projekt CYDR - Wszystkie działy

Wymiana doświadczeń i/lub cydrów...

Wed, 25 Feb 2026 14:09:30 +0100

Cześć,

Może trzeba by się jakimiś cyderkami powymieniać? Porozsyłać jakieś próbki, czy to lepsze czy gorsze, do analizy i wymiany doświadczeń...

Byliby chętni?

Jakby nawet była chęć i możliwości logistyczne, to moglibyśmy nawet i jakieś spotkanko wspólne?
Widzę kilku kolegów z WLKP, ja też niedaleko, nie wiem skąd Bartek jest?

Okazje i motywacje konsumpcji cydru w Polsce

Tue, 24 Feb 2026 09:48:54 +0100

Cześć wszystkim!✨

Chciałabym lepiej zrozumieć, jak wygląda konsumpcja cydru w Polsce – kiedy go pijecie, w jakich sytuacjach i co Was do tego motywuje. Wasze doświadczenia są dla mnie naprawdę cenne!
Przygotowałam krótką ankietę (ok. 4 minuty) i byłoby super, gdybyście znaleźli chwilę, żeby ją wypełnić. Dzięki Waszym odpowiedziom łatwiej będzie poznać różne zwyczaje związane z cydrem w naszym kraju.

link do ankiety: https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQ...usp=header

Ankieta jest anonimowa, a jej wyniki zostaną wykorzystane wyłącznie do celów analitycznych i projektowych.

Wpływ dodatku z soku NFC

Sun, 18 Jan 2026 15:21:45 +0100

W tym roku miałem dość mało jabłek i w związku z tym starałem się wykorzystać każdy kilogram. Gdy z ostaniej partii wyszło mi jakieś 8,5 litra soku, postanowiłem uzupełnić dziesięcio-litrową damę 1,5 litra sklepowego soku NFC "naturalnie mętnego" - pomyślałem, że w tej proporcji nie powinno to mieć jakiegoś wielkiego wpływu na końcowy rezultat. Efekt dolania tego dodatku był dość spektakularny, drożdże ruszyły jak szalone, wszystko się spieniło i całkiem zmętniało. To coś zupełnie przeciwnego od tego z czym mam na ogół do czynienia - raczej nie mam żadnych problemów z klarownością, a fermentacja na ogół jest dość powolna (zlewam znad osadu po pierwszych kilku tygodniach, ew. potem drugi raz jeżeli pojawi się sporo osadu).
Intryguje mnie przyczyna tej zmiany - czy może chodzić o zawartość azotu w sklepowych sokach z jabłek, który pozwolił się drożdżom tak spektakularnie namnożyć? Jabłka z których robię cydry są z dość starych jabłonek na raczej ubogiej glebie. Drożdże używam 'zwykłe', winne na skórkach - to co jest dostępne w lokalnym sklepie, temperatura stabilna ok 9-11 C. Sok wyciskany przy użyciu sokowirówki, ale sądzę, że dość dobrze opanowałem wyciskanie klarownego soku tą metodą. Z ciekawości wrzuciłem próbkę tego nastawu z NFC pod mikroskop i wygląda na to, że cała mętność to namnożone drożdże.
Dla porównania dymion z nastawem z samych jabłek:

IMG_20260118_133320_1_lr.jpg (Rozmiar: 95,2 KB / Pobrań: 2)
Po prawie 3 miesiącach i jednokrotnym zlaniu znad osadu cukier zszedł z 11 BRIX do 7 (mierzone refraktometrem) - jest na tyle klarowny, że przez dymion widać kształty za nim
A tu z dodatkiem soku NFC:

IMG_20260118_134122_1_lr.jpg (Rozmiar: 107,87 KB / Pobrań: 2)
Po 2 miesiącach i jednym tygodniu, po jednokrotnum zlaniu znad osadu mam BRIX 5 z 11
Dzisiaj spróbowałem ponownie zlać ten mętny dymion znad osadu. Zobaczę czy pomoże to w jego sklarowaniu się, niemniej ciekawi mnie skąd się bierze taka drastyczna zmiana po dolaniu niewielkiej ilości sklepowego soku?

Jabłecznik jako środek leczący wszelkie słabości ;-)

Wed, 17 Dec 2025 13:53:16 +0100

JABŁECZNIK JAKO ŚRODEK LECZĄCY WSZELKIE SŁABOŚCI”.
WEDŁUG JANA CHRYSTIANA PETSCHA (1804–1882)

https://ptfarm.pl/pub/File/Sekcja%20Hist...nobrod.pdf

Pamietnik_XXVIII_sympozjum_Krasnobrod.pdf (Rozmiar: 11,49 MB / Pobrań: 2)

(od strony 193)

Wybrane czynniki kształtujące jakość cydrów

Tue, 16 Dec 2025 17:09:28 +0100

ROZPRAWA DOKTORSKA
Paulina Witt
Wybrane czynniki kształtujące jakość cydrów

https://bip.umg.edu.pl/sites/default/fil...cydrow.pdf

paulina_witt_wybrane_czynniki_ksztaltujace_jakosc_cydrow.pdf (Rozmiar: 5,45 MB / Pobrań: 5)

Jeszcze nie przebrnąłem przez całość, ale zapowiada się dobrze.

BTW - pani pożyczyła sobie mój obrazek!

Screenshot 2025-12-16 170818.png (Rozmiar: 1,5 MB / Pobrań: 4)

Refermentacja Nagazowanie Pianka

Wed, 10 Dec 2025 07:34:27 +0100

PO kilku latach boju już wiey jak produkować cydr jakościowy. Mamy rozpoznane obszary związane z surowcem, obróbką, fermentacją drożdżami.
Dochodzę jednak do wniosku, że to tylko 1/3 sukcesu, obok marketingu i finalnego produktu. Na tym ostatnim skupiam teraz swoją uwagę, ponieważ to że przejdziemy do przygotowania wybornego, jakościowego cydru już nie wątpię. Jedni wybiorą proste ścieżki inni keeving, ale co dalej?

