Wstęp

Robienie cydru jest proste, nie wymaga dużych nakładów ani specjalnego miejsca – z powodzeniem możesz go robić w domowych warunkach i będziesz mieć przy tym kupę zabawy! To jak będziesz robił/robiła cydr, zależy w dużej mierze od Ciebie. Oczywiście są pewne zasady i wskazówki, którymi warto się kierować – ale nie ma jednego słusznego sposobu, ani tym bardziej aptekarskiej recepty na najlepszy cydr. Tak samo jak nie ma czegoś takiego jak „najlepszy cydr” – najlepsze jest to, co najbardziej smakuje Tobie.

Nie wiadomo kto zrobił pierwszy na świecie cydr. Z całą pewnością stało się to na długo przed tym jak ludzie zaczęli spisywać swoją historię. Wszędzie tam gdzie rosły jabłka, prędzej czy później znalazł się ktoś, kto spróbował przerobić je na alkohol. Niektórym wyszło to lepiej niż innym – może trafili na lepsze odmiany, a może mieli więcej zacięcia i cierpliwości – w każdym razie w kilku miejscach na świecie cydr się przyjął, a na przestrzeni setek lat ludzie doprowadzili sztukę jego przygotowywania do perfekcji. Z tym, że wszędzie ta „perfekcja” oznacza coś trochę innego – bo poniekąd cydr i ludzie kształtowali się wzajemnie: z jednej strony cydr miał odpowiadać lokalnym preferencjom, z drugiej strony trzeba było pogodzić się z tym co w praktyce wychodziło. Oczekiwania kształtowały cydr, cydr kształtował oczekiwania: z czasem ustalała się równowaga, dając początek lokalnym – uznawanym obecnie za „tradycyjne” – stylom. I tak Francuzi gustują w głębokich, intensywnych cydrach, z mniejszą zawartością alkoholu, ale za to nieco słodszych; Anglicy preferują cydry bardziej wytrawne ale mocniejsze; Niemcy i Austriacy lubią żeby ich apfelwein był nieco kwaśniejszy, bardziej rześki; za to według Hiszpanów prawdziwy cydr nie ma bąbelków i jest delikatnie zaoctowiony. To kilka sztandarowych przykładów miejsc, które mają na prawdę długą cydrową tradycję.

Gdzie jest Polska? O ile w naszych historycznych zapisach pojawia się czasem wzmianka o „jabłeczniku” – nigdy tak na prawdę bakcyla nie złapaliśmy i sztuka robienia cydrów nie była przez nas samodzielnie pielęgnowana. Nie zainteresowaliśmy się tym na tyle, żeby opracować własne metody, czy we własnym zakresie rozwinąć wiedzę na temat najlepiej nadających się do tego celu lokalnych rosnących na terenie Polski jabłek. Najstarsze „przepisy” na jabłecznik sugerują dodatek jabłek „leśnych”, czyli bezimiennych samosiejek, które – jak to zdziczałe jabłuszka – po prostu nie bardzo nadawały się do czegokolwiek innego. Pierwsze nazwy polecanych na jabłecznik odmian zaczynają pojawiać się w literaturze z XIXw. – są to jabłka francuskie, i nie sposób oprzeć się wrażeniu że wymieniane są bardziej w charakterze okraszonej odrobiną snobizmu ciekawostki. A to właśnie znajomość odpowiednich odmian – które przez setki lat były selekcjonowane i hodowane właśnie pod kątem tego konkretnego zastosowania – odróżnia kraje z cydrową tradycją od cydrowych nowicjuszy, do których niestety należymy. I to że jesteśmy jednym z największych światowych producentów jabłek nic tutaj nie zmienia – u nas „jabłecznik” jednoznacznie kojarzy się z szarlotką i taka też definicja znajduje się w słowniku języka polskiego, gdzie nota bene próżno szukać określenia na jabłkowy odpowiednik „piwowara”.

Nie jesteśmy zresztą w tej kwestii odosobnieni. Jest wiele innych krajów, które są dopiero na początku swojej cydrowej podróży, gdzie do robienia cydrów używa się jabłek które akurat są dostępne – nierzadko są to po prostu deserowe odmiany. Taki cydr jest inny, choć również może być dobry – i z całą pewnością bardzo wiele osób tylko właśnie z takim cydrem dotychczas się spotykało.

Ja osobiście należę do miłośników „tradycyjnych” cydrów. Kiedy lata temu zaczynałem swoją cydrową przygodę, miałem prosty i patrząc z perspektywy dość naiwny cel: chciałem zrobić sobie cydr który będzie smakował jak cydr francuski. To były czasy kiedy cydru nie dało się u nas dostać, i też okazji żeby spróbować było niewiele – czasem zdarzało się że lali go z beczki w knajpie na Brackiej u Turnaua, ale jeśli ktoś chciał się napić cydru w domu, pozostawało albo sobie taki cydr przywieźć z wakacji albo… no właśnie: zrobić samemu!

No bo jakiż to może być problem, zrobić taki cydr? Potrzebne są jakieś jabłka – tych wiadomo mamy pod dostatkiem, pewnie drożdże – z tymi również nie może być przecież problemu, i to powinno starczyć – resztę jakoś ogarnie się w trakcie. Było dla mnie poniekąd oczywiste, że jest to zasadniczo kwestia kilku prób, żeby dojść do tego jak oni tam we Francji te cydry robią, i uzyskać podobny efekt we własnym zakresie 🙂

To było w sumie dość dawno… Od tego czasu spędziłem lata eksperymentując z różnymi sposobami robienia cydrów. Maceracje długie, krótkie; fermentacje szybkie, wolne; napowietrzanie soku lub wręcz przeciwdziałanie utlenianiu; drożdże takie i owakie, odżywiane ich i głodzone; robiłem cydry ze znakomitej większości dostępnych w handlu jabłek. Owszem – nauczyłem się robić bardzo smaczne cydry – ba! moje wytwory zaczęły nawet zdobywać nagrody – ale wciąż w moim uznaniu była to liga podwórkowa w porównaniu z tym co chciałem osiągnąć, wciąż czegoś brakowało…

Na pewien czas zatrzymałem się w miejscu, nie mogąc przebić się przez szklany sufit. Szukałem, czytałem – i dedukując wzorem Sherlock’a Holmes’a: gdy wyeliminuje się już wszystkie inne możliwości, trzeba się pogodzić z tym co pozostało! Stało się dla mnie jasne, że nie ruszę dalej bez odpowiednich jabłek… Bo na cydr składają się trzy rzeczy: warsztat (umiejętności, doświadczenie), czas (cierpliwość) – oraz właśnie odpowiednie jabłka! I tak cydr zaprowadził mnie do sadu, gdzie zacząłem sadzić specjalne cydrowe odmiany 🙂

Od pewnego czasu dokumentuję moje cydrowe poczynania na tym blogu. Początkowo niewinna inicjatywa z czasem przerodziła się w pewnego rodzaju misję, mającą na celu popularyzację rzetelnej wiedzy o cydrze. Bo tej u nas zdecydowanie brakuje. Zebrało się tutaj mnóstwo informacji – podpartych wiarygodnymi źródłami oraz, tam gdzie to było możliwe, potwierdzonych praktycznymi eksperymentami. Żadnego bezmyślnego kopiowania, żadnego powtarzania Internetowych porad (które swoja drogą czasami przyprawiają mnie po prostu o dreszcze). Z czystym sumieniem mogę powiedzieć, że jest tu wszystko co trzeba wiedzieć o robieniu cydru. Ale pojawił się problem: wraz z dodawaniem kolejnych wpisów, coraz trudniej się w tym ogromie informacji połapać. Szczególnie komuś, ktoś wpada na tę przestrzeń po raz pierwszy, starając się znaleźć odpowiedź na zasadniczo proste pytanie: no to jak się ten cydr powinno robić?

Na to pytanie ma właśnie odpowiedzieć ten mini-podręcznik. Obecnie w trakcie opracowania, będzie zawierał najważniejsze informacje dotyczące robienia cydru. W założeniu ma pomóc wszystkim, którzy mają ochotę spróbować swoich sił jako cydrownicy, szukają inspiracji, lub zwyczajnie chcą się czegoś więcej o cydrze dowiedzieć.

