Zbyt niskie pH

[sww]

Zrobiłem eksperyment z pigwowcem (nie pigwą!). Sok to praktycznie kwasek cytrynowy - można używać do herbaty, BLG10. Dorzuciłem cukru stopniowo (łącznie 36 BLG) i chciałem zrobić z tego bazę do czegoś mocnego, cytrynowego, słodkiego. Coś jak słaba cytrynówka, ale bez destylacji. Użyłem najmocniejsze drożdże jakie znalazłem (21% z Browinu + pożywka).

Fermentacja szła dobrze, ale stanęła na etapie ok. 20BLG, czyli powinno być ok. 10% alk. Najpierw nie wiedziałem jaki jest powód i próbowałem restartować (drożdże, pożywka, redukwas) - drożdże popracowały, ale nie namnożyły się. To naprowadziło mnie na przyczynę. Zmierzyłem kwasowość: pH jest na poziomie 2.8. W tych warunkach nowe drożdże będą jeszcze pracować, ale właśnie z namnażaniem będzie już problem.

Dorzuciłem już trochę redukwasu przed pomiarem pH. Boję się, że jak dorzucę więcej, to zepsuję nastaw. Dolałem trochę wody, ale to też nie załatwi sprawy. Jeśli dobrze policzyłem, to przy 4 litrach soku musiałbym dolać 2 litry wody, aby pH podniosło się do 3.0. Wyjdzie woda o smaku cytrynowym.

Dalsza fermentacja będzie powodowała obniżanie pH, więc potrzebuję podnieść je jakoś do okolic 3.0. 
Proszę o radę co z tym zrobić?

[ZbyszekTW]

Ja bym się aż tak pH nie czepiał... 2.8 pH drożdże na pewno znoszą.
Przede wszystkim za wysoki cukier startowy i z tego wyniknął problem.
Ogólnie, najlepiej wystartować z BLG 20-25 i stopniowo dosładzać po zjedzeniu cukru przez drożdże.

Na teraz - pytanie jak zostało zmierzone pH (tj. na ile wynik jest wiarygodny, phmetr wykalibrowany itd) i jak to smakuje. Czy nawet jakby przefermentowało, czy byłoby pijalne - w sensie nie za kwaśne.

Co do restartu:
Najpierw robi się malutki nastaw z początkowego surowca (np. 1 l soku, nie dosłodzonego), dodaje drożdże.
Jak się porządnie rozmnożą i fermentacja będzie w pełni, to wtedy stopniowo dolewa się ten restartowany trunek.

[sww]

Cukier startowy nie przekroczył 20BLG. Dodawałem stopniowo. Zakładam, że odczyt przy ostatnim dodawaniu musiał być błędny i mogłem zbyt wcześnie dodać cukier, bo teraz na pewno jest 20BLG.
Pomiar paskami pH dostosowanymi do wina (2.8 - 4.0). Czy byłoby pijalne? Też się nad tym zastanawiam, bo smak jest intensywny. Może jednak faktycznie dolać trochę wody. Przy okazji spadnie cukier.
Ten restart na małej ilości to dobry pomysł. Dzięki. Zwykle robię tylko szklankę z odrobiną cukru i trzymam 1-2 godziny.

[sww]

Chyba jednak podniesienie pH pomogło. Dolałem wodę, ale z cukrem, aby zachować jednak te 20BLG. Po tygodniu widać, że pracuje.

[kuneg]

20 blg - to ile % ma być na gotowo?
12%