Wszędzie tam gdzie rosły jabłka, prędzej czy później znalazł się ktoś kto spróbował zrobić z nich cydr. Nie wiem czy była to kwestia dostępności odpowiednich odmian, czy zadecydowały inne czynniki, a może rolę odegrał zwykły przypadek – w każdym razie w kilku miejscach na świecie cydr się przyjął, do tego stopnia że stał się częścią tradycji danego regionu.

Sztuka robienia cydru rozwijała się w tych miejscach niezależnie, i o ile w sumie wszędzie ludzie doszli do podobnych wniosków, o tyle każdy region ma pewne swoje lokalne „smaczki”: sposoby przygotowania różnią się pewnymi niuansami, jak również inny jest, uznawany za tradycyjny, cydr.

Tym razem, w ramach poszerzania horyzontów, sięgnąłem po książkę o cydrze hiszpańskim!

Dawno nie czytałem tak dobrej książki o cydrze! Autor ma ogromne doświadczenie, dużą wiedzę zarówno praktyczną jak i teoretyczną, a co najważniejsze potrafi to przekazać w sposób uporządkowany, ciekawy i zrozumiały.

Zgodnie z tytułem, książka jest przewodnikiem dla tych, którzy chcieliby dowiedzieć się czegoś więcej o naturalnym hiszpańskim cydrze, oraz chcieliby sami taki cydr zrobić. Skierowana jest do amatorów, jak również rzemieślników, którzy może wytwarzają cydr na niezbyt wielką skalę, ale przykładają przy tym dużą wagę do jakości. I przede wszystkim chcą robić cydr całkowicie naturalnie – to znaczy bez absolutnie żadnych dodatków.

Każdy etap robienia cydru jest szczegółowo omówiony. Wytłumaczone jest nie tylko to jak pewne rzeczy się robi, ale również jakie procesy i przemiany stoją za poszczególnymi czynnościami, i jak to wpływa na rezultat. Fascynujące, jak wiele różnych mikroorganizmów pracuje w takim naturalnym cydrze, i jak ogromną rolę odgrywają! Nie miałem pojęcia, że lekkie zaoctowienie jakie czasami pojawia się w takich niesiarkowanych, fermentowanych na „dzikich” drożdżach cydrach, zawdzięczamy bakteriom mlekowym – tym samym, które odpowiadają za FJM! To właśnie one dają hiszpańskim cydrom ich charakterystyczną lekko octową nutę!

Książka nie oferuje porównania cydru hiszpańskiego do cydrów robionych w innych krajach. Jest wprawdzie kilka nawiązań do cydrów francuskich, ale tylko zdawkowo i głównie podczas omawiania odmian jabłek, które oczywiście również są lokalne i typowe dla regionu. Niuanse, zarówno na etapie przygotowania, jak również w efekcie końcowym trzeba wychwycić samemu: na przykład proces wyciskania soku, który normalnie trwa góra kilka godzin, w Hiszpanii rozciągnięty jest na kilka dnia, co dodatkowo sprzyja rozwojowi mikroflory, której bogactwo, przy jednoczesnym nie stosowaniu siarkowania, powoduje że oprócz drożdży do głosu dochodzi równie silna kultura bakterii mlekowych i w efekcie fermentacja jabłkowo mlekowa przebiega równolegle z fermentacją alkoholową, a czasem nawet ją ubiega. Efektem obecności bakterii mlekowych jest powstanie lotnej kwasowości, czyli wspomniane delikatne zaoctowienie, które – w niewielkim stopniu – jest cechą pożądaną i stanowi o typowym charakterze tych cydrów. Kwasowość lotna powstaje po części na etapie fermentacji, ale w głównej mierze dopiero podczas dojrzewania, stąd też w lokalach serwujących tradycyjny hiszpański cydr, przechowuje się zakupione butelki przez pewien czas, aż nabiorą odpowiedniego charakteru. No i oczywiście cydr jest niegazowany, a żeby go nieco ożywić, nalewa się go do szklanek z bardzo wysoka, z rozpryskiem. To tak w skrócie 🙂

Warto dodać, że w książce jest bardzo skrupulatnie opisana również strona „warsztatowa” – można w niej znaleźć szczegółowe opisy pomiaru kwasowości całkowitej, oraz – co rzadziej spotykane – również kwasowości lotnej, a nawet zawartości azotu. Chociaż do tego ostatniego trzeba podejść z pewnym dystansem, bo w przypadku soku jabłkowego ta metoda nie jest bardzo dokładna – chociaż oczywiście pozwala się zorientować w sytuacji.

Bardzo fajna książka i mogę ją z czystym sumieniem polecić. Chociaż, żeby nie było zbyt prosto, napisana jest w języku hiszpańskim – ale w sumie nawet jak się nie zna języka, przeczytanie nie stanowi większego problemu: google translate robi obecnie genialną robotę, i przy odrobinie cierpliwości, można ją sobie strona po stronie przetłumaczyć, szczególnie jeśli jest w postaci ebook’a.

Elaboración de sidra natural ecológica
Miguel Ángel Pereda Rodríguez
ISBN: 978-84-8476-527-1
ISBN E-BOOK: 978-84-8476-625-4
wydanie 2011r.