Cześć,
Z jabłkami słabo w tym roku (ze starych jabłoni do których mam dostęp przetrwała jedynie Grochówka), więc zaopatrzyłem się w jabłka z sadów komercyjnych.
Doświadczenia w tym ogromie odmian mam mało i posiłkowałem się podręcznikiem autora. Mam również nadzieję, że żaden ze sprzedających mnie nie oszukał.
Wedle deklaracji zakupiłem:
Malinówkę oberlandzką (12 kg)
Jonagold (22 kg)
Princa (zakładam, że Jonaprince) (10kg)
Konel (16 kg) - tu dałem się namówić sprzedającemu i zaryzykowałem, bo nic nie znalazłem o tej odmianie.
Mam do Was 2 pytania:
- czy ktoś robił cydr z Konela? W internecie znajduję odmianę Connell Red, jednak żadnych informacji o cydrze. Jeżeli to słabe jabłko na cydr, to skończy się sokiem/konsumpcją.
- czy macie jakieś poradniki co do kupażu? Zakładam, że kupażuje się już gotowe cydry, a nie soki przed fermentacją? Czy to wszystko zbyt indywidualna kwestia (przepraszam, jeżeli dopuszczam się faux-pas).
Dzięki za odpowiedzi.
Pozdrawiam,
Adrian
Faktycznie ten rok jest wyjątkowo parszywy i z jabłkami jest krucho.
Co do odmiany Conell (nie znam ale się wypowiem) traktowałbym ją jak pozostałe odmiany, jako zwykłe jabłko spożywcze.
Kupażować możesz zarówno gotowe cydry jak i robić mieszanki odmian przy mieleniu zwykle w ten sposób korygując kwasowość czy pH.
Jeśli będziesz używał sokowirówki, ten pierwszy raz możesz mielić je osobno i kolejno sprawdzać co oferuje każda odmiana, zbadać kolor, smak i aromat, ekstrakt-gęstość, pH soku. Ten sposób ułatwi Ci podjęcie decyzji czy zmieszać wszystko razem czy jednak fermentować osobno.
Dzięki blackpowder!
Będę korzystał z prasy koszowej (z ręcznym siłownikiem hydraulicznym), ale raczej pójdę Twoim śladem i wycisnę wszystko osobno i po pomiarach będę decydował jak fermentować.
W tym roku chciałbym użyć pierwszy raz pektoenzymu do miazgi, ab zwiększyć uzysk soku. Wiem że dawki enzymu są niewielkie. Jak najlepiej go stosować? Jakoś stopniowo dodawać do pojemnika w trakcie mielenia, czy wystarczy dodać na sam koniec i jakoś przemieszać? Dodatkowo, czy na czas maceracji dodajecie jakąś dawkę pirosiarczynu? Pytam, bo taki zabieg stosują koledzy winiarze (wiem, że tam jednak dłużej się maceruje).
Pozdrawiam,
Adrian
Siarkowania pulpy się nie stosuje, macerujesz zmielone jabłka kilka godzin - czyli krótko i nie prowadzisz dalej fermentacji w miazdze (jak przy winogronach).
Jeśli chcesz stosować "upłynnienie" jabłek pektoenzymem odmierzoną dawkę (wg zaleceń producenta) dodajesz do niewielkiej ilości wody lub odciśniętego soku, taki roztwór dodajesz do pulpy i mieszasz wiosłem lub ręką. Po kilku godzinach wyciskasz na prasie i dopiero sok siarkujesz. W zasadzie jeśli masz odpowiednio dojrzałe jabłka stosowanie pektoenzymu nie jest konieczne, do uwolnienia soku wystarczą enzymy naturalnie zawarte w jabłku, uzysk będzie na poziomie 60-65 % ale za to bez dużej ilości zdegradowanych pektyn i białek będących pożywką dla drożdży. Po tłoczeniu możesz sprawdzić sok na zawartość pektyn próbą ze stężonym alkoholem i ewentualnie wtedy dodać małą dawkę pektoenzymu do soku żeby rozłożyć rozpuszczone pektyny i sklarować nastaw przed rozpoczęciem fermentacji. Pozwoli to na prowadzenie spokojniejszej fermentacji w niskiej temperaturze. Zastosowanie pektoenzymu podbije wydajność tłoczenia do 70% i więcej oraz pozwala na wytłoczenie soku z owoców długo przechowywanych czy przejrzałych to chyba jedyny plus jego zastosowania.
