projekt CYDR

Pełna wersja: Dodatek pożywki a produkcja H2S, 2017
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full...02/jib.449
[attachment=69]

No to się porobiło! Amerykańscy naukowcy zrobili ciekawy eksperyment: mianowicie fermentowali sok jabłowy, zarówno bez jak i z dodatkiem różnych ilości pożywek, no i wyszło im, kawa na ławę, że umiarkowane dodanie azotu, w postaci powszechnie używanego DAP (forforan dwuamonu) wpływa na radykalne zwiększenie produkcji H2S, czyli zapachu siarki!

Dopiero bardzo duża dawka DAP, odpowiadająca dodaniu 1g pożywki na 1L (!), spowodowała zanik H2S. Ale po takiej dawce czas fermentacji skrócił się z początkowych ponad 11 dni, do poniżej 6 (temperatura 18C).

Kolejny argument dlaczego NIE należy dodawać azotu, i dlaczego działania ukierunkowane na zmniejszenie jego  zawartości (klarowanie) mogą być korzystne!
Potrzebowałem tych informacji i samego artykułu jak kania dżdżu. Smile Dzięki! Przy okazji pytania:
1. Pektoenzym i klarowanie soku już z dodanym pirosiarczynem czy najpierw pekto i klarunek, później piro- i na końcu drożdże?
2. Co zrobić jak już ten siarkowodór nam wystąpi? Czy dłuższe klarowanie w damie, rzędu 2-3 mies., powinno problem przewentylować?

Pozdrawiam
Paweł
Ad 2: mój pierwszy cydr przy zlewaniu do balona pachniał siarkowodorem, chociaż bliżej mu było zapachem i smakiem do najtańszego hurtowego supermarketowego cydru. Teraz po 1,5 miesiąca pod korkiem (z okazjonalnymi otwarciami by powąchać) pachnie coraz mocniej jabłkami i niczym więcej. Nie próbuję, czekam.
ad.1 - najpierw pekto i klarowanie, potem pirosiarczyn do już klarownego soku. W ten sposób więcej SO2 pozostanie aktywne, w wolnej postaci. Potem po kilku godzinach (jak zawartość wolnego SO2 już trochę spadnie i ustali się równowaga między poszczególnymi frakcjami) - drożdże.

ad.2 - zależy jak bardzo jest źle Smile Tak jak pisze Tytus - czas potrafi zdziałać cuda; sam mam podobne doświadczenia.
Bartku,
od kilku tygodni pilnie czytam artykuły zawarte na projektcydr oraz na innych forach przygotowując się do nastawu pierwszego cydru.

W twoich publikacjach zauważyłem, że zaczynasz promować klarowanie soku pektoenzymem na wyciśniętym już soku celem obniżenia zawartości azotu. Czy masz na myśli aplikację według poniższego wzoru, czy błędnie interpretuję, że chodzi Ci o dwie aplikacje pekto?

1) rozdrobnienie jabłek
2) dodanie pektoenzymu celem zwiększenia uzysku z wyciskanego moszczu
3) wyciskanie soku
4) aplikacja pirosiarczanu w zależności od zmierzonej kwasowości soku
5) aplikacja pektoeznymu
6) zlanie znad osadu (pekto powinien wspomóc wstępne klarowanie) + dodanie drożdży i niewielkiej ilości pożywki o mniejszej zawartości azotu lecz z dodatkiem witamin i mikroelementów
7) fermentacja

Czy mogę prosić doprecyzowanie schematu przygotowania soku (włącznie z wstępnym klarowaniem) wg. twoich doświadczeń wraz z ilościami poszczególnych składowych?
Myślę, że byłaby to fajna baza do rozpoczęcia własnych eksperymentów bazując na doświadczeniu kogoś, kto nie jeden litr tego trunku już wyprodukował!
Nie ma potrzeby ponownie dodawać pektoenzymu po wyciskaniu, bo ten który dodałeś do miazgi przedostanie się do soku.

Z tym że dawka pektoenzymu do miazgi jest kilkatrotnie większa niż do już wyciśniętego soku (np. 6ml/50kg vs 1,2ml/50L, w przypadku tego konkretnego pekto, którego ostatnio używałem). Więc jak masz mało pekto, to wtedy dodaj dopiero do soku - też wspomaga klarowanie, akurat właśnie sprawdzałem Smile

Z aplikacją pirosiarczynu poczekaj aż zlejesz sok znad osadu. To dlatego, że drobinki owoców wiążą aktywne cząsteczki SO2, przez co mniej go pozostaje do walki z mikrobami. W klarownym soku ta sama dawka piro będzie miała silniejsze działanie. Zakładając że zaczynałeś od czystych i nienadpsutych owoców, możesz posłużyć się połową dawki z tabelki, ew. jak nie masz jak zmierzyć pH to 75ppm (1,5g piro/10L) jest takim w miarę wywarzonym strzałem. Potem poczekaj kilka godzin, najlepiej zostaw na noc, i dopiero potem dodawaj drożdże.

1) rozdrobnienie jabłek
2) dodanie pektoenzymu celem zwiększenia uzysku z wyciskanego moszczu
3) wyciskanie soku
4) zlanie znad osadu (pekto powinien wspomóc wstępne klarowanie)
5) aplikacja pirosiarczanu w zależności od zmierzonej kwasowości soku
6) dodanie drożdży i niewielkiej ilości pożywki o mniejszej zawartości azotu lecz z dodatkiem witamin i mikroelementów
7) fermentacja