<![CDATA[projekt CYDR - Kaganek oświaty]]> https://projektcydr.pl/forum/ Tue, 26 May 2026 01:13:38 +0000 MyBB <![CDATA[Jabłecznik jako środek leczący wszelkie słabości ;-)]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2921 Wed, 17 Dec 2025 13:53:16 +0100 Bartek]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2921 WEDŁUG JANA CHRYSTIANA PETSCHA (1804–1882)

https://ptfarm.pl/pub/File/Sekcja%20Hist...nobrod.pdf

.pdf   Pamietnik_XXVIII_sympozjum_Krasnobrod.pdf (Rozmiar: 11,49 MB / Pobrań: 2)

(od strony 193)]]> WEDŁUG JANA CHRYSTIANA PETSCHA (1804–1882)

https://ptfarm.pl/pub/File/Sekcja%20Hist...nobrod.pdf

.pdf   Pamietnik_XXVIII_sympozjum_Krasnobrod.pdf (Rozmiar: 11,49 MB / Pobrań: 2)

(od strony 193)]]> <![CDATA[Wybrane czynniki kształtujące jakość cydrów]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2920 Tue, 16 Dec 2025 17:09:28 +0100 Bartek]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2920 Paulina Witt
Wybrane czynniki kształtujące jakość cydrów

https://bip.umg.edu.pl/sites/default/fil...cydrow.pdf

.pdf   paulina_witt_wybrane_czynniki_ksztaltujace_jakosc_cydrow.pdf (Rozmiar: 5,45 MB / Pobrań: 5)  

Jeszcze nie przebrnąłem przez całość, ale zapowiada się dobrze.

BTW - pani pożyczyła sobie mój obrazek!

.png   Screenshot 2025-12-16 170818.png (Rozmiar: 1,5 MB / Pobrań: 4) ]]> Paulina Witt
Wybrane czynniki kształtujące jakość cydrów

https://bip.umg.edu.pl/sites/default/fil...cydrow.pdf

.pdf   paulina_witt_wybrane_czynniki_ksztaltujace_jakosc_cydrow.pdf (Rozmiar: 5,45 MB / Pobrań: 5)  

Jeszcze nie przebrnąłem przez całość, ale zapowiada się dobrze.

BTW - pani pożyczyła sobie mój obrazek!

.png   Screenshot 2025-12-16 170818.png (Rozmiar: 1,5 MB / Pobrań: 4) ]]> <![CDATA[Klarowanie moszczów jabłkowych poprzez żelowanie pektyn]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2918 Fri, 21 Nov 2025 10:24:19 +0100 Bartek]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2918
.pdf   CT36-La-clarification-des-mouts-de-pomme-par-gelification-des-pectines.pdf (Rozmiar: 8,91 MB / Pobrań: 1)

Kilka ciekawych informacji:
- oczyszczanie soku zmniejsza zawartość azotu o rzędu 30%, jak również redukuje inne składniki potrzebne do wzrostu drożdży (tiamina, sterole…) -dlatego po oczyszczezniu fermentacja przebiega wolniej
- redukcji ulegają również niekorzystne mikroorganizmy, które są usuwane razem z warstwą pektyn
- nadmierny dodatek wapnia prowadzi do powstawania zwartych żeli
- pektynowa czapa rozpada się nie tylko z powodu turbulencji wywołanych produkcją CO2, ale również w wyniku pracy enzymów produkowanych przez drożdże. Populacja drożdży na poziomie 1.000.000 komórek/ ml produkuje wystarczająco dużo enzymów, żeby zacząć rozkładać pektynową czapę.

Pełne tłumaczenie poniżej.

str 1
Klarowanie moszczów jabłkowych poprzez żelowanie pektyn
Proces dawniej nazywany „défécation” (defekacja) z pewnością należy do najbardziej specyficznych tradycyjnych metod stosowanych przy produkcji francuskiego cydru, chociaż używano go również w Anglii pod nazwą „Keeving process”. Proces ten jest opisywany od dawna (Jacquin, 1955; Tavernier, 1961; Warcollier, 1928) i zawsze uznawano go za etap sprzyjający jakości cydrów, ale jego skuteczność przez długi czas pozostawała niepewna.
Jednak już w 1928 r., gdy mechanizm był jeszcze stosunkowo mało znany, Warcollier (Warcollier, 1928) podawał dobre wskazania dotyczące warunków sprzyjających jego prawidłowemu przebiegowi:
delikatne mieszanie moszczu podczas dojrzewania, utrzymanie niskiej temperatury tłoczenia moszczu, odstawienie pod prasą tłuczonych i rozdrobnionych owoców, aby ułatwić uwalnianie pektyn. Wiele lat później prace badawcze INRA w Rennes, a następnie badania prowadzone w cyklu kilku lat (Baron & Drilleau, 1982; Brillouet, Baron, Drilleau, & Thibault, 1983; Calvez, Baron, & Drilleau, 1977; Drilleau, Cadot, Lefrant, & Pean, 2000; Drilleau, 1973; Le Quéré, Baron, & Drilleau, 1986; Le Quéré, Latreille, Rouxel, & Drilleau, 1988) pozwoliły lepiej zrozumieć ten mechanizm i określić bardziej niezawodny proces, zalecając dodanie enzymu oraz rozpuszczalnej soli wapnia w precyzyjnych ilościach.
Dzięki temu niezawodność procesu mogła zostać poprawiona, a poziom skuteczności, początkowo mieszczący się między 20 a 30%, mógł wzrosnąć do około 95%. Przypadki niepowodzeń wydawały się poprawnie zidentyfikowane i przypisywano je głównie złemu stanowi higienicznemu surowca.
Jednak od około dziesięciu lat wydaje się, że znów pojawia się istotny poziom niepowodzeń, wskazujący na konieczność ponownego przeanalizowania całego procesu i jego przyczyn. Ponadto, część wytwórców cydru, którzy próbowali prowadzić klarowanie moszczu za pomocą tego procesu, zrezygnowała z niego i zaczęła stosować metody fermentacji powolnej w niższych temperaturach. Metoda ta jednak również nie zawsze daje dobre wyniki, gdyż duża część niepowodzeń może być spowodowana słabym oczyszczeniem moszczu pierwotnego.
Dlaczego klarować moszcz przez „żelowanie pektyn”?
Proces klarowania jest częścią know-how producentów cydru. Daje on zwykle dobre efekty fermentacyjne, ułatwiając produkcję cydru o dobrej jakości organoleptycznej. Eliminacja części nierozpuszczonych (boubes – grubsze osady) wnosi dwa pozytywne efekty:
  1. Zmniejszenie ilości składników odżywczych dostępnych w moszczu.
  2. Zmniejszenie liczby form przetrwalnikowych drobnoustrojów, które zostały uwięzione w żelu i usunięte wraz z nim podczas odsączania (soutirage).
Obie te modyfikacje rzeczywiście ułatwiają późniejsze filtrowanie cydru, zmniejszając jednocześnie:
  • odporność na przepływ,
  • ilość materii zatrzymywanej na filtrach.
Prawdziwe jest również to, że sposób klarowania wpływa na jakość końcowego cydru.
Żelowanie pektyn wywiera jednak szczególny wpływ, nieporównywalny z innymi procesami klarowania moszczu stosowanymi przy produkcji win. Zjawisko klarowania pektyn jest szczególne, ponieważ prowadzi do spowolnienia fermentacji alkoholowej. Czas klarowania wystarczający do tego, aby użyć lekkiej techniki odciągania (soutirage), wynosi około 8–10 dni, co oznacza, że fermentacja zaczęła się już przed zakończeniem tej fazy.
Według niektórych autorów te wolniejsze fermentacje dają lepszą stabilność pofermentacyjną cydru, lepszy profil aromatyczny oraz zapewniają lepsze właściwości organoleptyczne. Zjawisko to najbardziej dotyczy odmian o większej zawartości tanin. Najczęściej proponowana hipoteza mówi, że eliminacja azotu podczas klarowania powoduje zmniejszenie ilości składników odżywczych o około 30% dostępnych dla moszczu nieklarowanego. Ponadto, ze względu na niską zawartość związków azotowych w moszczach jabłkowych (zwykle 5–10 mg/l), spadek ten wpływa bezpośrednio na wzrost drożdży.

str 2
W związku z tym, dla większości współczesnych moszczów wpływ tego zużycia nie mógłby tłumaczyć niższego poziomu populacji drożdży. W rzeczywistości redukcja dostępnego azotu wynika głównie z eliminacji azotu związanego z osadami, a azot ten nie jest przyswajalny przez drożdże, a więc nie wpływa na ich wzrost.
Czynniki wzrostu (tiamina, sterole…) mogą natomiast tłumaczyć spowolnienie fermentacji podczas pierwszych generacji drożdży, które mogą zużywać duże rezerwy niektórych z tych substancji, w szczególności tiaminy. Niektóre drożdże pojawiające się w początkowych fazach fermentacji, zwłaszcza drożdże tzw. osłabione (jak Hanseniaspora valbyensis), mogą wręcz wyczerpywać moszcz w tiaminy, zanim populacja Saccharomyces (drożdże właściwe fermentacji alkoholowej) przejmie dominację.
Sterole są również omawiane jako czynniki wyjaśniające spowolnienie fermentacji, ponieważ drożdże zużywają je w pierwszych fazach wzrostu. Część tego spowolnienia można przypisać wpływowi klarowania na warunki fermentacji, ale trudno dziś ocenić, czy efekt ten jest specyficzny dla tej metody czy też wynika z ogólnych warunków odżywczych.
W praktyce wpływ redukcji steroli wydaje się niewielki, a klarowanie moszczu przez żelowanie pektyn sprzyja specyficznej ewolucji flory drożdżowej, zwłaszcza ze względu na uprzywilejowanie lepszego rozwoju pewnych drożdży (m.in. Hanseniaspora), ponieważ drożdże te współzawodniczą ze sobą w zależności od jakości klarowania. Obserwacje terenowe oraz prace naukowe (projekt IFPC/INRA „FLORES MIXTES”) wskazują na wyraźną interakcję między drożdżami i innymi mikroorganizmami w moszczu, co w praktyce często prowadziło do nieoczekiwanych rezultatów dotyczących konkurencji między Saccharomyces i Hanseniaspora podczas klarowania. Tymczasem drożdżom Hanseniaspora przypisuje się korzystny wpływ aromatyczny na cydr (nuty owocowe).
Podsumowanie (pierwsza część strony):
Klarowanie moszczu przez żelowanie pektyn nie sprowadza się jedynie do eliminacji osadów grubych, co można osiągnąć innymi metodami. Kluczowe jest to, że proces ten silnie wpływa na warunki fermentacji. Powolne fermentacje i zmodyfikowany rozwój drożdży są ważne, ponieważ:
  • pozwalają na selekcję drożdży korzystnych dla aromatu,
  • ograniczają rozwój drożdży niepożądanych,
  • zmniejszają intensywność produkcji wyższych alkoholi,
  • sprzyjają powstawaniu cydrów bardziej stabilnych i harmonijnych.
Klarowanie poprzez żelowanie pektyn: trzy etapy
Proces klarowania nie jest używany do produkcji cydru z podwójnej fermentacji (cider keeved), lecz służy wyłącznie klarowaniu moszczów o średniej zawartości pektyn. W ramach tego procesu galaretowate żele pektynowe powstają na powierzchni moszczu po tym, jak pektyny ulegają demetylacji pod wpływem enzymów (naturalnych lub dodanych).
W literaturze etap ten znany jest jako „gelification”, czyli żelowanie.
Usunięcie żelu pozwala uzyskać jasny moszcz, nadający się do klarownej fermentacji.
O tym, że żelowanie to zjawisko zależne od dojrzewania owoców, przypomina wykres na stronie (Fig. 1):
„Zwiększenie zawartości pektyn w moszczach w zależności od dojrzałości owoców podczas tłoczenia.”
Komentarz do wykresu (Fig. 1 – widoczny na stronie):
Wykres pokazuje, że zawartość pektyn wzrasta:
  • między 15. a 30. dniem po opadnięciu owoców,
  • zależnie od odmiany (Doux, Roux Orange, Douce Moen, Locart Vert itd.).
Oznacza to, że potencjał do tworzenia żelu pektynowego zależy od stopnia dojrzałości jabłek oraz warunków przechowywania.
Dalszy tekst (końcówka strony 2):
W latach 80. i 90. wpływ dojrzewania oraz mieszania owoców był szeroko dyskutowany. Wiadomo, że:
  • pektolityczne enzymy własne jabłek działają najlepiej w pierwszym tygodniu po zbiorze,
  • a zawartość pektyn wzrasta wyraźnie w dwóch tygodniach po opadnięciu owoców.
Z tego powodu tradycyjnie zaleca się, by owoce przeznaczone na cydr nie były wyciskane zbyt wcześnie (gdyż mają wtedy za mało pektyny).

