2022-01-06 09:18 AM
Keeving daje dwie rzeczy. Po pierwsze, wytrącanie się pektyn, w połączeniu z długim czasem i niską temperaturą, powoduje że sok bardzo ładnie się klaruje. Nawet zanim podniesię się czapa, sok staje się prawie krystalicznie czysty. Po drugie, podczas podnoszenia się czapy, z soku wyłapywane są resztki dodatnio naładowanych substancji odżywczych (pektyny mają ujemny ładunek elektryczny). Dzięki temu dodatkowo obniża się ich zawartość, przez co fermentacja będzie przebiegać jeszcze wolniej i łatwiej będzie ją kontrolować.
Najważniejszy jest pierwszy etap: żeby sok się samooczyścił. Nawet jak czapa się nie uformuje, czy też uformuje się ale się nie podniesie, taki sok można z powodzeniem wykorzystać do prowadzenia powolnej fermentacji. Przy kontroli fermentacji, próbach jej spowolnienia za pomocą zlewania znad osadu, najważniejsze jest żeby sok był jak najbardziej klarowny. Wtedy drożdże nie mają się czego uchwycić, nie unoszą się w zawiesinie, tylko zalegają na dnie, dzięki czemu łatwo je oddzielić podczas przelewania.
Podniesienie się czapy jest dodatkowym bonusem, bo wtedy w soku będzie jeszcze mniej azotu. Ale jeśli ten proces nie zajdzie, to niczego nie przekreśla - trzeba pozwolić się drożdżom nieco namnożyć i jak tylko pojawiają się pierwsze oznaki że coś się dzieje, przelać do nowego pojemnika.
Takie spowalnianie fermentacji, bez keevingu ale na bazie sklarowanego soku, jest akurat dość łatwe do osiągnięcia. Tylko nie można pozwolić fermentacji się rozpędzić na początku. Pierwsze zlewanie znad osadu może być trzeba zrobić już po 1-2 dniach.
Najważniejszy jest pierwszy etap: żeby sok się samooczyścił. Nawet jak czapa się nie uformuje, czy też uformuje się ale się nie podniesie, taki sok można z powodzeniem wykorzystać do prowadzenia powolnej fermentacji. Przy kontroli fermentacji, próbach jej spowolnienia za pomocą zlewania znad osadu, najważniejsze jest żeby sok był jak najbardziej klarowny. Wtedy drożdże nie mają się czego uchwycić, nie unoszą się w zawiesinie, tylko zalegają na dnie, dzięki czemu łatwo je oddzielić podczas przelewania.
Podniesienie się czapy jest dodatkowym bonusem, bo wtedy w soku będzie jeszcze mniej azotu. Ale jeśli ten proces nie zajdzie, to niczego nie przekreśla - trzeba pozwolić się drożdżom nieco namnożyć i jak tylko pojawiają się pierwsze oznaki że coś się dzieje, przelać do nowego pojemnika.
Takie spowalnianie fermentacji, bez keevingu ale na bazie sklarowanego soku, jest akurat dość łatwe do osiągnięcia. Tylko nie można pozwolić fermentacji się rozpędzić na początku. Pierwsze zlewanie znad osadu może być trzeba zrobić już po 1-2 dniach.