Wpadka przy keevingu

[blackpowder]

Przy próbie ogarnięcia procesu fermentacji cydru z zastosowaniem klaryfikacji moszczu zwanej keevingiem, przesadziłem z rozdrobnieniem jabłek co w połączeniu z 13 godz. maceracją dało mega ładunek pektyn. Choć sam sok odciskał się normalnie, bez zatykania płótna i z dobrą wydajnością.
Próba pektynowa wyglądała tak.

   

Dalej to akcja demetylacja, ale spóźniłem moment wysolenia pektyn chlorkiem wapnia, w efekcie dostałem wiaderko z około 8,5 L jabłkowej galarety. Niestety żel jest w konsystencji gęstego kiślu i wysolenie na tym etapie już raczej odpada (żel jest krychy, ale na tyle zwarty że nie zmiesza się z żadnym roztworem).

   

Może spotkał się ktoś w praktyce z podobnym przypadkiem i podrzuci pomysł co dalej?

[Bartek]

Ciekawie to wygląda - co to miałeś za odmiany?

Ja nie miałem takiego przypadku, ale wrzuciłem temat na międzynarodową grupę cydrową, gdzie sugerują żeby dodać chlorku wapnia i poczekać, może zaczną się wytrącać. Nie wygląda, żeby to była typowa przypadłość

Zawsze jeszcze możesz to podgrzać, wtedy galareta powinna puścić, a następnie dodać pektoenzymu - ale wtedy z keevingu już będą nici.

Daj znać co dalej!

[blackpowder]

Sok pozyskany z renety landsberskiej i antonówki półtorafuntowej (8+3,5 kg) Jabłka przechowywane około 3 tyg. (próba jodowa pokazała że bez skrobi) ale w dobrej kondycji bez "zmarszczek". Do demetylacji użyłem enzymu PME w ilości około 400 mikrolitrów na 8,5L soku (8 kropel z końcówki luer)
Z podgrzewaniem zaraz próbowałem na małej próbie - nic z tego. Poczekam jeszcze dobę i spróbuję zblendować z niewielką ilością soku z sokowirówki (bez pektyn) z dodatkiem chlorku wapnia.

[blackpowder]

Niestety ta próba keevingu zakończona porażką. Po wysoleniu CaCl2 i gdy nastąpiła spontaniczna fermentacja konsystencja nastawu nie zmieniła się. Przypominało to galaretkę z uwiezionymi bąbelkami CO2. Prowadzenie fermentacji takiego nastawu nie miało sensu, dodałem enzymu pektolitycznego, żel puścił i teraz fermentacja przebiega w zwykłym, ekspresowym tempie.
Trzeba jeszcze trochę popracować nad opanowaniem tej techniki, niestety sukces zależy od wielu czynników z których każdy może okazać się decydujący. W tym konkretnym przypadku czekając na lepsze warunki do prowadzenia samego procesu i późniejszej fermentacji (ochłodzenie) przegiąłem z przechowywaniem jabłek (3 tygodnie w temp ok 15oC). W efekcie jabłka nie były już 'bonne maturite', sok zawierał dużo pektyn ale w formie >50%odmetylowanej, co jak wiadomo szybko prowokuje poligalakturonazy do działania. Żelowanie takiej zdegradowanej pektyny dało w efekcie kisiel. Tak więc sugerowanie się próbą jodową i długie wysładzanie, nie pomaga w keevingu.