str 3
W niektórych przypadkach poziom pektyn może być zredukowany, szczególnie od około 15 lat, kiedy producenci próbują – słusznie zresztą – poprawić higienę zbioru owoców. Unika się długiego pozostawiania jabłek na ziemi, ponieważ kontakt z glebą jest główną przyczyną skażenia przez pleśnie. Co więcej, zbiory są coraz bardziej zmechanizowane, co oznacza, że owoce muszą być tłoczone szybko po zbiorze, ponieważ wstrząsy i uszkodzenia spowodowane mechanicznym strząsaniem mogą zwiększyć wtórne skażenia grzybowe.
W skrajnych przypadkach owoce spadają w wyniku wstrząsów i są prasowane jeszcze tego samego dnia. Gdy czas między opadnięciem owoców a tłoczeniem jest bardzo krótki (1–3 dni), ilość pektyn w moszczu może być zbyt niska, by umożliwić dobre tworzenie żelu.
Wpływ warunków przechowywania również jest istotny. W tradycyjnym procesie moszcz jest zwykle pozostawiany pod prasą, ponieważ zgniatanie owoców rozluźnia pektynę i umożliwia jej lepszą dyfuzję. Jednak współczesne techniki rąbania owoców i prasy z taśmami dostarczają znacznie drobniejszego rozdrobnienia, a czas przechowywania miazgi jest ograniczony (z powodów logistycznych) do 15–30 minut. W efekcie dyfuzja pektyn może być niewystarczająca. Tylko niektóre urządzenia, jak prasy taśmowe z ciągłym podawaniem miazgi, mogą nadal uzyskiwać moszcze o odpowiednio wysokiej zawartości pektyny.
Ewolucje technologiczne ostatnich 15 lat
Te zmiany technologiczne prawdopodobnie spowodowały część niepowodzeń procesu poprzez obniżenie zawartości pektyn w moszczu. Jednak ich wpływ nie wyjaśnia w pełni wzrostu liczby niepowodzeń. Najbardziej prawdopodobne jest to, że wystąpiło nałożenie się kilku niekorzystnych warunków:
  • zmiany w dojrzałości owoców po opadnięciu,
  • zmniejszenie czasu przechowywania miazgi po rozdrobnieniu,
  • zmniejszenie zawartości pektyn w moszczu,
  • starzenie się enzymów pektynolitycznych,
  • zmiana praktyk higienicznych,
  • różnica w technikach klarowania.
Ponadto niektórzy producenci – nie doceniając przydatności tego procesu – mogli zbyt wcześnie porzucić etap przechowywania miazgi, który pozwalał pektynom przejść do moszczu.
Przechowywanie miazgi
Przechowywanie miazgi przez 15 do 30 minut (najlepiej pomiędzy rąbaniem a tłoczeniem) jest formą „maceracji na krótko”. Jednak przy współczesnych technologiach rąbania, które dają bardzo drobne cząstki, dyfuzja pektyny zachodzi szybciej, lecz nie zawsze wystarczająco. W niektórych przypadkach może to prowadzić do moszczów o niskiej zawartości pektyny, co utrudnia ich klarowanie.
Rola enzymów pektolitycznych
Badania dowodzą, że pektyna musi zostać częściowo zdemetylowana, zanim możliwe będzie jej żelowanie w obecności jonów wapnia. Naturalne enzymy pektolityczne (PG – poligalakturonaza i PL – pektinoliaza) pochodzą z różnych źródeł:
  • ze skórek owoców (pleśnie),
  • z drożdży,
  • w formie śladowej – z miazgi.
Jednak te naturalne enzymy działają zbyt słabo, by zapewnić pełną demetylację pektyny. Z tego powodu od lat stosuje się enzymy pektynolityczne komercyjne, które są silniejsze i mogą przeprowadzić skuteczną demetylację w ciągu 24–48 godzin.
Zwieranie się żelu i oddzielanie osadów
Kontakty z badaniami z lat 80. doprowadziły do lepszego zrozumienia, że użycie enzymu „o odpowiedniej sile” jest kluczowe. W porównaniu z tradycyjnym procesem klarowania moszczu, gdzie naturalne enzymy były słabe, użycie starannie dobranych preparatów enzymatycznych pozwoliło znacznie poprawić skuteczność żelowania.
Niektóre enzymy, szczególnie te stosowane w dawnym okresie w cydrownictwie, mogły zawierać zanieczyszczenia pochodzenia grzybowego, co przy niewłaściwym przechowywaniu powodowało nadmierną aktywność enzymatyczną, prowadzącą do degradacji pektyn i niepowodzeń.
Z tego powodu zaleca się, aby cydrownie prowadziły kontrolę jakości zakupionych preparatów enzymatycznych.
Minimalna aktywność enzymatyczna
W tradycyjnym procesie klarowania ilość enzymu potrzebna do demetylacji była bardzo mała – około 2–4 dni przed ekstrakcją żelu. Dziś wiadomo, że:
  • zwykle zaleca się dawkę ok. 100 jednostek PE/L,
  • rozpuszczoną w wodzie (tempo 10 ml/L),
  • aktywność enzymu jest odpowiednia po ok. 48 godzinach działania.
W przypadku stosowania flotacji (procesu klarowania stosowanego w przemyśle sokowniczym) aktywność ta występuje po ok. 16 godzinach.
Podsumowanie strony 3 (kluczowe punkty):
  • nowoczesne techniki zbioru i rozdrabniania owoców mogą zmniejszać zawartość pektyn w moszczu,
  • przechowywanie miazgi jest nadal ważne, ale bywa skracane,
  • naturalne enzymy są zbyt słabe — konieczne są preparaty komercyjne,
  • dawki i aktywność enzymów są kluczowe dla powodzenia żelowania.

Rola soli wapnia („sels défécants”) w procesie żelowania
Od 1928 r. stosowano różne „sole defekacyjne” zawierające wapń w różnych formach (węglany, fosforany, „cukry” wapniowe). Główną trudnością była niska rozpuszczalność tych soli, które mogły lokalnie zwiększać pH moszczu i powodować niekorzystny rozwój bakterii.
Zastosowanie chlorku wapnia (Tavernier, 1961) rozwiązało te trudności.
Na podstawie prac INRA ustalono, że istnieje:
  • minimalna zawartość wapnia, poniżej której żelowanie nie może nastąpić,
  • wartość ta dla moszczów jabłkowych wynosi około 0,16 g Ca/L.
Ta wartość zależy również od obecności kwasu jabłkowego, który „konkuruje” z pektyną o wiązanie wapnia: im wyższa zawartość kwasu jabłkowego, tym mniej wapnia pozostaje dostępne, by umożliwić żelowanie.
Maksymalna dawka wapnia
INRA zaleciła także, by nie przekraczać maksymalnej dawki wapnia, ponieważ zbyt wysokie jego stężenie:
  • może powodować przesycenie,
  • może prowadzić do twardych koagulantów,
  • może utrudniać oddzielenie żelu od moszczu.
Dla moszczów z cydrów tradycyjnych limit ten określono jako 0,32 g Ca/L.
Badania pokazały, że wszystkie moszcze tradycyjne zawierały mniej wapnia niż wartość minimalna, dlatego dodatek wapnia jest zawsze konieczny, jednak musi mieścić się w dopuszczonych granicach.
Podsumowanie roli wapnia
Dostarczony wapń:
  • w formie soli rozpuszczalnej,
  • w dawce ściśle kontrolowanej,
umożliwia żelowanie większości moszczów jabłkowych stosowanych do produkcji cydru.
Wyjątek stanowią moszcze bardzo kwaśne, gdzie kwas jabłkowy wiąże zbyt wiele wapnia, „odbierając go” pektynom.
Oddzielanie żelu od osadów
Zwykle w ciągu 2–14 dni po tłoczeniu żel wypływa na powierzchnię moszczu, tworząc zwartą, brunatną masę zwaną „chapeau brun”, która stanowi około 5–10% objętości zbiornika (patrz zdjęcie na stronie).
Część grubych osadów (boubes) opada na dno zbiornika. W typowych przypadkach:
  • moszcz klarowny znajduje się w środkowej warstwie,
  • boubes – na dnie,
  • chapeau brun – u góry.
Zadaniem producenta jest usunięcie moszczu spomiędzy tych dwóch warstw, w momencie który gwarantuje najlepszy kompromis między klarownością a zachowaniem stabilności fermentacyjnej.
Główne przyczyny niepowodzeń procesu
Dwie najbardziej klasyczne przyczyny niepowodzeń to:
1. Fermentacja rozpoczynająca się zbyt szybko
Prowadzi to do dwóch niepożądanych skutków:
a) Uwalnianie CO₂ miesza cały zbiornik
Jeśli fermentacja jest zbyt szybka, rozwój drożdży i wytwarzanie CO₂ powodują zbyt silne mieszanie moszczu, co:
  • uniemożliwia fizyczne rozdzielenie warstw,
  • może zniszczyć chapeau brun,
  • sprzyja wzrostowi populacji poligalakturonaz wydzielanych przez drożdże, które rozbijają żel.
b) Zbyt duża aktywność drożdżowa
Przy stężeniach drożdży rzędu 1 000 000 komórek/ml aktywność enzymatyczna może być bardzo wysoka i rozkładać pektynę, przez co żel się nie tworzy, a klarowanie jest niemożliwe.
2. Nieodpowiednia temperatura fermentacji
Temperatura zbyt wysoka w pierwszych dniach:
  • przyspiesza fermentację,
  • zapobiega powstawaniu żelu,
  • skraca czas potrzebny na działanie enzymów.
W konsekwencji żel może nie powstać lub zostać zniszczony zanim oddzieli się od moszczu.
Wytwarzanie „mikro-bulle” (mikropęcherzyków)
Przy zbyt gwałtownej fermentacji CO₂ wytwarza się w dużych ilościach, co:
  • uniemożliwia formowanie zwartego żelu,
  • może go „podrywać” i mieszać z moszczem,
  • daje żel porowaty, niestabilny.
Metody oddzielania żelu
Tradycyjnie oddzielanie przeprowadza się:
  • statycznie, poprzez ostrożne spuszczenie moszczu spod żelu,
  • lub poprzez pompowanie, przy czym pompa musi mieć bardzo dokładnie regulowany przepływ, aby nie naruszyć chapeau.
Możliwe jest także:
  • wstrzyknięcie CO₂, aby oddzielić żel,
  • dodanie soli wapnia podczas pompowania, aby wzmocnić żel.
Oddzielanie jest skuteczne jako metoda klarowania, lecz nie zawsze wywołuje pozytywny efekt fermentacyjny — ponieważ moment oddzielania może odbywać się niezależnie od stanu fermentacji i wykorzystania składników odżywczych przez drożdże.

