+- projekt CYDR (https://projektcydr.pl/forum)
+-- Dział: Jabłka i jabłonie (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=14)
+--- Dział: Odmiany jabłek (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=16)
+--- Wątek: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? (/showthread.php?tid=1581)
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - Adam - 2019-02-22
Trochę poszukałem w sieci i jak to bywa czym dalej w las tym więcej pytań
1) Czy ktoś wie jakie szczególnie odmiany jabłek można uznać za aromatyczne, czyli wnoszące dużo aromatów do cydru?
W sieci znalazłem, że jest to Mcintosh.
Ale i podobno Gala.
Również spotkałem się z Cortlandem i Empire.
Cortland to krzyżówka McIntosh x Ben Davies zaś Empire, jak się przypuszcza krzyżówka McIntosh x Delicious
wiec coś jest na rzeczy, że aromat idzie z McIntosha.
Jak pisałem sądzę, że uzyskałem owocowe zapachy w blendzie z ok. 20% Idared.
2) Niestety chyba okazuje się, że większość odmian dostępnych w Polsce o dużej zawartości cukru i jakiś tam tanin
ma też za dużo za kwasów (Renety w tym Boskoop, Antonówka)
Czy jest jakaś odmiana która jest b. słodka (ale nie np. Szampion, który jest słodki, ponieważ ma mało kwasów ale samych cukrów też nie ma dużo)
O słodkiej odmianie z jakimiś taninami można chyba tylko pomarzyć :/
Czy można podać jakiś optymalny zakres ilości kwasu dla soku na cydr wytrawny z b. mała zawartością cukru resztkowego?
3) A jeśli chodzi o taniny to trochę mnie zniechęciła próba Bartka aby dodawać je z zewnątrz ale chyba niepotrzebnie,
ponieważ znalazłem ciekawe artykuły pokazujące, że w USA mają podobne co my w Polsce problemy:
a) Fermentation Optimization and Consumer Acceptance Evaluation of New York Apple Varieties as a Base for Hard Cider
https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjkxaC3s8_gAhVGpYsKHZPxD8UQFjAAegQIBhAC&url=http%3A%2F%2Fnyshs.org%2Fwp-content%2Fuploads%2F2016%2F01%2FGerling-Pages-from-NYFQ-Book-Spring-rev.3-17-16-4.pdf&usg=AOvVaw2_Grh_358UdZdxbwxsGph-
b) Tannin Additions to Improve the Quality of Hard Cider Made from Dessert Apples
https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwj_jYyTtM_gAhVFtIsKHYWtA20QFjAAegQIARAC&url=http%3A%2F%2Fnyshs.org%2Fwp-content%2Fuploads%2F2017%2F05%2FMartin-Pages-25-28-from-NYFQ-spring-book-2017-6.pdf&usg=AOvVaw08i-ODKZVR-VdgWOWOVUCw
Zwrócę uwagę, że z artykułu wychodzi, że paradoksalnie dużo ludzi nie szuka dużej ilości tanin i cydry niskotaninowe stanowią też sporą cześć rynku.
4) Nawiązując do tanin.
Bartek napisał, że w procesie maceracji (utlenianie) tracimy taniny. A do soku przechodzi tylko ich jakiś procent
Ale z drugiej strony przy produkcji czerwonego wina dokonuje się wielodniowej maceracji właśnie po to aby
jak najwięcej tanin ze skórek i pestek miało czas wniknąć do soku!
(Dla białego wina maceracji się nie stosuje)
Bartek napisał i wiemy z doświadczenia, że górna warstwa pulpy brązowieje i się na pewno utlenia.
Ale dolna zdecydowana większa część powinna być odizolowana od tlenu i oddawać taniny do soku.
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - gladkib - 2019-02-22
Goldrush, golden delicious potrafią mieć duży brix, również red delicious/red cap, mutsu, fuji, crimson crisp. Nie wiem też czy to prawda ale odmiana rubinette potrafi mieć do 20 brix.
Jeśli chodzi o odmiany aromatyczne, w ameryce polecają odmiany pochodne od jonathana i mcintosha. Dobre rzeczy słyszałem o melrose i koksie pomarańczowej.
Co do tanin, to odmiana elstar ma ich dość sporo w skórce a mniej w miąższu, może w tym przypadku maceracja miałaby jakikolwiek sens.
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - Wojtek - 2019-02-22
Ciekawe informacje. Muszę się im poprzyglądać bliżej. Z jabłek o wysokiej aromatyczności i niskiej zawartości kwasów na pewno Kosztela się wyróżnia. Nie wiem jednak czy jest ponadprzeciętnie słodka. Ja mam 5 jabłoni w starym sadzie (ponad 60 lat) i nie udało mi się chyba nigdy uzyskać soku powyżej 14 Brix.
Jeżeli chodzi dostępne w Polsce odmiany to warto się zainteresować publikacjami Ewy Rembiałkowskiej. Poza ciekawymi treściami także bibliografia w artykułach jest cennym źródłem dalszych poszukiwań. Tutaj przykład:
http://agro.icm.edu.pl/agro/element/bwmeta1.element.agro-article-393bd773-4fd9-4769-8f72-7b0988fc9913/c/11_Rembialkowska.pdf
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - gladkib - 2019-02-22
Kosztela jest troche za wcześnie by ją zblendować, poza tym może być jak w przypadku innych słodkich jabłoni, mało kwasu wiec wydaje sie słodka, sprawdzę to jesienią, tak samo z kronselką.
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - Bartek - 2019-02-22
Blendować to nawet lepiej już gotowe sklarowane cyderki!
Wtedy wiesz już dokładnie co wyszło z każdego, możesz dokładnie wycelować z zawartością kwasu etc.
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - Adam - 2019-02-22
(2019-02-22 08:25 PM)Bartek napisał(a): Blendować to nawet lepiej już gotowe sklarowane cyderki!Zgadza sie. Ale co zrobic np. z Szampionem, ktory moze miec za duze pH?
Wtedy wiesz już dokładnie co wyszło z każdego, możesz dokładnie wycelować z zawartością kwasu etc.
Przy okazji zapytam. Co sie stanie jezeli pH wskazuje zeby dodac np 50ppm SO2 a da sie 100ppm.
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - Bartek - 2019-02-23
O siarkowaniu w szczegółach pisałem tutaj: https://projektcydr.pl/blog/?p=1289. W skrócie, siarkowanie ma dwa cele - 1) przed fermentacją: żeby zapobiec infekcjom; 2) po fermentacji: żeby przeciwdziałać utlenianiu. "Siarka" po dodaniu do soku/cydru przybiera 3 różne formy: cząsteczki SO2 oraz aniony HSO3(-) i SO3(2-). SO2 ma działanie antyseptyczne, a aniony - przeciwutleniające. Równowaga jaka ustala się między tymi formami zależy od pH - w zakresie pH 3-4, udział formy SO2 jest dość niewielki, i zmniejsza się wraz ze wzrostem pH. Dlatego przed fermentacją przy większych pH stosuje się coraz większą dawkę "siarki" - żeby stężenie SO2 wciąż było wystarczające do neutralizacji drobnoustrojów. Za to po fermentacji dawka jest stała - zwyczajowo 50ppm - bo ilość anionów w naszym zakresie pH jest zasadniczo stała.
Granica pH3.8-4 poza którą siarkowanie nie jest polecane bierze się stąd, że trzeba by zastosować bardzo dużą dawkę, która będzie niezgodna z regulacjami prawnymi, które ustalają maksymalny dodatek "siarczynów" na poziomie 200ppm. Oczywiście w domu można sobie siarkować ile się chce, ale to wychodzi w smaku. Robiłem swego czasu takie testy side-by-side bez oraz z siarką, i wyszło mi że już 100ppm wychodzi cydrowi na niekorzyść; przy 50-75ppm różnica nie była zauważalna.
Jak zastosujesz większą niż "zalecana" dawkę, to po pierwsze ryzykujesz że te siarczyny będzie czuć, a po drugie może się okazać że drożdże nie będą zbyt skore żeby w takim nastawie ruszyć - w końcu SO2 działa na wszystkie mikroorganizmy.
Jak masz sok o wysokim pH to możesz 1) dodać kwasu jabłkowego; 2) zapasteryzować sok i zostawić aż będziesz miał bardziej kwaśny, z którym zblendujesz; 3) albo po prostu zapasteryzować i fermentować bez dodatku siarczynów. Pasteryzacja usuwa mikroorganizmy, więc stosowanie siarczynów w przypadku #3 jest zbędne.
Na temat aromatyczności odmian trudno mi się wypowiadać. Na razie obracałem się głównie wokół komercyjnie dostępnych odmian, i tutaj zasadniczo żadna nie szokowała. Mam nadzieję, że w przyszłym sezonie wypróbuję trochę "starszych" odmian. Na razie moje eksperymenty potwierdzają jedynie, że faktycznie im wolniej przebiega fermentacja, tym bardziej aromatyczny cydr.
