Nareszcie! Niniejszym mam przyjemność zaprezentować podsumowanie tegorocznego testu drożdży do cydru. Testu jak do tej pory największego i o tyle szczególnego, że tym razem oceną próbek zajął się profesjonalny panel degustacyjny, w skład którego weszli doświadczeni sędziowie, wspierający zza kulis różne cydrowe wydarzenia, w tym m.in. najpopularniejszy w Polsce konkurs cydrów domowych: Pomona.

Prezentacja wyników miała swoją oficjalną premierę 23. października na III Konferencji Producentów Cydrów Rzemieślniczych w Poznaniu, organizowej przez Przemka Iwanka. Bardzo fajne wydarzenie – polecam na przyszłość również tym, którzy produkcją cydrów nie zajmują się (jeszcze) profesjonalnie.

Teraz już na spokojnie, wyniki testu wraz z wnioskami, refleksjami i subiektywnym komentarzem 🙂

Dla wszystkich, którzy trafili tutaj po raz pierwszy, kilka słów wyjaśnienia. ProjektCYDR to taka kameralna, niekomercyjna przestrzeń, na której już od dobrych kilku lat poszukuję przepisu na mój ulubiony cydr. Przy okazji staram się dzielić rzetelną, sprawdzoną wiedzą o cydrze, zarówno teoretyczną, jak i bazującą na licznych eksperymentach. A tych przewinęło się tutaj na prawdę sporo. Myślę, że mogę śmiało powiedzieć, że robiłem cydry na wszystkie możliwe sposoby i wypróbowałem przy tym większość dostępnych w Polsce odmian jabłek. Czy znalazłem przepis na ulubiony cydr? Jeszcze nie – ale zdecydowanie jestem na dobrej drodze! Podobno to właśnie droga jest najważniejsza 😉

Przepis na cydr

Żeby zrobić cydr potrzebne są trzy główne składniki: czas, jabłka oraz warsztat.

Cydr potrzebuje czasu. Najlepsze cydry fermentują powoli i potrzebują kilku miesięcy żeby się odpowiednio „ułożyć”. Cydr się nie spieszy i nie lubi jak się go popędza. Stąd, chcąc zrobić dobry cydr, trzeba uzbroić się w cierpliwość, albo przynajniej zrobić go na tyle dużo, żeby nie dało się wypić wszystkiego od razu.

Cydr wymaga specjalnych jabłek. Oczywiście, z każdych jabłek da się zrobić cydr, który będzie nadawał się do picia. Ale jest pewnien poziom, którego – nawet pomimo stosowania najbardziej wyrafinowanych zabiegów i trików – nie da się przeskoczyć bazując na deserowych czy kulinarnych odmianach. Długo nie doceniałem roli jabłek; myślę zresztą, że nie jestem w tym osamotniony 😉 Dopiero od kilku sezonów hoduję typowo cydrowe odmiany, ale już pierwsze, zeszłoroczne zbiory, potwierdziły, że cydr z cydrowych jabłek, to jest jednak zupełnie inna liga!

Obok czasu i „surowca”, trzecią bardzo istotną rzeczą, jest tzw. warsztat, czyli wszystkie te czynności oraz zabiegi, którymi posługujemy się robiąc cydr. To jak przygotowujemy jabłka, sok, w jaki sposób prowadzimy fermentację, dojrzewanie etc. Każdy cydrownik ma swój indywidualny warsztat, z którego wybiera „narzędzia” według uznania i potrzeb. Biegłość w posługiwaniu się warsztatem przychodzi wraz z doświadczeniem.

Rola drożdży

W trakcie fermentacji, jak również podczas dojrzewania, dużą rolę odgrywają mikroorganizmy. Mikroorganizmy, w poszukiwaniu pożywienia, rozmontowują zawarte w soku związki, wybierają z nich to co jest im w danej chwili potrzebne, a resztę po prostu porzucają. Na bazie tych pozostałości powstają nowe substancje, w tym m.in. związki aromatyczne. Znakomita większość aromatów w cydrze nie pochodzi bezpośrednio z soku, ale jest pochodną pracy mikroorganizmów – w tym oczywiście drożdży.

