Pektoenzym kiedy dodawać?
#1
Zakładam nowy temat bo może ktoś będzie szukał takiej odpowiedzi a pod czyimś postem może być trudno do znalezienia. Dobra mam cydr lub lepiej cydry (własny test drożdży robię) wczoraj już po burzliwej zlałem na cichą i tak w momencie wyciskania nie dodałem pektoenzymu ponieważ najzwyczajniej nie miałem go czy teraz mogę jeszcze go dodać?
Odpowiedz
#2
Ja zwykle robię tak, że pektoenzym dodaję zaraz po zmieleniu jabłek, tak żeby sobie podziałał jeszcze podczas maceracji - wtedy dodatkowo zwiększa się ilość wyciśniętego soku. Ale oczywiście można go dodać później - do wyciśniętego soku, lub wręcz do cydru. Pektoenzym przestaje działać w wysokiej temperaturze, więc po ewentualnej pasteryzacji trzeba go dodać ponownie. Obecność alkoholu zmniejsza jego efektywność, ale przy tak niewielkich ilościach % jakie są w cydrze, enzym wciąż będzie działał - ewentualnie możesz użyć np. 2x większej dawki.
Odpowiedz
#3
Tak jak pisze Bartek. Dodanie pektoenzymów do pulpy jabłkowej i maceracja przed tłoczeniem zwiększa uzysk soku. Ilość dodanego preparatu pektolitycznego dobieram zgodnie z wytycznymi producenta. Natomiast gdy otrzymuję sok z sokowirówki, który jak wielokrotnie sprawdziłem, zawiera śladowe ilości pektyn w stanie niezdegradowanym (co jest dużym plusem metody z sokowirówką), dodaję około 150 mikrolitrów na 10 L soku, tj. 3 - 4 krople ze strzykawki z końcówką typu luer. Taka ilość jest wystarczająca do depektynizacji. Jeżeli potrzebuję rozłożyć pektyny w soku wytłoczonym na prasie, ilość pektoenzymu dobieram indywidualnie, robiąc próbę pektynową. Do probówki z 10 ml alkoholu denaturowanego ok.92% zakwaszonego kilkoma kroplami stężonego kwasu solnego (36% HCl), dodaję wkraplając 2 ml soku. Po kilkunastu minutach, jeżeli na powierzchni lub na dnie nie pojawi się galaretowaty pektynowy strąt, mam pewność że długie łańcuchy pektyn zostały rozłożone.
Odpowiedz
#4
W jakim celu dodajesz kwasu solnego? Czy takie zakwaszanie jakoś dodatkowo wspomaga wytrącanie pektyn?
Odpowiedz
#5
To standardowa metodyka na próbę pektynową. Zakwaszenie mocnym kwasem - najczęściej HCl, obniża ph roztworu do wartości= 2 - 3, co pozwala znacznie zmniejszyć stopień metylacji i ułatwia wytrącanie pektyny z roztworu.
Odpowiedz


Skocz do: