{"id":44,"date":"2021-09-19T22:27:56","date_gmt":"2021-09-19T20:27:56","guid":{"rendered":"https:\/\/projektcydr.pl\/podrecznik\/?page_id=44"},"modified":"2025-12-22T12:06:10","modified_gmt":"2025-12-22T11:06:10","slug":"jak-powstaje-cydr","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/podrecznik\/jak-powstaje-cydr\/","title":{"rendered":"Jak powstaje cydr"},"content":{"rendered":"\n
\n

Zbieraj jab\u0142ka dojrza\u0142e, te osobliwie gatunki, kt\u00f3re nie s\u0105 zbyt sk\u0105pe w soki. Je\u017celi przydasz le\u015bnych, tym lepiej uczynisz i p\u00f3ki jeszcze \u015bwie\u017ce s\u0105 albo pot\u0142ucz w st\u0119pie, albo innym jakim sposobem, wygnie\u0107 w prasach sok, bez przemieszania wody i zlewaj go w beczki, pierwej siark\u0105 okadzone, jak do wina czyni\u0105. Gdy ju\u017c beczki nape\u0142nisz, zostaw otwarte, a\u017c si\u0119 zupe\u0142nie wyroi i ustoi. Nakryj potym lekko szpuntem i przez niedziel trzy, cztery, podobnym\u017ce dolewaj jab\u0142ecznikiem. Po up\u0142ynionym tym czasie zaszpuntuj, nie zbytnie przecie\u017c i co dwa tygodnie dolewaj\u0105c, chowaj przez zim\u0119. Na wiosn\u0119, je\u017celi go tego lata za\u017cywa\u0107 chcesz, stoczysz w czyste beczki, r\u00f3wnie\u017c siark\u0105 okurzone, lecz je\u017celi go na dalej zachowa\u0107 my\u015blisz, zatrzymaj si\u0119 z toczeniem do drugiej jesieni. <\/p>\nPrzepis na Jab\u0142ecznik, 1777r. (\u017ar\u00f3d\u0142o: Polityka 50\/2017)<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

Chocia\u017c cydr to w gruncie rzeczy sfermentowany sok jab\u0142kowy, na powstawanie cydru sk\u0142ada si\u0119 du\u017co wi\u0119cej ni\u017c sama fermentacja. Jako cydrownik wiele pracy po\u015bwi\u0119cisz na przygotowanie samego soku, a nawet je\u015bli pominiesz ten etap i pos\u0142u\u017cysz si\u0119 „gotowcem”, nic si\u0119 nie martw \u2013 nie zabraknie wyzwa\u0144, z kt\u00f3rymi przyjdzie ci si\u0119 zmierzy\u0107. Zacznijmy od kr\u00f3tkiego wprowadzenia, w kt\u00f3rym poznasz g\u0142\u00f3wne etapy powstawania cydru.<\/p>\n\n\n\n

Wyb\u00f3r jab\u0142ek<\/h1>\n\n\n\n

To jaki b\u0119dzie tw\u00f3j cydr, zale\u017cy przede wszystkim od tego jakie wybierzesz jab\u0142ka.<\/p>\n\n\n\n

Je\u015bli masz ochot\u0119 na co\u015b lekkiego i orze\u017awiaj\u0105cego \u2013 skorzystaj z og\u00f3lnodost\u0119pnych jab\u0142ek, z tzw. odmian deserowych. Je\u015bli chcesz zab\u0142ysn\u0105\u0107 i nada\u0107 swojemu cydrowi nieco ciekawszy charakter \u2013 si\u0119gnij po renety oraz tzw. stare odmiany. Natomiast je\u015bli twoim marzeniem jest cydr, taki jaki pija si\u0119 w Anglii lub Francji, pos\u0142u\u017c si\u0119 specjalnymi, cydrowymi odmianami.<\/p>\n\n\n\n

Wys\u0142adzanie<\/h1>\n\n\n\n

\u017bycie jab\u0142ka nie ko\u0144czy si\u0119 wraz ze spadni\u0119ciem z drzewa \u2013 w jego wn\u0119trzu nadal pracuj\u0105 enzymy i tocz\u0105 si\u0119 skomplikowane biochemiczne przemiany. Znasz to na pewno z w\u0142asnego do\u015bwiadczenia, kiedy pozostawione w koszyku jab\u0142ko, z pocz\u0105tku chrupi\u0105ce i soczyste, z czasem staje si\u0119 bardziej \u017c\u00f3\u0142te i mi\u0119kkie oraz zaczyna intensywniej pachnie\u0107. Resztki skrobi zmieniaj\u0105 si\u0119 w cukier, odparuje nieco wody \u2013 jab\u0142ko staje si\u0119 r\u00f3wnie\u017c bardziej s\u0142odkie, a po pewnym czasie nieco si\u0119 marszczy. W\u015br\u00f3d konsument\u00f3w zdania s\u0105 podzielone, natomiast cydrownicy s\u0105 zgodni: jab\u0142ka na cydr potrzebuj\u0105 pole\u017ce\u0107.<\/p>\n\n\n\n

Jak d\u0142ugo jab\u0142ka powinny pole\u017ce\u0107 zale\u017cy w du\u017cej mierze od konkretnej odmiany. Wczesne jab\u0142ka nie wytrzymuj\u0105 zwykle nawet kilku dni, ale te\u017c z wczesnych odmian rzadziej robi si\u0119 cydr. Za to te zbierane p\u00f3\u017an\u0105 jesieni\u0105 mo\u017cesz spokojnie przechowywa\u0107 nawet kilka tygodni. Zostaw je w ch\u0142odnym miejscu i dogl\u0105daj co pewien czas.<\/p>\n\n\n\n

Mycie<\/h1>\n\n\n\n

Pora zakasa\u0107 r\u0119kawy! Ju\u017c nied\u0142ugo zabierzemy si\u0119 za wyciskanie soku \u2013 wypada\u0142oby przedtem te jab\u0142ka troch\u0119 op\u0142uka\u0107. G\u0142\u00f3wnie chodzi o to, \u017ceby pozby\u0107 si\u0119 grubych zabrudze\u0144, typu li\u015bcie, trawa czy ziemia, oraz wyeliminowa\u0107 ewentualne ma\u0142ych kamyczki, kt\u00f3re mog\u0142yby uszkodzi\u0107 ostrza podczas mielenia. Jab\u0142ka na cydr cz\u0119sto dla wygody zbiera si\u0119 po prostu z ziemi, st\u0105d te\u017c obecno\u015b\u0107 takich \u201edodatk\u00f3w\u201d nie jest niczym nadzwyczajnym. Je\u015bli zrywasz jab\u0142ka r\u0119cznie, i wiesz \u017ce nie by\u0142y ostatnio pryskane, mo\u017cesz zasadniczo ten etap pomin\u0105\u0107. <\/p>\n\n\n\n

Nie musisz bra\u0107 ka\u017cdego jab\u0142ka do r\u0119ki i pieczo\u0142owicie szorowa\u0107 \u2013 wystarczy je\u015bli zanurzysz je w wodzie, pozwolisz chwil\u0119 pop\u0142ywa\u0107, a nast\u0119pnie wy\u0142owisz i pozwolisz \u017ceby troch\u0119 odciek\u0142y. Ta niezobowi\u0105zuj\u0105ca k\u0105piel ma tak\u0105 dodatkow\u0105 zalet\u0119, \u017ce pomaga wyeliminowa\u0107 ewidentnie wadliwe egzemplarze: zepsute jab\u0142ka id\u0105 na dno. Te lekko nadpsute musisz wy\u0142apa\u0107 samodzielnie: powykrawaj miejsca, kt\u00f3re zacz\u0119\u0142y czernie\u0107 oraz te na kt\u00f3rych pojawi\u0142y si\u0119 wykwity ple\u015bni; siniaki i obt\u0142uczenia mo\u017cesz spokojnie zostawi\u0107 \u2013 niekt\u00f3rzy s\u0105 zdania, \u017ce s\u0105 nawet korzystne.<\/p>\n\n\n\n

Mielenie<\/h1>\n\n\n\n

To czy b\u0119dziesz potrzebowa\u0107 mieli\u0107 jab\u0142ka czy nie, zale\u017cy w du\u017cej mierze od tego jakim sprz\u0119tem dysponujesz. <\/p>\n\n\n\n

Ma\u0142e ilo\u015bci (rz\u0119du pojedynczych kilogram\u00f3w) mo\u017cna z powodzeniem przerobi\u0107 za pomoc\u0105 sokowir\u00f3wki czy wyciskarki wolnoobrotowej. Wiele os\u00f3b, kt\u00f3re zaczynaj\u0105 swoj\u0105 przygod\u0119 z cydrem, u\u017cywa w\u0142a\u015bnie takich urz\u0105dze\u0144. <\/p>\n\n\n\n

