(2021-08-06 08:09 PM)Bartek napisał(a): Wracając jeszcze do tego "kiszonkowego" aromatu. Właśnie trafiłem na fajną klasyfikację aromatów. Kapusta kiszona (sauerkraut) wymieniana jest jako jeden z możliwych produktów/efektów działania bakterii mlekowych. Wiele tradycyjnych cydrów przechodzi FJM, więc pewnie trafiłaś właśnie na takie.

https://projektcydr.pl/forum/attachment.php?aid=278

Cytat:Nie będę wymieniał poszczególnych rodzajów bakterii biorących udział w tym etapie, warto jednak wspomnieć, że są to zarówno tlenowce, jak i beztlenowce, dlatego warto zwrócić uwagę na sposób mieszania solanki i napełniania nią naczynia, bo solanka bogata w tlen niepotrzebnie wspomaga rozwój bakterii tlenowych, których fermentację należy ograniczać.

Zaznaczę tylko krótko poszczególne grupy bakterii, obrazujące ich mnogość i wielorakość  biologicznego życia.

Pseudomonas – grupa bakterii powszechnie występujące w glebie, ma zdolność rozkładania białek, produkowania witamin, ale także może wywoływać zakażenia u osób z obniżoną odpornością (na przykład pałeczka ropy błękitnej, która wywołuje zakażenia wewnątrzszpitalne)

Flavobacterium – liczna grupa tlenowych bakterii rozkładających cukry do kwasów. Jako ciekawostka, do tej grupy bakterii należą tak zwane bakterie nylonożerne – potrafiące rozkładać nylonowe tworzywa sztuczne

Achromobacter – bakterie tlenowe, rozkładają cukry do kwasów, w kiszonkach powodują powstawanie przyjemnego aromatu, są patogenami na przykład dla ludzi chorujących na mukowiscydozę

Bacterium aroidae – grupa bakterii wywołujących choroby ogórków już w trakcie wegetacji

Aerobacter aerogenes – tlenowe bakterie rozkładające sacharydy do kwasów – komórki tych bakterii mają zdolność do otaczania się śluzem, dlatego w 1 etapie zalewa w ogórkach czasowo gęstnieje.

Bacillus subtilis – potocznie zwana laseczką sienną, również ma zdolność do śluzowacenia zalewy, bardziej szkodliwa jest na przykład w piekarnictwie. Posiada jednak zdolność do wytwarzania form przetrwalnikowych, dlatego około 10% tych bakterii wytrzymuje temperaturę 100’C

Bacillus polymyxa – to one fermentując skrobię, sacharozę, glukozę i fruktozę, wytwarzają nieprzyjemne dla nas kwas mrówkowy, aceton i alkohole etylowy i butylowy

Clostridium pasteurianum – odpowiedzialne za produkcję kwasu masłowego – potrafiącego nieodwracalnie zepsuć smak kiszonych ogórków.

Wszystkie z powyższych grup bakterii mają jedną wspólną cechę, którą możemy wykorzystać. Optymalna temperatura ich rozwoju mieści się w przedziale 25 -35’C, dlatego tak ważne jest, aby nie trzymać naszych ogórków w temperaturze wyższej niż 25’C.