Do tego co piszą o jabłkach, szczególnie w amerykańskich źródłach, podchodzę trochę sceptycznie. Trochę działa tutaj efekt skali. Jeśli 10000 osób robi cydry z Golden Delicjusza - do akurat jest super popularny i łatwo go kupić - i choćby 0,1% z nich, nie mając dobrego punktu odniesienia, stwierdzi że jest to super jabłko na cydr - to będziemy mieli 10 osób, które to jabłko poleci. Podczas gdy jak innego mniej popularnego jabłka spróbuje 100 osób - i nawet będzie im smakować 10x bardziej - przełoży się to tylko na 1 "zadowoloną" osobę. Więc patrząc z zewnątrz będziemy mieli przekonanie, że Golden Delicjusz - a potem długo długo nic; ludzie będą szli w Delicjusze, i kula auto-sugestii będzie się toczyć.
Tak to działa z Cortlandem (którego na "bazę" do cydru promuje autor jednej z lepszych książek o cydrze C.Jolicoeur - który nota bene kupił swego czasu stary zaniedbany sad z Cortlandami i od tego się zaczęła jego przygoda z cydrem!), czy z naszego podwórka: z Princem - którego wiele osób zaczęło używać po tym jak wyłoniłem go w swoim teście; a to nie koniecznie jest najlepsze jabłko i możliwe że w przyszłym sezonie będziemy mieli innego faworyta
Myślę, że musimy sami przetestować jabłka, które są u nas dostępne, sami wyciągnąć wnioski, i sami wytypować odmiany. Do tej pory informacje na temat cydrowej przydatności polskich odmian są anegdotyczne i mało wiarygodne. Oczywiście tutaj pojawi się kwestia indywidualnych gustów, bo jednym będzie pasować cydr mniej kwaśny, ktoś nie będzie tolerował goryczki, etc. - ale wszystkie takie informacje będą ważne. Bo też nie ma jednego słusznego stylu cydru; szczególnie jeśli chodzi o taniny - widziałem niedawno jakiś konkurs, gdzie były osobne kategorie dla cydrów z dużą oraz małą zawartością tanin. Raz ze względu na to, że nie wszyscy mają dostęp do odpowiednich odmian, a dwa że jak ktoś się przyzwyczaił do konkretnego stylu, to inny może mu zupełnie nie pasować - weźmy np. kwaśne i nieco octowe cydry hiszpańskie.
Jeśli chodzi o zawartość kwasu odpowiednią dla wytrawnego cydru, to osobiście - pomimo że lubię kwaśne rzeczy - preferuję cydry z ~4,5g/L. Podobno cukier kompensuje kwas 1:1 - to znaczy 1g/L cukru maskuje 1g/L kwasu - ale nie sprawdzałem tego jeszcze.
Co do tej maceracji i uwalniania tanin - nie jestem pewien czy biochemia jabłek i winogron jest w tym temacie taka sama. Możliwe że skórki winogron chętniej oddają taniny, lub jest ich tam zdecydowanie więcej. Widziałem gdzieś wzmiankę, że jak się fermentuje jabłka w miazdze, to wtedy tych tanin uwalnia się więcej. Ale nie próbowałem - liczę że jak będę miała odpowiednie jabłka, to takie zabiegi nie będą mi potrzebne.
Na razie poeksperymentowałem trochę z taninami w proszku i nie byłem zadowolony z rezultatów. Ale możliwe, że po prostu trafiałem na złe taniny - bo jak się okazuje jest wiele różnych rodzajów. Obecnie zainteresowałem się takimi z Quebracho - na razie wrażenia pozytywne, łatwo się rozpuszczają i nie pachną skórzanym paskiem; w smaku umiarkowanie ściągające. Zobaczymy za czas jakiś, jak się "przegryzą" z cydrem.
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - tibek - 2019-02-25
Odnośnie kompensacji kwasu przez cukier - jakieś pojęcie jak to jest organoleptycznie daje skala umownej słodkości Rieslinga, która bazuje nie na cukrze resztkowym jak w przypadku "normalnych" win, lecz na stosunku cukru do kwasu oraz pH.
https://drinkriesling.com/tasteprofile/thescale
PS. Moim zdaniem Topaz jest super na jednoodmianowy, ale żeby dodać mu trochę kwasowego pazura blend fifty-fifty z Renetą.