Ale je\u015bli planujesz wyciska\u0107 nieco wi\u0119ksze ilo\u015bci, lub b\u0119dziesz robi\u0107 cydr cz\u0119\u015bciej ni\u017c raz czy dwa w ci\u0105gu sezonu, oszcz\u0119dzisz sobie sporo pracy u\u017cywaj\u0105c prasy \u2013 a te „karmi si\u0119” jab\u0142kami w postaci rozdrobnionej.<\/p>\n\n\n\n

Jab\u0142ka mieli si\u0119 w ca\u0142o\u015bci \u2013 nie wykrawa si\u0119 gniazd z nasionami, ani nie wyrywa ogonk\u00f3w. Zmielona miazga powinna mie\u0107 do\u015b\u0107 drobne cz\u0105stki, rz\u0119du np. 5mm. Drobn\u0105 miazg\u0119 \u0142atwiej jest potem wycisn\u0105\u0107. Zwr\u00f3\u0107 uwag\u0119, \u017ceby no\u017ce w czasie mielenia nie nacina\u0142y pestek, bo uszkodzone mog\u0105 da\u0107 nieco gorzkawy smak.<\/p>\n\n\n\n

Maceracja<\/h1>\n\n\n\n

Zmielon\u0105 miazg\u0119 warto pozostawi\u0107 na kilka godzin, \u017ceby pole\u017ca\u0142a. Dobrze jest zamkn\u0105\u0107 j\u0105 w jakim\u015b pojemniku, \u017ceby ochroni\u0107 j\u0105 przed owadami. Podczas maceracji, z mi\u0105\u017cszu i sk\u00f3rek uwalniaj\u0105 si\u0119 r\u00f3\u017cne substancje, kt\u00f3re w przeciwnym razie pozosta\u0142yby z nich uwi\u0119zione. Cz\u0105steczki jab\u0142ek mi\u0119kn\u0105, dzi\u0119ki czemu \u0142atwiej ci b\u0119dzie je potem wycisn\u0105\u0107 i dostaniesz wi\u0119cej soku. \u017beby dodatkowo zwi\u0119kszy\u0107 uzysk, do macerowanej miazgi mo\u017cesz doda\u0107 nieco pektoenzymu – przyspieszy to r\u00f3wnie\u017c p\u00f3\u017aniejsze klarowanie. <\/p>\n\n\n\n

Wyciskanie soku<\/h1>\n\n\n\n

Niekt\u00f3re owoce, na przyk\u0142ad czerwone winogrona, fermentuje si\u0119 w miazdze. Sprzyja to wydobywaniu ze sk\u00f3rek i pestek dodatkowych substancji: polifenoli – zwanych potocznie taninami – kt\u00f3re wzbogacaj\u0105 smak. W przypadku jab\u0142ek nie ma takiej konieczno\u015bci, bo wi\u0119kszo\u015b\u0107 polifenoli zawarta jest w mi\u0105\u017cszu. Fermentacja jab\u0142ek w miazdze nie przynosi dodatkowych korzy\u015bci. Fermentuje si\u0119 sam sok. <\/p>\n\n\n\n

Do wyciskania soku s\u0142u\u017c\u0105 specjalne prasy. W zale\u017cno\u015bci od wielko\u015bci wsadu, proces wyciskania trwa od kilkunastu minut, do kilku godzin. W przypadku niewielkich, r\u0119cznych pras mo\u017cesz liczy\u0107 na sprawno\u015b\u0107 rz\u0119du ~6L soku z 10kg jab\u0142ek. Wi\u0119ksze prasy, z dociskiem hydraulicznym, z tej samej ilo\u015bci potrafi\u0105 wycisn\u0105\u0107 7L soku, lub wi\u0119cej. Z tym, \u017ce zar\u00f3wno \u0142atwo\u015b\u0107 wyciskania jak i ostateczny uzysk, opr\u00f3cz prasy zale\u017c\u0105 r\u00f3wnie\u017c od samych jab\u0142ek.<\/p>\n\n\n\n

Ka\u017cdy sok jest inny, zar\u00f3wno pod wzgl\u0119dem wygl\u0105du, jak i zawarto\u015bci r\u00f3\u017cnych substancji. Niekt\u00f3re soki zaraz po wyci\u015bni\u0119ciu zdecydowanie pociemniej\u0105, inne zachowaj\u0105 s\u0142omkowy kolor. Jedne b\u0119d\u0105 g\u0119ste, zawiesiste i uparcie m\u0119tne, inne b\u0119d\u0105 bardziej wodniste i zaczn\u0105 szybko zrzuca\u0107 osad. Jedne b\u0119d\u0105 s\u0142odkie, inne bardziej kwa\u015bne. <\/p>\n\n\n\n

Co na podstawie soku mo\u017cna powiedzie\u0107 o cydrze? Zbyt wcze\u015bnie jeszcze \u017ceby wyrokowa\u0107 na temat wygl\u0105du – obecnie patrzysz nie tyle na kolor soku, ile na kolor unosz\u0105cych si\u0119 w nim drobin; prawdziwy kolor ujawni si\u0119 dopiero po fermentacji, gdy cydr si\u0119 wreszcie sklaruje. Mo\u017cna natomiast ju\u017c co nieco powiedzie\u0107 na temat smaku, a konkretnie na temat trzech g\u0142\u00f3wnych parametr\u00f3w: cukru, kwasu <\/strong>oraz polifenoli<\/strong>. To w\u0142a\u015bnie te trzy sk\u0142adniki decyduj\u0105 o tym jakie b\u0119dzie tw\u00f3j cydr. <\/p>\n\n\n\n

Cukier zostanie oczywi\u015bcie skonsumowany przez dro\u017cd\u017ce \u2013 zniknie, a w jego miejsce pojawi si\u0119 alkohol. Im wi\u0119cej cukru, tym cydr b\u0119dzie mocniejszy – gdy zniknie cukier, na plan pierwszy wyjdzie kwas. Zawarto\u015bci cukru i kwasu w soku nie ocenia si\u0119 smakowo; cukier i kwas kompensuj\u0105 si\u0119 wzajemnie. Sok, kt\u00f3ry jest s\u0142odki w smaku, mo\u017ce mie\u0107 du\u017co kwasu, kt\u00f3rego nie czujesz poniewa\u017c maskuje go cukier. Je\u015bli ju\u017c na tym etapie wyczuwasz w smaku wyra\u017any kwas, to mo\u017cesz za\u0142o\u017cy\u0107, \u017ce prawdopodobnie tw\u00f3j cydr b\u0119dzie zbyt kwa\u015bny.<\/p>\n\n\n\n

\u017beby nie wr\u00f3\u017cy\u0107 z fus\u00f3w (chocia\u017c mo\u017ce w tym przypadku nale\u017ca\u0142o by powiedzie\u0107 „z wyt\u0142ok\u00f3w”), zawarto\u015b\u0107 cukru i kwasu warto po prostu zmierzy\u0107. Pomiar zawarto\u015bci cukru jest banalnie prosty, natomiast \u017ceby okre\u015bli\u0107 ilo\u015b\u0107 kwasu, b\u0119dziesz potrzebowa\u0107 kilku odczynnik\u00f3w, cho\u0107 sama procedura pomiarowa r\u00f3wnie\u017c nie jest skomplikowana. Je\u015bli chcesz unikn\u0105\u0107 niespodzianek, warto te pomiary wykona\u0107.<\/p>\n\n\n\n

Trzeci, najwa\u017cniejszy sk\u0142adnik \u2013 polifenole (potoczne nazywane taninami) \u2013 to ca\u0142a grupa zwi\u0105zk\u00f3w, kt\u00f3rym cydr zawdzi\u0119cza kolor oraz w\u0142a\u015bciwo\u015bci sensoryczne. To w\u0142a\u015bnie polifenole odpowiadaj\u0105 za struktur\u0119 cydru, wra\u017cenie jakie tworzy w ustach oraz posmak jaki pozostawia po prze\u0142kni\u0119ciu. To w\u0142a\u015bnie polifenole sprawiaj\u0105, \u017ce tradycyjne cydry maj\u0105 taki charakterystyczny, cierpki, nieco \u015bci\u0105gaj\u0105cy w ustach, a czasem r\u00f3wnie\u017c nieco gorzkawy posmak. Cydrowe odmiany jab\u0142ek wyr\u00f3\u017cniaj\u0105 si\u0119 w\u0142a\u015bnie du\u017c\u0105 zawarto\u015bci\u0105 polifenoli, kt\u00f3ra jest kilkakrotnie, lub nawet o rz\u0105d wielko\u015bci wi\u0119ksza, ni\u017c w deserowych czy kulinarnych odmianach. Niekt\u00f3re francuskie jab\u0142ka maj\u0105 ich tak wiele, \u017ce trzeba stosowa\u0107 specjalne zabiegi, \u017ceby ich zawarto\u015b\u0107 nieco zredukowa\u0107! <\/p>\n\n\n\n

