Hej,
Przejrzałem forum i blog, ale nie znalazłem nic podobnego, więc zakładam nowy wątek.
Pod koniec września nastawiłem mój pierwszy cydr (jabłko/gruszka) i chciałem doradzić się Was w temacie klarowania i butelkowania.
Więc tak, cydr sam całkiem ładnie się sklarował, ale jako że zależy mi na wyglądzie (smaku też!) oraz nie chce aby coś się wytrącało w butelce, to zlałem znad drugiego osadu i dodałem zol krzemionkowy i żelatynę z zestawu browin. Bardzo szybko wytrącił się osad, który opadł na dno. Cydr przeniosłem do piwnicy do temp. ok. 10C. Następnego dnia zauważyłem, że osad skompresował się na dnie, ale w objętości balonów (poj. 5l) wyraźnie coś jeszcze pływa (lepiej widoczne przy świetle latarki). Doczytałem, że lepiej klarować w temp ok 20-25C, więc przeniosłem cydr do domu gdzie postoi przez 5 dni (pracuje poza domem).
Czy myślicie, że to pomoże? Czy ja jestem zbyt niecierpliwy? Jeżeli nie, to dodać drugi środek do klarowania (np kiesesol i chitosan)? Dodam, że test na obecność pektyn nic nie wykazał (4 ml cydru i 16 ml spirytusu które leżało sobie w strzykawce przez godzinę przynajmniej). Nie dodawałem pektoenzymu przy wyciskaniu.
Zastanawiam się nad przefiltrowaniem przez filtr do kawy przy zlewaniu znad osadu. Niestety ale nie dysponuję żadnym filtrem.
Z góry dzięki za info,
Pozdrawiam
Adrian
W sumie to nie rozumiem dlaczego dodawałeś zol i żelatynę skoro cydr był klarowny? Po tej operacji masz koloidalny roztwór żelatyny w cydrze i filtr do kawy nie pomoże. Cierpliwości.
Jeśli nie chcesz mieć osadu z drożdży jak w przypadku metody refermentacji w butelkach, butelkuj cydr klarowny i nie dosładzaj cukrem.
Wtedy osad będzie minimalny ale i cydr słabo nasycony CO2 - bez bąbelków.
Głównym zadaniem środków klarujących jest koagulacja mikro cząsteczek unoszących się w nastawie, zbicie ich w większe skupiska, i neutralizacja ładunków, żeby mogły opaść. Potrzeba trochę czasu, żeby poszły na dno. Taki osad jest potem bardzo delikatny i łatwo wzbija się przy przenoszeniu. Stąd przed zabutelkowaniem dobrze jest wcześniej przenieść sobie fermentor i poczekać z przelewaniem jak się uspokoi.
Z moich doświadczeń, na ładne sklarowanie wystarcza zwykle 6 miesięcy. Dodatek pektoenzymu pozwala dodatkowo skrócić ten czas.
Weź pod uwagę, że jak będziesz refermentwał w butelce to pojawi się nowy osad, z nowego pokolenia drożdży. Wciąż będzie się dało taki cydr nalać klarowny, bez wzburzania osadu, ale jeśli chcesz kompletnie pozbyć się osadu to refermentacja w butelce odpada. Wtedy pozostaje gazować w kegu i ewentualnie zabutelkować już nagazowany, lub nie gazować wcale.
Dziękuję Wam za odpowiedzi. Wychodzi moja niecierpliwość i przejmowanie się 'pierwszym dzieckiem'... ehh...
Refermentację w butelkach jak najbardziej planuję i wiem, że jakiś osad wystąpi. Zaniepokoiło mnie pływające coś w objętości dam z cydrem. Dziękuję Wam za fachowe wytłumaczenie.
Czy przy 1) dodatku pektoenzymu albo/i 2) długim czasie leżakowania nadal dodajecie środki do klarowania?
Zwykle nie ma potrzeby dodawania środków klarujących. W zasadzie do cydru najlepszym środkiem klarującym jest cierpliwość plus grawitacja.
W Twojej historii brakuje nam podstawowych informacji z jakiego soku wystartowałeś, jak prowadziłeś fermentację i co tak naprawdę powodowało zmętnienie w cydrze. Może była to zawiesina drożdży, dwukrotne zlewanie znad osadu może nie wystarczyć przy dużej ilości drożdży w nastawie. Może było to zamglenie pochodzące od bakterii mlekowych lub tanin?
Więc tak cydr nastawiłem z gruszek (głownie konferensja) i jabłek (buraczek[rodzinne, potoczne określenie], reneta czerwona i grochówka - wszystko to stare jabłonie).
Po rozdrobnieniu (nie dodawałem pektoenzymu) i wyciśnięciu na prasie uzyskałem 4l moszczu gruszkowego i 19l moszczu jabłkowego. Tutaj nie wiem czy nie popełniłem błędu, bo całość wyciskałem i fermentowałem razem. Jak sądzicie?
Co do parametrów moszczu:
- cukier: 13 BLG
- pH: 3,2 - pomiar paskami browin
- kwasów niestety nie zmierzyłem na tym etapie
- do moszczu dodałem 14,1 ml ok. 10% roztworu siarki (Roztwór 10% uzyskałem z 20g pirosiarczynu potasu rozpuszczonego w 100 ml wody destylowanej (ok. 10g SO2 w 100 ml wody) - kierowałem się tutaj blogiem autora i podręcznikiem do produkcji wina. Mam nadzieje, że nie pomyliłem się w niczym?
Po 24h moszcz zlałem znad pierwszego osadu do balonu i dodałem drożdże SAF Cider AS-2 (wg instrukcji, nie pamiętam ile g dokładnie, ale na pewno nie całe opakowanie). Nie dodawałem też żadnej pożywki.
Cydr fermentował/ stał nad pierwszym osadem w ok. 10-12C przez ok. miesiąc, kiedy zlałem go do 5l dam (pod korek). Tutaj zmierzyłem kwasowość zestawem browin i wyszło mi 8g/l. Siarki nie dodawałem już.
Następnie od listopada do kwietnia cydr stał w piwnicy (ok 8-10C) do wspomnianego w pierwszym poście klarowania.
Ja nie mieszam gruszek z jabłkami, sok gruszkowy zawiera kwas cytrynowy, który może być zjedzony przez bakterie dając nieciekawe estrowe efekty (octanu etylu). Raczej nie spodziewałbym się fermentacji mlekowej - siarkowanie dobrane do pH na poziomie 25 mg/L wolnego SO2 i zaszczepienie drożdży saccharomyces, powinno zapobiec FJM. Stawiam na zmętnienie dużą populacją drożdży w nastawie, którą można zredukować, kilkukrotnie zlewając cydr.
Zobaczę jaki będzie efekt po 5 dniach od dodania środka do klarowania.
Zakładając, że wszystko ładnie opadnie na dno to butelkować czy jednak za wcześnie?
Dodatkowo, zasiarkować jeszcze przed butelkowaniem? (podobna dawka co na początku?)
Po sklarowaniu przede wszystkim spróbuj cydru, i ocenisz jak zmienił się smak i aromat i ile pozostało w nim tanin. Jeśli okaże się, że żelatyna zabrała garbniki to bym już nie siarkował tylko dosłodził i przetrenował refermentację w butelkach a potem może degorżowanie?
Siarkę dobrze obliczyłeś. Jeśli chcesz siarkować przed butelkowaniem to możesz zastosować taką samą ilość.
Wrzuć może jakieś zdjęcie jak wygląda ten nastaw na chwilę obecną.