Refermentacja Nagazowanie Pianka

[szo]

PO kilku latach boju już wiey jak produkować cydr jakościowy. Mamy rozpoznane obszary związane z surowcem, obróbką, fermentacją drożdżami.
Dochodzę jednak do wniosku, że to tylko 1/3 sukcesu, obok marketingu i finalnego produktu. Na tym ostatnim skupiam teraz swoją uwagę, ponieważ to że przejdziemy do przygotowania wybornego, jakościowego cydru już nie wątpię. Jedni wybiorą proste ścieżki inni keeving, ale co dalej?

Drożdże to najważniejszy element cydru i dzięki Bartkowi mocno rozpoznany, ale.
Ale jak przygotować produkt końcowy, tj. jak przeprowadzić poprawnie refermentację, żeby uzyskać produkt nie tylko nagazowany czy skrajnie granaty, ale też z trwałą pianą i oddający gaz powolutku...
Refermentacja to kolejny etap gdzie jesteśmy jak artylerzyści tj. możemy wprowadzić parametry startowe, a póxniej to leci i czy trafi w to co oczekujemy to cięzko powiedzieć, a po drodze jest sporo zmiennych jak miejsce i temperatura refermentacji i leżakowania, FJM (czy zabezpieczyliśmy się przed nią czy nie?) etc.

Zacznijmy od drożdży. Skoro preferuję do fermentacji drożdże V1116, ponieważ fajnie ogarniają trudny początek pracy, nie pozwalając rozpanoszyć się innym drobnoustrojom. Niemniej w refermentacji też robią fajną robotę o tyle otrzymuję cydr mocno nagazowany grubymi bąbelkami, ale po otwarciu i jednokrotnej burzy wszystko ulatuje i zostaje napój jedynie lekko nasycony maleńkimi bąbelkami (coś jak Żywiec mocy gaz upity do połowy i pozostawiony na tydzień w butelce - niby coś gaz czuć, ale to już nie to).

I tu pytanie, czy z naszego surowca cydrowego da się wydobyć coś więcej? może zmieniając drożdzę, zmniejszając lub bardziej dopasowując dawkę cukru do refermentacji? Pytam bardzej o drożdże, bo z tym cukrem walczyłem i nie widzę wpływu na jakośc gazu tylko jego ilość.
Kończą mi się pomysły jak sterować refermentacją, żeby dostać lepsze efekty.

Dajcie znać jakie macie pomysłu, spostrzeżenia lub praktykę?

[Bartek]

Te 1116stki o których piszesz są fajne do fermentacji głównej (owocowe aromaty). Ale typowymi drożdżami stricte do refermentacji jest szczep EC-1118 (Bayanus) - neutralne, wyjątkowo odporne, tworzą mało osadu, który jest zwarty i szybko opada.

Ogólnie im bardziej klarowny cydr, tym musowanie po otwarciu będzie delikatniejsze i dłuższe. Wszystkie zanieczyszczenia, poderwane z dna drobiny, etc. to "centra nukleacji", na których tworzą się bąbelki. Dlatego np. pet-nat'y tak bardzo szaleją po otwarciu.

Ja ostatnio bawiłem się z filtracją - po filtrze 1um i dodaniu 1g/100L drożdży do butelki, "produkt końcowy" wychodzi naprawdę profesjonalnie. Alternatywą dla filtrowania jest oczywiście długie leżakowanie przed butelkowaniem. Filtry po prostu pozwalają oszczędzić ten czas.

[ZbyszekTW]

Refermentacja i drożdże nie mają znaczącego wpływu na jakość bąbli.
Bardziej liczy się ilośc cukru (ciśnienie), czas leżakowania (CO2 się rozpuszcza, bąble drobnieją z czasem), wymieniona wyżej klarowność właśnie i temperatura serwowania.

PS. Ważny temat w tym aspekcie, a może i najważniejzy, to leżakowanie nad osadem drożdżowym, obumieranie drożdży i uwalnianie z nich mannoprotein. Zaokrąglenie smaku, pełnia, słodycz, drożdżowość. Tutaj największa jest zaleta trunków refermentowanych naturalnie.
Szampan po 2-3 latach leżakowania nad osadem refermentacyjnym znacząco zmienia swój profil smakowy i aromatyczny na korzyść trunku.

