Analiza chemiczna cydru

[ZbyszekTW]

Cześć

Zrobiłem wczoraj analizę cydru z tego roku. Dla porównania cydr, białe wino i czerwone wino.

Sok jabłkowy miał 13 Brix, dosłodzony cukrem 25 g/l - stąd sporo alkoholu.
Jeszcze kończy powoli fermentację - stąd niewielki cukier.
Kwasowość (pH) jeszcze trochę za wysoka (niskie), FJM brak. Organoleptycznie w porządku.
Całkiem sporo glicerolu, to dobrze.

Zastanawia mnie skład kwasów. Skąd kwas winowy z całkiem sporej ilości?

Zastanawia mnie duży ekstrakt - większy niż w białym winie.
A przy tym bardzo niska zawartość polifenoli...

Zastanawia mnie, co to jest kwas glukonowy i skąd się wziął? W winie jest on miarą infekcji szarą pleśnią, ale w jabłkach?

   

[Bartek]

Kwasowość całkowita jest tutaj wyrażona w kwasie winowym, przelicznik na jabłkowy to 0,89 - więc "po mojemu" jest tam 6,3 g/L kwasu.
No ale to się nie spina z dalszymi wynikami, do tam jest 2,2g jabłkowego i 2g winowego. Może coś im się pomyliło przy wklejaniu do tabelki?
Taka ilość winowego w soku jabłkowym jest dziwna.

Z tego co czytam, to zawartości kwasu glukonowego na poziomie 0,5 g/L są spotykane w przypadku win nawet ze zdrowych owoców. Ale może miałeś kilka felernych jabłek, zawsze coś się trafi, czasem z zewnątrz po prostu nie poznasz np. problemów w gnieździe nasiennym. Poza tym nie da się oglądnąć każdego.

Zawartość polifenoli to odmiany jabłek + obróbka. Deserowe to <0,5 g/L na start, a dodatkowo jak macerujesz w miazdze to szybko stracisz przez utlenianie.

[ZbyszekTW]

Z tymi kwasami, to zawsze jest tak, że kwasowość miareczkowa g/l nie równa się sumie zawartości kwasów g/l.
Kwasowość miareczkowa jest miarą "wspólną" w przeliczeniu np. na kwas winowy.
A w soku są różne kwasy - oznaczane są tylke 3 lub 4 (winowy, jabłkowy, mlekowy, glukonowy).
Przy winach też się to nigdy nie sumuje...

A ten kwas glukonowy jakoś smakuje?
Co do zdrowotności jabłek - wyglądały w porządku... Smakowo też bardzo dobrze...

Co do polifenoli - tak, macerowałem zmielone owoce dość długo. Prawie dobę. Na pewno się trochę utleniło...
Tego właśnie do końca nie rozumiem, dlaczego maceracja ma zmniejszać ilość polifenoli, których najwięcej jest w skórce... I maceracja pomaga wyekstrahować je ze skórek...
Ale winogrona na wino też maceruję... Najdłużej czerwone wino, gdzie z kolei polifenoli jest najwięcej....

Ciekawe tematy :-)

[Bartek]

To jest jedna z główny różnic z porównaniu z winiarstwem:

 1. większość polifenoli jest w miąższu
 2. skórki zawierają około połowę tego co miąższ
 3. pestki wprawdzie zawierają więcej niż skórki (ale wciąż mniej niż miąższ), ale łupinka skutecznie przeciwdziała ekstrakcji

Miazga jabłkowa nie wymaga maceracji. Jeśli się maceruje, to zwykle 1-2 godziny. Dłuższe maceracje są przeznaczone do zadań specjalnych: większa ekstrakcja pektyn -> keeving; obniżenie zawartości polifenoli -> cydry z dużym udziałem "bardzo cydrowych" odmian. Podczas maceracji miazgi bardzo szybko spada zawartość polifenoli. Żeby wyciągnąć polifenole ze skórek fermentowałem kiedyś cydr wraz z obierkami - to faktycznie robi różnicę, ale nie jest zbyt praktyczne.

[Bartek]

Wracając do tych wyników z UPWr. Oni tam używają analizatora Lyza 5000. To jest urządzenie przystosowane do wina. Cydr ma inną biochemię. Pokazana zawartość kwasu winowego jest najpewniej błędną intepretacją wyniku jakiejś refraktometrii, lub cokolwiek tam jest używane w tym badaniu. Po prostu inne kwasy zawarte w soku jabłkowym dają podobną "odpowiedź" jak winowy (którego w jabłkach nie ma) i maszyna interpretuje je jako winowy.

Posłałem im 10 próbek do analizy. Wyniki które dostałem były totalnie niemożliwe (wszystkie), więc zareklamowałem - zrobili pomiary ponownie i wyszło zupełnie coś innego. Te nowe wyniki wyglądają możliwie, ale czy faktycznie są poprawne? Posłałem jedną próbkę do innego labu - zobaczymy czy będzie zbieżność..

[ZbyszekTW]

Wino gronowe zawiera kwas winowy i jabłkowy - to są główne kwasy. (+ mlekowy w przypadku FJM).
Alkohol ten sam, cukry te same, drożdże te same, potas, wapń, witaminy itd.

Także nie jest to całkiem co innego, żeby wyniki miały bardzo odbiegać.

Ale może się mylę, to tylko moje gdybania...

Jak dojdziesz do jakichś wniosków, to podziel się, przydadzą się :-)

[szo]

Bartku, a do jakiego labu jeszcze posłałeś?
Ja się przymierzam w przyszłym tygodniu pobrać próbki cydru i posłać do WineTech Lab lub EnoLab.

[Bartek]

Teraz próbka poszła do Enolabu - bo to niedaleko szkoły córki, więc mi tam zanosi przy okazji.
Poprzednie próbki poszły do laboratorium badań żywności przy Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu (link).

We Wrocławiu podstawowe badanie, to co Zbyszek załączył wcześniej w tym wątku, kosztuje 25zł/próbka (przy 10 próbkach).
W Enolabie nieporównywalnie drożej, ale tam każdy parametr mierzą osobno i mam większe zaufanie.

[Bartek]

Porównuję wyniki analizy próbki cydru zrobione przez UPWr i Enolab.

   

Wyniki Enolabu są zbieżne z tym co ja pomierzyłem we własnym zakresie, więc uznaję za punkt odniesienia.

UPWr błędnie zmierzył gęstość, pH, zawartość kwasów oraz polifenole - szczególnie te ostatnie są u nich totalnie źle.
Wygląda, jakby nie odgazowali próbki? Bo przecież nie upchnęli studentom na laborkę...