Żywotność drożdży

[Kicker]

Siemka
Mam proste pytanie.. Wyciskam soki wyciskarką wolnoobrotową, a jak wiadomo taki cydr wolniej sie klaruje... Jestem sceptycznie nastawiony do środków klarujących bo po to robię swoje żeby mieć możliwie jak najlepsze i bez zbędnej chemii. Mam czas i cydr może sobie postać ile potrzebuje tylko tutaj pytanie - Ile czasu po pierwszym zlaniu znad osadu cydr może leżeć żeby drożdże mi nie zdechły i wszystko ładnie się nagazowało. Wiem, że prędzej czy później się w butelce wyklaruje, ale z takiego soku zostaje bardzo dużo osadu i trzeba potem uważać żeby nie wlać go przypadkiem do kufla ;/

[Bartek]

Po wyciśnięciu możesz spróbować dodać trochę pektoenzymu - powinno pomóc na wstępne zrzucenie grubego osadu. Po fermentacji może spokojnie stać kilka miesięcy, a i tak potem drożdże podejmą pracę jak przelejesz do butelek i dosłodzisz. Nigdy mi się nie zdarzyło, żeby nie ruszyło w butelkach, a zwykle trzymam w damkach do pełnej klarowności - 3 miesiące lub dłużej.

[Kicker]

No i na taką konkretną odpowiedź liczyłem. Wielkie dzięki

[szo]

Największym problemem w polskim cydrze jaki dostrzegam jest GŁUPIE przekonanie, że można zamknąć go w butelce po krótkiej fermentacji i już. I gotowe i sam się zrobił!!

No NIE NIE NIE !!!
Inaczej, tak NIE NIE NIE osiągniesz efektu, który oczekujesz!
To jest systemowy błąd popełniany przez amatorów i producentów, a potem skąd te bretty….
Miałem okazję pić super cydr wykonany metodą szampańską z winnicy Chodorowa i to był top of the top!!! Bez brettu, idealnie musujący, świetny nawet na ciepło bez żadnych wad! Bez żadnych „ale” czy coś tam, ale oni go robili dwa sezony (leżakowali, nagazowywali oczyszczali), ale to było czuć w podanym nektarze – był naturalnie refermentowany, super smaczny – po prostu najlepszy – taki powinien być każdy. Posmakowałem tego na targach wina w Poznaniu. Był najlepszy, ale długo i pieczołowicie przygotowywany, a nie tam zamknięty szlam w butelce… Tak też można, ale wyjdzie dobrze lub apteka – loteria co wykazał Bartek na tym forum próbując wielu cydrów. Na tych samych targach byłem też częstowany takim właśnie polsko-przygotowanym cydrem „refermentowanym” w butelce i pozostawionym na szlamie (ich cydry były próbowane na forum z „świetną oceną”) – apteka w butelce była taka, że jeszcze na drugi dzień rano mi się odbijała po wypiciu 50ml… Niesmak okrutny. I tutaj uwaga na tych targach w Poznaniu było pełno stoisk winiarzy oferujących wina musujące WYKONANE METODĄ SZAMPAŃSKĄ – WSZYSTKIE czyste, a nie podawane na szlamie w butelce i co?? Każden jeden lepszy niż polsko-przygotowany cydr na szlamie w butelce i bez pudła brettowego czy aptekowego – i co – można ?? no można tylko trzeba to wypracować. Od dzisiaj polskie cydry z szlamem w butelce nazywam polsko-przygotowanym cydrem i nie zalecam ich kupowania, chyba, że mnie ktoś przekona do jakiejś konkretnej partii (wszakże Komes można robić na osadzie, ale musi leżeć rok czy dwa, aż drożdżowy osad się ustoi – kto tak robi w Polsce??? Pytam z goryczą i wściekłością, która cydrownia postępuje inaczej niż wyżej opisałem??
Z Bartka badań przekrojowych wynika, ze żadna, a jednak jedna jest – Chodorowa i cała masa winnic, która produkuje wina musujące met. Szamp., a nie polsko-przygotowany cydr.

Więc @Kicker, weź go metodą szampańską i będziesz miał efekt jak trza! A! za dużo roboty? To refermentuj w butelce i pij szlam – więcej nic o tym nie powiem.

Cydr wymaga nie tylko czasu, ale też kilku operacji, żeby wyszedł perfekt!

P.S.
Bartku, dodaj tę winnicę do naszej listy - ich cydr met. Szampańską jest idealny!!

[ZbyszekTW]

Ja kiedyś zrobiłem cydr metodą szampańską. I mi wyszedł w punkt i naprawdę był świetny.
Ale roboty przy tym masa jest.

