+- projekt CYDR (https://projektcydr.pl/forum)
+-- Dział: Jak robimy cydr (i jak go nie robimy) (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Dział: Inkubator (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=2)
+--- Wątek: Pektoenzym kiedy dodawać? (/showthread.php?tid=2359)
Strony:
1
2
Pektoenzym kiedy dodawać? - romekxyz - 2020-10-03
Zakładam nowy temat bo może ktoś będzie szukał takiej odpowiedzi a pod czyimś postem może być trudno do znalezienia. Dobra mam cydr lub lepiej cydry (własny test drożdży robię) wczoraj już po burzliwej zlałem na cichą i tak w momencie wyciskania nie dodałem pektoenzymu ponieważ najzwyczajniej nie miałem go czy teraz mogę jeszcze go dodać?
RE: Pektoenzym kiedy dodawać? - Bartek - 2020-10-03
Ja zwykle robię tak, że pektoenzym dodaję zaraz po zmieleniu jabłek, tak żeby sobie podziałał jeszcze podczas maceracji - wtedy dodatkowo zwiększa się ilość wyciśniętego soku. Ale oczywiście można go dodać później - do wyciśniętego soku, lub wręcz do cydru. Pektoenzym przestaje działać w wysokiej temperaturze, więc po ewentualnej pasteryzacji trzeba go dodać ponownie. Obecność alkoholu zmniejsza jego efektywność, ale przy tak niewielkich ilościach % jakie są w cydrze, enzym wciąż będzie działał - ewentualnie możesz użyć np. 2x większej dawki.
RE: Pektoenzym kiedy dodawać? - blackpowder - 2020-10-03
Tak jak pisze Bartek. Dodanie pektoenzymów do pulpy jabłkowej i maceracja przed tłoczeniem zwiększa uzysk soku. Ilość dodanego preparatu pektolitycznego dobieram zgodnie z wytycznymi producenta. Natomiast gdy otrzymuję sok z sokowirówki, który jak wielokrotnie sprawdziłem, zawiera śladowe ilości pektyn w stanie niezdegradowanym (co jest dużym plusem metody z sokowirówką), dodaję około 150 mikrolitrów na 10 L soku, tj. 3 - 4 krople ze strzykawki z końcówką typu luer. Taka ilość jest wystarczająca do depektynizacji. Jeżeli potrzebuję rozłożyć pektyny w soku wytłoczonym na prasie, ilość pektoenzymu dobieram indywidualnie, robiąc próbę pektynową. Do probówki z 10 ml alkoholu denaturowanego ok.92% zakwaszonego kilkoma kroplami stężonego kwasu solnego (36% HCl), dodaję wkraplając 2 ml soku. Po kilkunastu minutach, jeżeli na powierzchni lub na dnie nie pojawi się galaretowaty pektynowy strąt, mam pewność że długie łańcuchy pektyn zostały rozłożone.
RE: Pektoenzym kiedy dodawać? - Bartek - 2020-10-03
W jakim celu dodajesz kwasu solnego? Czy takie zakwaszanie jakoś dodatkowo wspomaga wytrącanie pektyn?
RE: Pektoenzym kiedy dodawać? - blackpowder - 2020-10-03
To standardowa metodyka na próbę pektynową. Zakwaszenie mocnym kwasem - najczęściej HCl, obniża ph roztworu do wartości= 2 - 3, co pozwala znacznie zmniejszyć stopień metylacji i ułatwia wytrącanie pektyny z roztworu.
RE: Pektoenzym kiedy dodawać? - radoL - 2021-04-13
Witam wszystkich. Jest to moje pierwsze zaznaczenie swojej obecności na tym forum, ale już jakiś czas traktuje je jako baza nieocenionej wiedzy praktycznej innych cydrowników.
Odkopię temat ponieważ idealnie pasuje do mojego zagadnienia/pytania.
Z reguły moje wykorzystanie pektoenzymu polegało na dodaniu do soku NFC (moje cydry robię na NFC pasteryzowanym) pektoenzymu i po kilkunastu godzinach dodawałem matkę drożdżową. Pożywki unikam. Po burzliwej fermentacji w fermentorze zlewam znad osadu do szkła i tak przeprowadzam fermentację cichą.
Czy pektoenzym lepiej dodać:
a) na początku do świeżo przelanego soku do fermentora
b) po burzliwej fermentacji i zlaniu znad osadu
c) przed butelkowaniem
a) na początku do świeżo przelanego soku do fermentora
b) po burzliwej fermentacji i zlaniu znad osadu
c) przed butelkowaniem
d) w każdym z etapów dzieląc pektoenzym na porcje
Ciekaw jestem waszych doświadczeń i spostrzerzeń.
RE: Pektoenzym kiedy dodawać? - Bartek - 2021-04-13
Im wcześniej dodasz pektoenzym tym lepiej. Raz, że będzie miał więcej czasu żeby podziałać, poza tym efektywniej działa jak nie ma jeszcze alkoholu. Enzymy się nie zużywają, więc jedna aplikacja, do soku przed fermentacją, jest wystarczająca. Dodatkowo, ponieważ przeważnie dodaniu pektoenzymu towarzyszy zrzucenie osadu na dno (po kilku/nastu godzinach), warto od razu wtedy zlać taki oczyszczony sok.
RE: Pektoenzym kiedy dodawać? - blackpowder - 2021-04-13
Dodam jeszcze, że aplikowanie pektoenzymu do soku NFC nie zapewni Ci ładnie sklarowanego cydru. Soki te produkowane z jabłek odsortowanych po zbiorze (dojrzałość zbiorcza -pulpa bez obróbki enzymatycznej) lub po leżakowaniu w chłodni (pulpa z pektoenzymami typu pektopol), tłoczone oraz rozlewane na gorąco, posiadają trwałe zmętnienia skrobiowe i arabanowe. Możesz spróbować wyeliminować skrobię dodatkową obróbką na gorąco z alfa amylazą. Ale czy warto raz jeszcze katować taki sok?... Raczej nie.
RE: Pektoenzym kiedy dodawać? - newrom - 2021-04-13
Jeśli klarowność jest tak ważna to filtry płytowe, idzie usunąć nawet drożdże
RE: Pektoenzym kiedy dodawać? - radoL - 2021-04-14
Broń Boże, klarowność nie jest dla mnie wyznacznikiem dobrego cydru. Po prostu używając (albo i nie) jakiegoś narzędzia chciałbym się nim posługiwać poprawnie aby wykorzystać jego potencjał, a co najważniejsze aby nie narobić szkód używając nieumiejętnie.