str 5
Znaczenie kontroli fermentacji w pierwszych dniach
Wyniki, które uzyskuje się w zakresie klarowania moszczu i jakości fermentacji, są w dużej mierze zależne od tego, czy uda się w pierwszych dniach utrzymać bardzo spokojne warunki fermentacyjne.
Celem jest:
  • ograniczenie wzrostu drożdży,
  • zmniejszenie produkcji CO₂,
  • umożliwienie żelowi pektynowemu prawidłowego formowania się i oddzielenia.
Z tego powodu producenci powinni zwracać uwagę na:
  • temperaturę moszczu,
  • dawkowanie enzymu,
  • dawkowanie wapnia,
  • jakość owoców,
  • czas między zbiorami a tłoczeniem,
  • czas przechowywania miazgi,
  • oraz czystość zbiorników i instalacji.
Każdy z tych czynników może decydować o powodzeniu lub niepowodzeniu całego procesu.
Kontrola temperatury
Aby spowolnić fermentację i umożliwić prawidłowe żelowanie pektyn, moszcze powinny być przechowywane w temperaturze:
5–12°C
Optymalnie:
  • 6–8°C w pierwszych 48 godzinach,
  • nie przekraczać 12°C w kolejnych dniach.
Temperatury rzędu 15–20°C powodują gwałtowną fermentację i zwykle prowadzą do zniszczenia żelu lub uniemożliwiają jego utworzenie.
Ocena wizualna przebiegu procesu
Powstawanie żelu można monitorować wizualnie. Wyróżnia się trzy główne fazy:
  1. Faza wstępna (24–48 h):
    • moszcz pozostaje jednorodny,
    • niekiedy pojawiają się lekkie bąbelki CO₂.
  2. Faza żelowania (48–72 h):
    • pektyna zaczyna agregować,
    • w moszczu tworzą się płatki i pasma,
    • struktury te unoszą się ku powierzchni.
  3. Faza formowania chapeau brun (3–10 dni):
    • żel tworzy zwartą warstwę na powierzchni,
    • osady grube (boubes) opadają na dno,
    • klarowny moszcz pozostaje pośrodku.
Jeśli po 4–5 dniach żel nie zaczyna się formować, proces został prawdopodobnie zakłócony. Najczęściej:
  • fermentacja była zbyt szybka,
  • temperatura zbyt wysoka,
  • aktywność enzymatyczna zbyt słaba lub odwrotnie — zbyt silna,
  • brak wapnia lub jego niewłaściwa dawka.
Dodatkowe uwagi praktyczne
  • Zbyt duża dawka enzymu może prowadzić do całkowitej degradacji pektyny, co uniemożliwia żelowanie.
  • Zbyt mała dawka enzymu nie wytworzy wystarczającej liczby cząsteczek zdolnych do sieciowania z wapniem.
  • Zbyt duża dawka wapnia tworzy masywny, twardy żel, trudny do oddzielenia.
  • Zbyt mała dawka wapnia uniemożliwia powstanie żelu.
Należy również pamiętać, że jony żelaza mogą dezaktywować pektyny, a więc moszcze pozyskane z owoców zbieranych na glebach bogatych w żelazo są trudniejsze do klarowania.
Klarowanie a jakość cydru
Prawidłowo przeprowadzone klarowanie moszczu:
  • stabilizuje proces fermentacji,
  • umożliwia powolne fermentacje,
  • sprzyja lepszym profilom aromatycznym,
  • zwiększa stabilność cydru po fermentacji,
  • ułatwia filtrację po zakończeniu fermentacji,
  • ogranicza powstawanie nut niepożądanych (ciężkich, siarkowych, drożdżowych).
Wpływ klarowania na aromat jest dobrze znany — cydry z klarowanych moszczów mają:
  • bardziej owocowy profil,
  • mniej alkoholi wyższych,
  • mniej ostrych nut fermentacyjnych,
  • większą harmonijność i „okrągłość”.
Podsumowanie końcowe
Proces klarowania moszczu przez żelowanie pektyn jest skuteczną metodą, jeśli:
  • owoce są dojrzałe, ale nie przejrzałe,
  • miazga jest przechowywana dostatecznie długo,
  • enzymy mają odpowiednią aktywność,
  • dawki wapnia są właściwe,
  • fermentacja jest spowolniona przez kontrolę temperatury.
Jeśli którykolwiek z tych warunków nie zostanie spełniony, proces może się nie powieść, co wyjaśnia obserwowany w ostatnich latach wzrost liczby przypadków nieudanych klarowań.]]>
.pdf   CT36-La-clarification-des-mouts-de-pomme-par-gelification-des-pectines.pdf (Rozmiar: 8,91 MB / Pobrań: 1)

Kilka ciekawych informacji:
- oczyszczanie soku zmniejsza zawartość azotu o rzędu 30%, jak również redukuje inne składniki potrzebne do wzrostu drożdży (tiamina, sterole…) -dlatego po oczyszczezniu fermentacja przebiega wolniej
- redukcji ulegają również niekorzystne mikroorganizmy, które są usuwane razem z warstwą pektyn
- nadmierny dodatek wapnia prowadzi do powstawania zwartych żeli
- pektynowa czapa rozpada się nie tylko z powodu turbulencji wywołanych produkcją CO2, ale również w wyniku pracy enzymów produkowanych przez drożdże. Populacja drożdży na poziomie 1.000.000 komórek/ ml produkuje wystarczająco dużo enzymów, żeby zacząć rozkładać pektynową czapę.

Pełne tłumaczenie poniżej.

str 1
Klarowanie moszczów jabłkowych poprzez żelowanie pektyn
Proces dawniej nazywany „défécation” (defekacja) z pewnością należy do najbardziej specyficznych tradycyjnych metod stosowanych przy produkcji francuskiego cydru, chociaż używano go również w Anglii pod nazwą „Keeving process”. Proces ten jest opisywany od dawna (Jacquin, 1955; Tavernier, 1961; Warcollier, 1928) i zawsze uznawano go za etap sprzyjający jakości cydrów, ale jego skuteczność przez długi czas pozostawała niepewna.
Jednak już w 1928 r., gdy mechanizm był jeszcze stosunkowo mało znany, Warcollier (Warcollier, 1928) podawał dobre wskazania dotyczące warunków sprzyjających jego prawidłowemu przebiegowi:
delikatne mieszanie moszczu podczas dojrzewania, utrzymanie niskiej temperatury tłoczenia moszczu, odstawienie pod prasą tłuczonych i rozdrobnionych owoców, aby ułatwić uwalnianie pektyn. Wiele lat później prace badawcze INRA w Rennes, a następnie badania prowadzone w cyklu kilku lat (Baron & Drilleau, 1982; Brillouet, Baron, Drilleau, & Thibault, 1983; Calvez, Baron, & Drilleau, 1977; Drilleau, Cadot, Lefrant, & Pean, 2000; Drilleau, 1973; Le Quéré, Baron, & Drilleau, 1986; Le Quéré, Latreille, Rouxel, & Drilleau, 1988) pozwoliły lepiej zrozumieć ten mechanizm i określić bardziej niezawodny proces, zalecając dodanie enzymu oraz rozpuszczalnej soli wapnia w precyzyjnych ilościach.
Dzięki temu niezawodność procesu mogła zostać poprawiona, a poziom skuteczności, początkowo mieszczący się między 20 a 30%, mógł wzrosnąć do około 95%. Przypadki niepowodzeń wydawały się poprawnie zidentyfikowane i przypisywano je głównie złemu stanowi higienicznemu surowca.
Jednak od około dziesięciu lat wydaje się, że znów pojawia się istotny poziom niepowodzeń, wskazujący na konieczność ponownego przeanalizowania całego procesu i jego przyczyn. Ponadto, część wytwórców cydru, którzy próbowali prowadzić klarowanie moszczu za pomocą tego procesu, zrezygnowała z niego i zaczęła stosować metody fermentacji powolnej w niższych temperaturach. Metoda ta jednak również nie zawsze daje dobre wyniki, gdyż duża część niepowodzeń może być spowodowana słabym oczyszczeniem moszczu pierwotnego.
Dlaczego klarować moszcz przez „żelowanie pektyn”?
Proces klarowania jest częścią know-how producentów cydru. Daje on zwykle dobre efekty fermentacyjne, ułatwiając produkcję cydru o dobrej jakości organoleptycznej. Eliminacja części nierozpuszczonych (boubes – grubsze osady) wnosi dwa pozytywne efekty:
  1. Zmniejszenie ilości składników odżywczych dostępnych w moszczu.
  2. Zmniejszenie liczby form przetrwalnikowych drobnoustrojów, które zostały uwięzione w żelu i usunięte wraz z nim podczas odsączania (soutirage).
Obie te modyfikacje rzeczywiście ułatwiają późniejsze filtrowanie cydru, zmniejszając jednocześnie:
  • odporność na przepływ,
  • ilość materii zatrzymywanej na filtrach.
Prawdziwe jest również to, że sposób klarowania wpływa na jakość końcowego cydru.
Żelowanie pektyn wywiera jednak szczególny wpływ, nieporównywalny z innymi procesami klarowania moszczu stosowanymi przy produkcji win. Zjawisko klarowania pektyn jest szczególne, ponieważ prowadzi do spowolnienia fermentacji alkoholowej. Czas klarowania wystarczający do tego, aby użyć lekkiej techniki odciągania (soutirage), wynosi około 8–10 dni, co oznacza, że fermentacja zaczęła się już przed zakończeniem tej fazy.
Według niektórych autorów te wolniejsze fermentacje dają lepszą stabilność pofermentacyjną cydru, lepszy profil aromatyczny oraz zapewniają lepsze właściwości organoleptyczne. Zjawisko to najbardziej dotyczy odmian o większej zawartości tanin. Najczęściej proponowana hipoteza mówi, że eliminacja azotu podczas klarowania powoduje zmniejszenie ilości składników odżywczych o około 30% dostępnych dla moszczu nieklarowanego. Ponadto, ze względu na niską zawartość związków azotowych w moszczach jabłkowych (zwykle 5–10 mg/l), spadek ten wpływa bezpośrednio na wzrost drożdży.