Drożdże są narzędziem w rękach cydrownika, a wybór odpowiedniego szczepu jest elementem wspomnianego powyżej warsztatu. Naturalnie nasuwa się pytanie: jakie drożdże są najlepsze na cydr?

Poprzednie testy drożdży

Do „testowania” drożdży podchodziłem już kilkakrotnie.

W 2016 roku porównałem 13 szczepów (link) i w efekcie wyróżniłem trzy: Lalvin V1116, Gozdawa French Cider G1 oraz Wyeast 4766, które spisały się zdecydowanie najlepiej.

W 2019 roku powróciłem do tematu i porównałem 22 różne szczepy (link) – najlepsze efekty dały: Lalin QA23, Fermentis Safale US-05, Enoferm M1, Lalvin D47 oraz SIHA CRYAROME. Pomimo, że w teście brali udział laureaci z 2016 r., tym razem zajęli dalsze miejsca.

Te testy dały mi dwie rzeczy. Po pierwsze, co było moim głównym celem: wytypowałem sobie kilka szczepów, którymi obecnie posługuję się robiąc cydry. Po drugie: zacząłem rozumieć, że kwestia wyboru „najlepszych” drożdży jest nieco bardziej skomplikowana niż mi się to początkowo wydawało, bo ten sam szczep potrafi dać inne efekty, w zależności soku, jak i warunków oraz sposobu prowadzenia fermentacji.

Test drożdży 2021

Tegoroczny test składał się z dwóch części.

Pierwsza, główna część testu, obejmowała porównanie 29 różnych szczepów.

Drożdże zostały podzielone na dwie grupy. W pierwszej, znalazało się 21 szczepów drożdży szlachetnych: zarówno ogólno-winiarskich, takich reklamowanych jako cydrowe, jak również kilka wybranych szczepów drożdży do piwa.

W drugiej grupie znalazały się tzw. kveiki.

Kveiki są drożdżami piwnymi, które są tradycyjnie używane do robienia domowego piwa w gospodarstwach na terenach Skandynawii oraz kilku innych krajów nadbałtyckich. Drożdże te są przechowywane pomiędzy warzeniami najczęściej w formie zasuszonej. Ich atrakcyjność polega na tym, że nie są to “czyste” kultury zawierające jeden konkretny szczep drożdży: wiele z nich zawiera również inne mikroorganizmy, w tym bakterie – stąd potrafią dać bardzo ciekawe i złożone piwa. Czy kveiki nadają się również do cydru i jakich efektów można się po nich spodziewać?

Celem drugiej, dodatkowej części testu, było sprawdzenie wpływu kilku czynników zewnętrzynych: temperatury, ilości oraz rodzaju pożywki, etc., na efekty pracy wybranych szczepów drożdży. Jak wspominałem, czynniki zewnętrzne potrafią znacząco wpłynąć na pracę drożdży – chciałem sprawdzić na ile ewentualne różnice będą wyraźne, i czy będą jakieś podobieństwa w reakcji szczepów na poszczególne zmiany.

Przygotowanie

Jako że inauguracja testu przypadła na czerwiec, a nie jest to miesiąc, w którym dostępne są jakiekolwiek sensowne jabłka, posłużyłem się gotowym pasteryzowanym sokiem. Żeby trochę urozmaicić kompozycję, kupiłem soki od różnych dostawców, którzy deklarowali że prowadzą gospodarstwa ekologiczne, a następnie całość zmieszałem.

• 

• 

• 

Zmieszany sok wyszedł bardzo „statystyczny”, o parametrach typowych dla jabłek deserowych:

• Brix 13,5 (SG 1.055)
• kwasowość całkowita 5,5g/L

Tak przygotowany sok rozlałem do butelek. O wyborze butelek z plastiku zadecydowały względy praktyczne: w całym teście musiałem przefermentować, a następnie zabutelkować aż 46 (!) osobnych próbek. Takie butelki były dostępne od ręki, tanie, a po wszystkim można je było po prostu wyrzucić. Fakt, plastik nie jest idealnym materiałem – przede wszystkim przepuszcza powietrze, co prowadzi do utleniania – ale mam nadzieję, że całość testu nie trwała na tyle długo, żeby miało to decydujący wpływ na wyniki.

