+- projekt CYDR (https://projektcydr.pl/forum)
+-- Dział: Cydry rzemieślnicze i sklepowe (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=18)
+--- Dział: Strefa degustacji (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=19)
+--- Wątek: Przegląd cydrów: Zywer (/showthread.php?tid=2854)
Przegląd cydrów: Zywer - Bartek - 2024-10-23
Cydrownia Zywer ma bardzo dobrze przemyślaną stronę internetową: jest konkretnie i na temat. Każdy cydr jest szczegółowo opisany, włącznie z podstawowymi parametrami, typu zawartość kwasu, cukru resztkowego, siarczynów. Przy większości wymienione są konkretne odmiany jabłek oraz lista zdobytych nagród - trochę się tego zebrało.
Aktualna oferta liczy 9 sztuk i składa się z roczników 2021, 2022 oraz 2023. Wszystkie bazują na starych odmianach i są fajnie zróżnicowane pod względem zawartości kwasu oraz cukru resztkowego - są wśród nich cydry kwaśne i w pełni wytrawne, o sporej kwasowości ale przełamanej cukrem, o małej zawartości kwasu, oraz całkiem słodkie.
Wszystkie cydry wpisują się w stylistykę cydrów nowoczesnych, więc mają stosunkowo jasny kolor, prostą strukturę oraz krótki posmak; są owocowe, choć w różnym stopniu i każdy na nieco inny sposób. Nie będę każdorazowo powtarzał się z opisywaniem tych wspólnych cech - skupię się na tym, co te cydry najbardziej różnicuje. Największą różnicę robią oczywiście cukier i kwas, więc dla porządku ułożyłem cydry według tych parametrów. Listę rozpoczynają cydry kwaśne i wytrawne, a kończą te najbardziej słodkie.
Potoki 2023
Ten cydr jest kupażem powstałym na bazie starych odmian. Jest to cydr w pełni spokojny i klarowny. Po otwarciu wyraźnie wyczuwalna siarka, ale po nalaniu do kieliszka w przeciągu kilku minut ulatuje i przestaje być wyczuwalna. Cydr jest zdecydowanie kwaśny i ogólnie bardzo prosty. Nie jest zbyt owocowy i nie ma żadnych cech szczególnych. Jest to cydr z rodzaju tych, które ja klasyfikuję jako dobra baza do drinka. I zresztą podobnie sugeruje producent, który proponuje przyprawienie goździkami i zrobienie grzańca.
Kwasowość całkowita: 7g/l
Gęstość: 0,999 (deklarowany cukier resztkowy: 0g/l)
Zawartość siarczynów: 36ppm
Foszt 2021
Cydr zrobiony na bazie Grochówki, Renet i Boskoop'a - czyli można powiedzieć że jest to swojego rodzaju klasyka polskiego cydru. Jest umiarkowanie musujący i klarowny. Zapach zdecydowanie owocowy i zwodniczo słodkawy, bo zawartość kwasu wciąż jest w tym cydrze dość wysoka. Choć w tym przypadku kwasowość tak bardzo nie przeszkadza, bo cydr jest stosunkowo złożony - ma pewną głębię, strukturę, jest lekko ściągający w ustach oraz ma ciekawy owocowy smaczek. Opis przygotowany przez producenta jest jak najbardziej trafiony.
Kwasowość całkowita: 7g/l
Gęstość: 0,998 (deklarowany cukier resztkowy: 0g/l)
Zawartość siarczynów: 53ppm
Cornus 2022
Musujący cydr, klarowny, pod wyraźnym wpływem stajenno-podejrzanego Brett'a. "Podejrzanego", bo o ile zwykle pasują mi Brett'owe niuanse, w tym konkretnym przypadku odbieram ten aromat jako niefajny. Kiedyś jak miałem zajawkę żeby zrobić sobie whiskey i nastawiłem 60L zacieru do fermentacji, coś poszło nie tak i całość się zaśmierdziała dokładnie w ten sposób. Stąd ten konkretny zapach kojarzy mi się z zepsuciem, w odróżnieniu od innych dymno-skórzano-końskich Brett'ów, które akurat osobiście lubię. Ogólnie Brett'y są kontrowersyjne i tutaj kolejny plus dla producenta, że rzetelnie o jego obecności informuje, i nawet podaje że chodzi konkretnie o "aromaty stajenne i piwniczne". Dla mnie ten Brett jest na tyle intensywny, że nie jestem za bardzo w stanie wydobyć spod niego co jeszcze w tym cydrze jest. Podobno jest w nim dodatek soku z derenia - ale jeśli tak, to pozostaje on poza moją percepcją. Za to zaraz po otwarciu był tam delikatny kalafior (derywatywa siarki) - ale na szczęście dość szybko sobie poszedł. Jak to ujął producent: cydr urzeknie miłośników tzw. piw dzikich - no skoro tak, to na zdrowie!