str 2
W związku z tym, dla większości współczesnych moszczów wpływ tego zużycia nie mógłby tłumaczyć niższego poziomu populacji drożdży. W rzeczywistości redukcja dostępnego azotu wynika głównie z eliminacji azotu związanego z osadami, a azot ten nie jest przyswajalny przez drożdże, a więc nie wpływa na ich wzrost.
Czynniki wzrostu (tiamina, sterole…) mogą natomiast tłumaczyć spowolnienie fermentacji podczas pierwszych generacji drożdży, które mogą zużywać duże rezerwy niektórych z tych substancji, w szczególności tiaminy. Niektóre drożdże pojawiające się w początkowych fazach fermentacji, zwłaszcza drożdże tzw. osłabione (jak Hanseniaspora valbyensis), mogą wręcz wyczerpywać moszcz w tiaminy, zanim populacja Saccharomyces (drożdże właściwe fermentacji alkoholowej) przejmie dominację.
Sterole są również omawiane jako czynniki wyjaśniające spowolnienie fermentacji, ponieważ drożdże zużywają je w pierwszych fazach wzrostu. Część tego spowolnienia można przypisać wpływowi klarowania na warunki fermentacji, ale trudno dziś ocenić, czy efekt ten jest specyficzny dla tej metody czy też wynika z ogólnych warunków odżywczych.
W praktyce wpływ redukcji steroli wydaje się niewielki, a klarowanie moszczu przez żelowanie pektyn sprzyja specyficznej ewolucji flory drożdżowej, zwłaszcza ze względu na uprzywilejowanie lepszego rozwoju pewnych drożdży (m.in. Hanseniaspora), ponieważ drożdże te współzawodniczą ze sobą w zależności od jakości klarowania. Obserwacje terenowe oraz prace naukowe (projekt IFPC/INRA „FLORES MIXTES”) wskazują na wyraźną interakcję między drożdżami i innymi mikroorganizmami w moszczu, co w praktyce często prowadziło do nieoczekiwanych rezultatów dotyczących konkurencji między Saccharomyces i Hanseniaspora podczas klarowania. Tymczasem drożdżom Hanseniaspora przypisuje się korzystny wpływ aromatyczny na cydr (nuty owocowe).
Podsumowanie (pierwsza część strony):
Klarowanie moszczu przez żelowanie pektyn nie sprowadza się jedynie do eliminacji osadów grubych, co można osiągnąć innymi metodami. Kluczowe jest to, że proces ten silnie wpływa na warunki fermentacji. Powolne fermentacje i zmodyfikowany rozwój drożdży są ważne, ponieważ:
  • pozwalają na selekcję drożdży korzystnych dla aromatu,
  • ograniczają rozwój drożdży niepożądanych,
  • zmniejszają intensywność produkcji wyższych alkoholi,
  • sprzyjają powstawaniu cydrów bardziej stabilnych i harmonijnych.
Klarowanie poprzez żelowanie pektyn: trzy etapy
Proces klarowania nie jest używany do produkcji cydru z podwójnej fermentacji (cider keeved), lecz służy wyłącznie klarowaniu moszczów o średniej zawartości pektyn. W ramach tego procesu galaretowate żele pektynowe powstają na powierzchni moszczu po tym, jak pektyny ulegają demetylacji pod wpływem enzymów (naturalnych lub dodanych).
W literaturze etap ten znany jest jako „gelification”, czyli żelowanie.
Usunięcie żelu pozwala uzyskać jasny moszcz, nadający się do klarownej fermentacji.
O tym, że żelowanie to zjawisko zależne od dojrzewania owoców, przypomina wykres na stronie (Fig. 1):
„Zwiększenie zawartości pektyn w moszczach w zależności od dojrzałości owoców podczas tłoczenia.”
Komentarz do wykresu (Fig. 1 – widoczny na stronie):
Wykres pokazuje, że zawartość pektyn wzrasta:
  • między 15. a 30. dniem po opadnięciu owoców,
  • zależnie od odmiany (Doux, Roux Orange, Douce Moen, Locart Vert itd.).
Oznacza to, że potencjał do tworzenia żelu pektynowego zależy od stopnia dojrzałości jabłek oraz warunków przechowywania.
Dalszy tekst (końcówka strony 2):
W latach 80. i 90. wpływ dojrzewania oraz mieszania owoców był szeroko dyskutowany. Wiadomo, że:
  • pektolityczne enzymy własne jabłek działają najlepiej w pierwszym tygodniu po zbiorze,
  • a zawartość pektyn wzrasta wyraźnie w dwóch tygodniach po opadnięciu owoców.
Z tego powodu tradycyjnie zaleca się, by owoce przeznaczone na cydr nie były wyciskane zbyt wcześnie (gdyż mają wtedy za mało pektyny).

str 3
W niektórych przypadkach poziom pektyn może być zredukowany, szczególnie od około 15 lat, kiedy producenci próbują – słusznie zresztą – poprawić higienę zbioru owoców. Unika się długiego pozostawiania jabłek na ziemi, ponieważ kontakt z glebą jest główną przyczyną skażenia przez pleśnie. Co więcej, zbiory są coraz bardziej zmechanizowane, co oznacza, że owoce muszą być tłoczone szybko po zbiorze, ponieważ wstrząsy i uszkodzenia spowodowane mechanicznym strząsaniem mogą zwiększyć wtórne skażenia grzybowe.
W skrajnych przypadkach owoce spadają w wyniku wstrząsów i są prasowane jeszcze tego samego dnia. Gdy czas między opadnięciem owoców a tłoczeniem jest bardzo krótki (1–3 dni), ilość pektyn w moszczu może być zbyt niska, by umożliwić dobre tworzenie żelu.
Wpływ warunków przechowywania również jest istotny. W tradycyjnym procesie moszcz jest zwykle pozostawiany pod prasą, ponieważ zgniatanie owoców rozluźnia pektynę i umożliwia jej lepszą dyfuzję. Jednak współczesne techniki rąbania owoców i prasy z taśmami dostarczają znacznie drobniejszego rozdrobnienia, a czas przechowywania miazgi jest ograniczony (z powodów logistycznych) do 15–30 minut. W efekcie dyfuzja pektyn może być niewystarczająca. Tylko niektóre urządzenia, jak prasy taśmowe z ciągłym podawaniem miazgi, mogą nadal uzyskiwać moszcze o odpowiednio wysokiej zawartości pektyny.
Ewolucje technologiczne ostatnich 15 lat
Te zmiany technologiczne prawdopodobnie spowodowały część niepowodzeń procesu poprzez obniżenie zawartości pektyn w moszczu. Jednak ich wpływ nie wyjaśnia w pełni wzrostu liczby niepowodzeń. Najbardziej prawdopodobne jest to, że wystąpiło nałożenie się kilku niekorzystnych warunków:
  • zmiany w dojrzałości owoców po opadnięciu,
  • zmniejszenie czasu przechowywania miazgi po rozdrobnieniu,
  • zmniejszenie zawartości pektyn w moszczu,
  • starzenie się enzymów pektynolitycznych,
  • zmiana praktyk higienicznych,
  • różnica w technikach klarowania.
Ponadto niektórzy producenci – nie doceniając przydatności tego procesu – mogli zbyt wcześnie porzucić etap przechowywania miazgi, który pozwalał pektynom przejść do moszczu.
Przechowywanie miazgi
Przechowywanie miazgi przez 15 do 30 minut (najlepiej pomiędzy rąbaniem a tłoczeniem) jest formą „maceracji na krótko”. Jednak przy współczesnych technologiach rąbania, które dają bardzo drobne cząstki, dyfuzja pektyny zachodzi szybciej, lecz nie zawsze wystarczająco. W niektórych przypadkach może to prowadzić do moszczów o niskiej zawartości pektyny, co utrudnia ich klarowanie.
Rola enzymów pektolitycznych
Badania dowodzą, że pektyna musi zostać częściowo zdemetylowana, zanim możliwe będzie jej żelowanie w obecności jonów wapnia. Naturalne enzymy pektolityczne (PG – poligalakturonaza i PL – pektinoliaza) pochodzą z różnych źródeł:
  • ze skórek owoców (pleśnie),
  • z drożdży,
  • w formie śladowej – z miazgi.
Jednak te naturalne enzymy działają zbyt słabo, by zapewnić pełną demetylację pektyny. Z tego powodu od lat stosuje się enzymy pektynolityczne komercyjne, które są silniejsze i mogą przeprowadzić skuteczną demetylację w ciągu 24–48 godzin.
Zwieranie się żelu i oddzielanie osadów
Kontakty z badaniami z lat 80. doprowadziły do lepszego zrozumienia, że użycie enzymu „o odpowiedniej sile” jest kluczowe. W porównaniu z tradycyjnym procesem klarowania moszczu, gdzie naturalne enzymy były słabe, użycie starannie dobranych preparatów enzymatycznych pozwoliło znacznie poprawić skuteczność żelowania.
Niektóre enzymy, szczególnie te stosowane w dawnym okresie w cydrownictwie, mogły zawierać zanieczyszczenia pochodzenia grzybowego, co przy niewłaściwym przechowywaniu powodowało nadmierną aktywność enzymatyczną, prowadzącą do degradacji pektyn i niepowodzeń.
Z tego powodu zaleca się, aby cydrownie prowadziły kontrolę jakości zakupionych preparatów enzymatycznych.
Minimalna aktywność enzymatyczna
W tradycyjnym procesie klarowania ilość enzymu potrzebna do demetylacji była bardzo mała – około 2–4 dni przed ekstrakcją żelu. Dziś wiadomo, że:
  • zwykle zaleca się dawkę ok. 100 jednostek PE/L,
  • rozpuszczoną w wodzie (tempo 10 ml/L),
  • aktywność enzymu jest odpowiednia po ok. 48 godzinach działania.
W przypadku stosowania flotacji (procesu klarowania stosowanego w przemyśle sokowniczym) aktywność ta występuje po ok. 16 godzinach.
Podsumowanie strony 3 (kluczowe punkty):
  • nowoczesne techniki zbioru i rozdrabniania owoców mogą zmniejszać zawartość pektyn w moszczu,
  • przechowywanie miazgi jest nadal ważne, ale bywa skracane,
  • naturalne enzymy są zbyt słabe — konieczne są preparaty komercyjne,
  • dawki i aktywność enzymów są kluczowe dla powodzenia żelowania.