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - Adam - 2019-03-04
Bartek,
Dzięki za wyczerpującą odpowiedź.
Co do maceracji i ucieczce tanin to faktycznie wszędzie piszą, że taniny uciekają.
Podobno też 3-4 godz wystarczy aby pektoenzym zadziałał i pozwolił uzyskać maksimum soku.
Pytanie czy po tym czasie też znacznie spadnie kwasowość.
Jeśli chodzi o SO2 to w jednym nastawie przesadziłem i zamiast 50ppm dałem 100ppm (nie miałem wagi i oszacowałem z gęstości pirosiarczanu wagę nasypową ale licząc na szybko w pamięci rypnąłem się dwukrotnie.
Myślę, że nic się nie stanie i po prostu nie dodam SO2 przed butelkowaniem.
Nie mierzyłem pH. Drożdże wystartowały bez problemu. Na razie zakładam, że 50ppm wystarczy. Z wykresu jaki wrzuciłem wcześniej faktycznie wynika, że przy 6g/L kwasu i więcej pH jest raczej niskie. Muszę w końcu kupić papierki do mierzenia pH.
Pasteryzowania chciałbym unikać. Z soków tłoczonych - kupnych, teraz po 8 tyg. dopiero pojawił się jakiś ślad klarowania. Gdzie we własnym, wyciskanym już widać, że ładnie się za jakiś czas sklaruje. Jest szansa, że NFC tłoczony sam się kiedyś sklaruje? Po jakim czasie można stwierdzić, że to się nie uda?
Myślę, że w przypadku korekcji kwasowości, jabłka słodkie o dużym pH od razu będę fermentował z tymi o wysokiej kwasowości (małym pH). Jako złożony blend do dalszego mieszania. Czyli np. będzie to Szampion (lub Gala bo więcej cukru)) i Boskoop (lub Reneta).
Faktycznie odmiany popularne są popularne bo dużo ludzi je robi bo są popularne
Ale jeśli chodzi o aromat to wszystkie wymieniane jako aromatyczne są pochodnymi McIntosha wiec coś jest na rzeczy.
Prince to mutant Jonagolda a ten jak kiedyś pisałem był polecany w publikacji ludzi z SGGW.
Oni pewnie też się naczytali literatury, ponieważ polecają Cortlanda właśnie jako baza na blend.
Trzeba jednak przyznać , że dojrzały ma dosyć dobry balans między cukrem i kwasem. Więc coś w tym jest.
A co do kwasu to 4.5g/l to raczej mało. Dla mnie to bez cukru resztkowego raczej 6.5 jest już OK ale 7.5 to już za dużo
Chociaż dla mnie winna półwytrawne są już zdecydowanie za słodkie. Pije wytrawne.
Świetną rzecz umieścił kolega w poście powyżej o balansie między cukrem a kwasem w winach białych.
Na razie wszystko robiłem na drożdżach "wytrawnych" z Biowinu i sokach raczej kwaśnych. Z tego co piszesz Biowim jest kiepski ale tego jeszcze wtedy nie wiedziałem
Czy na L1116 jest większa szansa mniej kwasu i minimum cukru resztkowego?
A co do tanin to myślę, że nie jest aż tak źle. Warto zauważyć, że te jabłka o b. dużej zawartości tanin > 0.2% są często polecane jako dodatek w ilości 10-20%
Ale np. Kingston Black, które poleca się na jednomianowy cydr nie mają ich aż tak wiele porównując do np. Idared.
Patrz druga tabela od dołu
http://www.cider.org.uk/appledat.htm
A z innych danych okazuje się, że Renety, Boskoop mają ich więcej niż Idaredy.
Oczywiście na tej stronie są też rozbieżności w zmierzonych danych.
Może więc faktycznie większość z nas o te taniny nie musi się zabijać
Podsumowując moje obecne typy to:
- Renety (Boskoop) dla maksimum tanin
- zbalansowane jabłkami słodko-kwaśnymi ogólnie Jonagold i mutanty (jak Prince)
- zbalansowane jabłkami typu Cortland i ogólnie pochodnymi McIntosha np. stara odmiana Spartan, które też mają przyzwoite minimum tanin
- i słodkimi ze smaczkiem jak np. Gala
Muszę sprawdzić Idared i powtórzyć z nich otrzymany aromat.
Ciekawi mnie tez ten Topaz.
Myśl, że warto zwrócić uwagę na odmiany o charakterystycznych posmakach
I myślę, że faktycznie sposobem na kwas z Renet mogą być drożdże fermentujące kwas jabłkowy.
