Fermentacja jabłkowo-mlekowa

[ZbyszekTW]

Cześć,

Jakie macie obserwacje na temat fermentacji jabłkowo-mlekowej?

Ja na dzisiaj zaobserwowalem, że niemal zawsze zachodzi ona samoistnie w każdym cydrze.
Jeśli się dostatecznie długo trzyma cydr na cichej fermentacji w jednym zbiorniku, to zajdzie w zbiorniku (objawia się jako minimalne gazowanie i wysepki piany na powierzchni).
Jak nie zajdzie w zbiorniku, to zajdzie w butelkach - powodując dodatkowe nagazowanie, czasem przegazowanie cydru.

Oczywiście, niezależnie od miejsca, zawsze wzrośnie pH i spadnie kwasowośc poprzez FJM. Stąd też łagodnienie cydru po czasie...

W tym roku w cydrze przeprowadzam FJM celowo, z dedykowanymi bakteriami. I po FJM chcę skorygować pH i kwasowość jak będzie potrzeba.

Podobny proces zachodzi przy produkcji Szampanów - owoce zbiera się z b. wysokim kwasami. Następnie przeprowadza się fermentację alkoholową, następnie jabłkowo-mlekową (nie wszyscy, ale znaczna część tak), następnie stabilizację białkową (bentonit) i dopiero wtedy wino idzie do butelek na wtórną fermentację i nagazowanie.

[Bartek]

W moim przypadku FJM zwykle nie zachodzi spontanicznie. Na szczęście, bo - tak na pisałem na blogu - działa moim zdaniem na niekorzyść, przynajmniej na odmianach deserowych. Skutecznym sposobem zapobiegania FJM jest siarkowanie po fermentacji, jak również przechowywanie cydru w chłodzie.

[ZbyszekTW]

Hej Bartek - teraz dopiero przeczytałem Twój artykół na blogu.

Z FJM ja mam takie obserwacje, że żeby jej zapobiec należy dość mocno zasiarkować cydr/wino. W stopniu, który chyba później uniemożliwia wtórą refermentację w butelce...

Samo schłodzenie nie działa, bo prędzej czy później przyjdzie lato i nawet w zimnej piwnicy będzie +15*C - a to już wystarczy dla samoistnej FJM.

A ja tak myslę, że lepiej mieć diabła pod kontrolę - jak i tak ma zajść i nie wiadomo kiedy i jakie będą efekty - to lepiej to zrobić pod kontrolą...

Co do efektów - tak, organoleptycznie cydr/wino traci świeżość, owocowość, pierwotne aromaty. Ale z czasem, po leżakowaniu na osadzie drożdżowym, aromaty się poprawiają.

[Bartek]

Można pokusić się o pasteryzację butelek po nagazowaniu. Ale to jest dodatkowa i dość czasochłonna robota...

[ZbyszekTW]

Właśnie, moja wątpliwośc jest taka, czy warto zapobiegać.
Czy przykładowe mocne siarkowanie lub pasteryzacja nie spowoduje większych problemów i nie zepsuje cydru jeszcze bardziej...
Może jakby się zakładało szybkie wypice cydrów, w ciągu pierwszej zimy po zbiorach, to jest to do zrobienia.
Ale ja teraz piję cydr z jabłek z 2022 roku, który sobie fajnie poleżakował rok na osadzie - a z czasem bardzo zyskuje.

[szo]

Cześć Zbyszku i tu.
Niestety nie mam tak analitycznego podejścia jak Ty i często pomijam ogólnie temat FJM w cydrze. Faktycznie jednak odkrycie najważniejsze jest takie, że jak cydr w butelce lub na refermentacji nie poleży przynajmniej 3-6 miesięcy to jest mniej atrakcyjny do picia. Dopiero z czasem łagodnieje.
byłbym zainteresowany, żeby tak jak w winie przeprowadzić ją świadomie tylko jak i kiedy.
Dodam, że nie używam żadnych innych rzeczy jak jabłka, drożdże i pektoenzym, żadnych piro itd. na żadnym etapie.
Zakładam, że należałoby to dać zaraz kilka tygodni po burzliwej, czy od raz u po burzliwej?
Muszę mieć też na uwadze, że chcę to refermentować, najlepiej bez dodatku nowych drożdży, żeby się nie mnożyły razem ze swoimi zapaszkami, tylko na tych rozpuszczonych po burzliwej. więc dojda tu jeszcze bakterie i FJM - jak taki proces z FJM poskładać?

[Bartek]

Jak się bawiłem różnymi wariantami FJM, to dodawałem bakterie zarówno przed fermentacją, w trakcie, po, jak również na etapie butelkowania - i każdorazowo podejmowały działanie. Zrób sobie kilka próbek, bakterie można kupić na Serowar.pl (Lactobacillus plantarum).

[szo]

ok, dziękuję.
Mam coś na stanie od JanaLubery do bialego wina - wrzucę do którejś beczki po burzliwej i po zaszczepieniu drożdżami - po ich starcie.