Do każdej butelki dodałem:

• drożdże: 1g/10L
• pożywkę Fermaid O: 2g/10L

Następnie postawiłem butelki na około półtora dnia w temperaturze 18C, aż do pojawienia się pierwszych oznak fermentacji, i dopiero wtedy umieściłem je w docelowej temperaturze.

Próbki z drożdżami szlachetnymi fermentowały w temperaturze ~12C, zaś próbki z kveikami w ~26C. Inna temperatura dla kveików wzięła się stąd, że podobno te drożdże najlepsze efekty dają właśnie w podwyższonej temperaturze.

• 

• 

Cydry na kveikach, z racji wysokiej temperatury, przefermentowały bardzo szybko – praktycznie cała aktwyność ustała w przeciągu 10 dni. Próbki fermentowane w temperaturze 12C potrzebowały na pełne zakończenie fermentacji ponad 4 tygodni.

Cydry zaczęły się klarować po około 6 tygodniach (licząc od początku fermentacji) i osiągnęły zadowalającą klarowność po upływie 10 tygodni. Wtedy przelałem je do docelowych, mniejszych butelek, z dodatkiem 8g/1L cukru do refermentacji. Zabutelkowane cydry przechowywałem w temperaturze 18C, gdzie osiągnęły pełne nagazowanie po ~4 tygodniach.

Ocena próbek

Ocena została przeprowadzona 2 miesiące od zabutelkowania.

Przeprowadzenie oceny tak dużej ilości próbek okazało się nie lada wyzwaniem: 46 różnych cydrów, razy pięcioro sędziów, wymagało przygotowania i zakodowania ponad 200 pojemniczków!

• 

• 

Nie zraziło to bynajmniej ekipy sędziowskiej, która do oceny podeszła bardzo profesjonalnie, dla każdej próbki wyznaczając szereg parametrów standardowych (ogólna jakość, aromatyczność, nuty owocowe, nuty przypraw, etc.) oraz dodatkowo trzy główne wiodące aromaty. Szczerze podziwiam – ja mam jednak smak zdecydowanie bardziej „binarny”: albo mi coś smakuje, albo nie 😉

Część 1 – porównanie poszczególnych szczepów

Poniżej zestawienie ocen, jakie otrzymały poszczególne szczepy drożdży. Każdy z atrybutów oceniany był w skali 0-10.

Zestawienie przedstawione jest na dwa sposoby. Najpierw w postaci tabel, gdzie dla ułatwienia kolorami zaznaczone jest odchylenie od średniej: na zielono na korzyść, na czerwono na niekorzyść (nie zawsze większy numerek to lepiej, patrz: siarka, kwas). Natomiast pod tabelami znajdują się te same dane, tylko pokazane w postaci wykresów pajączkowych.

I to samo w postaci „pajączków”. Dla drożdży szlachetnych:

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Oraz dla kveików:

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Komentarz do wyników

Dużo danych – co ciekawego można z nich wyczytać?

Przede wszytkim wyraźnie widać, że drożdże mają ogromny wpływ na efekt końcowy. Ten sam sok, fermentowany w tych samych warunkach – z jednej strony wspólna nuta bazowa, ale jednak kolosalne różnice. Jedne cydry wyszły bardzo dobre – inne wręcz przeciwnie.

Po ułożeniu według jakości, zdefinowanej jako subiektywna, hedoniczna przyjemność z picia, ranking drożdży prezentuje się następująco:

Jak widać, zdecydowanym faworytem tegorocznego zestawienia okazały się drożdże Enoferm M1 (szczep AWRI 350). Dobrze spisały się różnież drożdże Fermentis Safale, AC-4, UCLM S325, Gozdawa oraz Spiritferm Aromatic White. Czy to w są w takim razie najlepsze drożdże do cydru? Otóż… nie! 🙂

Nie ma czegoś takiego jak „najlepsze drożdże do cydru”. W tabelce, obok tegorocznego rankingu, umieściłem również oceny z poprzednich zestawień – myślę że to doskonale oddaje to co chcę tutaj przekazać. Weźmy takie drożdże Lalvin V1116, które w 2016 dały zdecydowanie najlepszy cydr: w 2019 wypadły już całkiem średnio, zaś w tegorocznym zestawieniu poszło im jeszcze gorzej. Podobnie np. drożdże SIHA Cryarome – w poprzednich testach na górze stawki, tym razem poniosły sromotną klęskę.