Drożdże to najważniejszy element cydru i dzięki Bartkowi mocno rozpoznany, ale.
Ale jak przygotować produkt końcowy, tj. jak przeprowadzić poprawnie refermentację, żeby uzyskać produkt nie tylko nagazowany czy skrajnie granaty, ale też z trwałą pianą i oddający gaz powolutku...
Refermentacja to kolejny etap gdzie jesteśmy jak artylerzyści tj. możemy wprowadzić parametry startowe, a póxniej to leci i czy trafi w to co oczekujemy to cięzko powiedzieć, a po drodze jest sporo zmiennych jak miejsce i temperatura refermentacji i leżakowania, FJM (czy zabezpieczyliśmy się przed nią czy nie?) etc.

Zacznijmy od drożdży. Skoro preferuję do fermentacji drożdże V1116, ponieważ fajnie ogarniają trudny początek pracy, nie pozwalając rozpanoszyć się innym drobnoustrojom. Niemniej w refermentacji też robią fajną robotę o tyle otrzymuję cydr mocno nagazowany grubymi bąbelkami, ale po otwarciu i jednokrotnej burzy wszystko ulatuje i zostaje napój jedynie lekko nasycony maleńkimi bąbelkami (coś jak Żywiec mocy gaz upity do połowy i pozostawiony na tydzień w butelce - niby coś gaz czuć, ale to już nie to).

I tu pytanie, czy z naszego surowca cydrowego da się wydobyć coś więcej? może zmieniając drożdzę, zmniejszając lub bardziej dopasowując dawkę cukru do refermentacji? Pytam bardzej o drożdże, bo z tym cukrem walczyłem i nie widzę wpływu na jakośc gazu tylko jego ilość.
Kończą mi się pomysły jak sterować refermentacją, żeby dostać lepsze efekty.

Dajcie znać jakie macie pomysłu, spostrzeżenia lub praktykę?

Klarowanie moszczów jabłkowych poprzez żelowanie pektyn

Fri, 21 Nov 2025 10:24:19 +0100

Ciekawy artykuł:

CT36-La-clarification-des-mouts-de-pomme-par-gelification-des-pectines.pdf (Rozmiar: 8,91 MB / Pobrań: 1)

Kilka ciekawych informacji:
- oczyszczanie soku zmniejsza zawartość azotu o rzędu 30%, jak również redukuje inne składniki potrzebne do wzrostu drożdży (tiamina, sterole…) -dlatego po oczyszczezniu fermentacja przebiega wolniej
- redukcji ulegają również niekorzystne mikroorganizmy, które są usuwane razem z warstwą pektyn
- nadmierny dodatek wapnia prowadzi do powstawania zwartych żeli
- pektynowa czapa rozpada się nie tylko z powodu turbulencji wywołanych produkcją CO2, ale również w wyniku pracy enzymów produkowanych przez drożdże. Populacja drożdży na poziomie 1.000.000 komórek/ ml produkuje wystarczająco dużo enzymów, żeby zacząć rozkładać pektynową czapę.

Pełne tłumaczenie poniżej.

str 1
Klarowanie moszczów jabłkowych poprzez żelowanie pektyn
Proces dawniej nazywany „défécation” (defekacja) z pewnością należy do najbardziej specyficznych tradycyjnych metod stosowanych przy produkcji francuskiego cydru, chociaż używano go również w Anglii pod nazwą „Keeving process”. Proces ten jest opisywany od dawna (Jacquin, 1955; Tavernier, 1961; Warcollier, 1928) i zawsze uznawano go za etap sprzyjający jakości cydrów, ale jego skuteczność przez długi czas pozostawała niepewna.
Jednak już w 1928 r., gdy mechanizm był jeszcze stosunkowo mało znany, Warcollier (Warcollier, 1928) podawał dobre wskazania dotyczące warunków sprzyjających jego prawidłowemu przebiegowi:
delikatne mieszanie moszczu podczas dojrzewania, utrzymanie niskiej temperatury tłoczenia moszczu, odstawienie pod prasą tłuczonych i rozdrobnionych owoców, aby ułatwić uwalnianie pektyn. Wiele lat później prace badawcze INRA w Rennes, a następnie badania prowadzone w cyklu kilku lat (Baron & Drilleau, 1982; Brillouet, Baron, Drilleau, & Thibault, 1983; Calvez, Baron, & Drilleau, 1977; Drilleau, Cadot, Lefrant, & Pean, 2000; Drilleau, 1973; Le Quéré, Baron, & Drilleau, 1986; Le Quéré, Latreille, Rouxel, & Drilleau, 1988) pozwoliły lepiej zrozumieć ten mechanizm i określić bardziej niezawodny proces, zalecając dodanie enzymu oraz rozpuszczalnej soli wapnia w precyzyjnych ilościach.
Dzięki temu niezawodność procesu mogła zostać poprawiona, a poziom skuteczności, początkowo mieszczący się między 20 a 30%, mógł wzrosnąć do około 95%. Przypadki niepowodzeń wydawały się poprawnie zidentyfikowane i przypisywano je głównie złemu stanowi higienicznemu surowca.
Jednak od około dziesięciu lat wydaje się, że znów pojawia się istotny poziom niepowodzeń, wskazujący na konieczność ponownego przeanalizowania całego procesu i jego przyczyn. Ponadto, część wytwórców cydru, którzy próbowali prowadzić klarowanie moszczu za pomocą tego procesu, zrezygnowała z niego i zaczęła stosować metody fermentacji powolnej w niższych temperaturach. Metoda ta jednak również nie zawsze daje dobre wyniki, gdyż duża część niepowodzeń może być spowodowana słabym oczyszczeniem moszczu pierwotnego.
Dlaczego klarować moszcz przez „żelowanie pektyn”?
Proces klarowania jest częścią know-how producentów cydru. Daje on zwykle dobre efekty fermentacyjne, ułatwiając produkcję cydru o dobrej jakości organoleptycznej. Eliminacja części nierozpuszczonych (boubes – grubsze osady) wnosi dwa pozytywne efekty:

