+- projekt CYDR (https://projektcydr.pl/forum)
+-- Dział: Jak robimy cydr (i jak go nie robimy) (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Dział: Inkubator (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=2)
+--- Wątek: pasteryzowanie cydru nagazowanego (/showthread.php?tid=2885)
pasteryzowanie cydru nagazowanego - szo - 2025-01-22
Szanowni Cydrownicy i Miłośnicy!
Męczy mnie temat pasteryzacji.
Można powiedzieć, że zaczynam wpadać w panikę, bo póki co pomimo ryzykownych zachować z uwagi na ciągle powstające zaplecze moje cydry pachną świetnie!
Niemniej należy zwrócić uwagę, że od października są cały czas w temperaturze poniżej 17stC, a od listopada to już poniżej 13stC. Ryzyko niepowodzeń jest w tej temperaturze raczej niskie, ale lada miesiąc ten trend się zmieni…
Przechodząc do meritum i zapoznawszy się z artykułem Bartka o pasteryzacji dochodzę to pewnych przemyśleń odnośnie dalszych praktyk i im więcej wiem tym bardziej nie wiem w tórą stronę pójść. Poniżej rozwinę temat.
Moje cydry właśnie zostały przelane do 50L kegów i tam refermentują. W sensie chyba bardziej czekają na wyższe temperatury bo w 4stC raczej drożdże szaleńczej zabawy z cukrem nie podejmą.
Niemniej mając na uwadze moje podejście do cydrowania i rytmu pór roku, chcę wykorzystać zimne dni marcowe do rozlewu (żebym nie musiał schładzać kegów i marnować prądu, a wykorzystać naturalny chłód. Dodam, że liczę na lutowe cieplejsze dni, żeby beczki dokonały tej fermentacji, rozlew zrobimy w końcówce marca.
No i teraz do meritum czyli pasteryzacji nagazowanego naturalnie cydru. Jak już zaobserwowałem, nawet mocno nagazowany cydr (który osobiście bardzo lubię) można rozlewać pod warunkiem maksymalnego schłodzenia. Wówczas da się to ogarnąć zakapslować i pozostaje dość gazu, żeby się nacieszyć klarownym cydrem bez pozostałych drożdży, a nawet filtracji – maksimum naturalności bez filtrowania <- tak też lubię najbardziej.
Jednak dygresja uzupeniająca. Po przeczytaniu maratonu Bartka z różnymi cydrami i moimi doświadczeniami uznaję, że cydr należy zabezpieczyć, a wolałbym nie dawać siarki. Może kiedyś się zmuszę, ale najpierw spróbuję pasteryzacji. Chodzi mi o zminimalizowanie różnych dodatków i nadruk na etykiecie że są tu tylko jabłka i były drożdże. Chodzi też o to, żeby zatrzymać fermenatcję jałkowo-mlekową w finalnym produkcie i ograniczyć ryzyko dalszego życia produktu na półce sklepowej, a także zminimalizować w ten sposób ryzyko granatów czy naigrywania się Bartka, że zamknięto cydr, a otwarto brety… ?
No i teraz jest kilka opcji – wypróbowany przez Bartka proces z butelkami jest super, ale martwią mnie kapsle. Bartku, czy pozostawienie 50ml gazu w butelce podniesie skuteczność? Jak zmodyfikować ten proces, żeby nie doszło do rozszczelnienia? Czy szybsze schłodzenie butelek mogłoby tu pomóc? Zastanawiam się bo mamy mausery z wodą na zewnątrz i w marcowym przymrozku jej temperatura mogła by być tak niska, że kosz z butelkami mógłby tam wylądować na kilka minut, co znacząco przyspieszyłoby obniżenie temperatury. Czy warto próbować może podrzucisz swoje doświadczenia – czy kompletnie pominąłeś pasteryzację po 2018 r.? Może nikt tego nie potrzebuje jeżeli Wasze cydry są spijane w czasie do pół roku, ale nikt mi tego nie zagwarantuje co się będzie działo z wypuszczoną w rynek butelką.
Jest też druga opcja, nieco bardzie ekwilibrystyczna. Ponieważ nie stać mnie na pasteryzator przepływowy to można wykorzystać spiralę do pasteryzacji. Rurka w garze z wodą mogłaby się tutaj idealnie nadać. Gryby była odpowiednio długa np. 20m to przepływ mógłby być na tyle długi, że minutę byłaby w temperaturze 70 stopni, a później druga część spirali do mausera i dopiero stamtąd do nalewaka. Problem pojawi się w ciśnieniu w układzie, nad którym jeszcze nie wiem jak zapanować, bo na odcinku przed garem i np. w pierwszych kilku metrach w mauserze musiały by być zawory regulujące ciśnienie inaczej to wszystko się pomiesza i będzie raczej źle. To nawet po puszcze piwa widać, że w temp. 4stC można ją wgniatać, a powyżej 30stC mam wrażenie, że gaz ma moc granatu, to przy 75stc faktycznie rurka miałaby 12bar jak nic i takie ciśnienie nie może wrócić do kega lub nalewaka.
Temat butelek brzmi kusząco, ale jest ryzyko rozszczelniania. Dla pewności można wymienić kapsel po schłodzeniu, ale dajmy na to ponowne kapslowanie 200 butelek byłoby mordęgą wykluczającą proces.
Co sądzicie o powyższych rozwiązaniach lub podajcie jakieś doświadczenia – został mi już tylko luty, żeby skompletować sprzęt i obrać kierunek.
RE: pasteryzowanie cydru nagazowanego - szo - 2025-01-22
Mam jeszcze jeden pomysł. Można spróbować zagotować kega - w końcu ma ciśnieniowy zawór bezpieczeństwa. i potem przelać go przez wężownicę w mauserze schładzając do drugiego kega i sprawę by się załatwiło w ten sposób... Później dopiero rozlewać w butelki już standardowo schłodzony cydr.
RE: pasteryzowanie cydru nagazowanego - ZbyszekTW - 2025-01-27
Moje przemyślenia są takie...
Rozpuszczalność gazów (w tym CO2) w płynie (cydrze) zależy od temperatury. Im wyższa temperatura, tym rozpuszczalność mniejsza.
Także, jak zagrzejesz cydr, to od razu będzie się z niego gwałtownie uwalniało CO2.
Jedyna możliwość żeby zachować ten gaz, to zagotować w finalnej butelce.
Ale też trzeba uważać, bo z początkowych np. 2-3 Barów ciśnienie wzrośnie... do ilu i czy butelki to wytrzymają - nie wiem.
Pytanie po co pasteryzować? Bo tym procesem niszczysz naturalne zalety cydru, wpływ drożdży, witaminy, zmieniasz smak i aromat...
Moim zdaniem, najważniejsze to wąchać.
Bo jak jest Brett, to on się ujawni dość szybko. Szczególnie w wyższych temperaturach - może warto zabrać kilka butelek do domu i sprawdzić po 2 tygodniach - to już wystarczy żeby poczuć Go..
A jak nie ma bretta - to cydr może poleżeć. Ja miałem 18-to miesięczne butelki bez żadnych wad.
RE: pasteryzowanie cydru nagazowanego - szo - 2025-01-28
W sumie faktycznie masz rację.
Niemniej jestem jeszcze temat niedopuszczenia do FJM. Siarką niechętnie stąd ćwiczę pomysły pasteryzacji cydru. Siarką da się FJM skutecznie zatrzymać?
Z tym leżakowaniem masz rację - jedna z partii w dobrej formie, rozlana do butelek z kega leży już ponad pół roku i jest świetna. Przy czym przeszła FJM i smak zapach jest inny niż tego co w piwniczce...
RE: pasteryzowanie cydru nagazowanego - Bartek - 2025-01-29
Zgadzam się ze Zbyszkiem, że podgrzewanie nagazowanego cydru prowadzi to gwałtownego rozgazowania, więc trzeba to robić w pojemniku ciśnieniowym. Podgrzanie w kegu ma sens. Możesz podgrzewać keg w garze i jak kąpiel osiągnie 70-kilka stopni, wyłączyć grzanie i zostawić do ostygnięcia. Nie ma potrzeby gwałtownie chłodzić - a już na pewno nie butelek, bo strzelą.
Ja ostatnio sporo cydrów siarkowałem, bo te z cydrowych odmian wychodzą bardzo mało kwaśne i po fermentacji zaczął mi się na nich pojawiać nalot, pomimo nalania pod korek. Siarka bardzo ładnie powstrzymuje tego typu problemy, a przy okazji również zabezpiecza przed FJM, jak również przeciwdziała utlenianiu polifenoli. Aplikuję 1g/10L pirosiarczynu potasu + tyle samo witaminy C (kwas askorbinowy). Tylko ważne, żeby to zrobić jak już fermentacja się całkiem zakończy, bo inaczej SO2 zostanie związane z półproduktami powstającymi podczas fermentacji.
RE: pasteryzowanie cydru nagazowanego - szo - 2025-01-29
Bartek!!! Wróciłeś!!!
Dzięki za info o butelkach bo już się zastanawiałem nad szybką technologią ich chłodzenia. Kegów się nie boję bo mają zawór bezpiczeństwa, więc nie pękną, a przy schładzaniu o metal też się nie boję. Z całą pewnością poeksperymentuję z pasteryzacją/mikrofiltracją biologiczną, ale dopiero po uporaniu się z zadaniami przed startem sezonu czylie pewnie w kwietniu. To fdlatego, że ZbyszekTW mnie uspokoił skracając całość do stwierdzenia:
Niech czystość kroczy przed Twoim cydrem!
lub jak kto woli parafrazę amerykańskiego powiedzenia polityków "Gospodarka, głupcze!":
Higiena, głupcze!
Poza tym wpuszczenie 5gr pirosiarczynu czy oxi do kega przed przetoczeniem to chyba nie koniec świata - ile to będzie PPM SO/L te 1g/10l?
RE: pasteryzowanie cydru nagazowanego - Bartek - 2025-01-29
1g piro /10L => ~50ppm
Mikrofiltrację można zrobić podczas butelkowania, np. taka nalewarka + dokładny filtr:
https://enoshop.pl/produkty/11521/nalewarka-enolmatic-do-wina/
https://enoshop.pl/produkty/11527/obudowa-filtra-tandem-enolmatic-do-wina/
https://enoshop.pl/produkty/11549/filtr-swiecowy-02-mikrona/
Tylko to w sumie trochę kosztuje.
Po co chcesz schładzać keg? Ja bym po prostu zostawił, żeby sobie powoli stygł.
RE: pasteryzowanie cydru nagazowanego - szo - 2025-01-29
Schłodzenie wyszło mi z czytania, żeby nie przesadzić z PU i zejść poniżej 55stC.
Te filtry średnio pasują chyba do ciśnienia cydru. - trzebaby spróbować.
Niemniej na ten rok nastawiam się na piro + eksperyment z refermentacją z kierunkiem docelowym jednak piro, a nie pasteryzacją. Trochę dużo z tym zabawy jeżeli trochę SO załatwi sprawę i nie zmieni smaku. Jak już pasteryzacja to raczej przez wymiennik.
I tak priorytetem do doszlifowania w tym roku jest refermentacja, rozlew ciśnieniowy i podwyższenie higieny jako klucz na przyszły sezon, który musi być docelowy, żeby wypuścić za rok pierwszą partię bez kompleksów. I w ludzi.
RE: pasteryzowanie cydru nagazowanego - szo - 2025-01-29
Dokładnie tak to wygląda, że rozlew pierwszy w marcowe przymrozki - cydr wówczas cały czas, przez jesień i zimę jest w niskiej temperaturze, a w rozlewie siarka zabezpieczy przed fjm rozlany produkt, gdy ten trafi do pokojowych i wyższych temperatur.
Można też eksperymentować i część rozlać na jesieni po przejściu przez fjm i ocenić różnice i wybrać co lepsze.
Fermentacja w tych temperaturach jesienno/zimowych daje póki co perfekcyjny efekt i taki chce utrwalić, bez dalszego życia biologicznego - niech sobie dojrzewa, ale nie zmienia się przez mikroby.
RE: pasteryzowanie cydru nagazowanego - szo - 2025-01-29
BTW
Czy SO mogłoby powstrzymać sok przed fermentacją? Byłby idealny do dosłodzenia przy rozlewie tych kilka miesięcy później.