Przegląd cydrów: Zywer

[Bartek]

Wino ma inną biochemię, nie wszystko co dobre dla wina sprawdza się w cydrze. Na prostych cydrach z odmian nisko-tanicznych, FJM mi się nie sprawdziło. Być może coś wniesie do cydrów z odmian cydrowych - tam teoretycznie ma większy potencjał, bo polifenole są również prekursorami aromatów, więc na ich bazie mikroorganizmy mogą zdziałać coś więcej. U mnie FJM nie zachodziła spontanicznie. Być może taka lokalna mikroflora. Bakterie FJM potrzebują też tak >17C - ja zwykle fermentuję w niższych. Ale potem też nie obserwowałem. Keevingi są wyczerpane pokarmowo, FJM nie ma jak konkurować z drożdżami, a potem nie ma na czym się rozwinąć - przynajmniej tak sobie to tłumaczę Przeważnie troszkę siarkuje przed butelkowaniem, żeby przeciwdziałać nieuchronnemu natlenianiu. To też na pewno ma wpływ na zniechęcenie FJM, te bakterie bardzo nie tolerują siarki.

[ZbyszekTW]

Dla jasności, ja nie jestem "fanem" FJM w cydrach. W każdym trunku efekt jest podobny:
+ łagodnieje smak, spada kwasowość, wzrasta stabilność mikrobiologiczna
- spada owocowość, świeżość, aromat
Mnie po prostu nurtuje to, albo wydaje mi się, że ona (prawie zawsze) zachodzi spontanicznie jeśli jest odpowiednio niski poziom siarki. Zarówno w winach gronowych, jak i w cydrach. A w cydrach nawet chętniej, być może ze względu na sporą zawartość kwasu jabłkowego.
Ale ja nie siarkuję przed butelkowaniem - celem odpowiedniego nagazowania cydru...
Z kolei, mam negatywne doświadczenia z niekontrolowaną FJM i za wysokim pH (ponad 4.0) jeśli dodamy do tego niską zawartość siarki -> łatwo wkradają się infekcje zapewne i bakteryjne i brettowe.
Więc dedukując, albo od razu zakładamy FJM, startujemy z wysokiego kwasu (7? 8? 9?) tak żeby końcowe parametry były pijalne.
Albo startujemy z niskiego kwasu (4? 5?) i utrzymujemy odpowiedni poziom siarki (jaki?) żeby FJM nie zaszła...

PS. Zdecydowanie, na 200%, z FJM jest jak z drożdżami. Są dzikie i nieodpowiednie szczepy. Są też dedykowane.
I uważam że, przynajmniej na początku, dopóki nie pojmie się istoty sprawy, lepiej robić na dedykowanych produktach.

[Tomek Zywer]

Czyli temat FJM w cydrach? Fajny temat - wysoko na mojej liście ważnych tematów. Chętnie o tym porozmawiam
Tylko, to jest wątek na "studia" a my z Ulą jesteśmy na razie w "cydrowej podstawówce"

A wracając do FJM. Chciałbym zacząć od dogłębnego zbadania swojego soku (badania) + pełnej kontroli temperatury fermentacji (sprzęt). Tego jeszcze niestety nie mamy zrobionego, bo to poprostu naprawdę dużo kosztuje. Obecnie umiemy obniżyć kwasowość naszych cydrów - chyba mamy na to swoją metodę która po kilku nastawach popełnionych w "dużych" zbiornikach cały czas się sprawdza. Wykorzystujemy naturalną fermentację - czy też "dzikie" drożdże. Redukują nam one kwasowość, zwykle pozostawiają również cukier resztkowy ale wyzwaniem pozostaje stabilizowanie takiego cydru do "handlu".

[enolab.pl]

Ponieważ na forum jest spora koncentracja na jednym parametrze - czyli owej "siarce" to pozwólcie, że też coś dodam.
(...)
Jest piękny wykres na ten temat, który jest na naszej stronie: https://zywer.pl/ekologiczny-cydr/

Aktualizacja wykresu:
[Obrazek: https://scontent.fktw5-1.fna.fbcdn.net/v...e=67229776]

Rozumiem, że przekaz jest taki, że nawet jeśli w cydrze są jakieś siarczyny, to nie znaczy że dodał je cydrownik. Słyszałem też od innych profesjonalistów, że same drożdże potrafią naprodukować i 30ppm. Jeśli dobrze mnie poinformowano, to na etykiecie trzeba informować o siarczynach jeśli jest ich >10ppm. Maksymalna dozwolona zawartość to chyba 200ppm - chociaż nie wiem czy to się również tyczy cydrów, czy tylko win..

Drożdże potrafią naprodukować nawet więcej SO2:
https://www.infowine.com/wp-content/uplo...6-01-1.pdf
https://admin.lallemandwine.com/wp-conte...tation.pdf

Tak, etykieta produktu z całkowitym SO2 powyżej 10 mg/L (ppm), musi mieć deklarację „zawiera siarczyny”.

Maksymalna dozwolona zawartość dla cydrów/perry to 200 mg/L (ppm):
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/...2#page=285

[ZbyszekTW]

Czyli temat FJM w cydrach? Fajny temat - wysoko na mojej liście ważnych tematów. Chętnie o tym porozmawiam
Tylko, to jest wątek na "studia" a my z Ulą jesteśmy na razie w "cydrowej podstawówce"

A wracając do FJM. Chciałbym zacząć od dogłębnego zbadania swojego soku (badania) + pełnej kontroli temperatury fermentacji (sprzęt). Tego jeszcze niestety nie mamy zrobionego, bo to poprostu naprawdę dużo kosztuje. Obecnie umiemy obniżyć kwasowość naszych cydrów - chyba mamy na to swoją metodę która po kilku nastawach popełnionych w "dużych" zbiornikach cały czas się sprawdza. Wykorzystujemy naturalną fermentację - czy też "dzikie" drożdże. Redukują nam one kwasowość, zwykle pozostawiają również cukier resztkowy ale wyzwaniem pozostaje stabilizowanie takiego cydru do "handlu".

Tomek, badanie wina/cydru w Inwentur (Uniwersytet Rzeszowski) to 24,60 pln brutto. Z fakturą. Mierzą w tej kwocie alkohol, gęstość, kwasowość ogólna, lotna, pH, kwas jabłkowy, mlekowy, cukier. 24,60 pln za wszystko.

Kontrola temperatury:
Np. w beerboom https://beerboom.pl/ kupujesz regenerowany chiller "kornelius" do chłodzenia piwa. Ja kupiłem chyba 3 lata temu za niecały 1000 pln.
Do tego w Eurowinie kupujesz wymiennik ciepła np. taki: https://www.eurowin.pl/pl/p/Plytowy-wymi...32-cm/1140 za 1200 pln.
Do tego na allegro sterownik temperatury i parę metrów wężyka.
I za 2300 pln brutto z fakturą masz wszystko.

PS. Badania parametrów, FJM czy kontrola temperatury fermentacji, to nie są "studia" tylko przedszkole jeśli mowa o komercyjnej produkcji alkoholu. Bez tego produkt nigdy nie będzie powtarzalny.

Przepraszam że się mądrzę, w razie co służę pomocą.

[Tomek Zywer]

Zbyszku,

1. Labolatorium na URz nie ma akredytacji (osobiście pytałem o to dr. Pawła Hanusa z Zakład Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka). Inwentur wykonuje badania, nie podważam ich, ale to ja biorę odpowiedzialność za produkt, który kupujesz i czymś innym jest robić badania a co innego być związanym z producentem umową i brać odpowiedzialność za wyniki. Masz umowę b2b z Inwenturem? Coś się zmieniło w tym względzie? Nie chciałem tego pisać, ale widzę że drążysz i stawiasz nas co najmniej w niekorzystnym świetle. Te niskie ceny, które podajesz nie biorą się z kosmosu. Badania na etykietę są "n" razy wyższe - co każdy z branży raczej potwierdzi. Po kilku kontrolach - wole spać spokojnie. 

Dodatkowo, pisząc o badaniach mam na myśli dokładniejsze poznanie cech swojego soku z konkretnych rosnących i u nas odmian i wpływu na proces fermentacji. Użyłem pewnego skrótu myślowego. W naszym przypadku badania - to roczny wydatek wielokrotnie wyższy niż 24,60 - zależny oczywiście od ilości próbek.  Przepraszam za ton ale przedstawiasz nas w bardzo złym świetle takimi wnioskami.

2. Sprzęt do chłodzenia - podjąłem już kilka prób korzystania z tych pomysłów, który opisałeś. To pomysły z plusami i minusami. Niestety minusy przeważyły. Już na początku - podane ceny "całości" mocno dyskusyjne. Bo sonda i miernik temperatur do zbiorników sporo kosztuje - są przykłady w EuroWinie (nie będe wklejał linków) . Sterownik musi z nimi wspópracować - do tego "komputer" do sterowania tym "cyrkiem" - oczywiście to może też chodzić "na stałe". Ale płytowy wymiennik sprawdzi się na początku tylko podczas pierwszych dni burzliwej fermentacji - nie wiem jak połączyć go ze zbiornikiem gdy musi być już założone wieko, ryzyko kontaktu nastawu z powietrzem jest o niebo groźniejsze niż temperatura. Jakiej pojemności zbiorniki chłodzisz schładzarkami do piwa? Chętnie poznam Twoje doświadczenia w użyciu Twojej schładzarki do zbiorników winiarskich bo w kilku miejscach ceny takich profesjonalnych maszyn np. https://www.destiller.pl/agregat-chlodza...chilly-max - to wydatek +30 tys zł.

[ZbyszekTW]

Tomek, przepraszam na wstępie, nie mam zamiaru stawiać Ciebie w złym świetle. Wręcz przeciwnie, uważam, że wykazałeś się bardzo profesjonalnym podejściem i odwagą komentując na publicznym forum w wątku o Twoich produktach. To bardzo dobrze i miło z Twojej strony, że zwróciłeś uwagą na głos konsumenta. Nieczęsta to jest postawa.

Co do badań - może nie mają akredytacji, nie wiem, nie sprawdzałem. Ale dają bardzo ważną informację. Badając cydr po fermentacji poznać można ilość kwasu jabłkowego i winowego. Dzięki temu można określić czy przeszedł FJM. Od tego zaczęła się ta dyskusja.

Co do chłodzenia - najmniejszy model Cornelisua "Micro" - używam go albo do wymienników ciepła albo do zbiornika 1100 L z płaszczem chłodzącym. Tylko na jednym obiegu. Przy chłodzeniu zbiornik trzeba zaizolować, bo mocno skrapla się na nim woda. Ta chłodziarka daję rady utrzymać temperaturę fermentacji 1000 L wina na poziomie około 12*C. I nie pracuje na 100%, tylko on/off. Temperatura w pomieszczeniu 17-18*C. Regulator temperatury RT-4C. Bez chłodzenia temperatura fermentacji skacze nawet do 30*C. W przypadku stosowania wymiennika, połączenie pokrywa-zbiornik owijam folią stretch. Na czas fermentacji to wystarcza, wino wydziela dużą ilość CO2 który jako cięższy od powietrza tworzy poduszkę ochronną. Na koniec fermentacji, trzeba wymiennik wyjąć.
Oczywiście, są nowe chillery, droższe, z kilkoma obiegami, większą mocą, sterowaniem itd. Ale na początek, może wystarczy coś takiego.

Ja prowadzę małą winnicę "Winnica Spokojna" i robię cydry - ale tylko w małych ilościach dla siebie. Stąd też pewne podejście do pewnych tematów.

PS. Tak wygląda przykładowa analiza jednej próbki z URZ:
   

[szo]

Jak już wcześniej zauważyłem można też do tematu podejść inaczej i mieć trzy pomieszczenia w piwnicy o różnych temperaturach i z nich korzystać. Wystarczy odpowiednio dopasować terminy procesu do warunków - to tańsze rozwiązanie niż chłodzenie, choć temat Zbyszka wygląda ciekawie z tym obiegiem, wszak schładzamy tylko o kilka stopni ten płyn.

[szo]

Eureka!!
1. Chcecie fermentować w niskiej temperaturze tak?
2. Nie chcecie, żeby zaszła fjm, która zachodzi w wyższej temperaturze tak?
3. Fjm robią bakterie tak?

Rozwiązanie:
Fermentujesz w niskiej temperaturze, refermentujesz w niskiej temperaturze, nagazowany i sklarowany cydr pasteryzujesz.

To mówi Szo- cydrownik!