Dawno nie było nic o książkach! Tym razem pozycja z nieco innej półki – w ramach poszerzania horyzontów zdejmiemy na chwilę cydrowe okulary i popatrzymy na świat oczami innych przetwórców jabłek.

Soki, musy, plasterki i koncentraty, cydr (też się znalazł!), ocet jabłkowy; przygotowanie, obróbka, konserwacja, pakowanie, ba – nawet zarządzanie odpadami. Praca zbiorowa, gdzie w każdym rozdziale, autorstwa innego specjalisty, można znaleźć wiele ciekawych informacji!

Sięgnąłem po tę książkę poniekąd przez przypadek – to tak na prawdę pozycja branżowa, skierowana do profesjonalistów – ja chciałem jedynie przeczytać dwa konkretne rozdziały:

• Apple Cider, Donald Downing
• Cider Vinegar, Andrew Lea

Pierwszy – bo często spotykałem się z odnośnikami do tej pracy w studiowanych ostatnimi czasy pracach naukowych. Drugi – bo jest to jeden z bardzo niewielu tekstów traktujących o occie jabłkowym, a ostatnio zacząłem powoli zbierać materiały do opracowania tego tematu 🙂

Czasem udaje się takie fragmenty pozyskać za darmo – czy to na podglądzie google, czy z researchgate, ale tym razem szczęście mi nie sprzyjało. I w sumie dobrze – koniec końców ciekawość wzięła górę i kupiłem tę książkę w całości. Stanęło na najtańszym używanym egzemplarzu z Amazon’a – szczęśliwy traf, bo poza kilkoma linijkami podkreślonymi żółtym pisakiem, mógłby z powodzeniem uchodzić za nowy 🙂

Myślę, że słusznie założę, jeśli przyjmę że mało kto pokusi się o kupienie sobie tej książki – pozwolę sobie więc, zamiast obiektywnej recenzji, zawrzeć kilka „spojlerów” i podzielę się tymi informacjami, które mnie szczególnie zainteresowały.

Książka została napisana dość dawno, bo w 1989r. Od tego czasu z pewnością wiele nowego wydarzyło się w jabłkowym przemyśle. W niektórych rozdziałach autorzy dyskutują nad rzeczami, które dzisiaj są dla nas oczywistością, czasem też rozważają stosowanie rozwiązań, o których wiemy, że nie przetrwały próby czasu (jak na przykład sterylizacja produktów poprzez ich napromieniowywanie 😉 ). Niemniej jednak dla kogoś kto z tematyką styka się po raz pierwszy, taki poziom wiedzy jest nawet korzystny. Poza tym – odnoszę wrażenie, że w temacie cydru czy jabłkowego vinegara na dobrą sprawę niewiele się zmieniło.

Wpis o tej książce zbiega się w czasie z prowadzonymi przeze mnie rozważaniami na temat starych odmian jabłek, i jak kontrolowana ewolucja de facto nie wychodzi nam, konsumentom, na dobre – nie było to zamierzone, ale nie sposób oprzeć się refleksji, że jest w pewnym sensie kontynuacją tej narracji. Odmiany jabłek już zmodyfikowaliśmy – teraz poddajemy je dalszym wyszukanym zabiegom, żeby jak najwięcej z nich wycisnąć. Dosłownie i w przenośni.

I tak: jabłek nie zrywa się już gdy dojrzeją – robi się to na kilka tygodni wcześniej, żeby jak najdłużej dało się się przechowywać. Dojrzeją w magazynie, w kontrolowanej atmosferze, gdzie będzie się je ciągle chłodzić (jabłka wciąż żyją a zachodzące w nich procesy generują ciepło – tona jabłek grzeje z mocą rzędu 50W), oraz wietrzyć (żeby nie zebrało się zbyt wiele etylenu, bo to dramatycznie przyspiesza dojrzewanie). Im chłodniej tym lepiej – zmiana temperatury o 10C powoduje dwukrotne przyspieszenie/spowolnienie dojrzewania. Efektem ubocznym składowania jest m.in. spadek zawartości kwasu – co nota bene udało mi się w tym sezonie stwierdzić empirycznie! 🙂

Przy wyciskaniu soku, na porządku dziennym jest stosowanie pektoenzymów – zarówno dla poprawienia sprawności wyciskana, jak i późniejszej klarowności. Używając pektoenzymu trzeba pamiętać, że ulega on dezaktywacji podczas pasteryzacji – to nieoczekiwanie kolejna rzecz, która niedawno „wyszła” mi w trakcie trwającego eksperymentu! Po pasteryzacji trzeba ponowić aplikację pekto!

Co ciekawe, okazuje się że do tej pory sprawność wyciskania liczyłem źle – wymyśliłem sobie że będzie to stosunek objętości wyciśniętego soku do początkowej masy owoców – podczas gdy sprawność określa się jako stosunek masy soku; muszę przyznać że to ma większy sens. Mea culpa.

Ciekawy jest sposób jak radzić sobie z paprającą się podczas wyciskania masą jabłkową – wiadomo że niektóre odmiany wyciskają się gorzej ze względu na papkowatą konsystencję. Otóż kilkuprocentowy dodatek do zmielonej masy łusek ryżu doskonale poprawia stabilność warstw i zapobiega zapychaniu otworów w prasie.

Depektynizacja jest również konieczna podczas zagęszczania soku – w przeciwnym razie z soku wyszłaby galaretka. Sam proces zagęszczania też jest zaskakujący, bo podczas odparowywania wody specjalne systemy odzyskują z par frakcje lotne – zapachy, aromaty – które są kondensowane i potem na powrót dodawane do już zrobionego koncentratu.

Ogólnie bardzo dużo jest tego typu informacji, z których taki przeciętny konsument jak ja nie do końca zdawał sobie sprawę. Chociaż też zdarzało mi się pominąć spore fragmenty – na przykład wiele jest – z całą pewnością już nieaktualnych – danych statystycznych, dotyczących Amerykańskiego rynku, bo książka skupia się na tamtejszych realiach. Są też obszerne dyskusje problemów, np. powstawania zmętnień w gotowych produktach, które wykraczały poza moje zdolności pojmowania i cierpliwość 🙂

Jeśli chodzi o sam rozdział o cydrze, to faktycznie jest bardzo rzeczowy, w pozytywnym sensie. Autor prezentuje bardzo praktyczne podejście: owszem, w Anglii to mają pod dostatkiem jabłek cydrowych, ale w Stanach cydr robi się z tego co jest dostępne, i deal with it. Aczkolwiek oddaje cydrowym odmianom sprawiedliwość i jasno stwierdza że nie chodzi tylko o same taniny, ale deserowe odmiany podczas fermentacji tracą również więcej aromatu. Wskazuje przy tym, że nawet w obrębie tej same odmiany występują duże różnice jeśli chodzi o parametry jabłek (np. zawartość ww. tanin) w zależności od miejsca gdzie są hodowane.

A jeżeli myślimy robić blendy różnych odmian, to oczywiście można zrobić to na etapie soku, ale najlepiej robić to już po fermentacji, bo wtedy ma się lepszą kontrolę na efektem końcowym.

Ponownie pada stwierdzenie, że powolna fermentacja daje zdecydowanie lepsze efekty. W tym celu proponuje obniżenie temperatury – tutaj pada 16C – jak również zlewanie znad osadu. Coraz bardziej zastanawiam się czy moje eksperymenty ze spowalnianiem fermentacji wyłącznie poprzez trzymanie cydru w lodówce przy ~6C mają sens, czy nie powinienem raczej stosować się do minimalnej podanej w karcie drożdży temperatury (zwykle kilkanaście stopni), a kwestię dalszego „spowolnienia” załatwić właśnie za pomocą zlewania. Prawdę mówiąc zaczyna to mieć dla mnie większy sens.

W odnośnikach, o zgrozo, kolejne pozycje o cydrze których chyba jeszcze nie szukałem… Czy one się kiedyś skończą? 😉

Rozdział o occie jabłkowym konkretny, ale chyba celowo bardzo skupia się na kwestii mętnienia produktu, czym to jest powodowane i jak się tego pozbyć. Szczerze mówiąc liczyłem na nieco więcej… nie wiem czego – chyba podstaw. Ale też sporo kwestii mi się wyjaśniło/potwierdziło – nie będę się tutaj rozwodził, za czas jakiś opiszę o co chodzi z tym cydrowym vinegarem w całości.

Szkoda, że u nas takich książek nie piszą. Nie powiem, że czuję się teraz jak profesjonalista, ale na pewno z tej lektury skorzystałem. Nie jest to pozycja dla cydrownika obowiązkowa, chociaż rozdział o cydrze oceniam jako wartościowy i interesujący. Na pewno był to dla mnie kolejny krok w kierunku lepszego zrozumienia jabłek, co wierzę jest jednym z kluczy do sukcesu mojego cydrowego projektu 😉 Drugim z kluczy są same jabłka, i tutaj już nie mogę doczekać się wiosny, żeby się przekonać jak sadzone w grudniu drzewka zniosły zimę…

Processed Apple Products
Donald L. Downing
ISBN 0-442-22117-7
wydanie 1989r.