Ale, co do meritum,
Wykonanie metodą szampańską nie ma związku z brettem i wszelakimi infekcjami i smrodami. Tzn. Nie ma związku z ich brakiem, a wręcz przeciwnie, dodatkowe operacje na trunku wprowadzają dodatkowe ryzyko.

I to co jest w butelce na dnie, to nie powinien być szlam tylko osad drożdżowy, który ma bardzo korzystny wpływ na trunek. Zarówno smakowy jak i mikrobilogiczny.

Ja bym tu nie szedł w takie drastyczne oceny....

Ps. Ta Chodorow sprzedaje ten cydr? Czy tylk ozrobili małą "popisową" partię?

[szo]

Spieszę z przeprosinami!
Przepraszam, trochę mnie poniosło. Nie chciałem urazić nikogo, ale wyrazić się dobitnie.
Przypadkiem mogłem urazić Kickera, ale proszę nie chowaj urazy.

[szo]

Przecież widać jak na dłoni, że metoda szampańska działa. To dlaczego wszyscy uparcie robią refermentacje na osadzie, chcąc osiągnąć inny- idealny efekt, skoro ta refermentacje w butelce to jest loteria?

Zbyszku, tutaj kompletnie się z Tobą nie zgodzę. Skoro jest ryzyko, że coś może się wydarzyć z cydrem to lepiej to wykryć przy kolejnych etapach produkcji niż mieć nadzieję że stanie się to w butelce? I to właśnie doskwiera polsko-robionym cydrom. Wszystko przebiega w niskich temperaturach, pilnowane w trakcie fermentacji, a później w butelce w gotowym produkcie dzieją się cuda. To chyba lepiej wykryć błąd produkcyjny po drodze?

Jakoś na forum są promowane przeróżne sztuczki, żeby przeciwdziałać zapachom bretom, które są okrutnie negowane, a wszyscy działają na niepewnej technologii. Tylko dlaczego, skoro szampan działa w winnicach?

W zeszłym roku miałem słabe warunki i higieniczne, a jednak dzięki niskim temperaturom wszystkie partie są super. Gdybym wylał to do butelek to w ciepłym masz gwarancję przejścia FJM, przy tym może bretów czy innych katastrof i to jest odpowiedź na Bartka testy cydrów polskich robionych metodą polsko-robioną. A towar musiałby jednak być lepiej ustabilizowany i obrobiony poprzez dodatkowy zlanie z siarką. Czy ktoś chce tu wejść w polemikę z tymi faktami?

Ja sądzę po wielu długich przemyśleniach, że nadzieja nie jest w keevingu soku, lecz w obróbce cydru.

Czy ktoś zna statystyki jak robią to profesjonaliści np w Normandii lub Anglii? Ciekawe jestem jakie oni stosują technologie...

[ZbyszekTW]

Dla jasności, bo chyba trochę mieszasz...
Metoda szampańska to:
Produkcja cydru/wina do wytrawności
Wlanie do butelki, dodanie cukru i drożdży
Refermentacja w butelce
*Do tego momentu jest to to samo co "szlam" w butelce
Leżakowanie nad osadem drożdżowym - 12-24-36 i więcej miesięcy
Usunięcie osadu (leżakowanie pod kątem, przekręcanie codziennie każdej butelki, zbicie osadu, zamrażanie szyjek, odstrzelenie kapsla z osadem, dolanie do pełna, korkowanie)

Mało kto to robi, bo za samą robociznę jest koszt ze 100 pln na butelce, nie ważne co jest w środku, czy cydr czy szampan czy woda. Także, dla siebie, dla popisu czy nauki można zrobić 100 butelek. Ale ekonomicznie to nie zadziała, bo nie ma rynku na cydry po 100-200 pln... (Zarówno w PL jak i zachodzie Europy)

[szo]

pełna zgoda i jednocześnie brak akceptacji
W takim razie albo sporo roboty, albo i tak więcej pracy z cydrem przed refermentacją, a to oznacza, że należałoby go zlać ze dwa razy znad osadu i dodać trochę siarki, gdzie pierwsze siarkowanie powinno odbyć się najpóźniej do marca, a później drugie i dopiero rozlew po sklarowaniu.
Jestem przekonany, że jedno zlanie to może być mało. Ryzyko i tak rośnie, ale roboty mnie niż w szampańskim.
Niemniej należałoby cydr na rynek wypuszczać około wakacji przed kolejnym zbiorem, a nie w marcu.
Do takiego sedna dochodzę, choć pomęczę się z innymi metodami (choćby z gazowaniem w tanku) i dam znać co uzyskałem.