Zbyt niskie pH

[sww]

Zrobiłem eksperyment z pigwowcem (nie pigwą!). Sok to praktycznie kwasek cytrynowy - można używać do herbaty, BLG10. Dorzuciłem cukru stopniowo (łącznie 36 BLG) i chciałem zrobić z tego bazę do czegoś mocnego, cytrynowego, słodkiego. Coś jak słaba cytrynówka, ale bez destylacji. Użyłem najmocniejsze drożdże jakie znalazłem (21% z Browinu + pożywka).

Fermentacja szła dobrze, ale stanęła na etapie ok. 20BLG, czyli powinno być ok. 10% alk. Najpierw nie wiedziałem jaki jest powód i próbowałem restartować (drożdże, pożywka, redukwas) - drożdże popracowały, ale nie namnożyły się. To naprowadziło mnie na przyczynę. Zmierzyłem kwasowość: pH jest na poziomie 2.8. W tych warunkach nowe drożdże będą jeszcze pracować, ale właśnie z namnażaniem będzie już problem.

Dorzuciłem już trochę redukwasu przed pomiarem pH. Boję się, że jak dorzucę więcej, to zepsuję nastaw. Dolałem trochę wody, ale to też nie załatwi sprawy. Jeśli dobrze policzyłem, to przy 4 litrach soku musiałbym dolać 2 litry wody, aby pH podniosło się do 3.0. Wyjdzie woda o smaku cytrynowym.

Dalsza fermentacja będzie powodowała obniżanie pH, więc potrzebuję podnieść je jakoś do okolic 3.0. 
Proszę o radę co z tym zrobić?

[ZbyszekTW]

Ja bym się aż tak pH nie czepiał... 2.8 pH drożdże na pewno znoszą.
Przede wszystkim za wysoki cukier startowy i z tego wyniknął problem.
Ogólnie, najlepiej wystartować z BLG 20-25 i stopniowo dosładzać po zjedzeniu cukru przez drożdże.

Na teraz - pytanie jak zostało zmierzone pH (tj. na ile wynik jest wiarygodny, phmetr wykalibrowany itd) i jak to smakuje. Czy nawet jakby przefermentowało, czy byłoby pijalne - w sensie nie za kwaśne.

Co do restartu:
Najpierw robi się malutki nastaw z początkowego surowca (np. 1 l soku, nie dosłodzonego), dodaje drożdże.
Jak się porządnie rozmnożą i fermentacja będzie w pełni, to wtedy stopniowo dolewa się ten restartowany trunek.

[sww]

Cukier startowy nie przekroczył 20BLG. Dodawałem stopniowo. Zakładam, że odczyt przy ostatnim dodawaniu musiał być błędny i mogłem zbyt wcześnie dodać cukier, bo teraz na pewno jest 20BLG.
Pomiar paskami pH dostosowanymi do wina (2.8 - 4.0). Czy byłoby pijalne? Też się nad tym zastanawiam, bo smak jest intensywny. Może jednak faktycznie dolać trochę wody. Przy okazji spadnie cukier.
Ten restart na małej ilości to dobry pomysł. Dzięki. Zwykle robię tylko szklankę z odrobiną cukru i trzymam 1-2 godziny.

[sww]

Chyba jednak podniesienie pH pomogło. Dolałem wodę, ale z cukrem, aby zachować jednak te 20BLG. Po tygodniu widać, że pracuje.

[kuneg]

20 blg - to ile % ma być na gotowo?
12%

[sww]

Docelowo ma być tyle % ile drożdże dadzą radę (całkowite BLG to ok. 36). Dotychczas z pigwowca czy aronii robiłem nalewki, które miały ok. 30-35%. Teraz próbuję uzyskać podobny efekt przez fermentację, a potem lekkie wzmocnienie spirytusem. Efekt już jest ciekawy, bo w trakcie fermentacji aronia gdzieś zgubiła swój cierpki posmak.

[szo]

Hej, fermentujesz aronię?
jak z tym działasz? miażdżysz i w miazdze fermentujesz, czy sam sok wyciskasz i sam sok fermentujesz? dosładzasz buraczanym cukrem do BLG? Pytam bo mam co roku spory nadmiar aronii, a nalewka jest hardcorowa.