Zmniejszenie ilości składników odżywczych dostępnych w moszczu.
Zmniejszenie liczby form przetrwalnikowych drobnoustrojów, które zostały uwięzione w żelu i usunięte wraz z nim podczas odsączania (soutirage).

Obie te modyfikacje rzeczywiście ułatwiają późniejsze filtrowanie cydru, zmniejszając jednocześnie:

odporność na przepływ,
ilość materii zatrzymywanej na filtrach.

Prawdziwe jest również to, że sposób klarowania wpływa na jakość końcowego cydru.
Żelowanie pektyn wywiera jednak szczególny wpływ, nieporównywalny z innymi procesami klarowania moszczu stosowanymi przy produkcji win. Zjawisko klarowania pektyn jest szczególne, ponieważ prowadzi do spowolnienia fermentacji alkoholowej. Czas klarowania wystarczający do tego, aby użyć lekkiej techniki odciągania (soutirage), wynosi około 8–10 dni, co oznacza, że fermentacja zaczęła się już przed zakończeniem tej fazy.
Według niektórych autorów te wolniejsze fermentacje dają lepszą stabilność pofermentacyjną cydru, lepszy profil aromatyczny oraz zapewniają lepsze właściwości organoleptyczne. Zjawisko to najbardziej dotyczy odmian o większej zawartości tanin. Najczęściej proponowana hipoteza mówi, że eliminacja azotu podczas klarowania powoduje zmniejszenie ilości składników odżywczych o około 30% dostępnych dla moszczu nieklarowanego. Ponadto, ze względu na niską zawartość związków azotowych w moszczach jabłkowych (zwykle 5–10 mg/l), spadek ten wpływa bezpośrednio na wzrost drożdży.

str 2
W związku z tym, dla większości współczesnych moszczów wpływ tego zużycia nie mógłby tłumaczyć niższego poziomu populacji drożdży. W rzeczywistości redukcja dostępnego azotu wynika głównie z eliminacji azotu związanego z osadami, a azot ten nie jest przyswajalny przez drożdże, a więc nie wpływa na ich wzrost.
Czynniki wzrostu (tiamina, sterole…) mogą natomiast tłumaczyć spowolnienie fermentacji podczas pierwszych generacji drożdży, które mogą zużywać duże rezerwy niektórych z tych substancji, w szczególności tiaminy. Niektóre drożdże pojawiające się w początkowych fazach fermentacji, zwłaszcza drożdże tzw. osłabione (jak Hanseniaspora valbyensis), mogą wręcz wyczerpywać moszcz w tiaminy, zanim populacja Saccharomyces (drożdże właściwe fermentacji alkoholowej) przejmie dominację.
Sterole są również omawiane jako czynniki wyjaśniające spowolnienie fermentacji, ponieważ drożdże zużywają je w pierwszych fazach wzrostu. Część tego spowolnienia można przypisać wpływowi klarowania na warunki fermentacji, ale trudno dziś ocenić, czy efekt ten jest specyficzny dla tej metody czy też wynika z ogólnych warunków odżywczych.
W praktyce wpływ redukcji steroli wydaje się niewielki, a klarowanie moszczu przez żelowanie pektyn sprzyja specyficznej ewolucji flory drożdżowej, zwłaszcza ze względu na uprzywilejowanie lepszego rozwoju pewnych drożdży (m.in. Hanseniaspora), ponieważ drożdże te współzawodniczą ze sobą w zależności od jakości klarowania. Obserwacje terenowe oraz prace naukowe (projekt IFPC/INRA „FLORES MIXTES”) wskazują na wyraźną interakcję między drożdżami i innymi mikroorganizmami w moszczu, co w praktyce często prowadziło do nieoczekiwanych rezultatów dotyczących konkurencji między Saccharomyces i Hanseniaspora podczas klarowania. Tymczasem drożdżom Hanseniaspora przypisuje się korzystny wpływ aromatyczny na cydr (nuty owocowe).

Podsumowanie (pierwsza część strony):
Klarowanie moszczu przez żelowanie pektyn nie sprowadza się jedynie do eliminacji osadów grubych, co można osiągnąć innymi metodami. Kluczowe jest to, że proces ten silnie wpływa na warunki fermentacji. Powolne fermentacje i zmodyfikowany rozwój drożdży są ważne, ponieważ:

pozwalają na selekcję drożdży korzystnych dla aromatu,
ograniczają rozwój drożdży niepożądanych,
zmniejszają intensywność produkcji wyższych alkoholi,
sprzyjają powstawaniu cydrów bardziej stabilnych i harmonijnych.

Klarowanie poprzez żelowanie pektyn: trzy etapy
Proces klarowania nie jest używany do produkcji cydru z podwójnej fermentacji (cider keeved), lecz służy wyłącznie klarowaniu moszczów o średniej zawartości pektyn. W ramach tego procesu galaretowate żele pektynowe powstają na powierzchni moszczu po tym, jak pektyny ulegają demetylacji pod wpływem enzymów (naturalnych lub dodanych).
W literaturze etap ten znany jest jako „gelification”, czyli żelowanie.
Usunięcie żelu pozwala uzyskać jasny moszcz, nadający się do klarownej fermentacji.
O tym, że żelowanie to zjawisko zależne od dojrzewania owoców, przypomina wykres na stronie (Fig. 1):
„Zwiększenie zawartości pektyn w moszczach w zależności od dojrzałości owoców podczas tłoczenia.”