Ta zmienność bierze się stąd, że działanie drożdży zależy od bardzo wielu czynników, m.in. od konkretnego soku, jego kompozycji, zawartości tak zwanych „prekursorów aromatów”, jak również zawartości substancji odżywczych. Duży wpływ mają również czynniki zewnętrzne, m.in. temperatura.

Profesjonalni producenci radzą sobie w ten sposób, że np. zakładając nową winiarnę, pierwsze partie soku przeznaczają właśnie na testy drożdży – dokładnie tak jak ja to tutaj zrobiłem: nastawiają kilkanaście, kilkadziesiąt próbek z różnymi drożdżami i wybierają ten szczep, który na tym konkretnym materiale, w tych konkretnych warunkach, poradził sobie najlepiej. Zwykle tak jest – i tak też zawsze wychodziło moich testach – że w każdej partii testowej znajdzie się jeden, dwa szczepy, które dają wybitny efekt. Takie testy robi się raz, wychodząc z założenia, że w kolejnych latach sok z tych samych krzaczków będzie na tyle podobny, że efekt będzie powtarzalny. Podobne podejście można zastosować gdy ma się swoje jabłka, lub bierze się je co roku z tego samego źródła.

No ale co w przypadku gdy nie mamy luksusu takiej powtarzalności? Czy wybór drożdży to po prostu loteria? Nie. Przede wszystkim większość drożdży, które wzięły udział w teście, to nie są jakieś przypadkowe szczepy, tylko zostały już wstępnie przebrane pod kątem cydru. Większość z nich łączy wspólna cecha: mają niskie zapotrzebowania pokarmowe. W porównaniu z brzeczką piwną, czy sokiem z winogron, sok jabłkowy ma bardzo niewiele substancji odżywczych. W poprzednich testach eksperymentowałem również z drożdżami o zdecydowanie większych wymaganiach – konsekwentnie dawały bardzo kiepskie efekty, więc tym razem już do nich nie wróciłem. Czyli poruszamy się tutaj w obrębie już takiej „trzymającej poziom” stawki. Owszem, jak widać zdarzają się wypadki – ale statystycznie wszystkie te szczepy wyprodukują przyzwoity cydr. Jestem przekonany, że gdybyśmy nie robili tutaj porównań side-by-side, większość z tych cydrów, pita indywidualnie, zostałaby odebrana jako bardzo przyzwoite.

Tak więc, jeśli ktoś dopiero zaczyna swoją przygodę z cydrem i zastanawia się jakie drożdże najlepiej byłoby użyć: śmiało można spróbować dowolnego szczepu z tabeli. Niektóre z tych szczepów mogą sprawiać wrażenie, że radzą sobie lepiej od innych, bo zawsze plasują się gdzieś na górze stawki (np. Enoferm, Gozdawa) – no ale to były tylko trzy testy, nie można generalizować! Wiele komercyjnych producentów w Europie robi cydry na Lalvin’ach. W Polsce popularne są Fermentisy. Oczywiście jest też wiele innych szczepów, które można by z powodzeniem zastosować do cydru, a które z subiektywno-praktycznych względów nie znalazły się w tabelce. Jest więc duże pole do dalszych eksperymentów 🙂

A skoro już o eksperymentach mowa, przejdźmy teraz do kveików. Szczerze mówiąc, nie spodziewałem się po tych drożdżach wiele dobrego, głównie ze względu na to, że wymagały wysokiej temperatury, a co za tym idzie fermentowały bardzo szybko – co z mojego doświadczenie zwykle przynosi kiepskie rezultaty. Jednak moje obawy okazały się w tym przypadku nieuzasadnione – cydry fermentowane na kveikach wypadły bardzo przyzwoicie! Główną różnicą w porównaniu z drożdżami szlachetnymi był nieco bardziej złożony profil smakowy: były mniej gładkie i mniej jednowymiarowe, miały taki dodatkowy „pazur”. Moim zdaniem bierze się to stąd, że nie są to czyste kultury, składające się z jednego konkretnego szczepu – są to mieszanki różnych rodzajów drożdży, a zapewne również bakterii. Przez to efekty nieco przypominają fermentację spontaniczną, w której bierze udział wiele mikroorganizmów, z których każdy wnosi do cydru coś innego. Wszystkie cydry fermentowane na kveikach wyszły aromatyczne, owocowe, a w niektórych dało się wyczuć przyjemne nuty przypraw. Natomiast to co można im zarzucić, to wyraźnie większa wyczuwalna kwasowość.

