+- projekt CYDR (https://projektcydr.pl/forum)
+-- Dział: Jak robimy cydr (i jak go nie robimy) (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Dział: Wymiana doświadczeń (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=7)
+--- Wątek: Sprawa najważniejsza - FERMENTACJA! (/showthread.php?tid=1483)
Strony:
1
2
RE: Sprawa najważniejsza - FERMENTACJA! - Bartek - 2018-11-05
Najlepiej jakbyś wystartował fermentacją w kilkunastu stopniach, przy 10C start może potrwać nawet 2 tygodnie.
Jak już ruszy, to możesz śmiało przenieść w 10C, z tym że taka fermentacja może zając np. miesiąc.
RE: Sprawa najważniejsza - FERMENTACJA! - kmicic - 2018-11-05
Ok, ale jak rozumiem mistrzów z Francji, im dłuższa fermentacja tym lepiej, a 1 miesiąc to nie specjalnie długo (choć zdaję sobie sprawę, że długa fermentacja wynika m.in. z tego że keving wytraca substancje odżywcze, co spowalnia fermentację ) Czy kolega może powiedzieć ile fermentowały jego cydry (chodzi oczywiście o fermentacje które dały dobre rezultaty)? Przy okazji zapytam czy zjawisko zapachu siarki (siarkowodoru) podczas fermentacji to do pewnego stopnia standard, czy raczej objaw tego że coś jest nie tak? Mój cydr fermentowany na drożdżach Tokaj, praktycznie od początku daje smrodek, umiarkowany, ale mimo wszytko jest. Jestem piwowarem, i w piwach zdarzają mi się takie przygody, nie mniej drożdże piwowarskie zawsze wszystko sprzątają, zastanawiam się jak jest w wypadku drożdży winnych, fermentujących cydr/sok jabłkowy.
RE: Sprawa najważniejsza - FERMENTACJA! - Bartek - 2018-11-06
Jeśli chcesz spowolnić fermentację, musisz co pewien czas zlewać cydr znad osadu. Tylko za to trzeba się zabrać szybko, żeby drożdże się nie rozpędziły zanadto. W ten sposób zubażasz sok i za każdym razem fermentacja będzie nieco wolniejsza. Zobacz tutaj: https://projektcydr.pl/blog/?p=1732, wykres 1 - trójkątami zaznaczone są momenty zlewania. Na osi poziomej dni. Ten cydr wyszedł na prawdę fajny.
Nigdy nie przejmowałem się tym, że początkowo śmierdzi. Nawet jeśli tuż po fermentacji siarkowodór wciąż dawał o sobie znać, zawsze zanikało to w wyniku dojrzewania. Tylko moim zdaniem ważne żeby dojrzewać wciąż pod rurką, żeby ten zapach miał możliwość się ulotnić.
RE: Sprawa najważniejsza - FERMENTACJA! - kmicic - 2018-11-07
Czas na małe podsumowanie. W tym sezonie mam drugie podejście do cydru. Rzekł bym epickie, bo pierwsze tłoczenie to 30l soku, drugie to 70l i 10l.
Po pierwszej nieudanej próbie zrobienia cydru, z której wyszło kwaśne coś, co ledwo traciło jabłkiem, teraz postanowiłem się lepiej przygotować.
Udało mi się pozyskać sporą partię jabłek ze starych sadów (nawet 60-letnich), starych odmian. Niestety nie znam się na jabłkach, a wśród tego co pozyskałem została rozpoznana tylko złota reneta. Reszta pozostaje tajemnicą, ale że sady nigdzie mi nie wywędrują, to w wypadku udanego cydru z pewnością znów pozyskam z nich jabłka. Również dzikie jabłka mają swój udział (około 10-15%). Generalnie przy doborze jabłek ( i praktycznie zerowym doświadczeniu), kierowałem się wskazaniami refraktometru, wybierając co słodsze odmiany, i poczuciem smaku, wiedząc że potrzebna jest mieszanka jabłek słodkich+kwaśnych+tanicznych.
I tak pierwszy nastaw, najbardziej spontaniczny (ojciec chciał jabłka przeznaczyć na jakiś podły pasteryzowany sok, od czego go odwiodłem) kończy fermentację na drożdżach Tokaj. Oczywiście już pobrałem próbkę na testy, i chyba jest przyzwoicie (pamiętam jak smakował mój pierwszy cydr). Jest siaka, ale też są aromaty jabłka co na tym etapie jest ok. Smak też całkiem krągły, oczywiście z kwasowością, ale tym razem jest bardzo krótka, że tak ją określę. Liczę że leżakowanie wyczyści siarkę, fermentacja mlekowa obniży kwasowość, no i aromaty jabłkowe się uwypuklą.