Komentarz do wykresu (Fig. 1 – widoczny na stronie):
Wykres pokazuje, że zawartość pektyn wzrasta:

między 15. a 30. dniem po opadnięciu owoców,
zależnie od odmiany (Doux, Roux Orange, Douce Moen, Locart Vert itd.).

Oznacza to, że potencjał do tworzenia żelu pektynowego zależy od stopnia dojrzałości jabłek oraz warunków przechowywania.

Dalszy tekst (końcówka strony 2):
W latach 80. i 90. wpływ dojrzewania oraz mieszania owoców był szeroko dyskutowany. Wiadomo, że:

pektolityczne enzymy własne jabłek działają najlepiej w pierwszym tygodniu po zbiorze,
a zawartość pektyn wzrasta wyraźnie w dwóch tygodniach po opadnięciu owoców.

Z tego powodu tradycyjnie zaleca się, by owoce przeznaczone na cydr nie były wyciskane zbyt wcześnie (gdyż mają wtedy za mało pektyny).

str 3
W niektórych przypadkach poziom pektyn może być zredukowany, szczególnie od około 15 lat, kiedy producenci próbują – słusznie zresztą – poprawić higienę zbioru owoców. Unika się długiego pozostawiania jabłek na ziemi, ponieważ kontakt z glebą jest główną przyczyną skażenia przez pleśnie. Co więcej, zbiory są coraz bardziej zmechanizowane, co oznacza, że owoce muszą być tłoczone szybko po zbiorze, ponieważ wstrząsy i uszkodzenia spowodowane mechanicznym strząsaniem mogą zwiększyć wtórne skażenia grzybowe.
W skrajnych przypadkach owoce spadają w wyniku wstrząsów i są prasowane jeszcze tego samego dnia. Gdy czas między opadnięciem owoców a tłoczeniem jest bardzo krótki (1–3 dni), ilość pektyn w moszczu może być zbyt niska, by umożliwić dobre tworzenie żelu.
Wpływ warunków przechowywania również jest istotny. W tradycyjnym procesie moszcz jest zwykle pozostawiany pod prasą, ponieważ zgniatanie owoców rozluźnia pektynę i umożliwia jej lepszą dyfuzję. Jednak współczesne techniki rąbania owoców i prasy z taśmami dostarczają znacznie drobniejszego rozdrobnienia, a czas przechowywania miazgi jest ograniczony (z powodów logistycznych) do 15–30 minut. W efekcie dyfuzja pektyn może być niewystarczająca. Tylko niektóre urządzenia, jak prasy taśmowe z ciągłym podawaniem miazgi, mogą nadal uzyskiwać moszcze o odpowiednio wysokiej zawartości pektyny.

Ewolucje technologiczne ostatnich 15 lat
Te zmiany technologiczne prawdopodobnie spowodowały część niepowodzeń procesu poprzez obniżenie zawartości pektyn w moszczu. Jednak ich wpływ nie wyjaśnia w pełni wzrostu liczby niepowodzeń. Najbardziej prawdopodobne jest to, że wystąpiło nałożenie się kilku niekorzystnych warunków:

zmiany w dojrzałości owoców po opadnięciu,
zmniejszenie czasu przechowywania miazgi po rozdrobnieniu,
zmniejszenie zawartości pektyn w moszczu,
starzenie się enzymów pektynolitycznych,
zmiana praktyk higienicznych,
różnica w technikach klarowania.

Ponadto niektórzy producenci – nie doceniając przydatności tego procesu – mogli zbyt wcześnie porzucić etap przechowywania miazgi, który pozwalał pektynom przejść do moszczu.

Przechowywanie miazgi
Przechowywanie miazgi przez 15 do 30 minut (najlepiej pomiędzy rąbaniem a tłoczeniem) jest formą „maceracji na krótko”. Jednak przy współczesnych technologiach rąbania, które dają bardzo drobne cząstki, dyfuzja pektyny zachodzi szybciej, lecz nie zawsze wystarczająco. W niektórych przypadkach może to prowadzić do moszczów o niskiej zawartości pektyny, co utrudnia ich klarowanie.

Rola enzymów pektolitycznych
Badania dowodzą, że pektyna musi zostać częściowo zdemetylowana, zanim możliwe będzie jej żelowanie w obecności jonów wapnia. Naturalne enzymy pektolityczne (PG – poligalakturonaza i PL – pektinoliaza) pochodzą z różnych źródeł:

ze skórek owoców (pleśnie),
z drożdży,
w formie śladowej – z miazgi.

Jednak te naturalne enzymy działają zbyt słabo, by zapewnić pełną demetylację pektyny. Z tego powodu od lat stosuje się enzymy pektynolityczne komercyjne, które są silniejsze i mogą przeprowadzić skuteczną demetylację w ciągu 24–48 godzin.

Zwieranie się żelu i oddzielanie osadów
Kontakty z badaniami z lat 80. doprowadziły do lepszego zrozumienia, że użycie enzymu „o odpowiedniej sile” jest kluczowe. W porównaniu z tradycyjnym procesem klarowania moszczu, gdzie naturalne enzymy były słabe, użycie starannie dobranych preparatów enzymatycznych pozwoliło znacznie poprawić skuteczność żelowania.
Niektóre enzymy, szczególnie te stosowane w dawnym okresie w cydrownictwie, mogły zawierać zanieczyszczenia pochodzenia grzybowego, co przy niewłaściwym przechowywaniu powodowało nadmierną aktywność enzymatyczną, prowadzącą do degradacji pektyn i niepowodzeń.
Z tego powodu zaleca się, aby cydrownie prowadziły kontrolę jakości zakupionych preparatów enzymatycznych.

