+- projekt CYDR (https://projektcydr.pl/forum)
+-- Dział: Jak robimy cydr (i jak go nie robimy) (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Dział: Kaganek oświaty (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=6)
+--- Wątek: skład chemiczny (/showthread.php?tid=2455)
skład chemiczny - karolinab219 - 2021-03-18
Cześć!
Pilna sprawa, potrzebuje artykułów, czasopism, czegokolwiek (nie stron internetowych) dotyczących składu chemicznego cydrów; kwasy organiczne, cukry, związki polifenolowe e.t.c
Sprawa życia i śmierci. Mam nadzieję, że pomożecie
RE: skład chemiczny - Bartek - 2021-03-18
Jaki poziom szczegółowości potrzebujesz - ogólny procentowy udział poszczególnych grup, czy szczegółowe rozbicie na poszczególne kwasy, różne rodzaje związków polifenolowych?
Na ile to musi być konkretnie cydr, może wystarczą podobne dane dla surowego soku. Do czego tego potrzebujesz, jaki masz temat?
RE: skład chemiczny - karolinab219 - 2021-03-18
(2021-03-18 11:58 AM)Bartek napisał(a): Jaki poziom szczegółowości potrzebujesz - ogólny procentowy udział poszczególnych grup, czy szczegółowe rozbicie na poszczególne kwasy, różne rodzaje związków polifenolowych?
Na ile to musi być konkretnie cydr, może wystarczą podobne dane dla surowego soku. Do czego tego potrzebujesz, jaki masz temat?
Mam rozdział w pracy "skład chemiczny cydru". Nie mam podrozdziałów, dlatego pomyślałam żeby opisać po dwa jakieś związki, trochę teorii, wzór chemiczny, za co dany związek jest odpowiedzialny i jaki jest ich udział w cydrach.
RE: skład chemiczny - Bartek - 2021-03-18
Proponuję takie podejście. Zacznij od tego jakie parametry ma sok jabłkowy. Składa się z:
1. wody
2. tlenu
3. mikroorganizmów
4. enzymów
5. cukrów
6. kwasów
7. polifenoli
8. związków azotowych
9. soli mineralnych
10. witamin
11. aromatów
Źródło: https://projektcydr.pl/blog/?p=3664
Trzeba podkreślić że jest bardzo duży rozrzut, w zależności od odmiany etc.
Tutaj masz przykładowe wartości i widełki:
IMG_20210318_0002.pdf (Rozmiar: 634,38 KB / Pobrań: 7)
Źródło: https://projektcydr.pl/blog/?p=2804
Tutaj masz przykładowe wartości dla polifenoli:
https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=1571
pozycja #2
I np. w pozycji #7 powyżej masz słowno-muzyczny opis polifenoli i wzory.
W zależności od tego jakiego soku użyjesz, takie parametry będzie miał cydr. Oczywiście część ulegnie delikatnej modyfikacji - w zależności od przygotowania oraz prowadzenia fermentacji. Ponieważ już na "wejściu" miałaś duże widełki, to samo dotyczy się cydrów:
- cukry ulegają przemianie w alkohol, poza np. sorbitolem
- w zależności od użytych drożdży oraz działania bakterii FJM część kwasu jabłkowego może zmienić się w kwas mlekowy
tutaj masz wzory "reakcji": https://projektcydr.pl/blog/?p=1864, źródło https://projektcydr.pl/blog/?p=384
- polifenole utleniają się (ich ilość się zmniejsza) podczas maceracji, wpływając przy tym na kolor oraz smak, źródło: https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=1547
- powstaje kwasowość lotna
- modyfikacji ulega też profil aromatyczny: https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=2388
Na tej podstawie powinno dać się coś sklecić. Jak coś dawaj znać, mam trochę tych materiałów, więc coś mogę jeszcze poszukać.
Jaka uczelnia, jaki kierunek?
RE: skład chemiczny - kuneg - 2024-11-21
Wpadło mi w oko pewne opracowanie
https://www.ptfarm.pl/pub/File/bromatologia_2009/bromatologia_3_2009/BR3%20s.%200904-0909.pdf
Są kwasy i oksydanty. Brak jest tanin i cukrów. Jednak co najważniejsze, wg mnie, to opracowanie dotyczy odmian powszechnie u nas występujących - tzw. starych odmian.