Kwasowość całkowita: 7,5g/l
Gęstość: 0,998 (deklarowany cukier resztkowy: 2g/l)
Zawartość siarczynów: 16ppm
Reinette 2022
Kolejny musujący, klarowny cydr. Percepcyjnie... młodszy brat Foszta. Jest to cydr wciąż dość rześki - ale kwasowość nie dominuje. W ustach ma fajną, miękką strukturę, ale jednocześnie sprawia wrażenie mało konkretnego, nieco wodnistego. W porównaniu do Foszta brakuje mu tanin (a jednak Grochówka!) i wyrazistości - choć jest odrobinę ściągający w ustach. Śmieję się trochę patrząc na opis producenta, który powołuje się na jakąś recenzję tego cydru: [...] zdecydowanie wytrawny, bardzo orzeźwiający, wręcz taniczny [...]. Po przeczytaniu wielu recenzji, człowiek uczy się czytać między liniami - tutaj recenzent najpewniej chciał powiedzieć, że tanin to raczej tam nie ma, ale nie chciał tak wprost ;-). Ale nie ma też żadnych wad i kontrowersyjnych niuansów. Jak producent sam zauważa: z Renetami dużo zależy od konkretnego rocznika. Kolejny może być wybitny - ten jest w sam raz na drinka.
Kwasowość całkowita: 7g/l
Gęstość: 0,996 (deklarowany cukier resztkowy: 1,5g/l)
Zawartość siarczynów: 22ppm
Brus 2022
Wbrew temu co podaje producent, nie jest umiarkowanie musujący cydr - jest bardzo mocno gazowany. Otwierając trudno utrzymać go w butelce, a w efekcie wewnętrznych turbulencji ulega lekkiemu zmętnieniu. Być może zamknięte w butelce drożdże z nudów dobrały się do cukru resztkowego - szczególnie, że pomimo deklarowanej mniejszej kwasowości oraz większej zawartości cukru, w porównaniu z poprzednimi cydrami sprawia wrażenie bardziej rześkiego i wytrawnego. Zarówno w zapachu jak i w smaku wyczuwalny niuans Brett'owy - tym razem nieujęty w specyfikacji - o podobnym charakterze jak w przypadku Cornus'a (choć o zdecydowanie mniejszym nasileniu). Poza tym Brett'em i kwasem niewiele w tym cydrze się dzieje. Owocowe nuty są stłumione i mało wyczuwalne. Finisz za to faktycznie jest dość długi - niestety ponownie Brett'owy. Zgodnie z opisem producenta, ten cydr jest "trochę dziki i bardzo wytrawny" - no i w sumie trudno się nie zgodzić.
Kwasowość całkowita: 6g/l
Gęstość: 0,997 (deklarowany cukier resztkowy: 4g/l)
Zawartość siarczynów: 35ppm
Pańskie 2021
Wraz z tym cydrem przechodzimy do grupy cydrów o mniejszej zawartości kwasu. Ten konkretny zrobiony jest na bazie Kronselki i Malinówki. Jest spokojny i klarowny. Ma wyraźny aromat, który pozytywnie kojarzy mi się z landrynkami - nie jestem w stanie przypisać go do konkretnego owocu, ale odbieram go jako przyjemny. W smaku - dzięki umiarkowanej kwasowości, jak dla mnie idealnej - cydr sprawia wręcz nieco słodkawe wrażenie i zachęca aby skupić się na bukiecie, który podobnie do zapachu, jest wyraźnie owocowy. Nie ma w tym cydrze silnie zaznaczonej struktury, nie ma tanicznych wrażeń - co nie zmienia mojej percepcji, że jest to bardzo fajny cydr.