Minimalna aktywność enzymatyczna
W tradycyjnym procesie klarowania ilość enzymu potrzebna do demetylacji była bardzo mała – około 2–4 dni przed ekstrakcją żelu. Dziś wiadomo, że:

zwykle zaleca się dawkę ok. 100 jednostek PE/L,
rozpuszczoną w wodzie (tempo 10 ml/L),
aktywność enzymu jest odpowiednia po ok. 48 godzinach działania.

W przypadku stosowania flotacji (procesu klarowania stosowanego w przemyśle sokowniczym) aktywność ta występuje po ok. 16 godzinach.

Podsumowanie strony 3 (kluczowe punkty):

nowoczesne techniki zbioru i rozdrabniania owoców mogą zmniejszać zawartość pektyn w moszczu,
przechowywanie miazgi jest nadal ważne, ale bywa skracane,
naturalne enzymy są zbyt słabe — konieczne są preparaty komercyjne,
dawki i aktywność enzymów są kluczowe dla powodzenia żelowania.

Rola soli wapnia („sels défécants”) w procesie żelowania
Od 1928 r. stosowano różne „sole defekacyjne” zawierające wapń w różnych formach (węglany, fosforany, „cukry” wapniowe). Główną trudnością była niska rozpuszczalność tych soli, które mogły lokalnie zwiększać pH moszczu i powodować niekorzystny rozwój bakterii.
Zastosowanie chlorku wapnia (Tavernier, 1961) rozwiązało te trudności.
Na podstawie prac INRA ustalono, że istnieje:

minimalna zawartość wapnia, poniżej której żelowanie nie może nastąpić,
wartość ta dla moszczów jabłkowych wynosi około 0,16 g Ca/L.

Ta wartość zależy również od obecności kwasu jabłkowego, który „konkuruje” z pektyną o wiązanie wapnia: im wyższa zawartość kwasu jabłkowego, tym mniej wapnia pozostaje dostępne, by umożliwić żelowanie.

Maksymalna dawka wapnia
INRA zaleciła także, by nie przekraczać maksymalnej dawki wapnia, ponieważ zbyt wysokie jego stężenie:

może powodować przesycenie,
może prowadzić do twardych koagulantów,
może utrudniać oddzielenie żelu od moszczu.

Dla moszczów z cydrów tradycyjnych limit ten określono jako 0,32 g Ca/L.
Badania pokazały, że wszystkie moszcze tradycyjne zawierały mniej wapnia niż wartość minimalna, dlatego dodatek wapnia jest zawsze konieczny, jednak musi mieścić się w dopuszczonych granicach.

Podsumowanie roli wapnia
Dostarczony wapń:

w formie soli rozpuszczalnej,
w dawce ściśle kontrolowanej,

umożliwia żelowanie większości moszczów jabłkowych stosowanych do produkcji cydru.
Wyjątek stanowią moszcze bardzo kwaśne, gdzie kwas jabłkowy wiąże zbyt wiele wapnia, „odbierając go” pektynom.

Oddzielanie żelu od osadów
Zwykle w ciągu 2–14 dni po tłoczeniu żel wypływa na powierzchnię moszczu, tworząc zwartą, brunatną masę zwaną „chapeau brun”, która stanowi około 5–10% objętości zbiornika (patrz zdjęcie na stronie).
Część grubych osadów (boubes) opada na dno zbiornika. W typowych przypadkach:

moszcz klarowny znajduje się w środkowej warstwie,
boubes – na dnie,
chapeau brun – u góry.

Zadaniem producenta jest usunięcie moszczu spomiędzy tych dwóch warstw, w momencie który gwarantuje najlepszy kompromis między klarownością a zachowaniem stabilności fermentacyjnej.

Główne przyczyny niepowodzeń procesu
Dwie najbardziej klasyczne przyczyny niepowodzeń to:

1. Fermentacja rozpoczynająca się zbyt szybko
Prowadzi to do dwóch niepożądanych skutków:
a) Uwalnianie CO₂ miesza cały zbiornik
Jeśli fermentacja jest zbyt szybka, rozwój drożdży i wytwarzanie CO₂ powodują zbyt silne mieszanie moszczu, co:

uniemożliwia fizyczne rozdzielenie warstw,
może zniszczyć chapeau brun,
sprzyja wzrostowi populacji poligalakturonaz wydzielanych przez drożdże, które rozbijają żel.

b) Zbyt duża aktywność drożdżowa
Przy stężeniach drożdży rzędu 1 000 000 komórek/ml aktywność enzymatyczna może być bardzo wysoka i rozkładać pektynę, przez co żel się nie tworzy, a klarowanie jest niemożliwe.

2. Nieodpowiednia temperatura fermentacji
Temperatura zbyt wysoka w pierwszych dniach:

przyspiesza fermentację,
zapobiega powstawaniu żelu,
skraca czas potrzebny na działanie enzymów.

W konsekwencji żel może nie powstać lub zostać zniszczony zanim oddzieli się od moszczu.

Wytwarzanie „mikro-bulle” (mikropęcherzyków)
Przy zbyt gwałtownej fermentacji CO₂ wytwarza się w dużych ilościach, co:

uniemożliwia formowanie zwartego żelu,
może go „podrywać” i mieszać z moszczem,
daje żel porowaty, niestabilny.