[sww]

Aronia jest trudna, bo trzeba się jakoś pozbyć goryczki. Nalewka wychodzi z niej przyzwoita według takiego przepisu:
- zamrozić owoce i trzymać w zamrażalniku przynajmniej tydzień, dobrze żeby były suche, bo inaczej zrobi się zmrożona bryła
- zalać owoce (można jeszcze zamrożone) 50% wódki + 50% spirytusu, aby były całkiem zakryte i trzymać tak 6 tygodni
- odlać płyn do butelki, a do owoców wrzucić cukier i trzymać kolejne 6 tygodni, wstrząsać, jeśli cukier się nie rozpuszcza
- odlać płyn z owoców i połączyć z tym z butelki, owoce do kosza, trzymać 6 tygodni.
Potem teoretycznie jest gotowe, ale im dłużej stoi tym lepiej dochodzi. Nie ma jednak wyraźnej różnicy między butelkami po 1-3 latach. Dłużej nigdy nie wytrzymało.
Zaleta: całkowity brak obróbki cieplnej pozwala w teorii zachować więcej wartościowych składników. Jak jest w praktyce to nie wiem.

W przypadku fermentacji zastosowałem po mrożeniu dodatkowo przepuszczenie przez sokownik.
- Obróbka parą wodną też pozbawia trochę goryczki. Po mrożeniu i wyciągnięciu soku jest wyraźnie mniej goryczki, ale wciąż pozostaje.
- Kwasowość aronii trudno zmierzyć (barwi paski na czerwono), ale można założyć, że jest wysoka (niskie pH), co u mnie było na 90% przyczyną zatrzymania. Mam też kwaśną glebę, więc może to obniżyło pH owoców. Dlatego warto zastosować Redukwas Plus (kreda+magnezja). Naprawę robi robotę.
- Potem zacząłem fermentację soku z drożdżami 21% i dodatkiem cukru (oryginalne BLG było ok. 9-10) i potem jeszcze dodawałem stopniowo cukier, aby łącznie wyszło 36BLG (ale nie należy przekraczać 20 na początku, a potem 15). Uwaga bo bardzo się pieni (3 razy tyle co inne).
- Po intensywnej fermentacji, która zakończyła się na oko powyżej 10% alk. (nie zmierzyłem), co 2 tygodnie odgazowuję mikserem.
- Teraz powoli spada BLG, ale to będą jeszcze miesiące. Czekam aż się zatrzyma.
- Mniej więcej po drugim odgazowaniu zauważyłem wyraźny spadek goryczki. Pozostaje taka lekka suchość na języku typowa dla aronii, ale goryczki prawie nie czuć.
Założenie jest takie, że gdy skończy, to policzę finalnie objętość alkoholu (liczę na ok. 20%), dosłodzę cukrem w miarę potrzeb i uzupełnię spirytusem do ok. 30%. To trochę rozcieńczy sok i pozwoli otrzymać podobny efekt jak nalewka, która ma pewnie ok. 30-35%.
Zalety: mniej akcyzowego alkoholu, większe wykorzystanie owoców (bo mam ich dużo) oraz potencjalnie lepszy smak.

[szo]

Faktyczni też w tym roku zauważyliśmy, ze wymrażanie zdecydowanie wpływa na zmniejszenie goryczki.
Dzięki za info - popracujemy w tym roku z aronią.

[sww]

Update po 3 miesiącach. Udało się zakończyć fermentację na takim poziomie, że jeszcze jest trochę cukru, akurat tak, że nie trzeba dosładzać. Teraz wino stopniowo się klaruje. Nie mam pojęcia ile ma procent, bo straciłem rachubę przy tych poprawkach.

Natomiast w międzyczasie zrobiłem jabłkownik (Niani Ogg, jeśli ktoś kojarzy ;-) ). Tym razem ze skondensowanego soku jabłkowego. Podejście naukowe: wzór Della, wyliczenie ilości wody i kolejnych dolewek soku w Excelu, kontrola pH od początku. Rezultat zupełnie inny niż poprzednie wina. Tym razem proces przeszedł szybko i bezproblemowo. Dobiłem do ok. 18% i wzmocniłem spirytusem do ok. 25%. Bardzo przyjemny smak. Minimalnie czuć dolany spirytus, ale za miesiąc-dwa się przegryzie. Jest tak na 97% klarowny, ale mam czas. Niech sobie dojrzewa w butelkach.