Zawarto\u015b\u0107 polifenoli r\u00f3wnie\u017c mo\u017cna zmierzy\u0107, ale jest to ju\u017c nieco bardziej skomplikowane, ze wzgl\u0119du na wi\u0119ksz\u0105 liczb\u0119 potrzebnych odczynnik\u00f3w; zwykle nie ma jednak takiej potrzeby \u2013 w tym przypadku mo\u017cesz z powodzeniem polega\u0107 na w\u0142asnym smaku. <\/p>\n\n\n\n

Oczyszczanie<\/h1>\n\n\n\n

\u015awie\u017co wyci\u015bni\u0119ty\nsok jest naturalnie m\u0119tny. Ta m\u0119tno\u015b\u0107 to nic innego jak unosz\u0105ce si\u0119 w nim\nmikroskopijne drobiny jab\u0142kowe, kt\u00f3re przedosta\u0142y si\u0119 przez materia\u0142 filtracyjny\npodczas wyciskania. Przed przyst\u0105pieniem do fermentacji warto sok nieco\noczy\u015bci\u0107. Oczyszczanie ma kilka zalet: spowalnia nieco fermentacj\u0119, u\u0142atwia jej\nkontrolowanie, jak r\u00f3wnie\u017c zmniejsza ryzyko pojawienia si\u0119 w cydrze wad, m.in.\nnieprzyjemnego zapachu siarkowodoru. Nie zmienia przy tym smaku, ani zawarto\u015bci\npodstawowych sk\u0142adnik\u00f3w, np. cukru.<\/p>\n\n\n\n

\u017beby oczy\u015bci\u0107 sok, jedyne co musisz zrobi\u0107 to doda\u0107 troch\u0119 pektoenzymu i poczeka\u0107 kilkana\u015bcie godzin. Ryzyko \u017ce spontaniczna fermentacja ruszy w przeci\u0105gu pierwszej doby jest niewielkie. Chocia\u017c je\u015bli zostawisz sok na 30-stopniowym upale, wszystko mo\u017ce si\u0119 zdarzy\u0107 \u2013 wi\u0119c najlepiej przenie\u015b ten sok w jakie\u015b ch\u0142odne miejsce. Nawet je\u015bli pektoenzym by\u0142 dodawany wcze\u015bniej, do miazgi, mo\u017cesz u\u017cy\u0107 go teraz ponownie, \u017ceby nieco przyspieszy\u0107 ten proces. Ilo\u015bci jakie dodaje si\u0119 ka\u017cdorazowo s\u0105 bardzo niewielkie, poza tym pektoenzym jest produktem naturalnym, kt\u00f3ry \u2013 cho\u0107 w niewielkich ilo\u015bciach \u2013 wyst\u0119puje r\u00f3wnie\u017c w samych jab\u0142kach; to nie jest chemia. Po kilkunastu godzinach zauwa\u017cysz, \u017ce sok zrzuci osad, a na dnie pojemnika pojawi si\u0119 do\u015b\u0107 poka\u017ana warstwa jab\u0142kowych drobin. Sok nie stanie si\u0119 klarowny, ale b\u0119dzie zdecydowanie bardziej przezroczysty. Osad na dnie jest do\u015b\u0107 lu\u017any i \u0142atwo si\u0119 podrywa \u2013 postaraj si\u0119 go nie wzburzy\u0107 zlewaj\u0105c oczyszczony sok do innego pojemnika.<\/p>\n\n\n\n

Regulacja<\/h1>\n\n\n\n

Cydr rzadko robi si\u0119 z jednej odmiany jab\u0142ek. S\u0105 wprawdzie odmiany, kt\u00f3rych sok zawiera wszystkie sk\u0142adniki w doskona\u0142ych proporcjach: jest odpowiednio kwa\u015bny, aromatyczny, ma \u0142adny kolor oraz struktur\u0119, a co za tym idzie mo\u017cna z niego z powodzeniem zrobi\u0107 jednoodmianowy cydr \u2013 ale przewa\u017cnie, \u017ceby uzyska\u0107 idealne zbalansowanie, trzeba po\u0142\u0105czy\u0107 ze sob\u0105 kilka odmian, lub odpowiednio wyregulowa\u0107 sok. <\/p>\n\n\n\n

Je\u015bli masz dost\u0119p do wielu r\u00f3\u017cnych odmian w tym samym momencie, znasz te jab\u0142ka i wiesz czego si\u0119 po nich mo\u017cesz spodziewa\u0107 \u2013 nic nie stoi na przeszkodzie, \u017ceby po\u0142\u0105czy\u0107 je ju\u017c na etapie mielenia. Je\u015bli nie masz pewno\u015bci, mo\u017cesz najpierw wycisn\u0105\u0107 jednoodmianowe soki, zmierzy\u0107 ich parametry, i nast\u0119pnie zmiesza\u0107 w odpowiednich proporcjach. <\/p>\n\n\n\n

Je\u015bli pomimo tych zabieg\u00f3w tw\u00f3j sok wci\u0105\u017c jest zbyt kwa\u015bny, lub przeciwnie: zbyt md\u0142y \u2013 mo\u017cesz spr\u00f3bowa\u0107 temu zaradzi\u0107 dodaj\u0105c nieco sproszkowanej kredy lub kwasu jab\u0142kowego. Niestety niewiele mo\u017cesz zrobi\u0107, je\u015bli tw\u00f3j sok ma niewielk\u0105 zawarto\u015b\u0107 polifenoli \u2013 popularne taniny w proszku nie daj\u0105 dobrych efekt\u00f3w. W skrajnym przypadku, je\u015bli tw\u00f3j sok b\u0119dzie zawiera\u0142 bardzo ma\u0142\u0105 ilo\u015b\u0107 cukru, czym czasem mog\u0105 zaskoczy\u0107 ci\u0119 szczeg\u00f3lnie wczesne odmiany, mo\u017cesz chcie\u0107 go nieco dos\u0142odzi\u0107 \u2013 zwykle nie ma jednak takiej konieczno\u015bci.<\/p>\n\n\n\n

Mo\u017cesz te\u017c oczywi\u015bcie zmiesza\u0107 (zblendowa\u0107) gotowe cydry \u2013 dzi\u0119ki temu zyskasz nieco wi\u0119ksz\u0105 elastyczno\u015b\u0107, bo mo\u017cna w ten spos\u00f3b \u0142\u0105czy\u0107 odmiany dojrzewaj\u0105ce w r\u00f3\u017cnych okresach.<\/p>\n\n\n\n

Siarkowanie i (lub) Pasteryzacja<\/h1>\n\n\n\n

W \u015bwie\u017cym, surowym soku jab\u0142kowym kwitnie \u017cycie. Jest w nim ca\u0142e mn\u00f3stwo r\u00f3\u017cnych bakterii, ple\u015bni, oraz oczywi\u015bcie dro\u017cd\u017cy, kt\u00f3re przedosta\u0142y si\u0119 do soku z wn\u0119trza owoc\u00f3w, ich powierzchni, jak r\u00f3wnie\u017c z narz\u0119dzi u\u017cywanych do „obr\u00f3bki” jab\u0142ek oraz z powietrza. Musisz podj\u0105\u0107 decyzj\u0119 czy i na ile chcesz te mikroorganizmy wykorzysta\u0107 \u2013 czy chcesz zachowa\u0107 pe\u0142n\u0105 kontrol\u0119, czy wolisz da\u0107 si\u0119 zaskoczy\u0107. Do wyboru masz cztery g\u0142\u00f3wne drogi \u2013 ka\u017cda ma nieco inne konsekwencje i da w efekcie nieco inny cydr.<\/p>\n\n\n\n

    \n
  • Pierwsza droga jest prosta: nic wi\u0119cej nie musisz ju\u017c robi\u0107. Tw\u00f3j sok jest samowystarczalny i pozostawiony samemu sobie nied\u0142ugo zacznie fermentowa\u0107. Efektem b\u0119dzie z\u0142o\u017cony i wielopoziomowy charakter cydru, bogaty w r\u00f3\u017cne smakowe i zapachowe niuanse. Ka\u017cdy z mikroorganizm\u00f3w obecnych w nastawie wniesie co\u015b od siebie \u2013 opr\u00f3cz r\u00f3\u017cnorodnych szczep\u00f3w dro\u017cd\u017cy, du\u017c\u0105 rol\u0119 odegraj\u0105 r\u00f3wnie\u017c bakterie.

