![\"\"](\"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/obraz.png\")
Cidermaking<\/em>, Andrew G.H. Lea, Jean-Francois Drilleau<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
Maceracja sprzyja rozwojowi mikroorganizm\u00f3w. Miazga zawiera bogat\u0105 mikroflor\u0119, pochodz\u0105c\u0105 zar\u00f3wno z samych owoc\u00f3w, jak r\u00f3wnie\u017c ze sprz\u0119t\u00f3w oraz z powietrza. Dzi\u0119ki maceracji, mikroorganizmy zyskuj\u0105 wi\u0119cej czasu, \u017ceby zacz\u0105\u0107 si\u0119 mno\u017cy\u0107. Je\u015bli zamierzasz robi\u0107 cydr bez dodatku dro\u017cd\u017cy, zastosowanie maceracji zdecydowanie w tym pomaga: sok z macerowanej miazgi szybciej i bardziej ochoczo podejmuje naturaln\u0105 fermentacj\u0119.<\/p>\n\n\n\n
Typowa maceracja trwa 1-2 godziny i nie wymaga \u017cadnej dodatkowej ingerencji – mo\u017cesz w tym czasie spokojnie zaj\u0105c si\u0119 innymi sprawami. Miazg\u0119 uklep, przykryj pojemnik – i tak zostaw. Nie mieszaj miazgi, nie napowietrzaj.<\/p>\n\n\n\n
D\u0142u\u017csze maceracje, trwaj\u0105ce 12 lub nawet 24 godziny, s\u0105 stosowane do zada\u0144 specjalnych: na przyk\u0142ad gdy chcesz zrobi\u0107 keeving<\/em> i zale\u017cy ci na pozyskaniu z miazgi jak najwi\u0119kszej ilo\u015bci pektyn, lub gdy jab\u0142ka zawieraj\u0105 zbyt du\u017co polifenoli i chcesz radykalnie zredukowa\u0107 ich ilo\u015b\u0107 – ale to si\u0119 zdarza w wyj\u0105tkowych sytuacjach. <\/p>\n\n\n\n Efektem d\u0142ugich maceracji jest r\u00f3wnie\u017c, do pewnego stopnia, zmniejszenie zawarto\u015bci kwasu. Nie jest to zmiana du\u017ca – z mojego do\u015bwiadczenia, trwaj\u0105ca 12 godzin maceracja pozwala obni\u017cy\u0107 kwasowo\u015b\u0107 o ~1g\/L (typowy sok z jab\u0142ek deserowych zawiera 5-6g\/L kwasu) – ale efekt jest wyra\u017anie zauwa\u017calny w smaku.<\/p>\n\n\n\n Do macerowanej miazgi warto doda\u0107 enzym pektolityczny, tak zwany „pektoenzym”, kt\u00f3ry pomo\u017ce porozbija\u0107 pektyny. Jego dodatek znacz\u0105co przyspiesza proces maceracji oraz pozwala zwi\u0119kszy\u0107 uzysk o kolejne kilka procent. Jab\u0142ka naturalnie zawieraj\u0105 taki enzym, ale przewa\u017cnie jest go stosunkowo niewiele.<\/p>\n\n\n\n Komercyjne pektoenzymy to koktajle zawieraj\u0105ce r\u00f3\u017cne kombinacje pektynaz, przygotowane specjalnie pod k\u0105tem konkretnych grup owoc\u00f3w. St\u0105d, kupuj\u0105c pektoenzym, warto sprawdzi\u0107 na etykiecie dla jakich konkretnie owoc\u00f3w jest on przeznaczony. Preparaty te nie s\u0105 produktami chemicznymi – zawarte w nich enzymy pozyskiwane s\u0105 naturalnie, cho\u0107 nie z owoc\u00f3w, a z grzyb\u00f3w; konkretnie z ple\u015bni z rodzaju Aspergillus, np. popularnej czarnej ple\u015bni: Aspergillus niger.<\/p>\n\n\n\n Dawkowanie pektoenzym\u00f3w jest r\u00f3\u017cne w zale\u017cno\u015bci od konkretnego produktu, a ilo\u015bci zwykle s\u0105 bardzo niewielkie. Dlatego warto je wst\u0119pnie rozpu\u015bci\u0107 w niewielkiej ilo\u015bci wody, lub soku, a nast\u0119pnie wmiesza\u0107 w miazg\u0119. Rekomendowane przez producent\u00f3w dawki s\u0105 w zupe\u0142no\u015bci wystarczaj\u0105ce i nie ma potrzeby ich zawy\u017cania. Dost\u0119pnych jest wiele r\u00f3\u017cnych pektoenzym\u00f3w, zar\u00f3wno w formie p\u0142ynnej, jak i w proszku – ja osobi\u015bcie u\u017cywam takiego:<\/p>\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/IMG_2693-1024x683.jpg\")