Sprawa najważniejsza - FERMENTACJA!

[kmicic]

Witam Szanownych.

Chciałbym poruszyć rzecz moim zdaniem podstawową, czyli fermentację.
Jestem początkującym cydrownikiem, ale mam wieloletnie doświadczenie w piwowarstwie, i wiem że proces fermentacji jest kluczowy. Tak jak w piwowarstwie, tak i przy cydrze, można użyć najlepszych surowców, z nie wiadomo czego, nie wiadomo skąd, ale jeśli spapramy fermentację to klops. I odwrotnie, wszelkie niedociągnięcia surowcowe, można całkiem nieźle przykryć właściwą fermentacją. 
I tu mam pytanie do Szanownych. 
Ilu z was fermentuje cydry spontanicznie? 
W jakich temperaturach to robicie?
Ile trwa fermentacja?
Czy dajecie pożywki?

Mój pierwszy cydr był kompletnie nie pijalny, kwaśny i pusty (trafił na rurki), był mieszanką soku tłoczonego z supermarketu i soku domowego, zrobionego z jakiś tam przypadkowo zebranych jabłek.
Drugi obecnie fermentuje. 100% sok własnej roboty, odmian jabłek nie znam, ale już starałem się je selekcjonować. Stare 60 letnie jabłonie (około 50%) plus jabłka dzikie (słodkie i kwaśne).
Zadałem drożdże od Zamojskich Tokay. 1 paczka na 30l soku. Fermentacja ruszyła w jakiś 16-17 stopniach. Teraz fermentacja przebiega w 7-8 stopniach. Siarka była, teraz uległa znacznej redukcji.
Chcę zrobić jeszcze jeden nastaw bo dostałem kolejną partię jabłek które dojrzewają w garażu. Chcę zrobić cydr na dzikusach.
Słyszałem że dzikusy robią najlepszą robotę. Co sądzicie, co radzicie?
Podpatrując jak to robią Francuzi czy Anglicy ciągle zastanawiam się nad tą długością fermentacji i to co się na nią składa. Bo bez apelacyjnie długość fermentacji ma znaczenie. Im lepsze warunki mają drożdże tym szybciej się uwijają, ale w cydrze nie o to chodzi. Tak więc:
- czy dawać pożywkę?
- Czy natleniać sok?
- czy dawać mniejszą ilość drożdży (przy szczepieniu soku)
- ILE, ORIENTACYJNIE TRWA DŁUGOŚĆ FERMENTACJI NAJLEPSZYCH CYDRÓW? Tak domowych, jak i tych francuskich czy angielskich.
I ostatni wątek, żeby za bardzo się nie rozdrabniać. Sposób pozyskiwania soku. Ja używam (przynajmniej na razie) sokowirówki Zelmer. W jakieś 80 minut pozyskałem ponad 30 l soku. Wydajność, na oko wyniosła 5 litrów/10 kg owoców.
Do soku przedostało się sporo osadu. Nie mniej sok w zbiorniku, bardzo szybko się wyklarował, część osadów opadłą, część wypłynęła na powierzchnię. Ja zrobiłem tak że zostawiłem sok na noc, zebraną u góry pianę i "osady" zebrałem łyżką cedzakową, zadałem drożdże i tyle. Pytanie na ile sok do fermentacji musi się klarować itd. Czy jest to kwesta, wygody, smaku, przebiegu fermentacji?

Przepraszam za mały chaos w poście, ale jak mówią porządek ogarnia każdy debil, do chaosu potrzebny jest geniusz ;-)
Proszę o potraktowanie tego wątku, jako przyczynka do dyskusji o właściwej fermentacji.

[kmicic]

Dodam jeszcze że mierzyłem cukier refraktometrem. Sok miał jakieś 15,5 Brix. Gotowy sok siarkowałem, po jakiś 24 h dodałem drożdże (3 dniową matkę). Ph gotowego soku wynosiła poniżej 3, dlatego podniosłem do około 3,5 Ph.
Jeśli idzie o samą percepcję smaku (która, nie ukrywajmy jest subiektywna) w moim odczuciu była naprawdę ok, tj. dobra słodycz przełamana kwasowością. Taniny też dało się poczuć. Kilka dni temu postanowiłem dodać trochę naparu z mocnej herbaty, i przy okazji sprawdziłem cukier, było 6 blg po 2 tygodniach fermentacji. Obstawiam że jeszcze tydzień i będzie po sprawie.

[Bartek]

Bardzo dobre tematy poruszasz. Właśnie przymierzam się do kilku eksperymentów, w których będę chciał skupić się właśnie na temperaturze, ilości drożdży, pożywce - czyli ogólnie na tempie fermentacji. Ale oczywiście trochę to potrwa, zanim będę mógł cokolwiek podsumować.. więc trochę komentarzy z własnego doświadczenia, a trochę z lektury.

