Wpływ odmiany krajowych jabłek [...] na cechy jakościowe cydrów
#1
Wpływ odmiany krajowych jabłek oraz wybranych szczepów drożdży na cechy jakościowe cydrów
Iwaniuk M., Wiktor A., Wronka M., Bonin S., 2010
monografia Jakość i bezpieczeństwo żywności wyzwaniem XXI wieku, pod red. Tadeusza Sikory, Wydawnictwo Naukowe PT

Jedna z nielicznych prac naukowych, w której można znaleźć analizę powszechnie dostępnych u nas odmian jabłek pod kątem przydatności na cydr. Ze względu na ograniczoną dostępność oryginału, wskazówki w niej zawarte przekazywane są w formie plotek i dość moim zdaniem nadinterpretowywane. Jakby ktoś chciał samemu się zapoznać to załączam:

.zip   Wplyw odmiany krajowych jablek oraz wybranych szczepow drozdzy na cechy jakosciowe cydrow.zip (Rozmiar: 6,39 MB / Pobrań: 0)

Z tej pracy płyną dwa ważne wnioski, które poniekąd pokrywają się z innymi obserwacjami:
 - na rezultat fermentacji duży wpływ mają drożdże (wspomniana w pracy wysoka owocowość cydru z Idared'a była zauważalna tylko w przypadku jednego szczepu)
 - deserowe odmiany (może za wyjątkiem Szampiona/Championa), z punktu widzenia klasyfikacji cydrowej zaliczają się do tak zwanych jabłek kwaśnych

To była jedna próba, na kilku losowo wybranych odmianach: Cortland, Gloster, Idared, Jonagold, Sawa, Szampion, a samo badanie nie było ukierunkowane na wybór "najlepszej odmiany". Poza tym fermentacja była przerwana po 9 dniach, przez co cydry zawierały różną zawartość resztkowego cukru - co na pewno wpłynęło na wrażenia smakowe. Nie można na podstawie tego badania generalizować na temat przydatności tej czy innej odmian. Choć poniekąd Cortland potwierdza swoją przydatność jako taka uniwersalna baza, a Szampion - że można się nim posłużyć do zmniejszenia kwasowości.
Odpowiedz


Skocz do: