Dodatek pożywki a produkcja H2S, 2017

[Bartek]

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full...02/jib.449

  Boudreau_et_al-2017-Journal_of_the_Institute_of_Brewing.pdf (Rozmiar: 351,65 KB / Pobrań: 1)

No to się porobiło! Amerykańscy naukowcy zrobili ciekawy eksperyment: mianowicie fermentowali sok jabłowy, zarówno bez jak i z dodatkiem różnych ilości pożywek, no i wyszło im, kawa na ławę, że umiarkowane dodanie azotu, w postaci powszechnie używanego DAP (forforan dwuamonu) wpływa na radykalne zwiększenie produkcji H2S, czyli zapachu siarki!

Dopiero bardzo duża dawka DAP, odpowiadająca dodaniu 1g pożywki na 1L (!), spowodowała zanik H2S. Ale po takiej dawce czas fermentacji skrócił się z początkowych ponad 11 dni, do poniżej 6 (temperatura 18C).

Kolejny argument dlaczego NIE należy dodawać azotu, i dlaczego działania ukierunkowane na zmniejszenie jego  zawartości (klarowanie) mogą być korzystne!

[pawel]

Potrzebowałem tych informacji i samego artykułu jak kania dżdżu. Dzięki! Przy okazji pytania:
1. Pektoenzym i klarowanie soku już z dodanym pirosiarczynem czy najpierw pekto i klarunek, później piro- i na końcu drożdże?
2. Co zrobić jak już ten siarkowodór nam wystąpi? Czy dłuższe klarowanie w damie, rzędu 2-3 mies., powinno problem przewentylować?

Pozdrawiam
Paweł

[Tytus]

Ad 2: mój pierwszy cydr przy zlewaniu do balona pachniał siarkowodorem, chociaż bliżej mu było zapachem i smakiem do najtańszego hurtowego supermarketowego cydru. Teraz po 1,5 miesiąca pod korkiem (z okazjonalnymi otwarciami by powąchać) pachnie coraz mocniej jabłkami i niczym więcej. Nie próbuję, czekam.

[Bartek]

ad.1 - najpierw pekto i klarowanie, potem pirosiarczyn do już klarownego soku. W ten sposób więcej SO2 pozostanie aktywne, w wolnej postaci. Potem po kilku godzinach (jak zawartość wolnego SO2 już trochę spadnie i ustali się równowaga między poszczególnymi frakcjami) - drożdże.

ad.2 - zależy jak bardzo jest źle Tak jak pisze Tytus - czas potrafi zdziałać cuda; sam mam podobne doświadczenia.

[huntelar93]

Bartku,
od kilku tygodni pilnie czytam artykuły zawarte na projektcydr oraz na innych forach przygotowując się do nastawu pierwszego cydru.

W twoich publikacjach zauważyłem, że zaczynasz promować klarowanie soku pektoenzymem na wyciśniętym już soku celem obniżenia zawartości azotu. Czy masz na myśli aplikację według poniższego wzoru, czy błędnie interpretuję, że chodzi Ci o dwie aplikacje pekto?

1) rozdrobnienie jabłek
2) dodanie pektoenzymu celem zwiększenia uzysku z wyciskanego moszczu
3) wyciskanie soku
4) aplikacja pirosiarczanu w zależności od zmierzonej kwasowości soku
5) aplikacja pektoeznymu
6) zlanie znad osadu (pekto powinien wspomóc wstępne klarowanie) + dodanie drożdży i niewielkiej ilości pożywki o mniejszej zawartości azotu lecz z dodatkiem witamin i mikroelementów
7) fermentacja

Czy mogę prosić doprecyzowanie schematu przygotowania soku (włącznie z wstępnym klarowaniem) wg. twoich doświadczeń wraz z ilościami poszczególnych składowych?
Myślę, że byłaby to fajna baza do rozpoczęcia własnych eksperymentów bazując na doświadczeniu kogoś, kto nie jeden litr tego trunku już wyprodukował!

[Bartek]

Nie ma potrzeby ponownie dodawać pektoenzymu po wyciskaniu, bo ten który dodałeś do miazgi przedostanie się do soku.

Z tym że dawka pektoenzymu do miazgi jest kilkatrotnie większa niż do już wyciśniętego soku (np. 6ml/50kg vs 1,2ml/50L, w przypadku tego konkretnego pekto, którego ostatnio używałem). Więc jak masz mało pekto, to wtedy dodaj dopiero do soku - też wspomaga klarowanie, akurat właśnie sprawdzałem

Z aplikacją pirosiarczynu poczekaj aż zlejesz sok znad osadu. To dlatego, że drobinki owoców wiążą aktywne cząsteczki SO2, przez co mniej go pozostaje do walki z mikrobami. W klarownym soku ta sama dawka piro będzie miała silniejsze działanie. Zakładając że zaczynałeś od czystych i nienadpsutych owoców, możesz posłużyć się połową dawki z tabelki, ew. jak nie masz jak zmierzyć pH to 75ppm (1,5g piro/10L) jest takim w miarę wywarzonym strzałem. Potem poczekaj kilka godzin, najlepiej zostaw na noc, i dopiero potem dodawaj drożdże.