    Z pozoru mo\u017ce to brzmie\u0107 zach\u0119caj\u0105co, ale ta \u201ewielopoziomowo\u015b\u0107\u201d i \u201eniuanse\u201d niekoniecznie musz\u0105 wyj\u015b\u0107 cydrowi na dobre. Ze spontaniczn\u0105 fermentacj\u0105 nigdy nic do ko\u0144ca nie wiadomo \u2013 zawarte w soku mikroorganizmy prowadz\u0105 bezpardonow\u0105 walk\u0119 o dominacj\u0119, nad czym zasadniczo nie masz \u017cadnej kontroli. To jest troch\u0119 loteria \u2013 je\u015bli dobrze trafisz, tw\u00f3j cydr b\u0119dzie ciekawy, ale je\u015bli ci si\u0119 nie poszcz\u0119\u015bci, mo\u017ce si\u0119 zdarzy\u0107 \u017ce nie b\u0119dziesz mie\u0107 ochoty takiego cydru wypi\u0107. Je\u015bli dopiero zaczynasz swoj\u0105 przygod\u0119 z cydrem, nie bierz si\u0119 od razu za tak\u0105 ca\u0142kowicie naturaln\u0105 fermentacj\u0119.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
      \n
    • Druga droga daje ci wi\u0119ksz\u0105 kontrol\u0119, i te\u017c sprawia \u017ce efekt b\u0119dzie bardziej przewidywalny. Jedyna r\u00f3\u017cnica w por\u00f3wnaniu z poprzedni\u0105 metod\u0105 polega na tym, \u017ce do \u015bwie\u017cego soku dodasz szlachetne dro\u017cd\u017ce. Pomimo \u017ce z pozoru nie dodaje si\u0119 ich du\u017co, bo raptem p\u0142ask\u0105 \u0142y\u017ceczk\u0119 na 10L nastawu, jest to bardzo silna kultura startowa, du\u017co liczniejsza od naturalnej mikroflory. Te dro\u017cd\u017ce szybko si\u0119 namno\u017c\u0105, zdominuj\u0105 i st\u0142umi\u0105 rozw\u00f3j innych mikroorganizm\u00f3w \u2013 chocia\u017c te wci\u0105\u017c w pewnym stopniu b\u0119d\u0105 si\u0119 rozwija\u0142y – wci\u0105\u017c wnios\u0105 co\u015b od siebie, jednak ich wp\u0142yw b\u0119dzie zdecydowanie mniejszy. W efekcie cydr b\u0119dzie mia\u0142 sp\u00f3jn\u0105 i jednolit\u0105 nut\u0119 smakow\u0105, kt\u00f3r\u0105 b\u0119dzie zawdzi\u0119cza\u0142 szlachetnym dro\u017cd\u017com, z pewnymi losowymi dodatkami, wniesionymi przez \u201edzikie\u201d dro\u017cd\u017ce i bakterie. <\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Cho\u0107 du\u017co bezpieczniejsza, ta droga r\u00f3wnie\u017c wi\u0105\u017ce si\u0119 z pewn\u0105 nieprzewidywalno\u015bci\u0105. Chc\u0105c mie\u0107 ca\u0142kowit\u0105 kontrol\u0119, trzeba ca\u0142kowicie wyeliminowa\u0107 naturaln\u0105 mikroflor\u0119 i zda\u0107 si\u0119 wy\u0142\u0105cznie na prac\u0119 szlachetnych dro\u017cd\u017cy. S\u0105 na to dwa sposoby: siarkowanie i pasteryzacja.<\/p>\n\n\n\n

        \n
      • Trzecia droga: siarkowanie. Siarka, a konkretnie dwutlenek siarki, kt\u00f3ry powstaje np. podczas jej spalania, ma dzia\u0142anie antyseptyczne i przy odpowiednim st\u0119\u017ceniu zabija mikroorganizmy. Dawniej popularn\u0105 praktyk\u0105 by\u0142o spalanie, wewn\u0105trz przeznaczonej do fermentacji beczki, nas\u0105czonego siark\u0105 knota. Dzisiaj, cho\u0107 knoty dalej mo\u017cna kupi\u0107, zwi\u0105zki siarki dodaje si\u0119 do soku w postaci sproszkowanej, co pozwala nieco precyzyjniej kontrolowa\u0107 dawk\u0119. Siarkowanie jest \u0142atwe, tanie i skuteczne. Chc\u0105c zasiarkowa\u0107 sok, jedyne co potrzebujesz zrobi\u0107, to odwa\u017cy\u0107 odpowiedni\u0105 ilo\u015b\u0107 bia\u0142ego proszku, rozpu\u015bci\u0107 w niewielkiej obj\u0119to\u015bci soku, a nast\u0119pnie wla\u0107 do ca\u0142o\u015bci i rozmiesza\u0107. Zalecana dawka \u201esiarki\u201d jest niewielka i zale\u017cy od pH jakie ma tw\u00f3j sok, wi\u0119c przyda ci si\u0119 przy tym ma\u0142a laboratoryjna waga oraz w miar\u0119 dok\u0142adne papierki wska\u017anikowe lub pH-metr. Siarka potrzebuje troch\u0119 czasu \u017ceby zadzia\u0142a\u0107, jak r\u00f3wnie\u017c \u2013 szczeg\u00f3lnie w pocz\u0105tkowym okresie \u2013 jest do\u015b\u0107 toksyczna, wi\u0119c po siarkowaniu odczekaj przynajmniej 12 godzin, zanim zaaplikujesz szlachetne dro\u017cd\u017ce. Siarkowanie wygodnie jest po\u0142\u0105czy\u0107 z oczyszczaniem soku.

        Skutkiem ubocznym siarkowania jest wyra\u017ane rozja\u015bnienie soku, i chocia\u017c kolor z czasem powraca, cydr z siarkowanego soku pozostanie nieco ja\u015bniejszy. Siarczyny mog\u0105 te\u017c by\u0107 wyczuwalne w smaku. No i pozostaje jeszcze aspekt zdrowotny \u2013 by\u0142o nie by\u0142o jest to sztuczny dodatek.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
          \n
        • Czwarta droga: pasteryzacja. Je\u015bli nie lubisz sztucznych dodatk\u00f3w, ale jednocze\u015bnie chcesz skutecznie wyeliminowa\u0107 naturalne mikroorganizmy \u2013 zawsze mo\u017cesz sw\u00f3j sok zapasteryzowa\u0107. Pasteryzowanie jest proste: polega na podgrzaniu soku do odpowiedniej temperatury i utrzymaniu tej temperatury przez pewien czas. Jedyne czego potrzebujesz to odpowiednio du\u017cy garnek i jaki\u015b termometr. Pasteryzacja jest bardzo skuteczna i \u2013 je\u015bli tylko b\u0119dziesz uwa\u017ca\u0107 \u017ceby nie przegrza\u0107 soku \u2013 nie ma zauwa\u017calnego wp\u0142ywu na smak.

          Cydr z pasteryzowanego soku w niczym nie ust\u0119puje cydrowi z soku surowego, chocia\u017c oczywi\u015bcie jest inny: bardziej jednowymiarowy, sp\u00f3jny i pozbawiony ewentualnych niespodzianek: fermentacja prowadzona b\u0119dzie wy\u0142\u0105cznie przez t\u0119 jedn\u0105, dodan\u0105 przez ciebie kultur\u0119 dro\u017cd\u017cy.

          Skutkiem ubocznym pasteryzacji jest zatrzymanie dzia\u0142ania naturalnych enzym\u00f3w, kt\u00f3re s\u0105 obecne w soku. Poniewa\u017c enzymy, szczeg\u00f3lnie w pocz\u0105tkowym okresie, maj\u0105 du\u017cy wp\u0142yw na kolor oraz ewolucj\u0119 smak\u00f3w i aromat\u00f3w, warto przed pasteryzacj\u0105 zostawi\u0107 sok na 24h, \u017ceby pozwoli\u0107 tym enzymom popracowa\u0107, zanim zniszczy je temperatura.

          Nie musisz w tym celu robi\u0107 osobnej przerwy \u2013 mo\u017cesz po\u0142\u0105czy\u0107 to z oczyszczaniem, szczeg\u00f3lnie \u017ce oczyszczanie i tak musisz zrobi\u0107 na surowym soku – pasteryzowany sok nie oczyszcza si\u0119 zbyt dobrze.

          Zatrzymanie pracy enzym\u00f3w ma tak\u0105 konsekwencj\u0119, \u017ce cydr z pasteryzowanego soku bardzo kiepsko si\u0119 klaruje i na d\u0142ugo pozostaje uparcie m\u0119tny. \u017beby temu zaradzi\u0107, po ostygni\u0119ciu soku dodaj (ponownie) odrobin\u0119 pektoenzymu. Oczywi\u015bcie z dodawaniem dro\u017cd\u017cy r\u00f3wnie\u017c musisz poczeka\u0107 a\u017c sok wystygnie.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

          Fermentacja (alkoholowa)<\/h1>\n\n\n\n

          Przygotowanie soku jest\nzwie\u0144czeniem pewnego, nie da si\u0119 ukry\u0107 do\u015b\u0107 pracowitego etapu. Pora na nowe\notwarcie: teraz pracowa\u0107 b\u0119d\u0105 inni, a ty wcielisz si\u0119 w rol\u0119 kapitana: b\u0119dziesz\nwyznacza\u0107 kurs, dba\u0107 o morale \u2013 a przez reszt\u0119 czasu b\u0119dziesz stara\u0107 si\u0119 po\nprostu nie przeszkadza\u0107. Twoja rola jest bardzo istotna: to jak poprowadzisz\nfermentacj\u0119 ma r\u00f3wnie du\u017cy wp\u0142yw na cydr co wyb\u00f3r odpowiednich odmian jab\u0142ek.<\/p>\n\n\n\n

          Fermentacja to du\u017co wi\u0119cej ni\u017c sama przemiana cukru w alkohol. Dro\u017cd\u017ce nie s\u0105 przecie\u017c \u201ezaprojektowane\u201d do produkcji alkoholu \u2013 to \u017cywe organizmy nastawione na wzrost i przetrwanie. Do \u017cycia potrzebuj\u0105 energii. T\u0119 czerpi\u0105 g\u0142\u00f3wnie z cukru, cho\u0107 nie samym cukrem \u017cyj\u0105 \u2013 \u017ceby si\u0119 rozwija\u0107 potrzebuj\u0105 r\u00f3wnie\u017c innych sk\u0142adnik\u00f3w: m.in. witamin i minera\u0142\u00f3w, a tak\u017ce r\u00f3\u017cnych pierwiastk\u00f3w, kt\u00f3re pozyskuj\u0105 b\u0105d\u017a bezpo\u015brednio, b\u0105d\u017a demontuj\u0105c w tym celu bardziej z\u0142o\u017cone substancje znajduj\u0105ce si\u0119 w soku, wp\u0142ywaj\u0105c tym samym na smak, zapach, a czasem r\u00f3wnie\u017c na kolor cydru. Cho\u0107 alkohol jest istotnym produktem ubocznym ich metabolizmu, to w\u0142a\u015bnie te wszystkie inne, dokonuj\u0105ce si\u0119 w tle przemiany, maj\u0105 decyduj\u0105cy wp\u0142yw na cydr \u2013 to dzi\u0119ki nim cydr przestaje pachnie\u0107 jab\u0142kami i zyskuje zupe\u0142nie nowe, niespotykane w soku aromaty. Efekt ko\u0144cowy zale\u017cy zar\u00f3wno od konkretnego, wybranego przez ciebie szczepu dro\u017cd\u017cy, jak r\u00f3wnie\u017c od warunk\u00f3w jakie im zapewnisz. O ile nie ma jednych najlepszych dro\u017cd\u017cy do cydru (jest wiele sprawdzonych szczep\u00f3w, ka\u017cdy daj\u0105cy nieco inne rezultaty), o tyle w kwestii prowadzenia fermentacji jest jedna podstawowa zasada: im wolniejsza i spokojniejsza, tym lepszy i bardziej aromatyczny b\u0119dzie cydr. Najlepsze cydry fermentuj\u0105 miesi\u0105cami.<\/p>\n\n\n\n

          W podstawowym wydaniu, fermentacja polega na dodaniu do soku dro\u017cd\u017cy, po\u017cywki, odczekaniu a\u017c pojawi si\u0119 piana, a nast\u0119pnie za\u0142o\u017ceniu rurki i pozostawieniu nastawu do ustania wyra\u017anych oznak pracy dro\u017cd\u017cy. Wtedy m\u0142ody cydr zlewa si\u0119 znad osadu, zwykle do szklanego, mniejszego pojemnika, uzupe\u0142nia pod korek i ponownie zostawia \u2013 wci\u0105\u017c pod rurk\u0105 \u2013 do dojrzewania.<\/p>\n\n\n\n

          Ilo\u015b\u0107 dro\u017cd\u017cy jak\u0105 dodaje si\u0119 na 10L soku to typowo 2g; wi\u0119kszo\u015b\u0107 dro\u017cd\u017cy trzeba uprzednio uwodni\u0107 w ciep\u0142ej wodzie, zgodnie z zaleceniami producent\u00f3w \u2013 w przeciwnym razie, wsypane od razu do soku, mog\u0105 dozna\u0107 szoku i cz\u0119\u015b\u0107 z nich takiej operacji nie prze\u017cyje. Po\u017cywk\u0119 dodaje si\u0119 w celu uzupe\u0142nienia ewentualnych brak\u00f3w minera\u0142\u00f3w i witamin (w tym w szczeg\u00f3lno\u015bci witaminy B), kt\u00f3re s\u0105 potrzebne dro\u017cd\u017com do prawid\u0142owego rozwoju. To troch\u0119 dmuchanie na zimne, ale – podobnie jak oczyszczanie soku – zmniejsza ryzyko powstawania trwa\u0142ych wad, m.in. nieprzyjemnego siarkowego zapachu. Dodaj\u0105c po\u017cywk\u0119, zwr\u00f3\u0107 uwag\u0119 \u017ceby by\u0142a organiczna, to znaczy zawiera\u0142a wysuszone \u015bciany kom\u00f3rkowe, czy zdezaktywowane kom\u00f3rki dro\u017cd\u017cy \u2013 takie po\u017cywki s\u0105 bogate w r\u00f3\u017cne substancje od\u017cywcze, uwalniaj\u0105 swoj\u0105 zawarto\u015b\u0107 powoli, i – co istotne – zawieraj\u0105 przy tym niewiele azotu. Unikaj popularnych po\u017cywek sk\u0142adaj\u0105cych si\u0119 w wi\u0119kszo\u015bci z azotu w postaci r\u00f3\u017cnych soli \u2013 g\u0142\u00f3wnym efektem stosowania takich po\u017cywek jest radykalne przyspieszenie fermentacji. Znajd\u017a dla fermentora jakie\u015b niezbyt ciep\u0142e miejsce (najlepiej 13-18C) i po 1-2 dniach wypatruj pierwszych oznak pracy dro\u017cd\u017cy.<\/p>\n\n\n\n