Kwasowość całkowita: 4g/l
Gęstość: 0,999 (deklarowany cukier resztkowy: 2g/l)
Zawartość siarczynów: 13ppm
Aprum 2022
Klarowny, musujący cydr, który powstał z miazgi, poddawanej maceracji trwającej przez tydzień. Długa maceracja ma to siebie, że obniża kwasowość - co jak najbardziej sprawdziło się w tym przypadku. Cydr powstał na bazie starych odmian, które w poprzednich cydrach dały ~7g/l kwasu - tutaj kwasu jest raptem 4g/l. Smakowo jest zdecydowanie mniej kwaśny od poprzednika - co najpewniej jest również zasługą większej zawartości cukru resztkowego. Chociaż patrząc na niską gęstość, zastanawiam się czy tam faktycznie jest ten cukier. Cydr jest owocowy, ma przyjemny zapach i smak, chociaż wyczuwam w nim delikatną kwasowość lotną (poprzednie cydrowe przypadki dobrze przeszkoliły mnie w detekcji tego aromatu). Na szczęście tutaj kwasowość lotna jest wciąż na niskim poziomie i nie powoduje żadnych sensacji typu pieczenie w gardle, nie kojarzy się z zaoctowieniem. (Pomiar kwasowości lotnej wykazał 0,9g/l, co wciąż jest wartością akceptowalną. Dla porównania, ten sam pomiar wykonany dla innego, losowo wybranego cydru, wykazał bardzo poprawne 0,36g/l.) Ogólnie, ten cydr również oceniam jako bardzo przyjemny.
Kwasowość całkowita: 4g/l
Gęstość: 0,997 (deklarowany cukier resztkowy: 6,5g/l)
Nie zawiera siarczynów.
PańDzieju 2022
Niestety, cydry z cukrem resztkowym lubią spłatać figla - szczególnie jeśli mają mało kwasu, a co za tym idzie wysokie pH. Ten cydr niestety się zepsuł i wydaje mu się, że jest pelargonią
. Chciałem dać mu szansę i spróbowałem... zupełnie niepotrzebnie... ;-)Kwasowość całkowita: 4g/l
Gęstość: 1,001 (deklarowany cukier resztkowy: 11g/l)
Zawartość siarczynów: 35ppm
Croncels 2022
Półwytrawny (a może już półsłodki?) cydr z odmiany Kronselska. Nieco za mocno nagazowany - stał spokojnie przez kilka tygodni zanim się za niego zabrałem, temperatura w pomieszczeniu <17C - a i tak po otwarciu postanowił udać się na rekonesans. Na szczęście, nauczony doświadczeniem, od pewnego czasu otwieram cydry w zlewie
. Problem rozpoznany i zaadresowany - na nowszych partiach producent nakleja już naklejkę o konieczności schłodzenia przed otwarciem. Cydr wykonany metodą Pet-Nat - nie wiem do końca co oznacza to określenie, i czy znaczy to samo dla wszystkich producentów - ale z osadu wnosząc cydr był butelkowany na mętno. W każdym razie, po otwarciu osad wypełnił całą objętość widowiskowym konfetti, przy okazji powodując ogólne wzburzenie. Szczerze mówiąc, nie ma w tym dla mnie nic atrakcyjnego, ale rozumiem, że to taki styl i tak ma być. Cydr okazał się bardzo smaczny. Niewątpliwie jest to zasługa cukru, którego duża ilość przełamała kwas, nadając doskonale zbalansowaną słodycz. Jak przystało na cydr z dużą zawartością cukru resztkowego (moim zdaniem jest to naturalny cukier, zważywszy niską zawartość alkoholu) cydr jest wyraźnie owocowy, satysfakcjonujący i lekko ściągający w ustach. Murowany sukces na każdej imprezie rodzinnej - ten cydr po prostu nie może nie posmakować. Nie ma w nim nic kontrowersyjnego, nie ma w nim wad - jest słodycz, jest rześkość, jest owocowość. Dobra robota!Kwasowość całkowita: 7,5g/l
Gęstość: ~1,010 (deklarowany cukier resztkowy: 30g/l)
Zawartość siarczynów: 27ppm
Ogólnie oferta tej cydrowni zrobiła na mnie bardzo dobre wrażenie. Jedyna moja uwaga jest taka, że przydałaby się lepsza kontrola stabilności w butelkach. Porównując zaobserwowany stopień nagazowania z deklarowanym na stronie internetowej, oraz ze starszymi recenzjami, odnoszę wrażenie, że część cydrów znacząco dofermentowała. Podobny wniosek nasuwa mi się porównując zmierzone gęstości, z deklarowaną zawartością cukrów resztkowych. Najważniejsze, że jest w tych cydrach jakiś zamysł i jest konsekwentna realizacja. W komunikacji z klientem jest bardzo rzadko spotykany realizm, szczerość i transparentność - dostajemy dokładnie to, co producent obiecuje! OK, zdarzył się jeden wypadek - ale i tak uznanie za odwagę, bo niewielu producentów decyduje się na cydry z cukrem resztkowym. Trzymam kciuki i życzę jak najwięcej gorzkich jabłek w kolejnych sezonach!
