Klasyfikacja cydrów - cydry francuskie

[kuneg]

O tym, że są cydry słodkie, wytrawne i pośrednie, to wiedziałam, ale...

Za pośrednictwem pewnego życzliwego człowieka, zakupiliśmy kilkanaście sztuk cydru prosto z Francji. Jesteśmy gdzieś w połowie degustacji i mam pewne wnioski. Wychodzi mi na to, że oprócz poziomu cukru w cydrze, można wyróżnić pewne grupy aromatyczne:
1. Aromaty w stylu kompotu wigilijnego z suszonych owoców,
2. Aromaty w stylu kiszonki dla bydła/kiszonych ogórków,
3. Aromaty owocowe z przewagą jabłek.

Pierwsza grupa aromatyczna jest do przyjęcia dla mnie, druga grupa stanowczo odpada, a trzecia grupa to jest to, co nam zdecydowanie pasuje. Tylko cydr owocowy na słodko był O.K. Kompot z suszu wytrawny był O.K., chociaż M chwalił również ten na słodko. Natomiast wersje kiszone zgodnie nie odpowiadały nam. 

Nie wiem, co będzie dalej w tych butelkach, ale jak może być jeszcze coś innego, to uprzedźcie mnie, proszę

P.S.
Czy jest gdzieś jakaś klasyfikacja cydrów ze względu na profile aromatyczne?

[Bartek]

To co opisujesz to są trzy całkowicie różne style cydru. Myślę, że nie chodzi tutaj tylko o sam aromat, ale różnice były też w kolorze, strukturze, posmaku?

#1 - opisujesz moim zdaniem aromaty typowe dla gorzko-słodkich jabłek - skóra i dym. Przykładowym jabłkiem, w którym te aromaty są bardzo wyraźne jest Dabinett. Podejrzewam, że oprócz tego aromatu, te cydry były też pełniejsze w ustach, zostawiały posmak i miały ciemniejsze wybarwienie? Te cechy zwykle chodzą razem.

#2 brzmi jak cydry z kwasowością lotną, takie lekko zaoctowione. To jest typowe np. w tradycyjnych cydrach Hiszpańskich. Tam efekt ten powstaje w wyniku fermentacji jabłkowo-mlekowej i jest pożądany dla stylu. Podobny efekt ma zaoctowanie - to znaczy jak narażony na kontakt z powietrze cydr zaczyna zmieniać się w ocet. Powstaniu kwasowości lotnej można całkowicie zapobiec siarkując moszcz przed fermentacją i zapobiegając kontaktowi cydru z powietrzem.

#3 brzmi jak cydry zrobione z aromatycznych ale mało tanicznych odmian (czyli z odmian typowo słodkich), i prawdopodobnie również fermentowane powoli, bo to sprzyja wydobywaniu aromatów. Ponieważ masz tutaj cydry francuskie, niewykluczone że były robione metodami tradycyjnymi, czyli sok był dodatkowo oczyszczany przed femermentacją (keeving), co pozwala kapitalnie spowolnić proces późniejszej fermentacji i bardzo podbić aromatykę.

Nie wiem czy gdzieś jest jakaś kompletna lista wszystkich możliwych grup/wariantów cydrów - tak jak z winami, każda odmiana jabłek ma swoją specyfikę i w daje nieco odmienny cydr. Sporo zależy też od proporcji. Możesz np. trafić na cydry wyraźniej ściągające w ustach, albo pozostawiające na języku goryczkę, bardzo kwaśne, wodniste, ciemne, słomkowe, o aromatach piżmowych jak i owocowych...

[guma44]

Brakuje mi jeszcze w twojej liście częstego we francuskich cydrach aromatu stajni i skóry .

[Bartek]

Myślę, że to podpada pod #1

[guma44]

Interesuje mnie fakt, że w kilku "opracowaniach" cechy sensoryczne typu skóra, stajnia itd. przypisuje się jabłkom a nie drożdżom. W piwie też można je uzyskać i są powodowane m.in. przez brety tzn. dzikie drożdże z rodzaju bretanomyces.