Część 2 – porównanie wpływu innych czynników

Pierwsza cześć testu miała za zadanie porównać cydry zrobione na różnych szczepach drożdży. Celem drugiej części było porównanie, w jaki sposób na ten sam szczep wpływają zmiany wybranych czynników.

Do testu wybrałem trzy szczepy drożdży:

• Fermentum Mobile FM21
• Fermentis Safale US-05
• Fermentis AS-2

Każdy z nich przefermentowałem w kilku różnych wariantach:

• w temperaturze ~26C
• bez pożywki
• z pożywką DAP (5g/10L)
• z większa ilością drożdy na start (5g/10L)
• oraz dodatkowo spowalniając fermentację

Następnie każdą próbkę porównałem z próbką referencyjną, czyli przefermentowaną tak jak w części pierwszej: drożdże 1g/10L, pożywka Fermaid O 2g/10L, temp. ~12C.

Poniższe tabelki podają różnice (+/-) pomiędzy ocenami jakie osiągnęła dana próbka, w porównaniu do wyników próbki referencyjnej.

Temperatura

Tak jak się poniekąd spodziewałem, wyższa temperatura, a co za tym idzie większe tempo fermentacji, we wszystkich trzech przypadkach miała negatywny wpływ na cydr. Cydry fermentowane w cieple były mniej owocowe, jak również brakowało im „ciała”, czyli sprawiały wrażenie mniej pełnych.

Oczywiście, jak wspominałem przy okazji kveików, są drożdże które właśnie przy wyższej temperaturze dają lepsze efekty. Niemniej jednak w przypadku większości drożdży szlachetnych najlepsze efekty przynosi fermentacja w temperaturze kilkunastu stopni, zwykle jest to 12-18C.

Pożywka

Cydry referencyjne fermentowane były z dodatkiem pożywki organicznej Fermaid O, w dawce 2g/10L. Pożywka organiczna zawiera stosunkowo niewiele azotu, oraz uwalnia ten azot powoli – dzięki czemu fermentacja nie postępuje gwałtownie. Dodatkowo, oprócz azotu, pożywki organizne zawierają minerały oraz witaminy, w szczególności bardzo potrzebną tiaminę, czyli witaminę B1.

Dodatek Fermaid O w dawce 2g/L nie pojawił się tutaj przypadkiem – właśnie w ten sposób zwykłem suplementować większość moich nastawów. Zauważyłem, że odkąd zacząłem to robić, bardzo rzadko miewam problemy z siarkowymi aromatami.

Czy stosowanie pożywki faktycznie ma znaczenie?

Zdecydowanie tak! Jak widać rezygnacja ze stosowania pożywki spowodowała, że we wszystkich próbkach wzmocniły się siarkowe aromaty! Polecam uwadze dla wszystkich, którzy borykają się z siarkowymi wyziewami w swoich cydrach. Jak wspominałem, sok jabłkowy jest ubogi w składniki odżywcze – warto suplementować.

Pytanie na ile istotne jest, żeby suplementować pożywką organiczną, czy nie lepiej po prostu sypnąć tani i ogólnodostępny DAP?

Moje dotychczasowe doświadczenia z DAP sugerowały, że dodatek azotu w takiej sytentycznej postaci, gdzie zarówno jego zawartość jest duża, jak również uwalniana jest do nastawu natychmiastowo, powoduje gwałtowne przyspieszenie fermentacji, co przekłada się na zauważalny spadek jakości. Tak więc spodziewałem się, że i tym razem osiągnę dokładnie taki sam efekt, używając 5g/10L DAP zamiast Fermaid O, i będę mógł po raz kolejny odtrąbić, że DAP to samo zło…

…jak widać mikrobiologia po raz kolejny postanowiła mnie zaskoczyć: cydry fermentowane z DAP nie wyszły wcale gorsze – wręcz przeciwnie, co szczególnie wyraźnie widać na przykładzie Fermentis AS-2, gdzie radykalnie zmniejszyła się produkcja siarki, co przełożyło się na zdecydowanie lepszą ocenę. Gdyby cydr na AS-2 suplementowany DAP umieścić w głownym zestawieniu, zająłby drugie miejsce, zaraz po Enoferm M1!