Ilu z was fermentuje cydry spontanicznie?

W zeszłym sezonie bawiłem się prawie wyłącznie w naturalną / dziką fermentację, co mnie trochę wyleczyło z tej fascynacji . Jeśli wszystko przebiega dobrze to efekty mogą być fajne, ale łatwo o problemy - miałem stosunkowo sporo infekcji, zdarzały się popsute partie. Trzeba pilnować żeby na wejściu było dużo cukru w soku, sporo ponad SG 1.045 / 11brix, bo alkohol konserwuje. Warto siarkować, zarówno przed jak i po fermentacji. Ale ogólnie naturalna fermentacja cieszy się dużą popularnością, z tego co czytam.

W jakich temperaturach to robicie?

To różnie, zależy od lokalizacji . Zdecydowanie staram się nie przekraczać 18-19C, a ostatnio sporo partii fermentuję w lodówce, w 7C.
Oglądałem kiedyś filmik z jakiejś francuskiej cydrowni, i tam padło stwierdzenie, że idealnie byłoby tak poprowadzić fermentację, żeby spadek SG podczas fermentacji nie powinien przekraczać 0,003 na tydzień. Czyli cała fermentacja powinna trwać kilka/naście tygodni.  Czy chłodniej / wolniej znaczy lepiej? Niedługo będę robił testy porównawcze, żeby się przekonać ile w tym jest prawdy!

Ile trwa fermentacja?

Miałem przypadki kiedy fermentacja trwała 1-2 tygodnie (sporo drożdży, ciepło), bywało że fermenotwałem kilka tygodni (zima, 12C), a ostatnio udało mi się spowolnić fermentację na tyle że trwała ponad 4 miesiące (7C . Więc to bardzo zależy.

Czy dajecie pożywki?

Przy naturalnej fermentacji nie - tyle się namnoży ile będzie w stanie; naturalnie. To właśnie jest przewaga "dzikich" drożdży: że dostosują się do panujących warunków.
Ale przy dodatku szlachetnych dla pewności daję - ale czy faktycznie jest to konieczne, i jak to zależy od ilości dodanych na start drożdży i temperatury, to będę się chciał przekonać.
Moja robocza teoria jest taka, że im więcej drożdży się dodaje, tym bardziej istotne jest to, żeby dodać pożywkę.

Czy natleniać sok?

Nie. Czytałem artykuły enologiczne na ten temat: natlenianie na początku nie ma sensu - korzyść z tego jest dopiero po 2-3 dniach, jak drożdże zaczynają się mnożyć na potęgę. Ale to nie jest konieczne i też nie słyszałem żeby ktokolwiek to robił. Być może ma to sens w przypadku brzeczki piwnej, która w efekcie gotowania jest całkowicie pozbawiona tlenu.

czy dawać mniejszą ilość drożdży (przy szczepieniu soku)

Ja tak robię - daję 1g/10L. Uważam, że drożdże i tak się namnożą do takiej ilości na jaką pozwalają warunki. Nigdy się nie zawiodłem. A i osadu potem mniej.
Czy i jaki to wpływ na cydr ma ilość drożdży - to będę chciał sprawdzić.

Sposób pozyskiwania soku.

Tak, też swój pierwszy sok wyciskałem w sokowirówce. Pierwszy i ostatni raz . Zdecydowanie lepiej sprawdza się prasa. Średnio sprawność w moim przypadku oscyluje w granicach 60% -70%. Zależy od jabłek, maceracji, dodatku pektoenzymu. 

Pytanie na ile sok do fermentacji musi się klarować itd

Normalnie ludzie, którzy wyciskają sok na prasach, z których jest zdecydowanie mniej osadu, w ogóle się tym nie przejmują.
Ale sokowirówka daje dużo więcej osadu, a wiadomo jabłek nie fermentuje się "z pulpą" - w odróżnieniu od innych "win" owocowych, więc może warto się pozbyć na tyle na ile to możliwe. Nie wiem. Będę starał sprawdzić, to na ile jest różnica pomiędzy cydrem z mętnego soku, oraz sklarowanego.


Chętnie bym się dowiedział jakie mają doświadczenia inni

[kmicic]

Mogę prosić o jakieś uwagi do spontanicznej fermentacji?
Mam obecnie do przerobienia 5 gatunków jabłek. Myślę że jeszcze z 5-10 kilo dzikich dowiozę. Robię z nich sok na sokowirówce. Dodaję chlorek wapnia + enzym. Następnego dnia ściągam kożuch z powierzchni, i w zasadzie czekam na oz ruszy fermentacja (na początku 15-16 stopni, potem zdecydowanie poniżej 10 stopni). Myślę żeby dodać jeszcze trochę samych skórek - na skórkach żyje najwięcej drożdży + skórki są bardzo aromatyczne.
Proszę o uwagi bardziej doświadczonych kolegów.