[szajsiwo]

Czytajac opis drozdzy Lalvin 1116 znalazlem:
"Charakterystyka produktu
Poprzez selekcje kilku rodzaju drożdży wybrane zostały jedynie te, które mają zmniejszone wymagania co do składników odżywczych potrzebnych im do rozmnażania i procesów fermentacyjnych."

Czy ta cecha powoduje ze drozdze sa preferowane raczej do cydrow wytrawnych niż do polwytrawnych (keeving)?

[Bartek]

Większość drożdży, które są polecane do cydru, ma właśnie małe wymagania pokarmowe. To dlatego, że sok jabłkowy jest dużo uboższy pod tym względem w porównaniu z sokiem z winogron, czy brzeczką piwną. Drożdże o dużych wymaganiach źle pracują w takich warunkach, trzeba dokarmiać, inaczej mogą powodować powstawanie siarkowych zapachów, etc.

[sww]

Wtrącę się w wątek, bo bardzo mnie zainteresował.
Czy da się w sensownej cenie zrobić filtrowanie w przypadku produkcji detalicznej? Powiedzmy 100-200 litrów na rok.
Profesjonalne narzędzia są drogie, a naturalne opadanie, czy nawet zastosowanie klarowinu i innych środków ma swoje ograniczenia.

[Bartek]

No właśnie, też czegoś szukałem do podobnych wolumenów. Takie typowe filtry płytowe z pompą mają za dużą przepływność, nie nadają się do małych zbiorników.

Po taniości możesz filtrować tym:
       

Są to niego 3 gradacje wkładów i da się nim odfiltrować na klar. Ale nie lubię tego filtra, bo na początek trzeba przepuścić przez niego dużo wody, żeby pozbyć się zapachu kartonu (wkłady są z papieru) - w efekcie wkłady filtracyjne oczywiście nasiąkają, więc pierwszy litr-dwa leci rozwodniony. No i filtrowanie grawitacyjne trwa wieki, więc żeby to miało jakiś sens trzeba podłączyć ciśnienie: albo wypychać gazem np. z kega, albo pchać/ciągnąć pompą - tylko że ta obudowa nie ma żadnych uszczelek, więc przy wymuszonym przepływie albo cieknie, albo zaciąga powietrze.

Jest też np. taki mały Enolmatic:
           

Ogólnie działa super - ale jest dość drogi. To jest w zamyśle producenta filtr do podłączenia do nalewarki. Jeśli chce się używać samodzielnie, trzeba podłączyć do pompy, która musi być za filtrem i zasysać - wkład i obudowa uszczelniane są podciśnieniem. Wkłady są neutralne, więc nie wymagają wstępnego płukania. Na koniec w obudowie zostaje do 2L nieprzefiltrowanego płynu.

Bez problemu przeczyściłem na klar 50L nastawu, który niedawno zakończył fermentację (już się trochę podklarował samodzielnie). Od lewej: bez filtrów, po 5um, i dodatkowo po 1um (idealny klar):
   

Ewentualnie... i w sumie nie wiem czy to nie jest najlepsze rozwiązanie: można kupić zwykłą obudowę do filtra 10" + wkład sznurkowy lub z jakiejś gąbki. Np. https://www.eurowin.pl/pl/p/Obudowa-filt...mplet/2614. Nie testowałem, ale skoro sprzedaje to sklep z akcesoriami dla winiarzy, to pewnie działa. Wkłady podejrzewam są jednorazowe - ale bardzo tanie. Do tego oczywiście potrzebna jest jakaś pompa.

Nie polecam filtrowania nastawu w trakcie fermentacji - da się, ale wkłady filtracyjne zatykają się już po kilku litrach.

[sww]

Dzięki. W sumie to nawet mam taką obudowę filtra. Niestety nie mam na razie żadnej pompy. Czy masz może pomysł jak to rozwiązać?

[szo]

Cześć, dzięki za odpowiedzi.
Wow - sporo tego.
Sądzę, że w takim układzie warto jednak użyć wskazanych wyżej drożdży. Ciekawe jest moje spostrzeżenie, ze jak tak samo nagazujesz w szklanej butelce, a w PET to w PET jest ok, a w szklanej butelce upływ drożdży następuje.
Tutaj warto znaleźć balans pomiędzy ilością cukru, a pozostawieniem miejsca pomiędzy płynem a kapslem (to się nawet kiedyś liczyło jakimś wzorem na jakiejś stronie).
Filtrowanie jest fajnym pomysłem - może się okazać, że będzie lepszy gaz i produkt po otwarciu.