Metody oddzielania żelu
Tradycyjnie oddzielanie przeprowadza się:

statycznie, poprzez ostrożne spuszczenie moszczu spod żelu,
lub poprzez pompowanie, przy czym pompa musi mieć bardzo dokładnie regulowany przepływ, aby nie naruszyć chapeau.

Możliwe jest także:

wstrzyknięcie CO₂, aby oddzielić żel,
dodanie soli wapnia podczas pompowania, aby wzmocnić żel.

Oddzielanie jest skuteczne jako metoda klarowania, lecz nie zawsze wywołuje pozytywny efekt fermentacyjny — ponieważ moment oddzielania może odbywać się niezależnie od stanu fermentacji i wykorzystania składników odżywczych przez drożdże.

str 5
Znaczenie kontroli fermentacji w pierwszych dniach
Wyniki, które uzyskuje się w zakresie klarowania moszczu i jakości fermentacji, są w dużej mierze zależne od tego, czy uda się w pierwszych dniach utrzymać bardzo spokojne warunki fermentacyjne.
Celem jest:

ograniczenie wzrostu drożdży,
zmniejszenie produkcji CO₂,
umożliwienie żelowi pektynowemu prawidłowego formowania się i oddzielenia.

Z tego powodu producenci powinni zwracać uwagę na:

temperaturę moszczu,
dawkowanie enzymu,
dawkowanie wapnia,
jakość owoców,
czas między zbiorami a tłoczeniem,
czas przechowywania miazgi,
oraz czystość zbiorników i instalacji.

Każdy z tych czynników może decydować o powodzeniu lub niepowodzeniu całego procesu.

Kontrola temperatury
Aby spowolnić fermentację i umożliwić prawidłowe żelowanie pektyn, moszcze powinny być przechowywane w temperaturze:
5–12°C
Optymalnie:

6–8°C w pierwszych 48 godzinach,
nie przekraczać 12°C w kolejnych dniach.

Temperatury rzędu 15–20°C powodują gwałtowną fermentację i zwykle prowadzą do zniszczenia żelu lub uniemożliwiają jego utworzenie.

Ocena wizualna przebiegu procesu
Powstawanie żelu można monitorować wizualnie. Wyróżnia się trzy główne fazy:

Faza wstępna (24–48 h):
- moszcz pozostaje jednorodny,
- niekiedy pojawiają się lekkie bąbelki CO₂.
Faza żelowania (48–72 h):
- pektyna zaczyna agregować,
- w moszczu tworzą się płatki i pasma,
- struktury te unoszą się ku powierzchni.
Faza formowania chapeau brun (3–10 dni):
- żel tworzy zwartą warstwę na powierzchni,
- osady grube (boubes) opadają na dno,
- klarowny moszcz pozostaje pośrodku.

Jeśli po 4–5 dniach żel nie zaczyna się formować, proces został prawdopodobnie zakłócony. Najczęściej:

fermentacja była zbyt szybka,
temperatura zbyt wysoka,
aktywność enzymatyczna zbyt słaba lub odwrotnie — zbyt silna,
brak wapnia lub jego niewłaściwa dawka.

Dodatkowe uwagi praktyczne

Zbyt duża dawka enzymu może prowadzić do całkowitej degradacji pektyny, co uniemożliwia żelowanie.
Zbyt mała dawka enzymu nie wytworzy wystarczającej liczby cząsteczek zdolnych do sieciowania z wapniem.
Zbyt duża dawka wapnia tworzy masywny, twardy żel, trudny do oddzielenia.
Zbyt mała dawka wapnia uniemożliwia powstanie żelu.

Należy również pamiętać, że jony żelaza mogą dezaktywować pektyny, a więc moszcze pozyskane z owoców zbieranych na glebach bogatych w żelazo są trudniejsze do klarowania.

Klarowanie a jakość cydru
Prawidłowo przeprowadzone klarowanie moszczu:

stabilizuje proces fermentacji,
umożliwia powolne fermentacje,
sprzyja lepszym profilom aromatycznym,
zwiększa stabilność cydru po fermentacji,
ułatwia filtrację po zakończeniu fermentacji,
ogranicza powstawanie nut niepożądanych (ciężkich, siarkowych, drożdżowych).

Wpływ klarowania na aromat jest dobrze znany — cydry z klarowanych moszczów mają:

bardziej owocowy profil,
mniej alkoholi wyższych,
mniej ostrych nut fermentacyjnych,
większą harmonijność i „okrągłość”.

Podsumowanie końcowe
Proces klarowania moszczu przez żelowanie pektyn jest skuteczną metodą, jeśli:

owoce są dojrzałe, ale nie przejrzałe,
miazga jest przechowywana dostatecznie długo,
enzymy mają odpowiednią aktywność,
dawki wapnia są właściwe,
fermentacja jest spowolniona przez kontrolę temperatury.

Jeśli którykolwiek z tych warunków nie zostanie spełniony, proces może się nie powieść, co wyjaśnia obserwowany w ostatnich latach wzrost liczby przypadków nieudanych klarowań.

Koncentrat do refermentacji - obliczenia

Tue, 28 Oct 2025 19:09:19 +0100

Dobry wieczór,
Chciałbym nieco wprowadzić modyfikacji do mojego warsztatu i wyeliminować dodawanie sacharozy przy butelkowaniu do refermentacji.
Robię cydr z czystego soku jabłkowego i chciałbym aby wpisywał się on w świetle ustawy w kryteria cydru jakościowego, do którego produkcji ustawodawca nie dopuszcza używania sacharozy.

W drodze prób i błędów ustaliłem, że dotychczas optymalną dla mnie ilością sacharozy jest 8g/L (przy 10g/L cydr w temperaturze pokojowej za szybko uciekał z butelek)

Planuję zastąpić jednak ten dodatek sacharozy koncentratem soku jabłkowego.
Koncentrat to odparowany sok, także w kryteriach ustawy się jak najbardziej moim zdaniem mieści.