Dodatkowo część soku chcę odlać, dodać trochę siarki i przefermentować na drożdżach Gozdawy do cydru, ponoć dają świetne rezultaty. Czy może polecacie jakieś inne?

[Bartek]

chlorek wapnia + enzym ?
Czy w ten sposób chcesz wspomóc wytrącenie pektyn i uformowanie kożucha - czy chodzi o "keeving"? W takim przypadku potrzebujesz specjalnego enzymu PME, nie standardowego pekto, bo ten rozłoży pektyny. Taki enzym można zamówić od http://cidersupply.com/. Próbowałem, ale pomimo kilku prób nie udało mi się osiągnąć pożądanego efektu.

Ja robiłem tak, że sok po wyciśnięciu mimo wszystko siarkowałem, używając połowy dawki w stosunku do tego co w tej tabelce.
To bardziej szkodzi patogenom niż drożdżom, więc mniejsze ryzyko kłopotów potem.

Dodawałem też pekto, bo to pomaga na zrzucenie osadu - jeśli sok się klarował przed ruszeniem fermentacji, zlewałem.

Potem pozostaje czekać.
W tym czasie warto monitorować czy na powierzchni nie dzieje się coś niedobrego.
Może to zająć kilka dni, tydzień - jak nie ruszy po dwóch to już małe szanse i trzeba dodać drożdży.
Jeśli wcześniej zaczną pojawiać się pojedyncze oczka pleśni, zbierz je łyżeczką i też nie czekaj już dłużej.

[kmicic]

No bardziej o keeving. Przemyślałem temat, i w zasadzie stwierdzam że idę w stronę cydrów wytrawnych i na razie keeving odpuszczam. Przy okazji zapytam o drożdże, czy możesz polecić jakieś dobre drożdże szampańskie do cydru? Czy przypadkiem drożdże Gozdawa french cider g1 nie są drożdżami szampańskimi?

[Bartek]

Masz na myśli Saccharomyces Bayanus? Na te mówi się "szampańskie", ze względu na to że mają większą odporność na alkohol i są ponoć wykorzystywane jako drożdże finiszujące, tzn. do refermentacji mocno gazowanych trunków - bo można na nich polegać że się nie poddadzą w trakcie i dojadą do końca. Dobrze sprawdzają się również w przypadku restartowania kłopotliwej fermentacji. Ale spotkałem się kilkakrotnie ze stwierdzeniem, że dają bardziej „neutralny” efekt smakowy, co odebrałem jako zarzut pod ich adresem, więc ja używam Saccharomyces Cerevisiae. Gozdawa nie podaje wiele informacji. Nie wiem na ile "G1" jest tutaj oficjalną nazwą.

[kmicic]

Na dniach będę fermentował ostatnią partię soku. Chcę podzielić na trzy frakcje (I drożdże Gozdawa do cydrów, II - drożdże LV 1116, III fermentacja spontaniczna).
Mam pytanie czy podtrzymujesz opinie ze swoich testów że te drożdże spisują się dobrze? Czy może inne drożdże są od nich lepsze?
Będę fermentował bez keveengu, cydr ma być wytrawny, fermentacja w niskich temperaturach około 10 stopni i niżej. Drożdże będę suplementował (te szlachetne), jednak chcę ich dać max 2 gr na 10l soku.
Za wszelkie uwagi/wskazówki z góry wielkie dzięki!

[Bartek]

Nie eksperymentowałem już z nowymi drożdżami. Kupiłem sobie sporą partię LV1116 i w tym sezonie używam tylko tych.
Ja daję 1g/10L drożdży i 2g/10L pożywki - "u mnie działa".

Polecam przed fermentacją zmierzyć kwasowość całkowitą soku. To nie jest takie trudne. Potrzebujesz roztwór NaOH, fenoloftaleinę, wodę demineralizowaną, kilka strzykawek (np. 2x10ml i 1x2 ml) i zlewkę (np. 100ml). Sam pomiar trwa minutę (jak już wiesz co robisz).

Dzięki temu możesz zawczasu zorientować się że masz za dużo kwasu i dodać trochę soku z mniej kwaśnych jabłek, albo gruszek (bo te zwykle są bardzo mało kwaśne).

[kmicic]

Rozumiem. Jak długo zabiera Ci fermentacja i w jakich temperaturach?