Przegląd cydrów: Dolinki

[Bartek]

Dolinki to nowa cydrowa inicjatywa, działająca w podkrakowskich dolinkach. Mają w ofercie trzy cydry: wytrawny spokojny, wytrawny musujący oraz półwytrawny półmusujący.

Dolinki, wytrawny spokojny 
           
Cydr zrobiony jest bardzo poprawnie - żadnych wad czy dyskusyjnych posmaków. Profil czysty, struktura i posmak typowy dla cydrów nowoczesnych - bez aspektów tanicznych. Tylko ten kwas... Nie wiem skąd się wziął ten mit, że na cydr najlepsze są kwaśne jabłka. Nie wiem też dlaczego tyle osób zdaje się uparcie za tym mitem podążać, pomimo tego że kawa na ławę widać, jakie są tego efekty. Jak dla mnie, motywem przewodnim tego cydru jest kwasowość - nie ma w nim nic, co mogłoby od tej kwasowości odwrócić uwagę.

Kwasowość całkowita: ~9g/l
Gęstość: 0,999
Wolne siarczyny ~10ppm, całkowite siarczyny 60-70ppm 

Dolinki, wytrawny musujący
           
Ta sama baza cydru co powyżej, z tymi samymi zastrzeżeniami odnośnie kwasowości - choć przynajmniej tutaj etykieta wyraźnie ten aspekt zaznacza. Stopień nasycenia niewielki, bardziej półmusujący niż musujący. Wyraźnie zaznaczona dodatkowe nuta brett'owa - dzięki niej przynajmniej coś poza kwasem w tym cydrze się dzieje. Choć percepcja brett'a jest kwestią indywidualną - ja np. lubię, ale w grupie degustacyjnej jestem pod tym względem wyjątkiem. Ciekawe, bo cydr ewidentnie był siarkowany. Być może efekt pojawił się dopiero w butelce, bo ilość wolnego SO2 w cydrze była bardzo znikoma. Jeśli był to efekt zamierzony, warto było o tym wspomnieć na etykiecie.

Kwasowość całkowita: ~9g/l
Gęstość: 0,999
Wolne siarczyny <10ppm, całkowite siarczyny 60-70ppm 

Dolinki, półwytrawny półmusujący
           
Nieco mniejsza zawartość kwasu (co nawet zostało podkreślone na etykiecie ), odrobina cukru resztkowego - i oto mamy bardzo przyjemny cydr! Silnie musujący, w odróżnieniu od poprzednika. Idealnie klarowny. Przyjemna struktura, choć bez aspektów tanicznych. Rześki owocowy profil. Kwasowość wciąż zauważalna, ale nie dominująca. W nosie można uchwycić delikatną nutę karmelu i masełka. Pozytywny cydr.

Kwasowość całkowita: ~7,5g/l
Gęstość: 1,002
Wolne siarczyny <10ppm, całkowite siarczyny ~130ppm

[szo]

Szacun za te wszystkie testy.
Kwasowość może też zależeć od ciśnięcia mniej dojrzałych jabłek, do ostatniej kropli soku na prasie tłokowej?
W winie często pojawia się taki problem, że niby miąższ słodki, brixy ok, ale w skórkach trochę kwasu głęboko jeszcze siedzi.
z ciekawością w przyszłym tygodniu podzielę moje soku na ciśnięte na początku - prawie samociek dokąd jeszcze jest słaby opór na tłoku i drugą partię zlewaną z dociśniętych w prasie tłoczyn - do ostatniej kropli i dam znać jak kwasy.

[Bartek]

Nie sprawdzałem tego nigdy. Mierzyłem cukier - i tutaj dużej różnicy nie było pomiędzy pierwszym i drugim tłoczeniem (często tłoczę na dwa razy, przemielając zbite wytłoki po pierwszym prasowaniu).

[szo]

Jeżeli robisz cydr z soku z drugiego tłoczenia i wychodzi to, to mam gotową odpowiedź. Sprawdzenie dla sprawdzenia, ale faktycznie nie tutaj należy szukać kwasów.