Nabyłem klarowną wersję koncentratu PURENA (widziałem, że nawet tutaj kilkukrotnie na nim nastawialiście cydry).

Z racji, że mój refraktometr ma skalę do 30Brix, rozcieńczyłem do pomiaru koncentrat w proporcji 1:2 z wodą. Otrzymałem pomiar ok 23,4Brix, czyli nierozcieńczony koncentrat powinien mieć ok 70Brix.

No i teraz pojawia się pytanie ile w takim razie w tym koncentracie jest faktycznie cukru i jak policzyć odpowiednik dla tych 8g sacharozy na litr cydru?

Próbowałem Bartku korzystać z Twojego kalkulatora ale chyba nie do końca wiem z której wartości w nim skorzystać

Cukry.png (Rozmiar: 175,77 KB / Pobrań: 5)

Proszę o pomoc w obliczeniach

Uczelnia Łukaszewski - Winiarstwo i Cydrownictwo

Mon, 20 Oct 2025 09:13:57 +0200

Cześć,
zapisałem się na studia podyplomowe pt. Winiarstwo i Cydrownictwo w warszawskiej szkole Uczelnia Łukaszewski. Głównie ze względów na nabycie po nich uprawnień rolniczych, ale też zainteresowanie tematem fermentacji cydru (głównie angielskiego, a ostatnio - wina owocowego jabłkowego). Pierwsze zajęcia akurat o cydrze, więc fajnie. No i na zakończenie tych zajęć - polecana literatura przedmiotu. A w niej: strona "projektu cydr" czy są na sali inni studenci tego kierunku?

pierwszy keeving - pytania przygotowujące

Thu, 16 Oct 2025 12:03:29 +0200

Za jakis czas jak jablka sie wyslodza bede podchodzil do mojej pierwszej proby keeving'u i mam kilka watpliowosci:

1. czas maceracji - obiegowo mowi sie o 24h jednak na blogu/YT doczytalem ze 3-4h bo spada ilosc tanin i kwasowosc itd. Nie wdajac sie jakos strasznie w szczegoly jakiego czasu sie trzymac?
2. ile ml PME oraz CaCl przypada na 10/100l?
3. czy PME dodaje sie zaraz po wycisnieciu soku? czy sok z PME powinien byc juz trzymany w chlodzie <10*C?
4. CaCl dodaje sie nastepnego dnia? czy mozna pozwolic PME dluzej podzialac np 2dni?
5. czy proces zelowania nastepuje od razu? Jesli tak to czy przedluzone mieszanie calosci (np 2min) w trakcie zelowania jest dobre czy zle?
6. czy jesli caly sok zazeluje w calej objetosci to czy dobrym pomyslem jest przemieszanie zeby zburzyc jednolita strukture zelu by ten mogl sie swobodnie podniesc i skompresowac u gory?
7. czy jesli chce fermentowac na dzikich drozdzach powinienem ominac siarkowanie?
8. czy uzycie drozdzy kupnych nie grozi brakiem mozliwosci zatrzymania fermentacji przed koncem?
9. czy w praktyce mozliwe jest naturalne nagazowanie w butelce po zakonczonej fermetacji (z cukrem resztkowym) dodajac kontrolowana niewielka ilosc azotu?
10. czy taka "refermentacja" w butelce spowoduje powstanie osadu drozdzowego?

Klarowny cydr z kega

Sat, 11 Oct 2025 13:12:11 +0200

Szo, wiem że to może nie wątek na takie pytanie, ale zainteresowałeś mnie tym że piszesz o robieniu cydru bez osadzania dnie butelki. Czy robisz go z refermentacją w butelce? Jeśli tak to degorżujesz, żeby pozbyć się osadu? Czy robisz idealnie klarowny, ale spokojny? Jakbyś mógł rozwinąć temat, albo odesłać mnie do jakiegoś artykułu jak zrobić idealnie klarowny, ale nie gazowany z butli to byłbym bardzo wdzięczny! Ewentualnie przenieśmy się z tym pytaniem na priv lub inny wątek. Pozdrowienia!

Samochwała

Tue, 07 Oct 2025 08:07:28 +0200

Cześć - uznałem, że czas najwyższy się w końcu pochwalić sukcesami.
W tym roku mam plon większy o przynajmniej 30% i to jest pierwsze wow bo rok nie dopisywał pogodą.
Drugie wow to cukier. Yarmington Mill skończył z 17,5 brix, a Dabinet z 14 brix.
Grubo odpaliły. Przy wyciskaniu soku nie można było się opędzić od os. Sam załatwiłem ze 20 sztuk- jestem ciekawy skąd one się biorą bo gniazd nie widzę.
Pomimo tego, że rok jest super-zły klimatycznie to jabłka dają radę.
U nas do połowy maja było zimno i sucho, później niezbyt ciepłe lato i teraz jesień 2-3 tygodnie wcześniej niż zazwyczaj... I przymrozki wiosenne około kwitnienia. A i opryski zrobiłem na minimum tylko 2x na grzybka i robalka jakoś po kwitnieniu ponieważ przystąpiłem do programu "integrowanej produkcji", więc nic nie wskazywało na wyższy plon. A jednak jest. Najprawdopodobniej drzewka się rozrosły i powiększyły, stąd i plon większy - rosną dopiero 3 rok, więc powinny w przyszłym roku wejść w optimum dla sadu.
Dzięki temu forum dopracowałem technologię produkcji cydru, ach żeby tak jeszcze bezalkoholowe zrobić - może to i sacrum profanum, ale taki jest rynek niestety, ale jeszcze coś wymyślimy, prawda?
No i żeby to sprzedać za godną cenę bez tego całego marketingu i hype jak to robią top-cydrownie… Nie chce mi się - wolę skupić się na produkcji i dopieszczaniu/urozmaicaniu towaru.