          Mniej wi\u0119cej od momentu kiedy na powierzchni pojawi si\u0119 piana, musisz zacz\u0105\u0107 zwraca\u0107 szczeg\u00f3ln\u0105 uwag\u0119, \u017ceby ograniczy\u0107 kontakt z powietrzem do absolutnego minimum. Przed pojawieniem si\u0119 piany, dost\u0119p do powietrza jest korzystny, poniewa\u017c do budowy nowych kom\u00f3rek dro\u017cd\u017ce potrzebuj\u0105 tlenu; sprzyja to powstaniu bardziej licznej populacji. Natomiast nast\u0119puj\u0105ca potem fermentacja jest ju\u017c procesem beztlenowym, w kt\u00f3rym kontakt z powietrzem nie przynosi ju\u017c \u017cadnego po\u017cytku, a wr\u0119cz szkodzi. Tlen jest wrogiem cydru numer jeden, i to co najmniej z dw\u00f3ch powod\u00f3w! Po pierwsze, doprowadza do utleniania r\u00f3\u017cnych substancji smakowych i zapachowych, m.in. polifenoli, w efekcie czego cydr traci sw\u00f3j wyrazisty charakter, staje si\u0119 p\u0142aski i zgaszony. Po drugie, wi\u0119kszo\u015b\u0107 niepo\u017c\u0105danych mikroorganizm\u00f3w, np. dro\u017cd\u017ce ko\u017cuchuj\u0105ce i bakterie octowe, potrzebuj\u0105 tlenu do \u017cycia \u2013 tak d\u0142ugo jak go nie dostan\u0105, nie b\u0119d\u0105 stwarza\u0142y problem\u00f3w. Produkowany przez dro\u017cd\u017ce w trakcie fermentacji dwutlenek w\u0119gla stanowi dobre zabezpieczenie, ale tylko pod warunkiem, \u017ce w pocz\u0105tkowej burzliwej fazie fermentacji b\u0119dzie mia\u0142 szans\u0119 zape\u0142ni\u0107 ca\u0142\u0105 woln\u0105 powierzchni\u0119 w fermentorze, wypychaj\u0105c z niej powietrze. Wprawdzie dwutlenek w\u0119gla jest ci\u0119\u017cszy, i mo\u017cna sobie wyobra\u017ca\u0107 \u017ce nawet jego niewielka ilo\u015b\u0107 ochroni powierzchni\u0119 soku tworz\u0105c na niej bezpieczn\u0105 gazow\u0105 ko\u0142derk\u0119 – fizyka jest w tej kwestii nieub\u0142agana: dop\u00f3ki w wolnej obj\u0119to\u015bci b\u0119d\u0105 znajdowa\u0142y si\u0119 atomy tlenu, b\u0119d\u0105 podr\u00f3\u017cowa\u0107 wsz\u0119dzie i cydr b\u0119dzie mia\u0142 z nimi kontakt. Dlatego istotne jest \u017ceby pojemno\u015b\u0107 twojego fermentora by\u0142a dopasowana do obj\u0119to\u015bci nastawu – wolnej przestrzeni powinno by\u0107 tylko tyle, \u017ceby zmie\u015bci\u0142a si\u0119 w niej pocz\u0105tkowa piana; w zale\u017cno\u015bci od kszta\u0142tu, zwykle kilka, g\u00f3ra kilkana\u015bcie centymetr\u00f3w jest w tym celu wystarczaj\u0105ce – zreszt\u0105 nawet je\u015bli troch\u0119 piany wyjdzie przez rurk\u0119, te\u017c \u015bwiat si\u0119 nie zawali. Zdecydowana wi\u0119kszo\u015b\u0107 infekcji ma swoje \u017ar\u00f3d\u0142o w\u0142a\u015bnie w niewystarczaj\u0105cym zabezpieczeniu nastawu przed kontaktem z tlenem – w jakiej\u015b (mikro)nieszczelno\u015bci, b\u0105d\u017a w zbytniej ciekawo\u015bci, kt\u00f3ra doprowadzi\u0142a do zdj\u0119cia korka i wpuszczenia do \u015brodka \u015bwie\u017cego powietrza! St\u0105d te\u017c, najlepiej je\u015bli po za\u0142o\u017ceniu rurki, nie b\u0119dziesz jej zdejmowa\u0107 a\u017c do momentu zlewania cydru znad osadu.<\/p>\n\n\n\n

          Pierwszy, burzliwy okres trwa zwykle kr\u00f3tko, rz\u0119du kilku dni \u2013 po czym fermentacja nieco zwalnia, i toczy si\u0119 dalej ju\u017c bez wyra\u017anej piany. O tym, \u017ce wci\u0105\u017c trwa mo\u017cesz przekona\u0107 si\u0119 obserwuj\u0105c regularnie wydostaj\u0105ce z rurki b\u0105belki. Je\u015bli rurka, pomimo trwaj\u0105cej fermentacji nie pracuje \u2013 jest to sygna\u0142 alarmowy, bo to znaczy \u017ce fermentor nie jest szczelnie zamkni\u0119ty i gaz ucieka inn\u0105, \u0142atwiejsz\u0105 drog\u0119. Podczas fermentacji z rurki mog\u0105 unosi\u0107 si\u0119 r\u00f3\u017cne zapachy; nastaw mo\u017ce pachnie\u0107 \u0142adnie, lub wr\u0119cz przeciwnie \u2013 zalatywa\u0107 zgni\u0142ymi jajami. Cokolwiek nie wydobywa si\u0119 z fermentora, nie powinno to by\u0107 dla ciebie powodem do niepokoju – najlepiej w og\u00f3le nie w\u0105chaj rurki w trakcie fermentacji!<\/p>\n\n\n\n

          Gdy rurka przestanie pracowa\u0107, cydr zlewa si\u0119 znad osadu. Nie musisz si\u0119 z tym spieszy\u0107 – kilka tygodni zw\u0142oki niczemu nie zaszkodzi. Zlanie znad osadu ma na celu pozbycie si\u0119 wi\u0119kszo\u015bci powsta\u0142ych w trakcie fermentacji dro\u017cd\u017cy oraz resztek jab\u0142kowych drobin, kt\u00f3re w mi\u0119dzyczasie opad\u0142y na dno. Przelej cydr do nieco mniejszego, szklanego naczynia, i wype\u0142nij je a\u017c po sam korek; wolnej przestrzeni powinno zosta\u0107 nie wi\u0119cej ni\u017c kilka milimetr\u00f3w. Szk\u0142o jest lepsze do przechowywania cydru, poniewa\u017c plastik, szczeg\u00f3lnie cienki, wbrew pozorom, wolno bo wolno, ale przepuszcza powietrze. R\u00f3wnie\u017c wa\u017cny jest kszta\u0142t \u2013 zw\u0119\u017caj\u0105ca si\u0119 ku g\u00f3rze szyjka umo\u017cliwia nie tylko maksymalne ograniczenie niewype\u0142nionej pojemno\u015bci, ale r\u00f3wnie\u017c minimalizuje powierzchni\u0119 przez kt\u00f3r\u0105 cydr ma kontakt powietrzem. Przelewaj\u0105c, zwr\u00f3\u0107 szczeg\u00f3ln\u0105 uwag\u0119, \u017ceby nie robi\u0107 tego z g\u00f3ry, z rozpryskiem – u\u017cyj rurki, a jej koniec umie\u015b\u0107 blisko dna docelowego naczynia. Mo\u017ce te zalecenia brzmi\u0105 banalnie, ale s\u0105 bardzo istotne! <\/p>\n\n\n\n

          Taka, pozostawiona samej sobie\nfermentacja, trwa zwykle 2-3 tygodnie; ewentualnie nieco d\u0142u\u017cej, je\u015bli\nprzebiega w ch\u0142odnych warunkach. Daleko jej jednak do osi\u0105gni\u0119cia wspomnianych\nwcze\u015bniej miesi\u0119cy. W celu dodatkowego spowolnienia fermentacji, opr\u00f3cz stosunkowo\nniskiej temperatury, konieczne jest stosowanie dodatkowych zabieg\u00f3w, maj\u0105cych\nna celu zmniejszanie zawarto\u015bci substancji od\u017cywczych oraz os\u0142abianie dro\u017cd\u017cy.\nZabiegi te polegaj\u0105 na zlewaniu cydru znad dro\u017cd\u017cowego osadu, co robi si\u0119 ju\u017c\nna do\u015b\u0107 wczesnym etapie \u2013 przez co ich populacja radykalnie maleje i zwykle nie\nwraca ju\u017c do pierwotnej liczebno\u015bci. W zale\u017cno\u015bci od nastawu, wystarczy\u0107 mo\u017ce\njedna taka operacja, ale r\u00f3wnie dobrze mo\u017ce by\u0107 trzeba j\u0105 kilkakrotnie\npowt\u00f3rzy\u0107. W efekcie fermentacja zdecydowanie oraz trwale zwalnia, a kolejne\nzlewania znad osadu mog\u0105 doprowadzi\u0107 do jej ca\u0142kowitego zatrzymania, jeszcze\nprzed sko\u0144czeniem si\u0119 ca\u0142ego cukru – co jest te\u017c jednym ze sposob\u00f3w na\nzrobienie naturalnie s\u0142odkiego cydru. Tego typu zabiegi najlepiej powodz\u0105 si\u0119 w\ndobrze oczyszczonych sokach, poddanych naturalnej fermentacji.<\/p>\n\n\n\n

          Dojrzewanie<\/h1>\n\n\n\n

          Tu\u017c po ustaniu fermentacji i zlaniu znad osadu, m\u0142ody cydr jest ostry w smaku, m\u0119tny i wyra\u017anie zalatuje dro\u017cd\u017cami. Wprawdzie na pierwszy rzut oka mo\u017ce sprawia\u0107 wra\u017cenie jakby ju\u017c ca\u0142kiem przesta\u0142 pracowa\u0107, tak naprawd\u0119 wci\u0105\u017c trwaj\u0105 w nim r\u00f3\u017cne przemiany \u2013 przyci\u015bni\u0119te g\u0142odem dro\u017cd\u017ce wynajduj\u0105 resztki po\u017cywienia w zwi\u0105zkach, kt\u00f3re wcze\u015bniej w obecno\u015bci \u0142atwiej przyswajalnych cukr\u00f3w uzna\u0142y za ma\u0142o atrakcyjne, jak r\u00f3wnie\u017c zachodz\u0105 powolne reakcje chemiczne mi\u0119dzy r\u00f3\u017cnymi, powsta\u0142ymi w wyniku fermentacji substancjami. M\u0142ody cydr potrzebuje czasu \u017ceby dojrze\u0107.<\/p>\n\n\n\n