Ale dlaczego tak się stało, dlaczego dodatek sporej ilości azotu okazał się w tym przypadku korzystny? Podejrzewam, że sok, który był bazą dla testu, był tym razem bardzo ubogi w azot. Tak jak wspominałem: sok pochodził od sadowników, którzy deklarowali że prowadzą gospodarstwa ekologiczne – co jak mniemam odnosi się również do umiarkowanego stosowania nawozów. Sposób uprawy jabłoni ma kolosalne znaczenie. Soki z sadów, gdzie rosną duże drzewa, które od lat nie są nawożone, zawierają bardzo niewiele azotu: rzędu 50ppm (w skrajnym przypadku może to być nawet 10ppm). Podczas gdy soki z intensywnie nawożonych, karłowych sadów, mogą zawierać 300ppm (!), lub więcej. To kolosalna różnica. W przypadku cydru za wystarczającą uznaje się zawartość azotu na poziomie ~75-100ppm. Dla przypomnienia: 1ppm to 1mg/L.

Czyli jeśli mój sok sam z siebie zawierał 50ppm, to suplementacja 2g/10L Fermaid O niewiele tutaj zmieniła, bo zwiększyła zawartość azotu zaledwie o 10ppm. Natomiast w wyniku dodania 5g DAP/10L, zawartość azotu większyła się o ~100ppm, czyli w sumie wyszło nawet nieco więcej niż potrzeba.

Niestety, w amatorskich warunkach nie da się dokładnie określić zawartości azotu (pisałem o tym tutaj). Pozostaje więc dozować pożywkę nieco na wyczucie. W przypadku jabłek komercyjnych, które przeważnie pochodzą z intensywnnie nawożonych sadów, nie ma potrzeby suplementować azotu za pomocą DAP. Natomiast w przypadku jabłek z ekologicznych/nienawożonych sadów, dodatek 2-3g/10L DAP wydaje się jak najbardziej wskazany. Z tym, że DAPu nie powinno dodawać się na początku. Zalecana przez specjalistów technika suplementacji polega na tym, że na początek dodaje się pożywkę organiczną (czyli wspomniany Fermaid O, lub Springferm), natomiast DAP dodaje się dopiero po 2-3 dniach, gdy drożdże już się namnożą i pojawią się pierwsze oznaki fermentacji.

Czyli jednak dobrze jest czasem dodać DAP, ehh… człowiek uczy się całe życie 😉

Dawka drożdży na start

Kolejnym czynnikiem, o którego znaczeniu chciałem się przekonać, jest dawka drożdży na start. Popularnie zalecana dawka drożdży to ~1g-2,5g/10L. Ja zwykle stosuję 1g/10L. Miałem taką teorię, że im więcej drożdży da się na start, tym gorszy będzie efekt i też większe będzie ryzyko że drożdże wyprodukują więcej siarki. Tak więc postanowiłem pokazać, że jak się da nie 1g, a 5g drożdży na 10L, to faktycznie cydr na tym wyraźnie ucierpi…

…i tutaj ponownie mikrobiologia postanowiła wyprowadzić mnie z błędu: cydry fermentowane z większą ilością drożdży na start wcale nie były gorsze, a wręcz miały mniej aromatów siarkowych. Podejrzewam, że dodatek dużej ilości dobrze odżywionych drożdży (bo drożdże w proszku przed wysuszeniem są bardzo dobrze odkarmione) spowodował ogólną poprawę dostępności substancji odżywczych w soku.

Także można spokojnie dawać większe dawki drożdży, szczególnie że w przypadku soków niepasteryzowanych, dodatkowo umożliwia to drożdżom szybkie zdominowanie nastawu i minimalizację wpływu pochodzącego od innych mikroorganizmów.