Dziękuję! Zaopatrzę się w pekto oraz jakiś spirytus i będę dawał znać z postępów.
Cześć,
Udało mi się zdobyć jeszcze około 10kg Grochówki i pomyślałem że warto byłoby spróbować poeksperymentować z fermentacją każdej z odmian osobno.
Plan mam taki:
- Fermentacja po około 5l soku z każdej z odmian w damach 5l (realnie trochę więcej wchodzi - sprawdzę w weekend z wodą)
- Fermentacja pozostałości soku z każdej z odmian w jednym naczyniu.
Całość planu uzależniam oczywiście od parametrów każdego z soków.
Nawet jeżeli ostatecznie wszystkie cydry poddam kupażowi, to sprawdzę co każda z odmian wnosi.
Fermentował będę w niskiej temperaturze (ok 10C), sok planuje oczyścić pektoenzymem jak radzi blackpowder więc piany i samego osadu nie powinno być za dużo, jednak dam na czas fermentacji nie uzupełnię pod korek. I tu kluczowa kwestia.
Jak poradzić sobie z cydrem odmianowym na czas dojrzewania w damach 5l?
Uzupełnić pod korek innym cydrem? (Co stoi to w sprzeczności do pomysłu cydrów odmianowych)
Zapasteryzować część soku i uzupełnić nim damy pod korek?
Zalać olejem parafinowym?
EDIT: doczytałem na blogu material o kontakcie z powietrzem- którą z metod z waszego doświadczenia i praktyki polecacie najbardziej?
Zdecydowanie polecam dolanie pod korek, jak już skończy się burzliwa faza fermentacji. Najlepiej połączyć to z przelaniem do nowej damy - w ten sposób pozbędziesz się również osadu. W zależności ile początkowo będziesz miał wolnego miejsca, będziesz potrzebował dolać 200-500ml. Jeśli masz czas i możliwości to oczywiście zapasteryzowanie soku na potrzeby dolewki jest dobrym pomysłem. Alternatywnie możesz przygotować sobie dodatkową damę ze zmieszanym sokiem z resztek, które nie zmieszczą się początkowo do dam, również przefermentować i tym potem uzupełniać. 10-procentowa dolewka nie zrobi wielkiej różnicy.
Dzięki wielkie!
Swoją drogą, z posta na blogu kojarzę, że olej parafinowy wydawał się całkiem obiecującym pomysłem. Czy podzielisz się Bartek swoimi spostrzeżeniami po czasie?
Olej oczywiście się sprawdza - tylko trzeba nalać przynajmniej 2cm, bo jak miałem cieńsze warstwy to miałem wrażenie że jednak trochę tlenu przepuszcza. Problem z olejem polega na tym, że potem podczas zlewania trzeba przez niego wetknąć rurkę/wężyk, zawsze trochę dostanie się do środka, więc siłą rzeczy kilka kropel zabierzesz do nowego naczynia i trzeba te oka potem łowić. No i trzeba więcej czasu poświęcić, żeby wyczyścić z zewnątrz ten wężyk oraz damę w środku. Ogólnie jest przy tym trochę więcej roboty, ale oczywiście jest to dobra alternatywa dla dolewania pod korek.
Dzieki!
Zostanę w takim razie przy dolewaniu pod korek. Ewentualnie pokombinuję coś z mniejszymi naczyniami.