Rola soli wapnia („sels défécants”) w procesie żelowania
Od 1928 r. stosowano różne „sole defekacyjne” zawierające wapń w różnych formach (węglany, fosforany, „cukry” wapniowe). Główną trudnością była niska rozpuszczalność tych soli, które mogły lokalnie zwiększać pH moszczu i powodować niekorzystny rozwój bakterii.
Zastosowanie chlorku wapnia (Tavernier, 1961) rozwiązało te trudności.
Na podstawie prac INRA ustalono, że istnieje:
  • minimalna zawartość wapnia, poniżej której żelowanie nie może nastąpić,
  • wartość ta dla moszczów jabłkowych wynosi około 0,16 g Ca/L.
Ta wartość zależy również od obecności kwasu jabłkowego, który „konkuruje” z pektyną o wiązanie wapnia: im wyższa zawartość kwasu jabłkowego, tym mniej wapnia pozostaje dostępne, by umożliwić żelowanie.
Maksymalna dawka wapnia
INRA zaleciła także, by nie przekraczać maksymalnej dawki wapnia, ponieważ zbyt wysokie jego stężenie:
  • może powodować przesycenie,
  • może prowadzić do twardych koagulantów,
  • może utrudniać oddzielenie żelu od moszczu.
Dla moszczów z cydrów tradycyjnych limit ten określono jako 0,32 g Ca/L.
Badania pokazały, że wszystkie moszcze tradycyjne zawierały mniej wapnia niż wartość minimalna, dlatego dodatek wapnia jest zawsze konieczny, jednak musi mieścić się w dopuszczonych granicach.
Podsumowanie roli wapnia
Dostarczony wapń:
  • w formie soli rozpuszczalnej,
  • w dawce ściśle kontrolowanej,
umożliwia żelowanie większości moszczów jabłkowych stosowanych do produkcji cydru.
Wyjątek stanowią moszcze bardzo kwaśne, gdzie kwas jabłkowy wiąże zbyt wiele wapnia, „odbierając go” pektynom.
Oddzielanie żelu od osadów
Zwykle w ciągu 2–14 dni po tłoczeniu żel wypływa na powierzchnię moszczu, tworząc zwartą, brunatną masę zwaną „chapeau brun”, która stanowi około 5–10% objętości zbiornika (patrz zdjęcie na stronie).
Część grubych osadów (boubes) opada na dno zbiornika. W typowych przypadkach:
  • moszcz klarowny znajduje się w środkowej warstwie,
  • boubes – na dnie,
  • chapeau brun – u góry.
Zadaniem producenta jest usunięcie moszczu spomiędzy tych dwóch warstw, w momencie który gwarantuje najlepszy kompromis między klarownością a zachowaniem stabilności fermentacyjnej.
Główne przyczyny niepowodzeń procesu
Dwie najbardziej klasyczne przyczyny niepowodzeń to:
1. Fermentacja rozpoczynająca się zbyt szybko
Prowadzi to do dwóch niepożądanych skutków:
a) Uwalnianie CO₂ miesza cały zbiornik
Jeśli fermentacja jest zbyt szybka, rozwój drożdży i wytwarzanie CO₂ powodują zbyt silne mieszanie moszczu, co:
  • uniemożliwia fizyczne rozdzielenie warstw,
  • może zniszczyć chapeau brun,
  • sprzyja wzrostowi populacji poligalakturonaz wydzielanych przez drożdże, które rozbijają żel.
b) Zbyt duża aktywność drożdżowa
Przy stężeniach drożdży rzędu 1 000 000 komórek/ml aktywność enzymatyczna może być bardzo wysoka i rozkładać pektynę, przez co żel się nie tworzy, a klarowanie jest niemożliwe.
2. Nieodpowiednia temperatura fermentacji
Temperatura zbyt wysoka w pierwszych dniach:
  • przyspiesza fermentację,
  • zapobiega powstawaniu żelu,
  • skraca czas potrzebny na działanie enzymów.
W konsekwencji żel może nie powstać lub zostać zniszczony zanim oddzieli się od moszczu.
Wytwarzanie „mikro-bulle” (mikropęcherzyków)
Przy zbyt gwałtownej fermentacji CO₂ wytwarza się w dużych ilościach, co:
  • uniemożliwia formowanie zwartego żelu,
  • może go „podrywać” i mieszać z moszczem,
  • daje żel porowaty, niestabilny.
Metody oddzielania żelu
Tradycyjnie oddzielanie przeprowadza się:
  • statycznie, poprzez ostrożne spuszczenie moszczu spod żelu,
  • lub poprzez pompowanie, przy czym pompa musi mieć bardzo dokładnie regulowany przepływ, aby nie naruszyć chapeau.
Możliwe jest także:
  • wstrzyknięcie CO₂, aby oddzielić żel,
  • dodanie soli wapnia podczas pompowania, aby wzmocnić żel.
Oddzielanie jest skuteczne jako metoda klarowania, lecz nie zawsze wywołuje pozytywny efekt fermentacyjny — ponieważ moment oddzielania może odbywać się niezależnie od stanu fermentacji i wykorzystania składników odżywczych przez drożdże.

str 5
Znaczenie kontroli fermentacji w pierwszych dniach
Wyniki, które uzyskuje się w zakresie klarowania moszczu i jakości fermentacji, są w dużej mierze zależne od tego, czy uda się w pierwszych dniach utrzymać bardzo spokojne warunki fermentacyjne.
Celem jest:
  • ograniczenie wzrostu drożdży,
  • zmniejszenie produkcji CO₂,
  • umożliwienie żelowi pektynowemu prawidłowego formowania się i oddzielenia.
Z tego powodu producenci powinni zwracać uwagę na:
  • temperaturę moszczu,
  • dawkowanie enzymu,
  • dawkowanie wapnia,
  • jakość owoców,
  • czas między zbiorami a tłoczeniem,
  • czas przechowywania miazgi,
  • oraz czystość zbiorników i instalacji.
Każdy z tych czynników może decydować o powodzeniu lub niepowodzeniu całego procesu.
Kontrola temperatury
Aby spowolnić fermentację i umożliwić prawidłowe żelowanie pektyn, moszcze powinny być przechowywane w temperaturze:
5–12°C
Optymalnie:
  • 6–8°C w pierwszych 48 godzinach,
  • nie przekraczać 12°C w kolejnych dniach.
Temperatury rzędu 15–20°C powodują gwałtowną fermentację i zwykle prowadzą do zniszczenia żelu lub uniemożliwiają jego utworzenie.
Ocena wizualna przebiegu procesu
Powstawanie żelu można monitorować wizualnie. Wyróżnia się trzy główne fazy:
  1. Faza wstępna (24–48 h):
    • moszcz pozostaje jednorodny,
    • niekiedy pojawiają się lekkie bąbelki CO₂.
  2. Faza żelowania (48–72 h):
    • pektyna zaczyna agregować,
    • w moszczu tworzą się płatki i pasma,
    • struktury te unoszą się ku powierzchni.
  3. Faza formowania chapeau brun (3–10 dni):
    • żel tworzy zwartą warstwę na powierzchni,
    • osady grube (boubes) opadają na dno,
    • klarowny moszcz pozostaje pośrodku.
Jeśli po 4–5 dniach żel nie zaczyna się formować, proces został prawdopodobnie zakłócony. Najczęściej:
  • fermentacja była zbyt szybka,
  • temperatura zbyt wysoka,
  • aktywność enzymatyczna zbyt słaba lub odwrotnie — zbyt silna,
  • brak wapnia lub jego niewłaściwa dawka.
Dodatkowe uwagi praktyczne
  • Zbyt duża dawka enzymu może prowadzić do całkowitej degradacji pektyny, co uniemożliwia żelowanie.
  • Zbyt mała dawka enzymu nie wytworzy wystarczającej liczby cząsteczek zdolnych do sieciowania z wapniem.
  • Zbyt duża dawka wapnia tworzy masywny, twardy żel, trudny do oddzielenia.
  • Zbyt mała dawka wapnia uniemożliwia powstanie żelu.
Należy również pamiętać, że jony żelaza mogą dezaktywować pektyny, a więc moszcze pozyskane z owoców zbieranych na glebach bogatych w żelazo są trudniejsze do klarowania.
Klarowanie a jakość cydru
Prawidłowo przeprowadzone klarowanie moszczu:
  • stabilizuje proces fermentacji,
  • umożliwia powolne fermentacje,
  • sprzyja lepszym profilom aromatycznym,
  • zwiększa stabilność cydru po fermentacji,
  • ułatwia filtrację po zakończeniu fermentacji,
  • ogranicza powstawanie nut niepożądanych (ciężkich, siarkowych, drożdżowych).
Wpływ klarowania na aromat jest dobrze znany — cydry z klarowanych moszczów mają:
  • bardziej owocowy profil,
  • mniej alkoholi wyższych,
  • mniej ostrych nut fermentacyjnych,
  • większą harmonijność i „okrągłość”.
Podsumowanie końcowe
Proces klarowania moszczu przez żelowanie pektyn jest skuteczną metodą, jeśli:
  • owoce są dojrzałe, ale nie przejrzałe,
  • miazga jest przechowywana dostatecznie długo,
  • enzymy mają odpowiednią aktywność,
  • dawki wapnia są właściwe,
  • fermentacja jest spowolniona przez kontrolę temperatury.
Jeśli którykolwiek z tych warunków nie zostanie spełniony, proces może się nie powieść, co wyjaśnia obserwowany w ostatnich latach wzrost liczby przypadków nieudanych klarowań.]]> <![CDATA[Ocena jabłek o czerwonym miąższu: gdzie jesteśmy?]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2876 Thu, 12 Dec 2024 19:00:42 +0100 Bartek]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2876
L’évaluation de pommes à chair rouge, où en est-on ?
http://www.ifpc.eu/fileadmin/users/ifpc/...QUE_54.pdf

.pdf   ART__var_chair_rouge_CAHIER_TECHNIQUE_54.pdf (Rozmiar: 1,36 MB / Pobrań: 2)

[...]