1) rozdrobnienie jabłek
2) dodanie pektoenzymu celem zwiększenia uzysku z wyciskanego moszczu
3) wyciskanie soku
4) zlanie znad osadu (pekto powinien wspomóc wstępne klarowanie)
5) aplikacja pirosiarczanu w zależności od zmierzonej kwasowości soku
6) dodanie drożdży i niewielkiej ilości pożywki o mniejszej zawartości azotu lecz z dodatkiem witamin i mikroelementów
7) fermentacja

[Deso]

Czy można to odebrać jako informację, że:
pożywki - tak, ale nie wszystkie (stosować coś pokroju GO-FERM, Springferm/Bioferm; może coś z serii Fermaid, np fermaid-o? Jedynie takie, w których nie ma nic DAP).
DAP - bezwzględnie nie (nawet do soku z kartonika).

Czy może azot organiczny pochodzący z wymienionych przeze mnie pożywek też jest zbędny? Jeśli tak, to czy znaczenie pożywkę składającą się tylko i wyłącznie witamin i mikroelementów?

Czy jest sens stosować pożywki z celulozą w składzie? W miodach pitnych podobno się przydaje, jako pewnego rodzaju pochłaniacz toksycznych związków powstających na dalszych etapach fermentacji.

Na jedynym z forów dotyczących miodów pitnych jest bardzo ciekawa lista dostępnych pożywek, z ich krótkim opisem, składem, przeznaczeniem, a w dalszej części przykłady dawkowania pożywek w miodosytnictwie. Może dla cydru coś podobnego też by się przydało? Czy raczej wymagania cydru są jednak pod tym względem tak znikome, że nie warto takiego spisu tworzyć?

Edycja 03.05.2021r godz 20:35:
przed chwilą dopiero przeczytałem artykuł na stronie Projektcydr, w którym zebrane są do kupy informacje o azocie i pożywkach, w tym częściowo odpowiedzi na moje pytania. Wybaczcie zaśmiecanie.

[Bartek]

Pożywki warto stosować zawsze jak dodaje się drożdże z torebki. Fermentacje na naturalnych drożdżach zwykle radzą sobie dobrze bez pożywek - chociaż i tutaj pożywki nie zaszkodzą. Potraktuj je jako "ubezpiecznie".

Głównie chodzi o witaminy (w tym najważniejszą: wit.B) oraz minerały. DAP jest zdecydowanie niewskazany, bo powoduje gwałtowny, niezrównoważony rozwój drożdży na samym początku, przez co potem mogą być problemy. Zdecydowanie lepsze są pożywki typowo organiczne typu np. Fermaid-O, które są bogate w witaminy i minerały, mając przy tym niewiele azotu i do tego uwalniają go stopniowo.

Nie spotkałem się z jakimiś szczególnymi opisami pożywek i sposobów dawkowania konkretnie pod kątem cydrów. Z praktyki nie widzę też takiej potrzeby. Być może specyfika miodosytnictwa powoduje, że tam jest to temat bardziej istotny. Sok jabłkowy jest bardzo przyjazny drożdżom: cukrów nie ma dużo i są to w większości cukry proste.

[Deso]

Dziękuję za obszerną odpowiedź. Trochę chyba się uspokoiłem i zaczynam powoli łapać pewne różnice pomiędzy fermentacją cydrów, wina i miodów.

Tyle, że właśnie z tym Fermaid-O to nie mam pewności co do jego bogactwa. Nie, żebym uważał, że to kiepska pożywka. Wręcz przeciwnie, jest chyba jedną z lepszych. Ale...
https://www.lallemandwine.com/en/china/p...fermaid-o/
Kilkukrotnie podchodziłem do tej pożywki. Z oryginalnego opisu lub tłumaczeń wychodzi mi, że tam raczej z witaminami i minerałami to jest tak sobie, bo nie taki jest cel tej pożywki. W celu wprowadzenia witamin i mikroelementów nawet producent sugeruje użycie Go-Ferm lub Go-Ferm Protection. Ale ten ostatni to już bardziej do trudnych nastawów - czyli nie cydru. Go-Ferm podobno najlepiej stosować już na etapie uwodnienia drożdży. Tutaj opis Go-Ferm:
https://www.lallemandwine.com/en/china/p.../3/goferm/

Z miodami jest ten problem, że taki trójniak już potrafi mieć 33Blg, a im bardziej proporcje na korzyść miodu, to Blg dochodzi do 46 a czasem i więcej jeśli ktoś się odważy ?. Do tego miód podobno jest dość ubogi w substancje potrzebne drożdżom. Dlatego tam dość dużą wagę przykłada się do odpowiedniego dawkowania różnych pożywek, na różnych etapach przygotowania i fermentacji.

Próbuję się przedstawić z myślenia miodowego, na cydrowe. Dlatego też zadaję z pozoru banalne pytania. Sam w miodach początku, ale ostatnie miesiące to była lektura właśnie z tym związana.