Zależy mi na tym, żeby ten podręcznik był przydatny i jak najwięcej osób miało z niego pożytek. Kto wie, może przy okazji uda nam się stworzyć aktywną społeczność amatorów cydrowników i skupić dyskusje w jednym miejscu? Przestrzeń już jest, teraz potrzeba „jedynie” przekroczyć pewną masę krytyczną – może ta inicjatywa da ku temu dobry fundament. Zachęcam do dzielenia się swoimi cydrowymi przygodami na forum – każdy znajdzie tam miejsce dla siebie. Przy okazji jest tam też miejsce na uwagi dotyczące tego podręcznika – wszystkie sugestie, pytania i poprawki są bardzo mile widziane i z góry za nie dziękuję!

Tak więc usiądź wygodnie i przygotuj się do zrobienia własnego, smacznego cydru. To nie jest trudne, a ja poprowadzę Cię przez cały proces krok po kroku i powiem na co powinieneś/powinnaś zwracać szczególną uwagę. Jestem przekonany, że efekt pozytywnie Cię zaskoczy i Twój cydr będzie lepszy od tych które można kupić w sklepie.

Bo te sklepowe produkty w dalszym ciągu są dla mnie cydrami tylko z nazwy. Polskie prawodawstwo bardzo liberalnie podchodzi to tego co producenci mogą nazywać cydrem. Zgodnie z ustawą z dnia 12 maja 2011 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina, jako cydr można sprzedawać napój alkoholowy, który został zrobiony na bazie raptem 60% soku z jabłek, lub odpowiednio mniejszej ilości koncentratu. Można do niego dodawać cukier, zarówno przed jak i po fermentacji, oraz rozcieńczać wodą. Obie te możliwości są przed producentów skrupulatnie wykorzystywane: dosłodzić zawsze warto – cukier jest tani, a ludzie lubią słodkie napoje, poza tym słodycz maskuje niedoskonałości; również rozcieńczanie ma swoje ukryte korzyści: jak pewnie zauważyłeś większość sklepowych cydrów ma 4,5% alkoholu – to bynajmniej nie jest zawartość typowa dla cydrów, ani wynikająca z jakich naturalnych uwarunkowań – po prostu na cydr do 4,5% obowiązuje niższy podatek! Bez rozcieńczania, cydr praktycznie nigdy nie będzie miał mniej niż 5%, a zwykle będzie oscylował w okolicach 6,5%.

Ja pokażę Ci jak zrobić cydr bardziej tradycyjnymi metodami – z naciskiem przede wszystkim na jakość. Zobaczysz że można zrobić w pełni naturalny cydr, w 100% z soku, bez absolutnie żadnych dodatków. Powiem Ci też kiedy i jakich dodatków warto używać. Będę też chciał Cię przekonać, to że zrobienie dobrego cydru wymaga czasu. Nie, nie jest pracochłonne – wręcz przeciwnie: przez większość czasu cydr robi się sam, a Ty jako cydrownik najlepsze co możesz zrobić to mu w tym nie przeszkadzać. Najlepszy cydr fermentuje wolno, a następnie długo dojrzewa. Stąd też zwykłem mówić, że sztuka robienia cydru to tak na prawdę sztuka czekania, a najważniejszym narzędziem jakie powinien opanować każdy cydrownik jest cierpliwość. Oczywiście, że pierwsze kilka cydrów wypijesz już po miesiącu – nie mam co do tego żadnych wątpliwości! Ale uwierz mi – warto poczekać pół roku lub dłużej, cydr odwdzięczy Ci się za to zupełnie inną jakością.

Cydr ma wiele twarzy i w tej różnorodności każdy na pewno znajdzie coś dla siebie – ciekawi mnie jaki będzie Twój cydr. Jeśli znajdziesz czas i będziesz mieć ochotę, koniecznie opowiedz o nim na forum i podziel się z innymi swoimi doświadczeniami!

//Bartek, 19.01.2020

—
Jeśli masz jakieś uwagi odnośnie treści podręcznika, czegoś brakuje, coś jest niejasne, lub z czymś się nie zgadzasz – zapraszam do dyskusji tutaj.