Odmiany określane jako „o czerwonym miąższu” wydają się pochodzić głównie od wspólnego przodka „Niedwetzkyana” (odmiana populacyjna), która jest naturalną mutacją Malus sieversii z Azji Centralnej. W przypadku tych odmian antocyjany, pigmenty odpowiedzialne za czerwoną barwę, znajdują się w miąższu owocu, a czasami także w skórce, jeśli jest zabarwiona na czerwono 

.jpg   54_1.jpg (Rozmiar: 33,66 KB / Pobrań: 4)

Miąższ może być zabarwiony na różnym poziomie w zależności od części owocu: wokół komory nasiennej, w strefie środkowej, blisko skórki lub w całym owocu. Kolor może wahać się od jasnoróżowego do intensywnie czerwonego, w zależności od zawartości antocyjanów w owocu. Wyrażenie koloru może się również różnić w obrębie tej samej odmiany – wydaje się, że kontekst środowiskowy ma na to wpływ. Stabilność koloru w czasie dojrzewania owocu również nie jest pewna – zabarwienie wydaje się zmniejszać wraz z dojrzewaniem.
Nie wszystkie jabłka o czerwonym miąższu produkują czerwony sok. Podczas tłoczenia i tarcia, utlenianie antocyjanów i polifenoli obecnych w tych jabłkach prowadzi w przypadku wielu odmian do moszczu w kolorze pomarańczowym i/lub miedzianym. Zdjęcie poniżej pokazuje zmienność koloru zaobserwowaną w moszczach z jabłek o czerwonym miąższu.

.jpg   54_2.jpg (Rozmiar: 23,82 KB / Pobrań: 5)

[...]

Odmiany interesujące pod względem koloru (intensywność i stabilność) są wyraźnie kwasowe lub bardzo kwasowe. To obserwacja logiczna, ponieważ niski poziom pH (skorelowany z wysoką kwasowością) sprzyja intensywności barwienia antocyjanów i znacząco ogranicza enzymatyczne utlenianie polifenoli, co zapobiega przechodzeniu koloru w pomarańczowy.]]>
L’évaluation de pommes à chair rouge, où en est-on ?
http://www.ifpc.eu/fileadmin/users/ifpc/...QUE_54.pdf

.pdf   ART__var_chair_rouge_CAHIER_TECHNIQUE_54.pdf (Rozmiar: 1,36 MB / Pobrań: 2)

[...]

Odmiany określane jako „o czerwonym miąższu” wydają się pochodzić głównie od wspólnego przodka „Niedwetzkyana” (odmiana populacyjna), która jest naturalną mutacją Malus sieversii z Azji Centralnej. W przypadku tych odmian antocyjany, pigmenty odpowiedzialne za czerwoną barwę, znajdują się w miąższu owocu, a czasami także w skórce, jeśli jest zabarwiona na czerwono 

.jpg   54_1.jpg (Rozmiar: 33,66 KB / Pobrań: 4)

Miąższ może być zabarwiony na różnym poziomie w zależności od części owocu: wokół komory nasiennej, w strefie środkowej, blisko skórki lub w całym owocu. Kolor może wahać się od jasnoróżowego do intensywnie czerwonego, w zależności od zawartości antocyjanów w owocu. Wyrażenie koloru może się również różnić w obrębie tej samej odmiany – wydaje się, że kontekst środowiskowy ma na to wpływ. Stabilność koloru w czasie dojrzewania owocu również nie jest pewna – zabarwienie wydaje się zmniejszać wraz z dojrzewaniem.
Nie wszystkie jabłka o czerwonym miąższu produkują czerwony sok. Podczas tłoczenia i tarcia, utlenianie antocyjanów i polifenoli obecnych w tych jabłkach prowadzi w przypadku wielu odmian do moszczu w kolorze pomarańczowym i/lub miedzianym. Zdjęcie poniżej pokazuje zmienność koloru zaobserwowaną w moszczach z jabłek o czerwonym miąższu.

.jpg   54_2.jpg (Rozmiar: 23,82 KB / Pobrań: 5)

[...]

Odmiany interesujące pod względem koloru (intensywność i stabilność) są wyraźnie kwasowe lub bardzo kwasowe. To obserwacja logiczna, ponieważ niski poziom pH (skorelowany z wysoką kwasowością) sprzyja intensywności barwienia antocyjanów i znacząco ogranicza enzymatyczne utlenianie polifenoli, co zapobiega przechodzeniu koloru w pomarańczowy.]]> <![CDATA[Charakterystyka chemiczna cydrów hiszpańskich]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2865 Sun, 03 Nov 2024 22:20:34 +0100 Bartek]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2865
Characterization of Spanish ciders by means of chemical and olfactometric profiles and chemometrics
Food Chemistry, 2016
https://euskalsagardoa.eus/wp-content/up...ciders.pdf

.pdf   Characterization-of-Spanish-ciders.pdf (Rozmiar: 942,33 KB / Pobrań: 2)

m.in. taka tabelka:

.jpg   cydry_hiszpańskie.jpg (Rozmiar: 71,24 KB / Pobrań: 5) ]]>
Characterization of Spanish ciders by means of chemical and olfactometric profiles and chemometrics
Food Chemistry, 2016
https://euskalsagardoa.eus/wp-content/up...ciders.pdf

.pdf   Characterization-of-Spanish-ciders.pdf (Rozmiar: 942,33 KB / Pobrań: 2)

m.in. taka tabelka:

.jpg   cydry_hiszpańskie.jpg (Rozmiar: 71,24 KB / Pobrań: 5) ]]> <![CDATA[Fermentacja ciśnieniowa]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2795 Tue, 16 Jan 2024 12:39:09 +0100 Bartek]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2795 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf....tb00098.x
(1999/2001r.)

.pdf   J Institute Brewing - 2012 - Meilgaard - Effects on Flavour of Innovations in Brewery Equipment and Processing A Review.pdf (Rozmiar: 1,48 MB / Pobrań: 0)

wysokość fermentora wpływa na zmniejszenie produkcji estrów: octanu etylu i octanu amylu
przy 10m (czyli ~15psi / ~1atm na dnie) redukcja rzędu 50%

fermentacja ciśnieniowa była popularna w środkowej Europie w latach 1950-70
sposób na redukcję estrów podczas fermentacji dużych ilości piwa, kiedy podnoszono temperaturę w celu przyspieszenia produkcji
redukcja różna dla różnych estrów, ale ogólna reguła: ciśnienie fermentacji (bar) = temperatura © / 10

2. The formation of esters and higher alcohols during brewery fermentation; The effect of carbon dioxide pressure.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf....tb01137.x
(1992r.)

.pdf   J Institute Brewing - November‐December 1992 - Renger - THE FORMATION OF ESTERS AND HIGHER ALCOHOLS DURING BREWERY.pdf (Rozmiar: 668,19 KB / Pobrań: 0)

próbowali 1, 2 oraz 3 atm
znaczna redukcja biomasy i substancji lotnych przy 3 atm

3. Inhibition of Beer Volatiles Formation by Carbon Dioxide Pressure
https://www.agraria.com.br/extranet_2016...880448.pdf
(1976r)

.pdf   inibicao_de_volateis_na_cerveja_por_co2_1601487880448.pdf (Rozmiar: 207,5 KB / Pobrań: 0)

fermentacja w 22C przy 8psi daje takie same efekty jak 15C przy 0 psi
przy 1 atm większość związków lotnych ulega znacznej redukcji, niektóre o 50%, ale średnio o ~20%

4. Effects of a Small Increase in Carbon Dioxide Pressure during Fermentation on Wine Aroma
https://www.mdpi.com/2304-8158/9/10/1496
(2020r.)

.pdf   foods-09-01496-v2.pdf (Rozmiar: 1,6 MB / Pobrań: 0)

jedyna praca poświęcona fermentacji wina pod ciśnieniem, jaką znalazłem
zakres 0,2atm - 1atm

wyniki kompletnie odmienne niż w piwowarstwie:
samples fermented under slight overpressure conditions were found to be significantly di fferent
sensory tests revealed that the significant chemical di erences were also perceivable
wzrosty są znaczące i tym większe im niższe nadciśnienie (największe przy 0,2 atm)

zmierzyli dużo więcej związków aromatycznych niż w poprzednich pracach

--
przykładowe przemysłowe fermentory izobaryczne / ciśnieniowe
https://www.czechminibreweries.com/pl/be...ion-tanks/
https://spadoni-fb.it/en/product/unitank...fermenter/
https://www.minoxsrl.it/en/product/stain...fermenter/]]> https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf....tb00098.x
(1999/2001r.)

.pdf   J Institute Brewing - 2012 - Meilgaard - Effects on Flavour of Innovations in Brewery Equipment and Processing A Review.pdf (Rozmiar: 1,48 MB / Pobrań: 0)

wysokość fermentora wpływa na zmniejszenie produkcji estrów: octanu etylu i octanu amylu
przy 10m (czyli ~15psi / ~1atm na dnie) redukcja rzędu 50%

fermentacja ciśnieniowa była popularna w środkowej Europie w latach 1950-70
sposób na redukcję estrów podczas fermentacji dużych ilości piwa, kiedy podnoszono temperaturę w celu przyspieszenia produkcji
redukcja różna dla różnych estrów, ale ogólna reguła: ciśnienie fermentacji (bar) = temperatura © / 10

2. The formation of esters and higher alcohols during brewery fermentation; The effect of carbon dioxide pressure.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf....tb01137.x
(1992r.)

.pdf   J Institute Brewing - November‐December 1992 - Renger - THE FORMATION OF ESTERS AND HIGHER ALCOHOLS DURING BREWERY.pdf (Rozmiar: 668,19 KB / Pobrań: 0)

próbowali 1, 2 oraz 3 atm
znaczna redukcja biomasy i substancji lotnych przy 3 atm

3. Inhibition of Beer Volatiles Formation by Carbon Dioxide Pressure
https://www.agraria.com.br/extranet_2016...880448.pdf
(1976r)

.pdf   inibicao_de_volateis_na_cerveja_por_co2_1601487880448.pdf (Rozmiar: 207,5 KB / Pobrań: 0)

fermentacja w 22C przy 8psi daje takie same efekty jak 15C przy 0 psi
przy 1 atm większość związków lotnych ulega znacznej redukcji, niektóre o 50%, ale średnio o ~20%

4. Effects of a Small Increase in Carbon Dioxide Pressure during Fermentation on Wine Aroma
https://www.mdpi.com/2304-8158/9/10/1496
(2020r.)