[kuneg]

W białym winie, jak surowiec ma powyżej 7g/l kwasu, to nie robi się raczej wytrawnego. Czerwone, które ma jakieś taniny i można śmiało przeprowadzić FJM, to inna historia. Surowiec na wejściu może mieć wyższą kwasowość, szczególnie, jak jest przeznaczony do długiego przechowywania w piwnicy lub starzenia w beczce.

A przy cydrze to z uporem maniaka wytwórcy ładują mega kwaśne jabłka, jak już Bartek wspomniał. Cydr można poddać FJM i odrobinę kwasu zejdzie, ale cudów nie ma. Albo trzeba kredy do moszczu dorzucić, albo zmienić surowiec. Przedział kwasu w gotowym cydrze między 4 a 7 g/l wydaje się optymalną wartością. Niestety, przeważająca większość odmian uprawianych w naszym kraju ma grubo powyżej tej wartości. Najmniej kwaśne deserówki, np. Gala, mają w okolicach 8g/l kwasu.

Po prostu nie ma dobrego surowca na cydr u nas w kraju.


...albo niektórzy czytając o odpowiednich jabłkach na jabłecznik, nie doczytali, że chodzi o szarlotkę, a nie o cydr! Stąd pewnie polecana antonówka

Nam, a właściwie mojemu M, zdarzyło się na początku zabawy w napitki robić "cydr" z soku z drugiego tłoczenia z Boskoopa albo Złotej Renety (do tej pory nie wiem, co u mojej mamy rośnie), gdzie wpierw do wytłoków dolewał wody, a potem dosładzał. Dopiero wtedy dało się pić taki "cydr" - musujący, lekki, łatwy w piciu, ale płaski i bez tanin. Tylko aromat był fajny, jabłkowy.

[szo]

No właśnie widzisz o to tu chodzi z tym surowcem.

Moim zdaniem cydr może być mniej lub bardziej kwaśny. Jak pisze Bartek najlepsze kwasy są w okolicach 4,0 max 4,5g w przypadku braku cukru resztkowego.

I co z tego, że gala da dużo słodkiego soku i w smaku/jedzeniu jest ok, jak po odfermentowaniu nie zostaje tam nic. Bartek przed chwilą recenzował najbardziej poprawny cydr z deserówek i tutaj z g... bata nie ukręcisz, możesz co najwyżej nie skopać procesu, dobrać najlepsze drożdże, przeprowadzić FJM spontanicznie lub nie <- doświadczenie, doświadczenia i wirtuozeria.

Te trzy ostatnie przydadzą się bardziej przy porządnym towarze stąd jedyna słuszna decyzja o założeniu sadu z odpowiednimi odmianami.

Choć doskonale rozumiem cydrowników, że z nudy lub z okazji i deserówki przerobią. Ja jak czekałem na swoje jabłka z sadu to tez zająłem się dziczkami z alei - i tu jest dopiero jazda. Wcale się nie dziwię, że te dziczki jak Reserva kosztują po 100pln/butelkę. Trzeba się nalatać, popatrzeć czy nie robaczywa, posegregować smaki - niektóre były przepięknie różane, soczyste, a cydr wyszedł finalnie bez róży i tak kwaśny, że jedyną opcją jest swój sad i modlitwa o pogodę

Do dzisiaj mam pytania od wszystkich dookoła - a kiedy nam dasz spróbować, a kiedy w końcu się napijemy skoro tyle w tym siedzisz - no jak będzie gotowe, bo jak dasz ludziom nawet poprawnego kwasiaka to więcej nie wrócą...

[kuneg]

Otóż to! Z g...bata nie ukręcisz.

A Antonówka, to jest dobra na jabłecznik, do którego sypiesz 1,5 szklanki cukru na 1 kg owoców, na kruchym spodzie i pieczesz w 180 st.C przez ok. pół godziny w PIEKARNIKU.