[kuneg]

Pierwsza grupa, o której piszę, to i owszem, zalatuje jakby dymem, ale to jest bardziej smak i aromat kompotu z suszu, który u nas (w Polsce) podaje się na wigilię. Do tego dochodzi wyraźny posmak tanin (ściąganie na języku), ale te taniny są niezależne od profilu aromatycznego, kwasowości i poziomu cukru w gotowym trunku. Myślę, że te aromaty powstają na skutek jakiejś techniki przygotowania surowca, fermentacji lub przy udziale jakichś specyficznych bakterii, czy drożdży.

Druga grupa nie zalatuje ani octem, ani stajnią. To jest wyraźnie kiszonka z cechami ogórków małosolnych. Robię zarówno octy, jak i kiszonki. Po mojemu to będą inne bakterie, niż typowo octowe. To nie są również bakterie stosowane w fermentacji jabłkowo-mlekowej w winach, bo one dają nieco inny aromat. FJM w winach dość często następuje spontanicznie i dla czerwonych win o podwyższonej kwasowości jest pożądana. Moje wina wielokrotnie i spontanicznie przechodziły FJM, i nigdy nie zalatywały kiszonką. W tej grupie również były cydry o różnej słodyczy, kwasowości i taniczności.

Wreszcie trzecia grupa - owocowa. Moja ulubiona.
Tu też jest to niezależne od cukru, kwasu i tanin. Myślę, że w tej grupie fermentacja następuje wyłącznie przy udziale drożdży z rodzaju sacharomyces i dopiero w tej grupie można ustalić profil aromatyczny właściwy dla danej odmiany jabłek.

Aromaty stajni to rzeczywiście bretanomyces. W winach uznawane są za wadę i błąd winiarza.

Cydry taniczne bardzo mi odpowiadają, ale wolę owocowe i wytrawne. Myślę, że słodkie, taniczne i owocowe cydry też by się u nas przyjęły. Gdyby do odmian o podwyższonej kwasowości użyć konkretnego szczepu bakterii FJM, to i kwasowość dałoby się złagodzić, bez uszczerbku na aromatach owocowych.

Przez kilkanaście lat robienia różnych trunków razem z M, mając przyzwoity surowiec (tzn. o dobrych parametrach na dobry trunek), zepsuliśmy tylko 1 piwo... bo mieszanie padło i grzałka oblepiła się "kaszą", co spowodowało przypalenie tejże. Zabutelkowaliśmy to piwo, mimo swądu przypalenizny. Jakież było nasze zaskoczenie po 3 miesiącach, że piwo smakowało, jak wędzone i było genialne w połączeniu z dziczyzną i mocniejszymi wędzonkami. Wina niepijalne były na samym początku, ale surowiec też był do niczego. Odkąd mam małą winnicę, to wszystkie wina robiłam wytrawne i były to dobre wina. Specem od piw jest M.

Zauważcie, że dla cydrów jest o wiele mniej opracowań, jeśli chodzi o niuanse technologiczne i dokładną specyfikę odmian, niż dla win gronowych i piw. Znaczy się, że jest pole do popisu dla takiego kraju, jak nasz, sokiem jabłkowym płynącego. Lubię wiedzieć, co jest przyczyną powstawania danego efektu, abym mogła tworzyć to, co chcę i robić to świadomie

Idę robić z tego doktorat

[Bartek]

Ten aromat z #1 to jabłka. Żadna technika przygotowania surowca, fermentacji czy specjalna mikroflora nie da takiego efektu - próbowałem wszystkiego . Tylko prawdziwe cydrowe odmiany potrafią wnieść coś takiego.

Z tego co piszesz o #2, to chyba nie spotkałem się jeszcze z niczym podobnym. Najbliższe co przychodzi mi na myśl z takich nietypowych, to aromat jogurtu - z którym miałem nieprzyjemność spotkać się kilkakrotnie, jak robiłem eksperymenty z FJM w zamkniętych butelkach (przy FJM pod rurką nie było takich problemów).

BTW, bakterie FJM mają dwie ścieżki metaboliczne:

Pierwsza, "podstawowa", to ta w której następuje redukcja kwasowości poprzez przemianę kwasu jałkowego w kwas mlekowy. Smakowo takie cydry oczywiście są mniej kwaśne, ale z mojej praktyki wynika też, że zdecydowanie tracą przy tym oryginalne owocowe aromaty - a w zamian mogą pojawiać się dodatkowe, ale raczej "cięższe", np. przyprawy, masło, piżmo, skóra, jak również stajnia (tak, podobny efekt, choć dużo intensywniejszy, mogą dać bretty). Dużo zależy od konkretnego soku i zdecydowanie najciekawiej wychodzi na sokach bogatych w polifenole. FJM w cydrze z odmian deserowych (ubogich w polifenole) to jak dla mnie klęska.

