+- projekt CYDR (https://projektcydr.pl/forum)
+-- Dział: Jak robimy cydr (i jak go nie robimy) (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Dział: Kaganek oświaty (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=6)
+--- Wątek: Wpływ odmiany krajowych jabłek [...] na cechy jakościowe cydrów (/showthread.php?tid=2188)
Wpływ odmiany krajowych jabłek [...] na cechy jakościowe cydrów - Bartek - 2020-02-25
Wpływ odmiany krajowych jabłek oraz wybranych szczepów drożdży na cechy jakościowe cydrów
Iwaniuk M., Wiktor A., Wronka M., Bonin S., 2010
monografia Jakość i bezpieczeństwo żywności wyzwaniem XXI wieku, pod red. Tadeusza Sikory, Wydawnictwo Naukowe PT
Jedna z nielicznych prac naukowych, w której można znaleźć analizę powszechnie dostępnych u nas odmian jabłek pod kątem przydatności na cydr. Ze względu na ograniczoną dostępność oryginału, wskazówki w niej zawarte przekazywane są w formie plotek i dość moim zdaniem nadinterpretowywane. Jakby ktoś chciał samemu się zapoznać to załączam:
Wplyw odmiany krajowych jablek oraz wybranych szczepow drozdzy na cechy jakosciowe cydrow.zip (Rozmiar: 6,39 MB / Pobrań: 17)
Z tej pracy płyną dwa ważne wnioski, które poniekąd pokrywają się z innymi obserwacjami:
- na rezultat fermentacji duży wpływ mają drożdże (wspomniana w pracy wysoka owocowość cydru z Idared'a była zauważalna tylko w przypadku jednego szczepu)
- deserowe odmiany (może za wyjątkiem Szampiona/Championa), z punktu widzenia klasyfikacji cydrowej zaliczają się do tak zwanych jabłek kwaśnych
To była jedna próba, na kilku losowo wybranych odmianach: Cortland, Gloster, Idared, Jonagold, Sawa, Szampion, a samo badanie nie było ukierunkowane na wybór "najlepszej odmiany". Poza tym fermentacja była przerwana po 9 dniach, przez co cydry zawierały różną zawartość resztkowego cukru - co na pewno wpłynęło na wrażenia smakowe. Nie można na podstawie tego badania generalizować na temat przydatności tej czy innej odmian. Choć poniekąd Cortland potwierdza swoją przydatność jako taka uniwersalna baza, a Szampion - że można się nim posłużyć do zmniejszenia kwasowości.