Spowalniana fermentacja

Spowalnianie fermentacji to taki mój konik – ogólnie uważam, że im wolniej cydr fermentuje, tym lepszy jest efekt końcowy. Skutecznym sposobem spowalniania fermentacji jest zlewanie nastawu znad drożdżowego osadu. Chodzi o to, że drożdże, na bardzo wczesnym etapie fermentacji – w przeciągu pierwszych 2-3 dni, gdy silnie się rozmnażają – pobierają z nastawu większość azotu, gromadząc go w swoich komórkach na zapas. Część z tych drożdży opada na dno. Opadaniu drożdży sprzyja mała dynamika rozwoju fermentacji, co najłatwiej osiągnąć za pomocą temperatury, oraz niewielka mętność soku. Zlewając nastaw znad drożdżowego osadu i przelewając go do nowego pojemnika, pozbywamy się z soku znacznej ilości substancji odżywczych. Pozostałe w nastawie drożdże oczywiście będą próbowały się ponownie namnożyć, ale ze względu na ograniczoną już ilość substancji odżywczych z dużym prawdopodobieństwem nie odbudują ją tak samo licznej populacji. W efekcie fermentacja będzie przebiegała wolniej.

W zależności od konkretnego soku, tego ile w nim było na początku N, oraz jak bardzo skutecznie potrafimy przeprowadzić taką operację, czasami do radykalnego spowolnienia fermentacji wystarczy jedno zlanie znad osadu, a czasami operację trzeba powtarzać kilkakrotnie. Przeważne działa – i to na tyle skutecznie, że taka spowalniana fermentacja potrafi trwać np. 2 miesiące, i to w temperaturze 20C. Zlewanie znad osadu można powtórzyć również pod koniec fermentacji, przez co można ją całkowicie zatrzymać, przy zachowaniu cukru resztkowego. Taka ciekawostka.

Wracając do testu: chciałem się przekonać czy dalsze spowolnienie fermentacji, która sama z siebie przebiegała już i tak dość powoli, ze względu na dość niaskę temperaturę (12C), da jakieś zauważalne efekty.

Fermentacje udało mi się bardzo ładnie spowolnić za pomocą dwóch zlań znad osadu, w efekcie czasy fermentacji wydłużyły się prawie dwukrotnie. Niestety, wyniki wyszły dość niejednoznaczne: jeden cydr na tej operacji zyskał, drugi stracił, a trzeci uzyskał praktycznie taką samą końcową notę.

Jedynym parametrem który zmienił się spójnie dla wszystkich tych próbek była kwasowość, która zauważalnie wzrosła. I myślę że tutaj może być pies pogrzebany 🙂 Otóż, za każdym razem jak zlewa się próbkę znad osadu, naraża się cydr na kontakt z powietrzem. Dodatkowo, za każdym razem traci się siłą rezczy trochę z objętości, przez co zwiększa się pozostała wolna przestrzeń w fermentorze/pojemniku – a jak wiadomo, zbyt duża wolna przestrzeń jest jednym z podstawowych źródeł problemów z różnymi infekcjami. Wprawdzie każdorazowo po przelaniu przedmuchiwałem tę wolną przestrzeń dwutlenkiem węgla z butli, ale z całą pewnością nie udało mi się pozbyć z niej całego powietrza. I myślę że to właśnie spowodowało, że w tych cydrach zaczęły rozwijać się oprócz drożdży jakieś inne, niepożądane mikroorganizmy, które podbiły kwasowość i ogólnie niekorzystnie wpłynęły na jakość.

Tak łatwo się nie poddam 😉 Wciąż uważam, że dobrze wykonane, spowalnianie fermentacji może przynieść korzyści – no ale też jak widać jest to również operacja obarczona dość dużym ryzykiem. Coś w sam raz dla pasjonatów 🙂

Podsumowanie

Bardzo fajnie, że mnie Przemek zmobilizował do tego kolejnego testu i zorganizował profesjonalny panel sędziowki. Każdy z poprzednich testów coś mi rozjaśniał, ale dopiero po tym jakoś tak wszystko zaczęło układać mi się w głowie. Mam nadzieję, że nie popłynąłem za bardzo z subiektywną analizą – ale jakby co, to zawsze są „surowe” wyniki i każdy może to sobie po swojemy zinterpretować 🙂

A teraz… biorę się do roboty, bo czeka na mnie 240kg jabłek do przerobienia!! Z ciekawszych rzeczy: będę nastawiał cydr w dębowej beczce! Relacja wkrótce 🙂