Druga ścieżka polega na tym, że bakterie zamiast za kwas biorą się za metabolizowanie cukru - czyli FJM zachodzi w trakcie, albo nawet jeszcze przed fermentacją alkoholową - wtedy pojawia się zaoctowanie. No ale, tak jak piszesz, to nie jest to.

Drożdże oczywiście mają znaczenie, ale żeby mogły rozwinąć skrzydła, potrzebny jest też odpowiedni surowiec. M.in. wspomniane polifenole są źródłem tzw. prekursorów aromatów, czyli związków które same w sobie nie pachną, ale w wyniku działania enzymów oraz różnych mikroorganizmów transformują i stają się budulcem przeróżnych zapachów. Stąd nowe aromaty pojawiają się w wyniku fementacji, kolejne podczas dojrzewania, starzenia. Podobnie jak w winach: z czasem może pojawić się np. aromat orzechów, albo wanilii - pomimo że w oryginalnym soku niczego takiego przecież nie było.

Muszę się wreszcie wziąć za te aromaty i zacząć rozpracowywać temat

[radoL]

Wiele nie wniosę, ale może dam trop bardziej doświadczonym.
Robiąc "cydro-perry" (50/50) musiałem dokwasić produkt. Zdecydowaną część nastawu dokwasiłem cytryną i nic mnie tu nie zaskoczyło, ale ok 5L dokwasiłem sokiem z limonki. Limonka (wg. mnie) ma posmak "egzotyczny", a napitek z dodatkiem soku limonkowego smakował... jak woda spod ogórków kiszonych tyle że bez czosnku i kopru. Znajomym dawałem spróbować w "blind teście" to 90% wskazywało na "dziwną wodę z kiszonych ogórków".
Czy zakaziłem? Wątpię. Czy są jakieś drożdże, które dając aromat egzotyczny mogą kojarzyć się z kiszonkami?

[kuneg]

Bartku, być może aromaty kompotu z suszu, to właśnie odmiana i dłuższe dojrzewanie owoców na półce w piwnicy lub w sadzie pod drzewami. To by nawet pasowało do lekko podsuszonych owoców i większego stężenia tanin oraz polifenoli.

Natomiast co do aromatu dymu, skóry, stajenki, kiszonki i innych takich mało owocowych, to może być to robota drożdży i bakterii. Tu jest to fajnie opisane: http://www.winnica.golesz.pl/wady-choroby-wina.html

Czytając karty charakterystyki drożdży szlachetnych, widać wyraźne różnice w opisie metabolitów, wydajności, i.t.d. poszczególnych szczepów. Pracują one również w nieco odmiennych zakresach temperatur, czy do określonego poziomu alkoholu. A mowa tylko o rodzaju sacharomyces i już są różnice zauważalne. Cóż dopiero, jak dołożymy bretanomyces i candida?

Podobnie ma się sprawa z bakteriami. Jedne dają ocet (acetobacter), inne aceton, a jeszcze inne kwas mlekowy (lactobacilus).  Wszak fermentacja cydru nie różni się zbytnio od fermentacji wina i te same mikroorganizmy biorą w niej udział.

Nie twierdzę, że aromaty z II grupy, to wada. Na kilkanaście butelek cydru, znalazły się one w 40-50% napitków. Widać taki styl odpowiada Francuzom, ale cydr w tym stylu nie powinien być pierwszym cydrem w życiu, jakiego się próbuje. Na szczęście, jako pierwszy trafił nam się kompot z suszu na słodko z niewielkimi taninami. Trochę mniejszy udział był cydrów z aromatem kompotu z suszu i tylko 2 (na kilkanaście) były czysto owocowe. Jeszcze nam zostały 3 do spróbowania.

RadoL, a czy siarkowałeś swój nastaw na którymkolwiek etapie?

[newrom]

Możesz napisać które miały ten pierwszy i drugi typ? Bo trochę mi się przewinęło i o ile kompot wigilijny z dymnym posmakiem śliwek pamiętam, to kiszonki dla krów niekoniecznie. Za dużo 40% żeby uznać że się zepsuły.