RE: Przegląd cydrów: Zywer - szo - 2024-10-24
Kupujemy Zywera !! Dzięki B!
RE: Przegląd cydrów: Zywer - kuneg - 2024-10-24
Dzięki wielkie!
Wreszcie jakaś cydrownia na poziomie
Jak widać, wszystkie te cydry są siarkowane. Wniosek w tego prosty, że to najlepszy sposób na stabilizację mikrobiologiczną trunku o niskim alkoholu, a niewątpliwie cydr do takich należy. Sposób znany i stosowany powszechnie od lat w winiarstwie.
RE: Przegląd cydrów: Zywer - Bartek - 2024-10-24
Bez siarki też sobie ładnie radzą - patrz Dwaj Bracia, lub Smykan (będzie jutro, właśnie opracowuję).
Ale tak, siarka zdecydowanie pomaga. Przeważnie...
RE: Przegląd cydrów: Zywer - adrian26 - 2024-10-24
Próbowałem jakoś latem Aprum - byłem ciekaw efektów tak długiej maceracji i fermentacji na dzikich drożdżach. Efekt naprawdę bardzo spodobał mi się. Porównywałem do swojego cydru i Aprum bardziej przyjemne, owocowe w nosie. Przyznam, że osobiście kwasowości lotnej nie wyłapałem.
Co do stabilizacji w ogóle jak i zachowania cukru resztkowego (może to temat na osobny wątek, o ile już nie istnieje) - higiena, siarka, kilkukrotne zlewanie (3-4 razy?), pasteryzacja (ale to trudne z gotowym cydrem + przełożenie na skalę komercyjną wydaje mi się, że tym bardziej), sorbinian potasu (ale tu jest wspomniane ryzyko zapachu geranium)? Coś można dodać do tej listy?
EDIT: wiem, że przyjąłem tutaj ciut skrótów myślowych...
RE: Przegląd cydrów: Zywer - Bartek - 2024-10-24
Kwasowość lotna, jak i podejrzewam część z Brett'owych smrodków, rozwija się dopiero z czasem w butelce. Albo trzeba trzymać idealny reżim sanitarny, albo wspomagać się siarkowaniem. Szkoła hiszpańska (https://projektcydr.pl/blog/?p=3664) to brak siarki, ale za to pełna higiena i kontrola parametrów cydru na każdym etapie. Szkoła angielska (https://projektcydr.pl/blog/?p=384) to siarkowanie na wszelki wypadek. Nie ma drogi pośrodku...
RE: Przegląd cydrów: Zywer - szo - 2024-10-25
No, ta szkoła hiszpańska jest nieco bardziej ryzykowna niż angielska, bo jak parametry pójdą poza ramy to się robi bajzel => kibel
A nie czekaj, być może wtedy zaczyna się nowe życie w destylacji do koniaczka?
RE: Przegląd cydrów: Zywer - Tomek Zywer - 2024-10-25
Dziękuję za recenzje naszych cydrów. Chapeau bas za wysiłek ale i wkład finansowy w rozwój branży
Ponieważ na forum jest spora koncentracja na jednym parametrze - czyli owej "siarce" to pozwólcie, że też coś dodam.
Zgodnie z francuskimi opisami - poziom "naturel" na cydrów to poziom: 30-40 ppm. Jednostka certyfikująca Demeter - dla biodynamicznych "definiuje" go na poziomie "70 - 90 ppm" - a jeszcze dla "Bio" to wynosi on: 100 - 150 ppm. Norma to chyba 300.