          O ile mo\u017cna taki cydr od razu zabutelkowa\u0107, zdecydowanie lepiej jest pozostawi\u0107 go w wi\u0119kszym pojemniku, wci\u0105\u017c pod rurk\u0105, i poczeka\u0107 a\u017c si\u0119 sklaruje. Dzi\u0119ki temu b\u0119dzie m\u00f3g\u0142 swobodnie si\u0119 odgazowa\u0107, powsta\u0142y w wyniku opadania dro\u017cd\u017cy osad b\u0119dzie mo\u017cna \u0142atwo oddzieli\u0107, a do butelek przelejesz ju\u017c \u0142adny, estetyczny, przezroczysty cydr. Pozw\u00f3l cydrowi dojrzewa\u0107 przynajmniej 3 miesi\u0105ce.<\/p>\n\n\n\n

          Fermentacja jab\u0142kowo-mlekowa<\/h1>\n\n\n\n

          Je\u015bli sok przed fermentacj\u0105 nie by\u0142 siarkowany lub pasteryzowany, w twoim cydrze mo\u017ce doj\u015b\u0107 do fermentacji jab\u0142kowo-mlekowej. Przemiana ta jest do\u015b\u0107 powolna i \u0142atwo jej nie zauwa\u017cy\u0107, poniewa\u017c nie wi\u0105\u017ce si\u0119 z \u017cadnymi wizualnymi efektami, za wyj\u0105tkiem niewielkiej produkcji dwutlenku w\u0119gla. Fermentacja jab\u0142kowo-mlekowa zachodzi przewa\u017cnie podczas dojrzewania, gdy ust\u0119puj\u0105ca populacja dro\u017cd\u017cy umo\u017cliwia doj\u015bcie do g\u0142osu innym mikroorganizmom. Bior\u0105 w niej udzia\u0142 bakterie, kt\u00f3re \u017cywi\u0105 si\u0119 kwasem jab\u0142kowym, rozbieraj\u0105c go i transformuj\u0105c w kwas mlekowy. Kwas mlekowy jest du\u017co delikatniejszy i mniej kwa\u015bny w smaku od kwasu jab\u0142kowego, w zwi\u0105zku z czym w wyniku FJM cydr zdecydowanie si\u0119 zmienia. Kwas jab\u0142kowy jest rze\u015bki, daje poczucie lekko\u015bci i \u015bwie\u017co\u015bci \u2013 po FJM cydr traci te cechy, staje si\u0119 nieco powa\u017cniejszy i ci\u0119\u017cszy. Je\u015bli tw\u00f3j cydr by\u0142 nieco zbyt kwa\u015bny \u2013 FJM mo\u017ce wyj\u015b\u0107 mu na dobre, w przeciwnym razie mo\u017ce sta\u0107 si\u0119 zbyt md\u0142y. Przemiany zachodz\u0105ce podczas FJM mog\u0105 mie\u0107 r\u00f3wnie\u017c szereg efekt\u00f3w ubocznych: m.in. mog\u0105 powodowa\u0107 powstawanie typowo jogurtowych (mlecznych) aromat\u00f3w, dawa\u0107 octowe nuty, czy wprowadza\u0107 zupe\u0142nie inne, niespodziewane akcenty i posmaki. Wszystko to sprawia, \u017ce FJM jest przemian\u0105 do\u015b\u0107 kontrowersyjn\u0105 \u2013 ma swoich wiernych zwolennik\u00f3w, jak i grono zagorza\u0142ych przeciwnik\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n

          Je\u015bli chcesz, \u017ceby w twoim cydrze dosz\u0142o do FJM, postaw dojrzewaj\u0105cy cydr, najlepiej wci\u0105\u017c spoczywaj\u0105cy na dro\u017cd\u017cowym osadzie, na pewien czas w temperaturze ponad 17C. Poniewa\u017c FJM wi\u0105\u017ce si\u0119 z powstawaniem dwutlenku w\u0119gla, najlepiej je\u015bli cydr b\u0119dzie wci\u0105\u017c zamkni\u0119ty korkiem z rurk\u0105. Bakterie odpowiedzialne za FJM nie potrzebuj\u0105 tlenu. O tym czy FJM przebiega, mo\u017cesz przekona\u0107 si\u0119 mierz\u0105c zawarto\u015b\u0107 kwasu, kt\u00f3ra powinna systematycznie male\u0107.<\/p>\n\n\n\n

          Je\u015bli nie chcesz, \u017ceby w twoim\ncydrze dosz\u0142o do FJM, mo\u017cesz go po fermentacji delikatnie zasiarkowa\u0107. Bakterie\nodpowiedzialne za t\u0119 przemian\u0119 s\u0105 bardzo wra\u017cliwe na obecno\u015b\u0107 siarczyn\u00f3w i\nnawet niewielka ilo\u015b\u0107 mo\u017ce skutecznie uniemo\u017cliwi\u0107 im dzia\u0142anie. Ewentualnie\nprzechowuj ten cydr w ch\u0142odnym miejscu \u2013 bakterie FJM s\u0105 do\u015b\u0107 ciep\u0142olubne.<\/p>\n\n\n\n

          W cydrze z pasteryzowanego soku, kt\u00f3ry zosta\u0142 pozbawiony naturalnej mikroflory, ryzyko\/szansa na zaj\u015bcie FJM jest niewielka, wi\u0119c nie ma potrzeby si\u0119 przed ni\u0105 zabezpiecza\u0107. <\/p>\n\n\n\n

          Natomiast je\u015bli zale\u017cy ci na tym, \u017ceby na pewno doprowadzi\u0107 do FJM, mo\u017cesz kupi\u0107 i zaaplikowa\u0107 specjaln\u0105 kultur\u0119 bakterii.<\/p>\n\n\n\n

          Filtrowanie i (lub) Klarowanie<\/h1>\n\n\n\n

          Nie ma za nic prawdy w stwierdzeniu, \u017ce naturalny cydr poznaje si\u0119 po tym \u017ce jest m\u0119tny i \u017ce ta m\u0119tno\u015b\u0107 stanowi o jego warto\u015bci. Praktycznie ka\u017cdy cydr z czasem si\u0119 wyklaruje, a jedyne co jest mu w tym celu potrzebne to twoja cierpliwo\u015b\u0107 oraz grawitacja. Po trwaj\u0105cym 3 miesi\u0105ce dojrzewaniu, wi\u0119kszo\u015b\u0107 cydr\u00f3w jest ju\u017c z regu\u0142y ca\u0142kowicie klarowna. Niemniej jednak, je\u015bli z takiego czy innego wzgl\u0119du nie chcesz czeka\u0107, masz do dyspozycji dwie opcje: filtrowanie i klarowanie \u2013 obie s\u0105 skuteczne, jak r\u00f3wnie\u017c obie maj\u0105 swoje wady.<\/p>\n\n\n\n

          Filtry maj\u0105 r\u00f3\u017cne konstrukcje. Te mniejsze dzia\u0142aj\u0105 na zasadzie grawitacyjnego przep\u0142ywu, te bardziej wydajne, profesjonalne, maj\u0105 swoje w\u0142asne pompy. Wyposa\u017cone s\u0105 w kartonowe membrany o r\u00f3\u017cnej g\u0119sto\u015bci \u2013 najdok\u0142adniejsze pozwalaj\u0105 na odfiltrowanie nawet najmniejszych zanieczyszcze\u0144, w tym dro\u017cd\u017cy. Filtrowanie przez filtr grawitacyjny jest do\u015b\u0107 czasoch\u0142onne, ale daje efekt natychmiastowy. Skutkiem obocznym jest nara\u017cenie na kontakt z powietrzem – a co za tym idzie utlenianie.<\/p>\n\n\n\n