.pdf   foods-09-01496-v2.pdf (Rozmiar: 1,6 MB / Pobrań: 0)

jedyna praca poświęcona fermentacji wina pod ciśnieniem, jaką znalazłem
zakres 0,2atm - 1atm

wyniki kompletnie odmienne niż w piwowarstwie:
samples fermented under slight overpressure conditions were found to be significantly di fferent
sensory tests revealed that the significant chemical di erences were also perceivable
wzrosty są znaczące i tym większe im niższe nadciśnienie (największe przy 0,2 atm)

zmierzyli dużo więcej związków aromatycznych niż w poprzednich pracach

--
przykładowe przemysłowe fermentory izobaryczne / ciśnieniowe
https://www.czechminibreweries.com/pl/be...ion-tanks/
https://spadoni-fb.it/en/product/unitank...fermenter/
https://www.minoxsrl.it/en/product/stain...fermenter/]]> <![CDATA[Maceracja na gorąco]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2792 Tue, 02 Jan 2024 22:22:07 +0100 Bartek]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2792
Ktoś próbował?

Microwave heating of apple mash to improve juice yield and quality
https://www.sciencedirect.com/science/ar...3803002172

"apple mashes were heated to bulk temperatures of 40°C, 50°C, 60°C and 70°C in a 2450 MHz microwave oven at 1500 W. Juice yield increased when mash was heated before pressing. Cider produced from the heated mashes had comparable pH, titratable acidity, and sensory characteristics to cider produced from room temperature mashes; however, total phenolic and flavonoid content of the juice increased with increasing mash temperature. Soluble solids and turbidity also increased as treatment temperature increased"]]>
Ktoś próbował?

Microwave heating of apple mash to improve juice yield and quality
https://www.sciencedirect.com/science/ar...3803002172

"apple mashes were heated to bulk temperatures of 40°C, 50°C, 60°C and 70°C in a 2450 MHz microwave oven at 1500 W. Juice yield increased when mash was heated before pressing. Cider produced from the heated mashes had comparable pH, titratable acidity, and sensory characteristics to cider produced from room temperature mashes; however, total phenolic and flavonoid content of the juice increased with increasing mash temperature. Soluble solids and turbidity also increased as treatment temperature increased"]]> <![CDATA[Zawartość polifenoli w miąższu, skórkach i pestkach]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2791 Mon, 01 Jan 2024 10:53:26 +0100 Bartek]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2791
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9697562/

[Obrazek: molecules-27-07977-g002.jpg]

Distribution of phenolic compounds in apple fruit, according to Feng et al. [49]. TPC—total phenolic content; DW—dry weight.

49. Feng S., Yi J., Li X., Wu X., Zhao Y., Ma Y., Bi J. Systematic Review of Phenolic Compounds in Apple Fruits: Compositions, Distribution, Absorption, Metabolism, and Processing Stability. J. Agric. Food Chem. 2021;69:7–27. doi: 10.1021/acs.jafc.0c05481. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 

Na pierwszy rzut oka, w skórkach jest kilkakrotnie więcej polifenoli niż w miąższu, a w pestkach 20-kilku krotnie. ALE tutaj chodzi o zawartość w 100g suchej masy, a nie w całych owocach! Jeśli przyjąć, że skórki stanowią ~10% masy owocu a pestki powiedzmy 4%, to proporcje polifenoli dla całego jabłka zaczynają wyglądać całkowicie inaczej:

 1. większość polifenoli jest w miąższu
 2. skórki zawierają około połowę tego co miąższ
 3. pestki zawierają więcej niż skórki, ale wciąż mniej niż miąższ]]>
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9697562/

[Obrazek: molecules-27-07977-g002.jpg]

Distribution of phenolic compounds in apple fruit, according to Feng et al. [49]. TPC—total phenolic content; DW—dry weight.

49. Feng S., Yi J., Li X., Wu X., Zhao Y., Ma Y., Bi J. Systematic Review of Phenolic Compounds in Apple Fruits: Compositions, Distribution, Absorption, Metabolism, and Processing Stability. J. Agric. Food Chem. 2021;69:7–27. doi: 10.1021/acs.jafc.0c05481. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 

Na pierwszy rzut oka, w skórkach jest kilkakrotnie więcej polifenoli niż w miąższu, a w pestkach 20-kilku krotnie. ALE tutaj chodzi o zawartość w 100g suchej masy, a nie w całych owocach! Jeśli przyjąć, że skórki stanowią ~10% masy owocu a pestki powiedzmy 4%, to proporcje polifenoli dla całego jabłka zaczynają wyglądać całkowicie inaczej:

 1. większość polifenoli jest w miąższu
 2. skórki zawierają około połowę tego co miąższ
 3. pestki zawierają więcej niż skórki, ale wciąż mniej niż miąższ]]> <![CDATA[Kalkulator - cukier /alkohol - różne skale]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2522 Sun, 12 Sep 2021 08:02:31 +0200 kuneg]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2522
Można w łatwy sposób porównać sobie cukier i potencjalny alkohol z pomiarów różnym sprzętem. Ja zazwyczaj posługuję się refraktometrem, ale widzę, że koledzy podają gęstość soku. Współczynnik załamania światła, czy gęstość mają nam powiedzieć, ile cukru mamy w soku, żebyśmy mogli oszacować moc alkoholową przyszłego cydru.

Poniżej link do uniwersalnego kalkulatora, który uwzględnia wiele parametrów, włącznie z wydajnością drożdży. Parametry wejściowe można skorygować ręcznie Smile

https://enolab.pl/kalkulator-alkoholu/?amp]]>
Można w łatwy sposób porównać sobie cukier i potencjalny alkohol z pomiarów różnym sprzętem. Ja zazwyczaj posługuję się refraktometrem, ale widzę, że koledzy podają gęstość soku. Współczynnik załamania światła, czy gęstość mają nam powiedzieć, ile cukru mamy w soku, żebyśmy mogli oszacować moc alkoholową przyszłego cydru.

Poniżej link do uniwersalnego kalkulatora, który uwzględnia wiele parametrów, włącznie z wydajnością drożdży. Parametry wejściowe można skorygować ręcznie Smile

https://enolab.pl/kalkulator-alkoholu/?amp]]> <![CDATA[Wpływ osadu jabłkowego]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2520 Thu, 09 Sep 2021 08:16:30 +0200 Bartek]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2520
Influence of Addition of Apple Insoluble Solids, Different Wine Yeast Strains and Pectinolytic Enzymes on the Flavour Profile of Apple Wine
V.K. Joshi, D. K. Sandhu and Vikas Kumar

link: researchgate

.pdf   InfluenceofAdditionofAppleInsolubleSolidsDifferent.pdf (Rozmiar: 905,57 KB / Pobrań: 6)

Wyniki są zbieżne z moimi obserwacjami: im więcej osadu tym bardziej wyraźna goryczka i mniej aromatów.
Czyli zdecydowanie warto oczyszczać sok przed fermentacją.]]>
Influence of Addition of Apple Insoluble Solids, Different Wine Yeast Strains and Pectinolytic Enzymes on the Flavour Profile of Apple Wine
V.K. Joshi, D. K. Sandhu and Vikas Kumar

link: researchgate

.pdf   InfluenceofAdditionofAppleInsolubleSolidsDifferent.pdf (Rozmiar: 905,57 KB / Pobrań: 6)

Wyniki są zbieżne z moimi obserwacjami: im więcej osadu tym bardziej wyraźna goryczka i mniej aromatów.
Czyli zdecydowanie warto oczyszczać sok przed fermentacją.]]> <![CDATA[Ciekawe zestawienie cydrów jednoodmianowych]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2502 Sat, 03 Jul 2021 21:21:39 +0200 guma44]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2502
https://s3.wp.wsu.edu/uploads/sites/2167...ns2016.pdf

Brakuje mi tylko Yarlingtona Smile.]]>
https://s3.wp.wsu.edu/uploads/sites/2167...ns2016.pdf

Brakuje mi tylko Yarlingtona Smile.]]> <![CDATA[Szukam polskiej książki o ekologicznej uprawie jabłek]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2492 Wed, 02 Jun 2021 17:58:37 +0200 mim889]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2492 Szukam książki po polsku o ekologicznej uprawie jabłoni. Mam już książkę "Tradycyjne sady przydomowe" Praca zbiorowa pod redakcją Renaty Sobieralskiej i Jarosława Pająkowskiego, jest ogólnie spoko, ale szukam czegoś bardziej szczegółowego. Przeczytałem też pdf "Tradycyjny Sad - od laika do sadownika" ( https://tradycyjnysad.pl/pliki/OKLADKI_P...ownika.pdf ), też jest spoko, ale szukam czegoś więcej. Mam też książkę "The Apple Grower" Michael Phillips'a, która wydaje się być odpowiedzią na moje pytanie, ale ona jest pisana jakimś skomplikowanym angielskim i dużo treści mi umyka gdy ją czytam (z "The New Cider Makers Handbook" nie miałem tego problemu). Szukam czegoś co będzie solidnym podręcznikiem o uprawie jabłek ekologicznymi metodami, który wyjaśni wszystko od A do Z i będzie jeszcze opisane dlaczego tak a nie inaczej, a nie takiego który liźnie temat. Zna ktoś taką książkę?]]> Szukam książki po polsku o ekologicznej uprawie jabłoni. Mam już książkę "Tradycyjne sady przydomowe" Praca zbiorowa pod redakcją Renaty Sobieralskiej i Jarosława Pająkowskiego, jest ogólnie spoko, ale szukam czegoś bardziej szczegółowego. Przeczytałem też pdf "Tradycyjny Sad - od laika do sadownika" ( https://tradycyjnysad.pl/pliki/OKLADKI_P...ownika.pdf ), też jest spoko, ale szukam czegoś więcej. Mam też książkę "The Apple Grower" Michael Phillips'a, która wydaje się być odpowiedzią na moje pytanie, ale ona jest pisana jakimś skomplikowanym angielskim i dużo treści mi umyka gdy ją czytam (z "The New Cider Makers Handbook" nie miałem tego problemu). Szukam czegoś co będzie solidnym podręcznikiem o uprawie jabłek ekologicznymi metodami, który wyjaśni wszystko od A do Z i będzie jeszcze opisane dlaczego tak a nie inaczej, a nie takiego który liźnie temat. Zna ktoś taką książkę?]]> <![CDATA[Francuskie odmiany cydrowe]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2487 Fri, 21 May 2021 12:15:37 +0200 Bartek]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2487

.pdf   Fiches_varietales.pdf (Rozmiar: 4,52 MB / Pobrań: 22)

Dużo informacji o odmianach jabłek można znaleźć również na https://pomiferous.com/.
Chociaż to jest bardziej agregator ogólnodostępnych w internecie danych, więc do informacji trzeba podchodzić z pewnym dystansem.