Drugi nastaw to 70l soku, które podejmują (mam nadzieję) fermentację na szczepie 1116. Niewiele na tym etapie mogę powiedzieć, prócz liczenia na powodzenie, brak zakażenia i ewidentnie mniejszą kwasowość soku (jabłko długo dojrzewały + była to inna ich mieszanka).
Ostatnia partia to 10l soku które dostały mieszankę drożdży i bakterii lambikowych. Generalnie ma być dzikość od bretów, końska derka, stajnia i ostra jazda. Jak będzie? kto to może wiedzieć...
Bardzo lubię cydry, a będąc reakcjonistą z przekonania chętnie dołożył bym swoją skromną cegiełkę do powrotu wytwarzania jabłecznika (nie oszukujmy się, cydr to przeszczep językowy). Miło by było, usłyszeć strzał korka własnego cydru, który jest zdatny do picia. No nic, czekam cierpliwie na rezultaty...
RE: Sprawa najważniejsza - FERMENTACJA! - blackpowder - 2019-12-19
BartekBardzo dobre tematy poruszasz. Właśnie przymierzam się do kilku eksperymentów, w których będę chciał skupić się właśnie na temperaturze, ilości drożdży, pożywce - czyli ogólnie na tempie fermentacji. Ale oczywiście trochę to potrwa, zanim będę mógł cokolwiek podsumować.. więc trochę komentarzy z własnego doświadczenia, a trochę z lektury.
Cytat:Ilu z was fermentuje cydry spontanicznie?W zeszłym sezonie bawiłem się prawie wyłącznie w naturalną / dziką fermentację, co mnie trochę wyleczyło z tej fascynacji
. Jeśli wszystko przebiega dobrze to efekty mogą być fajne, ale łatwo o problemy - miałem stosunkowo sporo infekcji, zdarzały się popsute partie. Trzeba pilnować żeby na wejściu było dużo cukru w soku, sporo ponad SG 1.045 / 11brix, bo alkohol konserwuje. Warto siarkować, zarówno przed jak i po fermentacji. Ale ogólnie naturalna fermentacja cieszy się dużą popularnością, z tego co czytam.Cytat:W jakich temperaturach to robicie?To różnie, zależy od lokalizacji
. Zdecydowanie staram się nie przekraczać 18-19C, a ostatnio sporo partii fermentuję w lodówce, w 7C.Oglądałem kiedyś filmik z jakiejś francuskiej cydrowni, i tam padło stwierdzenie, że idealnie byłoby tak poprowadzić fermentację, żeby spadek SG podczas fermentacji nie powinien przekraczać 0,003 na tydzień. Czyli cała fermentacja powinna trwać kilka/naście tygodni. Czy chłodniej / wolniej znaczy lepiej? Niedługo będę robił testy porównawcze, żeby się przekonać ile w tym jest prawdy!
Cytat:Ile trwa fermentacja?Miałem przypadki kiedy fermentacja trwała 1-2 tygodnie (sporo drożdży, ciepło), bywało że fermenotwałem kilka tygodni (zima, 12C), a ostatnio udało mi się spowolnić fermentację na tyle że trwała ponad 4 miesiące (7C . Więc to bardzo zależy.
Cytat:Czy dajecie pożywki?Przy naturalnej fermentacji nie - tyle się namnoży ile będzie w stanie; naturalnie. To właśnie jest przewaga "dzikich" drożdży: że dostosują się do panujących warunków.
Ale przy dodatku szlachetnych dla pewności daję - ale czy faktycznie jest to konieczne, i jak to zależy od ilości dodanych na start drożdży i temperatury, to będę się chciał przekonać.
Moja robocza teoria jest taka, że im więcej drożdży się dodaje, tym bardziej istotne jest to, żeby dodać pożywkę.
Cytat:Nie. Czytałem artykuły enologiczne na ten temat: natlenianie na początku nie ma sensu - korzyść z tego jest dopiero po 2-3 dniach, jak drożdże zaczynają się mnożyć na potęgę. Ale to nie jest konieczne i też nie słyszałem żeby ktokolwiek to robił. Być może ma to sens w przypadku brzeczki piwnej, która w efekcie gotowania jest całkowicie pozbawiona tlenu.Cytat:Czy natleniać sok?
Cytat:czy dawać mniejszą ilość drożdży (przy szczepieniu soku)
Ja tak robię - daję 1g/10L. Uważam, że drożdże i tak się namnożą do takiej ilości na jaką pozwalają warunki. Nigdy się nie zawiodłem. A i osadu potem mniej.