Trybuszon 2025 - "polskie cydry nieoczywiste"

Mon, 06 Oct 2025 13:34:21 +0200

Pojawił się nowy przegląd polskich cydrów:

https://www.trybuszon.pl/panel-polskie-c...oczywiste/

Panel_ polskie cydry nieoczywiste – Trybuszon.zip (Rozmiar: 2,9 MB / Pobrań: 1)

W porównaniu z poprzednim przeglądem, który robili 2 lata temu (link), tym razem tylko kilka butelek (10 sztuk). Ale za to opinie jakby bardziej szczere (!)

Chociaż niektóre oceny wciąż moim zdaniem mocno na wyrost - z opisu kilku ostatnich cydrów wynika wprost, że są one zepsute, a pomimo to dostały notę "good" (!?)

skala.jpg (Rozmiar: 38,72 KB / Pobrań: 7)

I nie za bardzo rozumiem, co autorzy chcieli zasugerować tytułem...

Większe pojemniki fermentacyjne 50l+

Sun, 05 Oct 2025 19:06:07 +0200

Czołem!
Jako, że w tym roku zacząłem nastawiać troszkę większe nastawy zdecydowałem się na kupienie czegoś większego niż klasyczne wiadra fermentacyjne 33L. Te wiadra do tej pory sprawdzały mi się przy burzliwej fermentacji super, do leżakowania może troszkę mniej (ale duże szklane balony mają też swoją cenę). Nie mniej większy zbiornik to też trochę oszczędność miejsca, 2 razy mniej mierzenia składników, dużo wygodniejsze zlewanie znad osadu itd. Zbiorniki na różnych etapach fermentacji u mnie wędrują między domem a piwnicą, przez co maksymalna pojemność, którą będę w stanie wrzucić na wózek to 50-60L.
Wybór padł zatem na bardzo fajny na pierwszy rzut oka włoski zbiornik/beczkę 50L. Wyposażony w kranik, dwie zakrętki, uszczelkę pod wieko itd. Cena ok 180zł.

  Beczka50l_v1.png (Rozmiar: 276,05 KB / Pobrań: 0)
Zbiornik okazał się jednak nieszczelny w miejscu gdzie pokrywa styka się z dyskiem (ten w który jest włożony korek). Uszczelniłem to dodatkowo akrylem, no ale za niecałe 200zł chciałoby się już, żeby nie trzeba było robić jakiś dodatkowych samoróbek.
Szukam więc jakiegoś drugiego zbiornika, ale już nie chciałbym w ciemno wyrzucać kolejnych 150-200zł.
Są w internecie do nabycia w podobnej kwocie 150-170zł beczki do kiszenia z uszczelką 60L. Rzekomo mają atest do kontaktu z żywnością, ale nie wiem czy są one z PE, czy HDPE. A jeśli z PE, to czy on się nadaje?

  Beczka50l_v2.png (Rozmiar: 292,7 KB / Pobrań: 0)
  Beczka60l_v2.png (Rozmiar: 274,82 KB / Pobrań: 0)
https://allegro.pl/oferta/beczka-plastik...6760689282

Albo używane fermentory Speidel, na OLX po ok 150zł (widziałem Bartku, że kiedyś chyba z takich korzystałeś). Nówki chyba są po jakieś 300zł wzwyż, to już wydaje mi się zbyt dużo.

  BeczkaSpeidel60l_v1.png (Rozmiar: 432,79 KB / Pobrań: 1)
Tutaj bym zaufał renomie firmy, wydaje się, że powinny one spełniać swoją funkcję idealnie, ale czy pchać się w używane...?

Czy macie może jakieś doświadczenia z takich gabarytów pojemnikami, czy coś moglibyście doradzić, czy takie niebieskie beczki są warte uwagi, czy tego unikać?
Dajcie znać co myślicie,
Pozdrowienia

Degustacja cydrów w Krakowie, 26/09/2025

Mon, 22 Sep 2025 21:21:08 +0200

Cydr zaczyna się w sadzie! Cydrownie PFEIFFER'S i ZYWER w DZIKIM WINIE! Degustacja otwarta! - Inne w Krakowie, 26.09.2025 - Evenea.pl

Z podkarpackiej cydrowni ZYWER przyjadą:

• najbardziej rozpoznawalne: Potoki i Foszt;

• najbardziej doceniane przez koneserów: Pańskie i Brus;

• oraz cydry na dzikich drożdżach: Aprum i PańDzieju.

Z cydrowni PFEIFFER'S przyjadą:

• klasyczny cydr spokojny;

• orzeźwiający cydr musujący;

• cydr różowy czyli aromatyczny cydr z czerwonomiąższowych jabłek Red Love;

• Hibisia, czyli spokojna wersja cydru różowego

• Amphorae - naturalny cydr spokojny, który powstał w glinianej amforze (!) z rajskich jabłek (!) - pierwszy taki eksperyment w Polsce, a nie wykluczone, że również na świecie (!!!).

A do nich dzikowinne kanapeczki w trzech profilach smakowych przygotowane na pysznej bagietce na zakwasie z piekarni Nonna Maria.

Zapraszamy na 19:00 do Dzikiego Wina na Kleparzu

Degustację poprowadzą zgodnie i w fantastycznej komitywie:
• MIKOŁAJ FAJFER - cydrownia PFEIFFER'S
• ULA i TOMEK ZYWER - cydrownia ZYWERUdział w degustacji: 69zł / 11 porcji degustacyjnych 11 cydrów / 3 kanapeczki