Trochę zdjęć cydrowych odmian można pooglądać tutaj:
- http://s.drocourt.free.fr/sitesperso/Pho...index1.htm
- https://www.mordusdelapomme.fr/spip.php?article373]]>

.pdf   Fiches_varietales.pdf (Rozmiar: 4,52 MB / Pobrań: 22)

Dużo informacji o odmianach jabłek można znaleźć również na https://pomiferous.com/.
Chociaż to jest bardziej agregator ogólnodostępnych w internecie danych, więc do informacji trzeba podchodzić z pewnym dystansem.

Trochę zdjęć cydrowych odmian można pooglądać tutaj:
- http://s.drocourt.free.fr/sitesperso/Pho...index1.htm
- https://www.mordusdelapomme.fr/spip.php?article373]]> <![CDATA[skład chemiczny]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2455 Thu, 18 Mar 2021 09:29:48 +0100 karolinab219]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2455
Pilna sprawa, potrzebuje artykułów, czasopism, czegokolwiek (nie stron internetowych) dotyczących składu chemicznego cydrów; kwasy organiczne, cukry, związki polifenolowe e.t.c 

Sprawa życia i śmierci. Mam nadzieję, że pomożecie Smile]]>
Pilna sprawa, potrzebuje artykułów, czasopism, czegokolwiek (nie stron internetowych) dotyczących składu chemicznego cydrów; kwasy organiczne, cukry, związki polifenolowe e.t.c 

Sprawa życia i śmierci. Mam nadzieję, że pomożecie Smile]]> <![CDATA[Report on the results of investigations into cider-making]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2449 Sun, 28 Feb 2021 08:07:07 +0100 Bartek]]> https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2449 Otóż znalazłem cyfrową bibliotekę, w której zupełnie za darmo można poczytać stare książki. Przez "stare" mam tutaj na myśli takie, które zostały wydane na przykład na przełomie XIX / XXw, lub nawet wcześniej. Ktoś wziął i je poskanował, po czym wrzucił do Internetu. Chwała takim ludziom!

Stety-niestety jest tam oczywiście całkiem sporo książek na temat cydru, jabłek oraz np. perry. Stety, bo można tam znaleźć ciekawe informacje, niestety, bo żeby je znaleźć to trzeba te książki przeczytać. No a przepraszam kiedy ja ma to robić!? Znając życie pewnie znajdę na to czas i znowu albo się nie wyśpię, albo co gorsza nie zrobię czegoś innego... Wink

Anyway, pierwsza z brzegu książka:

Report on the results of investigations into cider-making
carried out on the behalf of the Bath and West and Southern Counties Society in the years 1893-1902
by F. J. LLOYD

https://archive.org/details/reportonresu...5/mode/2up

Autor dostał misję zbadania w jaki sposób robi się cydry w Anglii, w celu znalezienia przyczyn dlaczego angielskie cydry nie dorównują jakości cydrom z innych krajów, m.in. z Francji, i w celu zaproponowania odpowiednich usprawnień / zmian. Już samo postawienie problemu jest ciekawe, bo sugeruje że kultura robienia "porządnych" cydrów w Anglii wykształciła się stosunkowo niedawno (jak na cydrowe standardy). Tak więc autor pojechał na jakąś farmę, gdzie jak rozumiem zajmowano się m.in. robieniem cydru i... zamieszkał tam na 10lat, prowadząc w tym czasie badania. Ta książka/raport jest podsumowaniem jego dokonań w tym czasie.

Facet, nie da się ukryć, do roboty zabrał się na poważnie. Przeanalizował każdy etap przygotowywania cydru i doszedł do wniosku, że to jest jedna wielka amatorszczyzna i liczenie na łut szczęścia. Zaczął od tego, że... jabłka przydałoby się umyć. Surprise, surprise - już samo pozbycie się błota diametralnie poprawiło walory smakowe cydrów: stały się mniej... ziemiste. Poważnie! Smile I tak dalej, małymi kroczkami, metodą prób i błędów, eksperymentując, robiąc mnóstwo pomiarów, buduje podstawy, powiedzmy, "współczesnego cydrownictwa". Sugeruje, że przydałoby kontrolować przebieg fermentacji za pomocą areometrów, zwraca uwagę na rolę temperatury, (braku) kontaktu z powietrzem, dojrzewania. Kawał naprawdę rzetelnej roboty. I chociaż czasem błądzi i z punktu widzenia dzisiejszej wiedzy robi rzeczy niezbyt mądre - np. eksperymentując z różnymi sposobami zatrzymywania fermentacji dodaje do cydru m.in. formalinę (fermentacja staje jak wryta ale cydr okazuje się niezbyt smaczny - na szczęście!) - to cały czas posuwa się do przodu, uzyskując naprawdę dobre efekty.

Co ciekawe, dochodzi do wniosku, że najlepsze cydry to te, które fermentują powoli, w dość niskich temperaturach. Ale podkreśla też, że sama temperatura nie wystarcza, bo czasem fermentacja rozpędzi się pomimo to. Podkreśla więc, że bardzo istotna jest kontrola fermentacji, a konkretnie zlewanie cydru znad osadu, w celu osłabienia, jak to nazywa: "substancji roślinnych", czyli po współczesnemu: "drożdży". Przytacza też anegdotę, że kiedyś, na początku swojej przygody na farmie, spróbował trochę dość świeżego cydru, a ponieważ w smaku był dość paskudny, polecił robotnikom wylać całość nastawu. Na to jeden z pracowników, którzy to nie jeden kiepski cydr już w życiu widzieli, powiada: panie, to musi trochę postać, za kilka miesięcy się ułoży i zobaczysz pan, że się nada. No więc zostawili i... faktycznie - dojrzało i zrobił się z tego całkiem inny cydr. Z jednej strony niby są to dzisiaj rzeczy oczywiste, ale z drugiej strony wciąż niewiele osób faktycznie aktywnie kontroluje przebieg fermentacji i ma na tyle dużo cierpliwości/samozaparcia żeby dać cydrowi kilka miesięcy poleżeć.

W każdym razie, książka fajna, zdroworozsądkowa i zaskakująco jak na swój wiek aktualna. Polecam Smile]]> Otóż znalazłem cyfrową bibliotekę, w której zupełnie za darmo można poczytać stare książki. Przez "stare" mam tutaj na myśli takie, które zostały wydane na przykład na przełomie XIX / XXw, lub nawet wcześniej. Ktoś wziął i je poskanował, po czym wrzucił do Internetu. Chwała takim ludziom!

Stety-niestety jest tam oczywiście całkiem sporo książek na temat cydru, jabłek oraz np. perry. Stety, bo można tam znaleźć ciekawe informacje, niestety, bo żeby je znaleźć to trzeba te książki przeczytać. No a przepraszam kiedy ja ma to robić!? Znając życie pewnie znajdę na to czas i znowu albo się nie wyśpię, albo co gorsza nie zrobię czegoś innego... Wink

Anyway, pierwsza z brzegu książka:

Report on the results of investigations into cider-making
carried out on the behalf of the Bath and West and Southern Counties Society in the years 1893-1902
by F. J. LLOYD

https://archive.org/details/reportonresu...5/mode/2up

Autor dostał misję zbadania w jaki sposób robi się cydry w Anglii, w celu znalezienia przyczyn dlaczego angielskie cydry nie dorównują jakości cydrom z innych krajów, m.in. z Francji, i w celu zaproponowania odpowiednich usprawnień / zmian. Już samo postawienie problemu jest ciekawe, bo sugeruje że kultura robienia "porządnych" cydrów w Anglii wykształciła się stosunkowo niedawno (jak na cydrowe standardy). Tak więc autor pojechał na jakąś farmę, gdzie jak rozumiem zajmowano się m.in. robieniem cydru i... zamieszkał tam na 10lat, prowadząc w tym czasie badania. Ta książka/raport jest podsumowaniem jego dokonań w tym czasie.

Facet, nie da się ukryć, do roboty zabrał się na poważnie. Przeanalizował każdy etap przygotowywania cydru i doszedł do wniosku, że to jest jedna wielka amatorszczyzna i liczenie na łut szczęścia. Zaczął od tego, że... jabłka przydałoby się umyć. Surprise, surprise - już samo pozbycie się błota diametralnie poprawiło walory smakowe cydrów: stały się mniej... ziemiste. Poważnie! Smile I tak dalej, małymi kroczkami, metodą prób i błędów, eksperymentując, robiąc mnóstwo pomiarów, buduje podstawy, powiedzmy, "współczesnego cydrownictwa". Sugeruje, że przydałoby kontrolować przebieg fermentacji za pomocą areometrów, zwraca uwagę na rolę temperatury, (braku) kontaktu z powietrzem, dojrzewania. Kawał naprawdę rzetelnej roboty. I chociaż czasem błądzi i z punktu widzenia dzisiejszej wiedzy robi rzeczy niezbyt mądre - np. eksperymentując z różnymi sposobami zatrzymywania fermentacji dodaje do cydru m.in. formalinę (fermentacja staje jak wryta ale cydr okazuje się niezbyt smaczny - na szczęście!) - to cały czas posuwa się do przodu, uzyskując naprawdę dobre efekty.

Co ciekawe, dochodzi do wniosku, że najlepsze cydry to te, które fermentują powoli, w dość niskich temperaturach. Ale podkreśla też, że sama temperatura nie wystarcza, bo czasem fermentacja rozpędzi się pomimo to. Podkreśla więc, że bardzo istotna jest kontrola fermentacji, a konkretnie zlewanie cydru znad osadu, w celu osłabienia, jak to nazywa: "substancji roślinnych", czyli po współczesnemu: "drożdży". Przytacza też anegdotę, że kiedyś, na początku swojej przygody na farmie, spróbował trochę dość świeżego cydru, a ponieważ w smaku był dość paskudny, polecił robotnikom wylać całość nastawu. Na to jeden z pracowników, którzy to nie jeden kiepski cydr już w życiu widzieli, powiada: panie, to musi trochę postać, za kilka miesięcy się ułoży i zobaczysz pan, że się nada. No więc zostawili i... faktycznie - dojrzało i zrobił się z tego całkiem inny cydr. Z jednej strony niby są to dzisiaj rzeczy oczywiste, ale z drugiej strony wciąż niewiele osób faktycznie aktywnie kontroluje przebieg fermentacji i ma na tyle dużo cierpliwości/samozaparcia żeby dać cydrowi kilka miesięcy poleżeć.

W każdym razie, książka fajna, zdroworozsądkowa i zaskakująco jak na swój wiek aktualna. Polecam Smile]]>