+- projekt CYDR (https://projektcydr.pl/forum)
+-- Dział: Jak robimy cydr (i jak go nie robimy) (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Dział: Kaganek oświaty (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=6)
+--- Wątek: Ocena jabłek o czerwonym miąższu: gdzie jesteśmy? (/showthread.php?tid=2876)
Ocena jabłek o czerwonym miąższu: gdzie jesteśmy? - Bartek - 2024-12-12
Artykuł z francuskiego instytutu:
L’évaluation de pommes à chair rouge, où en est-on ?
http://www.ifpc.eu/fileadmin/users/ifpc/infos_techniques/ART__var_chair_rouge_CAHIER_TECHNIQUE_54.pdf
ART__var_chair_rouge_CAHIER_TECHNIQUE_54.pdf (Rozmiar: 1,36 MB / Pobrań: 1)
[...]
Odmiany określane jako „o czerwonym miąższu” wydają się pochodzić głównie od wspólnego przodka „Niedwetzkyana” (odmiana populacyjna), która jest naturalną mutacją Malus sieversii z Azji Centralnej. W przypadku tych odmian antocyjany, pigmenty odpowiedzialne za czerwoną barwę, znajdują się w miąższu owocu, a czasami także w skórce, jeśli jest zabarwiona na czerwono
Miąższ może być zabarwiony na różnym poziomie w zależności od części owocu: wokół komory nasiennej, w strefie środkowej, blisko skórki lub w całym owocu. Kolor może wahać się od jasnoróżowego do intensywnie czerwonego, w zależności od zawartości antocyjanów w owocu. Wyrażenie koloru może się również różnić w obrębie tej samej odmiany – wydaje się, że kontekst środowiskowy ma na to wpływ. Stabilność koloru w czasie dojrzewania owocu również nie jest pewna – zabarwienie wydaje się zmniejszać wraz z dojrzewaniem.
Nie wszystkie jabłka o czerwonym miąższu produkują czerwony sok. Podczas tłoczenia i tarcia, utlenianie antocyjanów i polifenoli obecnych w tych jabłkach prowadzi w przypadku wielu odmian do moszczu w kolorze pomarańczowym i/lub miedzianym. Zdjęcie poniżej pokazuje zmienność koloru zaobserwowaną w moszczach z jabłek o czerwonym miąższu.
[...]
Odmiany interesujące pod względem koloru (intensywność i stabilność) są wyraźnie kwasowe lub bardzo kwasowe. To obserwacja logiczna, ponieważ niski poziom pH (skorelowany z wysoką kwasowością) sprzyja intensywności barwienia antocyjanów i znacząco ogranicza enzymatyczne utlenianie polifenoli, co zapobiega przechodzeniu koloru w pomarańczowy.