2022-07-11 03:29 PM (Ten post był ostatnio modyfikowany: 2022-07-12 06:01 PM przez Garthel.)
Cześć wszystkim,
To mój pierwszy post na forum oraz pierwszy cydr, co do którego stanu mam obawy.
15 kwietnia rozpocząłem fermentację w plastikowym fermentorze, po czym, po dwóch tygodniach zlałem całość do czterech 5L dam. Od czasu przelania cydru na fermentację cichą damy nie były otwierane, woda z rurek nie wyparowała, a same rurki były sprawdzone czy nie mają wad.
Dwa tygodnie temu zauważyłem biały nalot na powierzchni we wszystkich damach, który był widoczny tylko po podświetleniu cydru latarką. Po dzisiejszej inspekcji nalot się powiększył i jest już bez problemu widoczny.
Proszę o pomoc w ustaleniu co to może być i czy powinienem się martwić/przyśpieszyć butelkowanie.
Drożdże lub bakterie kożuchujące, dokładne ustalenie przeciwnika na podstawie foto raczej nie możliwe. Przyczyna infekcji: po zlewaniu do gąsiorków, pozostawiłeś zbyt dużo wolnego miejsca/powietrza w szyjce pod rurką ale tragedii nie ma. Może dopełnij damy pod korek cydrem z jednej butli, jeśli ostrożnie dolejesz wężykiem "z górką" to kożuszek wypłynie wtedy założysz rurki. Cydr zabutelkujesz gdy się sklaruje. Ten z damy którą dopełniałeś zabutelkuj i zobaczysz jak to wpłynie na walory smakowe, w tym przypadku radziłbym przy butelkowaniu dodać pirosiarczynu 150mg na/5L cydru i zostawiać w szyjkach minimalną ilość powietrza czyli kilka mililitrów. Taki minimalny dodatek pirosiarczynu nie zatrzyma refermentacji a nawet jak pokazuje praktyka ją przyspieszy! bo cerevisiae "lubią" takie środowisko, natomiast bakterie zdecydowanie nie. Pozwoli Ci to uniknąć wad w gotowym cydrze typu lotna kwasowość.
2022-07-12 06:01 PM (Ten post był ostatnio modyfikowany: 2022-07-12 06:16 PM przez Garthel.)
Dziękuję za odpowiedź.
Zabutelkuję cydr z 2-3 gąsiorów bez czekania na sklarowanie (cydr był robiony z pasteryzowanego soku z worka), natomiast przynajmniej jeden gąsior zostawię na dłuższą fermentację.
Mam jeszcze dwa pytania:
1. Czy do gąsiora który chcę zostawić na dłuższą fermentację powinienem dodać jakąś ilość pirosiarczynu? Cydr stoi już dość długo w pokojowej temperaturze i obawiam się, że pomimo dopełnienia pod korek, sytuacja z drożdżami kożuchującymi może się powtórzyć.
2. Zastanawiam się nad najlepszym sposobem na dodanie pirosiarczynu do cydru do butelkowania. Mianowicie po przelaniu/pozbyciu się nalotu, przed samym butelkowaniem, myślałem o rozpuszczeniu pirosiarczynu w damach, tylko nie mam pewności czy osad z dna nie zacznie się unosić i nie wpłynie negatywnie na zabutelkowany cydr. Drugim pomysłem jaki mam, jest przelanie cydru znad osadu do plastikowego fermentora i dopiero wtedy dodanie pirosiarczynu (tutaj cydr będzie w większym stopniu narażony na kontakt z tlenem). Który pomysł wydaje się rozsądniejszy?
Aktualizacja: Po podniesieniu/poruszeniu gąsiorów, cały nalot opadł na dno. Może to świadczyć, że były to zwykłe drożdże które uniosły się z dna? Zdjęcia z tego samego gąsiora co poprzednio.
Dalej proszę o odpowiedź na poprzednie pytania dla edukacji
Ad 1. Rozumiem że cydr jest odfermentowany do końca. Jeśli próbowałeś cydru i w smaku jest ok, to nie powinien się popsuć gdy trzymasz nalany pod korek. Dobrą praktyką jest siarkowanie klarownego cydru - przeciw utlenieniu i zabezpieczeniu przed rozwojem bakterii na etapie dojrzewania/przechowywania przed butelkowaniem. Co do ilości dodawanego pirosiarczynu na tym etapie przyjmuje się dodatek 50mg/L tak aby uzyskać około 30mg wolnego SO2 ale ja, (jeśli stosuję siarkowanie) do dobrze sklarowanego cydru dodaję 25mg pirosiarczynu /L cydru i działa. Próbowałem raz zrobić cydr z pasteryzowanego soku w woreczkach i nie udało mi się go sklarować stosując enzym pektolityczny typu pektopol lekka mglistość się utrzymywała.
Ad 2. Chcesz pozbyć się osadu i dodać pirosiarczyn przed butelkowaniem, więc ten drugi sposób jest dobry, zlewasz wężykiem bez napowietrzania/chlapania cydr do wiaderka i dodajesz odważony pirosiarczyn (dodaję cukier dla refermentacji bezpośrednio do butelek) w dalszej kolejności butelkujesz.
Cydr jeszcze w ogóle nie był otwierany, więc nie wiem jaki jest w smaku. Po tym jak nalot opadł na dno i wszystko wygląda normalnie, będę go jeszcze trzymał w takim stanie i obserwował czy coś się nie dzieje.
Przed dodaniem drożdży, dodałem do soku pektoenzym i zostawiłem go w spokoju na dzień, po czym zlałem sok znad osadu chcąc osiągnąć jak najlepszą klarowność. Z postów na blogu/forum wynika, że cydr z pasteryzowanego soku może się nie wyklarować lub będzie to trwało parę miesięcy. Zastanawia mnie czemu piszesz o dobrze sklarowanym cydrze, czy to jak bardzo sklarowany jest cydr ma wpływ na siarkowanie?
Tak, zawiesina w cydrze ma wpływ na poziom wolnego SO2. Jak pisałem, moje doświadczenie z cydrami z soków NFC jest niewielkie ale pektoenzym Browin czy PectoFruit nie poradzi sobie z tym zamgleniem. W sokach tych po depekytynizacji pozostają trwałe zmętnienia skrobiowe i/lub arabanowe, które wymagają traktowania specjalnymi enzymami. W wątku: Keeving z pasteryzowanego soku, JaKuba wykonał ciekawe doświadczenie traktując sok enzymem PME i wysolił chlorkiem wapnia pektyny pozostałe po pasteryzacji, które opadły na dno w postaci strontu. Patrząc na foto sok ładnie się sklarował, ciekawe jaki był dalszy przebieg fermentacji i czy cydr wyszedł klarowny? Pektynowy żel mógł zadziałać jak środek klarujący i "zabrać" ze sobą koloidalne zawiesiny, tak to sobie tłumaczę.