Twoje poprzednie wyniki z L71B były nie zachęcające ale to wszystko musi być kwestia stosunku kwasów do cukrów.
Zauważ, że gotowe soki z koncentratów mają mało cukru więc i mało kwasów. I brak tanin po procesie klarowania.
Wiec może brak pełności. Pamiętasz czego brakowało cydrowi na L71B?
Tibek,
Genialna tabelka. O to właśnie chodzi!!!
Problem taki, że w cydrze w stosunku do wina drożdże prawie cały cukier wyżerają.
Jak wpływa na smak stosunek cukru do kwasu można sobie łatwo wyobrazić i poeksperymentować pijąc herbatę z cukrem i cytryną.
(I mamy tam jeszcze taniny w zależności od stopnia zaparzenia
)A Topaz z tego co piszą i co sam wysmakowałem ma i sporo cukru i sporo kwasu
http://www.inhort.pl/files/journal_pdf/journal_2012_2/full6%202012_2_.pdf
Na surowo jabłka smaczne. Po fermentacji zostanie sam kwas. Tak jest np. z Boskoopem.
Faktem jest też, że w przechowywaniu Topazy nabierają lepszych cech - tracą kwas.
Może Ty wiec masz takie.
Ja bym tych moich na pewno nie zakwaszał
Bartek, Tibek,
Myślę, że można postawić tezę, że podstawą poprawnego cydru na początek jest banalny (preferowany przez konsumenta) balans pomiędzy kwasem a cukrem.
A ten wyraźnie różni się pomiędzy odmianami a do tego w obrębie odmiany z rożnych zbiorów.
Chyba to kluczowa sprawa aby powiązać smak z pomiarem i uzyskać optymalny dla siebie smak.
Jeśli do tego uda się uzyskać smaczki i zapachy z poszczególnych odmian to jesteśmy w domu.
Bartek a jak wypadały Twoje mieszanki wieloodmianowe.
Robiłeś je z zamierzonym składem czy z pozostałości?
Próbowałeś już korelować parametry ze smakiem?
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - Bartek - 2019-03-05
Nie wiem dokładnie ile czasu potrzeba, żeby podczas maceracji zaczęła spadać kwasowość, ale łączę to raczej z długimi kilkunastogodzinnymi maceracjami.
Z tą pasteryzacją nie jest tak beznadziejnie - tylko trzeba po ostygnięciu (ponownie) dodać pektoenzym. W moim przypadku taka metoda się sprawdza i po już dwóch tygodniach jest znacząca poprawa. Z sokami kupnymi to bardzo różnie bywa - mam taką roboczą teorię, że im tańszy tym lepszy
Robiłem na jakimś z Lidla - z czasem sam się sklarował (choć zajęło mu to kilka miesięcy). Robiłem na Tymbarku - nie sklarował się ani trochę - pomogło dopiero dodanie środków klarujących. Dobrym wskaźnikiem jest dodanie pektoenzymu do soku przed zadaniem drożdży - jak do 24h osad zacznie wyraźnie opadać, to rokuje dobrze (wtedy warto poczekać i zlać znad osadu). Jeśli nic się nie stanie - wtedy z dużym prawdopodobieństwem po fermentacji nie będzie anie trochę lepiej.Odnośnie cukru resztkowego, to w przypadku normalnej fermentacji, niezależnie od użytych drożdży nie ma szans żeby pozostał jakikolwiek resztkowy cukier. To nie brzeczka piwna, która ma dużo złożonych cukrów, którym niektóre szczepy nie dają rady - w soku zdecydowana większość to cukry proste i drożdże zawsze zjadają wszystko, do spodu. Jedyna szansa na zachowanie cukru resztkowego to zatrzymanie fermentacji - albo przez pasteryzację, albo przez wielokrotne zlewanie znad osadu, które ostatecznie pozbawi drożdży którejś z substancji odżywczych, i zaniechają dalszej pracy. Które drożdże szybciej można w ten sposób zatrzymać? Niestety nie wiem
Ze składem blendów się zgadzam, co do proporcji to Renety/Boskoop proponowałbym nie więcej niż 10-20%, a reszta do uzyskania założonej kwasowości. Ew. Szampion (czy to to samo co Champion?) żeby zbić zawartość kwasu.
Zobaczymy jak to będzie z tymi 71B teraz - możę przy bardziej kwaśnym bazowym soku dadzą lepszy efekt.