Czy i jaki to wpływ na cydr ma ilość drożdży - to będę chciał sprawdzić.
Cytat:Sposób pozyskiwania soku.Tak, też swój pierwszy sok wyciskałem w sokowirówce. Pierwszy i ostatni raz
. Zdecydowanie lepiej sprawdza się prasa. Średnio sprawność w moim przypadku oscyluje w granicach 60% -70%. Zależy od jabłek, maceracji, dodatku pektoenzymu. Cytat:Pytanie na ile sok do fermentacji musi się klarować itdNormalnie ludzie, którzy wyciskają sok na prasach, z których jest zdecydowanie mniej osadu, w ogóle się tym nie przejmują.
Ale sokowirówka daje dużo więcej osadu, a wiadomo jabłek nie fermentuje się "z pulpą" - w odróżnieniu od innych "win" owocowych, więc może warto się pozbyć na tyle na ile to możliwe. Nie wiem. Będę starał sprawdzić, to na ile jest różnica pomiędzy cydrem z mętnego soku, oraz sklarowanego.
Chętnie bym się dowiedział jakie mają doświadczenia inni
Witam wszystkich.
Jako adept cydrownik, podzielę się małym komentarzem w tym temacie.
Cytat:Cytat: Ilu z was fermentuje cydry spontanicznie?Moje doświadczenia z fermentacją cydru na "dziko" zazwyczaj kończą się zwiększoną "lotną kwasowością" i (niedopuszczalnym) zapachem estrów w stylu octanu butylu, zwłaszcza przy nastawach z kwaśniejszych jabłek (Charłamowskie, boiken, kalwilla fraasa).
Cytat:Cytat: W jakich temperaturach to robicie?
Potwierdzam, że fermentacja w zakresie 18-25 deg to nieporozumienie. Temperatura prowadzonej fermentacji musi być tak niska że drożdże muszą się schylić, i skłonić do powolnej fermentacji. Niestety nie wszystkie szczepy "szlachetne" znoszą takie traktowanie, np. popularne ciderini dry/sweet w efekcie spadku temperatury do 15 deg produkują H2S a gdy już zaczną to ciężko się z tego wykaraskać, nawet przy zastosowaniu pożywek.
Cytat:Cytat: Czy dajecie pożywki?
Mam taką obserwację: jeśli siarkuję sok nawet minimalną dawką (zaraz po sokowirowaniu ok. 50 mg KMS/1L) to zawsze muszę walczyć z fermentacją z wydzielaniem siarkowodoru. Wtedy dodatek pożywki (DAP+B w pierwszym okresie "namnażania populacji" lub DAP w późniejszym) rozłożony na kilka (do 4) małych porcji zwykle pomaga.
Cytat:Cytat: Czy natleniać sok?
Może i natlenianie soku nie ma sensu od strony dobrostanu drożdży, ale jednak Francuscy cydrownicy uparcie i z premedytacją leją swój sok ciurkiem, utleniając co się da. Z mojego doświadczenia wynika, że takie wstępne utlenienie soku ma wpływ na późniejszą bardziej szlachetną i głębszą barwę końcową.
Cytat:Cytat: Sposób pozyskiwania soku.
Będzie to pochwała starej dobrej sokowirówki z PRL Predom Eda.
Daje dość suche "wytłoki" a sprawność procesu pozyskiwania soku (o którym dalej) jest na poziomie 65%.
Odwirowany mętny sok zebrany w wiaderku PP najlepiej przeźroczystym możemy (lub nie) poddać stabilizacji przy użyciu pirosiarczynu potasu (KMS).
Zwykle sok klaruje się samoczynnie w przeciągu 3h a osad i czapka z piany powoli ulega zagęszczeniu, tylko w nielicznych przypadkach i przy dużym SG=1.07 klarowanie wspomagam 0,5 ml pektoenzymu /20L soku. Klarowny sok odbieram, syfonując wężykiem do drugiego naczynia, a pozostałą zawartość: sok z drobinami i pianą przelewam na filtr z chusty bawełnianej (gęste prześcieradło). Jako zestaw filtrujący doskonale sprawdza się przy tym stożkowate wiaderko z odciętym dnem. Wiadro wykładam chustą, tworząc lejowaty filtr, obwiązuje materiał na rancie wiadra linką a całość mogę prosto podwiesić choćby na klamce. Takie "grawitacyjne" odfiltrowanie czystego klarownego soku zajmuje 6-10h, osad na filtrze można od czasu do czasu przemieszać. Dla osób nie dysponujących rozdrabniarką i prasą warstwową i dla małych partii jabłek taka łączona metoda to całkiem niezłe rozwiązanie.