          O ile filtrowanie jest procesem mechanicznym, klarowanie dzia\u0142a na ca\u0142kowicie innej zasadzie. To co obserwujemy jako zm\u0119tnienie to tak naprawd\u0119 pozostaj\u0105ce w zawieszeniu r\u00f3\u017cne cz\u0105steczki, kt\u00f3re nie mog\u0105 opa\u015b\u0107, poniewa\u017c maj\u0105 \u0142adunki elektrostatyczne i wzajemnie si\u0119 od siebie odpychaj\u0105. Te \u0142adunki z czasem si\u0119 zniweluj\u0105, ale chwil\u0119 to trwa. Klarowanie polega na dodaniu do cydru, jeden po drugim, dw\u00f3ch \u015brodk\u00f3w, z kt\u00f3rych jeden ma \u0142adunek ujemny, a drugi dodatni. \u015arodki te natychmiastowo neutralizuj\u0105 \u0142adunki elektrostatyczne, dzi\u0119ki czemu unosz\u0105ce si\u0119 drobiny opadaj\u0105 na dno. Nie ma przy tym z g\u00f3ry ustalonych dawek – ka\u017cde zm\u0119tnienie tak naprawd\u0119 jest nieco inne. W zwi\u0105zku z tym, przed przyst\u0105pieniem do klarowania trzeba pobra\u0107 nieco cydru i zrobi\u0107 kilka pr\u00f3bek, z r\u00f3\u017cnymi proporcjami. Efekty klarowania wida\u0107 do\u015b\u0107 szybko: poddany takiej kuracji cydr osi\u0105ga klarowno\u015b\u0107 w przeci\u0105gu kilku dni. Klarowanie niesie ze sob\u0105 takie ryzyko, \u017ce opr\u00f3cz zanieczyszcze\u0144, \u015brodki klaruj\u0105ce zabior\u0105 ze sob\u0105 na dno r\u00f3wnie\u017c inne, cenne substancji, np. ujemnie na\u0142adowane taniny. St\u0105d te\u017c, je\u015bli przymierzasz si\u0119 do klarowania, ostro\u017cnie wyznacz dawk\u0119 i u\u017cyj najmniejszej, kt\u00f3ra przynosi po\u017c\u0105dany efekt.<\/p>\n\n\n\n

          Butelkowanie<\/h1>\n\n\n\n

          Ostatnim etapem przygotowania cydru jest butelkowanie. Dojrza\u0142y, sklarowany cydr przelej delikatnie znad osadu do nowego naczynia, sk\u0105d ju\u017c ca\u0142kowicie klarowny trafi do butelek. Pami\u0119taj, \u017ceby nie la\u0107 z rozpryskiem, zar\u00f3wno podczas przelewania, jak i nalewania do butelek. W tej ostatniej czynno\u015bci pomocna jest specjalna plastikowa rurka, z zaworkiem kt\u00f3ry otwiera si\u0119 dopiero gdy dosi\u0119gnie dna.<\/p>\n\n\n\n

          Na tym etapie mo\u017cesz dokona\u0107 ostatnich korekt. Jednym z najcz\u0119stszych problem\u00f3w w przypadku cydr\u00f3w z naszych krajowych jab\u0142ek jest zbyt du\u017ca zawarto\u015b\u0107 kwasu. Najprostszym sposobem \u017ceby zniwelowa\u0107 kwa\u015bny smak jest dos\u0142odzenie. Oczywi\u015bcie nie mo\u017cesz dos\u0142odzi\u0107 cukrem, poniewa\u017c w efekcie cydr ponownie zacz\u0105\u0142by fermentowa\u0107 i po pewnym czasie na powr\u00f3t sta\u0142by si\u0119 kwa\u015bny – musisz pos\u0142u\u017cy\u0107 si\u0119 niefermentowalnymi s\u0142odzikami. S\u0142odzik mo\u017cesz doda\u0107 do ca\u0142ej obj\u0119to\u015bci, jeszcze przed nalewaniem do butelek. \u017beby dobrze si\u0119 rozprowadzi\u0142 rozpu\u015b\u0107 go najpierw w niewielkiej ilo\u015bci cydru, a nast\u0119pnie delikatnie ale dok\u0142adnie rozmieszaj. Mo\u017cesz r\u00f3wnie\u017c doda\u0107 go bezpo\u015brednio do butelek \u2013 w tym przypadku odmierzon\u0105 ilo\u015b\u0107 nasyp na dno, zanim zabierzesz si\u0119 do nalewania – w przeciwnym razie cydr mo\u017ce si\u0119 zapieni\u0107.<\/p>\n\n\n\n

          Je\u015bli chcesz \u017ceby tw\u00f3j cydr by\u0142 musuj\u0105cy, potrzebujesz doda\u0107 r\u00f3wnie\u017c nieco cukru, \u017ceby dro\u017cd\u017ce mog\u0142y ponownie wyprodukowa\u0107 troch\u0119 dwutlenku w\u0119gla, kt\u00f3ry nie maj\u0105c jak uciec z butelki, rozpu\u015bci si\u0119 w cydrze. Zwyk\u0142y bia\u0142y lub br\u0105zowy cukier s\u0105 w tym celu jak najbardziej odpowiednie. Ilo\u015b\u0107 cukru potrzebna do umiarkowanego nagazowania cydru to 80g \/ 10L, lub 4g \/ 0,5L butelk\u0119. Podobnie jak s\u0142odzik, cukier mo\u017cesz rozpu\u015bci\u0107 w ca\u0142ej obj\u0119to\u015bci, lub nasypa\u0107 osobno na dno ka\u017cdej z butelek. Zar\u00f3wno cukier jak i s\u0142odzik nasypane bezpo\u015brednio do butelek rozpuszcz\u0105 si\u0119 w nich z czasem samodzielnie \u2013 nie musisz miesza\u0107 czy potrz\u0105sa\u0107 butelkami. Nie musisz dodawa\u0107 ponownie dro\u017cd\u017cy \u2013 nawet po wielomiesi\u0119cznym dojrzewaniu w cydrze wci\u0105\u017c znajduje si\u0119 wystarczaj\u0105co du\u017co pozosta\u0142ych przy \u017cyciu kom\u00f3rek. Pozostaw w szyjce troch\u0119 wolnego miejsca, zamknij butelki i poczekaj – po 3-6 tygodniach dro\u017cd\u017ce uporaj\u0105 si\u0119 z refermentacj\u0105. Refermentacja nie wi\u0105\u017ce si\u0119 z \u017cadnymi wizualnymi zmianami \u2013 cydr nie m\u0119tnieje, ani nie wida\u0107 uwalniaj\u0105cych si\u0119 b\u0105belk\u00f3w (je\u015bli widzisz b\u0105belki, to znaczy \u017ce butelka nie jest szczelnie zamkni\u0119ta!). Jedynym sposobem \u017ceby si\u0119 przekona\u0107 o powodzeniu operacji jest otwarcie butelki.<\/p>\n\n\n\n

          Je\u015bli nie chcesz \u017ceby w twoim cydrze by\u0142y b\u0105belki \u2013 s\u0105 kraje, gdzie cydr pije si\u0119 niegazowany \u2013 zabutelkuj go bez dodatku cukru, wype\u0142niaj\u0105c przy tym szyjki a\u017c pod samo zamkni\u0119cie.<\/p>\n\n\n\n

          Zabutelkowany cydr mo\u017cesz przechowywa\u0107 praktycznie bez ogranicze\u0144 czasowych. Przez kilkana\u015bcie miesi\u0119cy b\u0119dzie jeszcze troch\u0119 zyskiwa\u0142, po dw\u00f3ch latach b\u0119dzie bardzo smaczny \u2013 d\u0142u\u017csze starzenie nie przynosi ju\u017c dalszej poprawy.<\/p>\n\n\n\n

          \n\n\n\n

          To by\u0142o robienie cydru w telegraficznym skr\u00f3cie. Masz ju\u017c og\u00f3lny obraz jak powstaje cydr, i my\u015bl\u0119 \u017ce jeste\u015b ju\u017c nawet w stanie na tej podstawie co\u015b podzia\u0142a\u0107!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

          Zbieraj jab\u0142ka dojrza\u0142e, te osobliwie gatunki, kt\u00f3re nie s\u0105 zbyt sk\u0105pe w soki. Je\u017celi przydasz le\u015bnych, tym lepiej uczynisz i p\u00f3ki jeszcze \u015bwie\u017ce s\u0105 albo pot\u0142ucz w st\u0119pie, albo innym jakim sposobem, wygnie\u0107 w prasach sok, bez przemieszania wody i zlewaj go w beczki, pierwej siark\u0105 okadzone, jak do wina czyni\u0105. Gdy ju\u017c beczki nape\u0142nisz, zostaw otwarte, a\u017c si\u0119 zupe\u0142nie wyroi … Czytaj dalej \u201eJak powstaje cydr\u201d<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":2,"comment_status":"open","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-44","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/podrecznik\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/44","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/podrecznik\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/podrecznik\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/podrecznik\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/podrecznik\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=44"}],"version-history":[{"count":17,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/podrecznik\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/44\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":399,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/podrecznik\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/44\/revisions\/399"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/podrecznik\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=44"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}