Jest piękny wykres na ten temat, który jest na naszej stronie: https://zywer.pl/ekologiczny-cydr/
Dlatego jeśli w opisie Bartka jest podane: ZERO (0) - to jest to mało prawdopodobne, bo efektem ubocznym procesu fermentacji jest w/w "siarka". Cytuje: "W naturalnym winiarstwie stanowi efekt uboczny powstający podczas spontanicznej fermentacji." ze strony: https://naturalrascal.com/learn/.
Nie wiem czy jest droga po środku? Ale nasza ścieżka - z tego co czytam - nie jest ani hiszpańska ani angielska. Cytuję z naszej strony
"Ekologiczna uprawa jabłoni oznacza całkowitą rezygnację z fungicydów, insektycydów i herbicydów oraz syntetycznych nawozów. Tego wszystkiego, co może spowodować, że w kieliszku poczujecie „chemię”. Nasze owoce nie są przenawożone, co umożliwia wykorzystanie naturalnych metod produkcji cydru.
Chcemy jak najwięcej autentycznych aromatów i smaków przekazać Wam przez nasze cydry, dlatego nie tylko ekologiczne jabłka są tak ważne. Przemiana soku z jabłek w cydr to dość prosty proces, ale pojawiają się w nim spore wyzwania. Powszechnie stosowanym na nie “lekarstwem” jest dwutlenek siarki. Nie jesteśmy ani jego przeciwnikami ani zwolennikami, bo to naturalny i powszechny środek. Po prostu dokładnie go kontrolujemy i stosujemy z bardzo dużym umiarem lub w ogóle.
Warto zapamiętać, że dwutlenek siarki stosowany jest przy produkcji cydrów i win jako środek antybakteryjny i antyutleniający. W trakcie procesu produkcji zazwyczaj dodaje się go dwa razy, my dodajemy go tylko raz, w minimalnej dawce. Zwyczaj jego stosowania pochodzi z dawnych czasów, kiedy winne beczki okadzano siarką (palono w beczkach siarkowe knoty). Warto również pamiętać, że nawet gdy dwutlenek siarki nie zostanie dodany to i tak w niewielkiej ilości powstaje on jako produkt przemiany materii drożdży podczas fermentacji.
Mimo, że siarczyny zapobiegają utlenianiu, mają działanie antybakteryjne, to równocześnie spowalniają rozwój aromatów i w dużych dawkach mogą powodować nieprzyjemny posmak. Jak twierdzi wielu winiarskich ekspertów, wina bez dodatku siarczynów smakują bardziej autentycznie.
Cydr czy wino całkowicie bez dodatku siarczynów to duże wyzwanie, wymagające wiele doświadczenia i pracy. Mimo, że jesteśmy młodą cydrownią to eksperymentujemy i próbujemy. Bo chcemy jak najwięcej z naszej naturalności zachować z cydrze."
Pozdrawiam!
RE: Przegląd cydrów: Zywer - Bartek - 2024-10-25
Zawartości siarczynów w Waszych cydrach przepisałem od Was ze strony, założyłem że to są pomiary z badań "na etykietę", więc oszczędziłem sobie pracy. Nikt inny tego jawnie nie podaje, więc pozostałe cydry mierzyłem ogólnodostępną metodą (NaOH, kwas siarkowy, składnik A, składnik B) - wyniki są orientacyjne. Będę to precyzował w ostatecznej wersji na blogu.
Rozumiem, że przekaz jest taki, że nawet jeśli w cydrze są jakieś siarczyny, to nie znaczy że dodał je cydrownik. Słyszałem też od innych profesjonalistów, że same drożdże potrafią naprodukować i 30ppm. Jeśli dobrze mnie poinformowano, to na etykiecie trzeba informować o siarczynach jeśli jest ich >10ppm. Maksymalna dozwolona zawartość to chyba 200ppm - chociaż nie wiem czy to się również tyczy cydrów, czy tylko win..
RE: Przegląd cydrów: Zywer - szo - 2024-10-25
Dzień dobry Panie Tomku! Miło powitać producenta wielkoskalowego
Życzę powodzenia w dalszej produkcji. Młodą cydrownią? z Ciekawości od kiedy cydrujecie?