Przegląd cydrów: Zywer

[Tomek Zywer]

"Wielkoskalowo" czyli 4 zbiorniki po ok. 700 l. od 2020 roku.  W tym roku - mieliśmy nastaw tylko na 3 zbiorniki i to jest dopiero nasz 4 nastaw. Uczymy się   i też popełniamy błędy.

[szo]

no
Co innego mieć 2 kegi na strychu, a co innego przeskoczyć na większą skalę. Doceniam, ale zastanawiam się gdzie są popełniane błędy, że Bartek i Małgorzata tyle na ocet narzekają? Widzę, że w laboratorium i parametry też nalezy jednak zainwestować - nie tylko czucie i doświadczenie. Pytam, bo wolałbym się na błędyie nie nadziać, ale może kiedyś wprosiłbym się, żeby Wasz warsztat podejrzeć  ??
Ja teraz próbuję ujarzmić większą ilość i widzę, że ponarzekać to sobie można, ale zrobić kilka beczek to jest wyzwanie. Cały czas nic tylko dokupuję sprzęt i z niczym nie idzie się wyrobić, a cydrownię otwieram tylko w weekendy.

[ZbyszekTW]

Dziękuję za recenzje naszych cydrów ...

Tomek, gratuluję profesjonalnego i rzetelnego podejścia do tematu. Tak trzymać! :-)

Mam pytanie, bo pewnie wykonujecie badania cydrów przed butelkowaniem.

Sprawdzasz zawartość kwasów z podziałem jabłkowy/mlekowy/winowy? Taka standardowa analiza na Uniwersytecie Rzeszowskim (ja akurat jestem winiarzem i tam badam...)
Zmierzam do tego, czy Twoje cydry przechodzą FJM? Spontaniczną czy planowaną?
Czy kwasowość 4 g/l to już efekt FJM?
Masz jakieś doświadczenia z tym związane?

PS. Ja mam taką obserwację, że cydr bardzo chętnie przechodzi spontaniczną FJM, czy to w zbiorniku czy w butelce... Stąd jak podejrzewam tak łagodnieje z czasem.

[szo]

Niestety, pomiarów do tej pory żadnych nie robiłem. I to jest duży błąd, aczkolwiek teraz od kiedy robię większą partię wyposażam swoje laboratorium, i zacznę za chwilę robić takie pomiary często, żeby mieć kontrolę. Nie mnie na pewno będę chciał skorzystać z profesjonalnego zewnętrznego laboratorium i takie wyniki uzyskać też z zewnątrz. To wskazuje że ta partia raczej zostanie zużyta na własny użytek niż na zewnątrz, chyba że mi się poszczęści wyjdzie naprawdę fajny cydr. 
Założenie jest takie że przy następnej fermentacji cydru chciałbym wprowadzić bakterie fjm świadomie i z właściwego szczepu. Na forum winiarskim bardzo dokładnie opisują ten proces można by zaczepnąć stamtąd.

Dotychczasowych spostrzeżeń na małej partii zauważyłem, że cydr musi swoje odstać, odleżakować w butelce minimum 4-6m-cy, łagodnieje wtedy, ale nie myślałem że to może być za sprawą fjm, która w tym przypadku zapewne zachodziła spontanicznie, tym bardziej że cydr zazwyczaj był w temperaturze powyżej 17 stopni Celsjusza -Co sprzyjało fermentacji fjm. 
Ja z kolei zauważyłem, że lepiej cydr jest refermentować w naczyniu zbiorczym niż w butelkach. Po pół roku leżakowania w naczyniu zbiorczym nagazowany cydr i sklarowany rozlewasz do butelek. Wówczas towar w butelce jest bardziej stabilny i przewidywalny.

[ZbyszekTW]

Badania "podstawowe" kosztują coś koło 30 pln. Do tego przesyłka. Ale warto to zrobić, choćby dla celów naukowo-rozwojowych, żeby móc skalibrować to co się robi.
Podstawowe badania to:
Alkohol % obj.
Gęstość g/cm3
Kwasowość ogólna g/l /kw. winowy/
Kwasowość lotna g/l /kw. octowy/
pH
Kwas jabłkowy g/l
Kwas mlekowy g/l
Glukoza + Fruktoza g/l

Siarka jest dodatkowo płatna.

[szo]

Tak, na szybko przeanalizowałem ofertę i faktycznie w internecie gdzie znaleźć takie laboratoria. Za tę cenę na pewno warto się wykalibrować oraz w szczególności potwierdzić badania tuż przed butelkowaniem.
Ja znalazłem wine tech lab, ale pewnie w zielonej górze bliżej też coś znajdę.

Odnośnie fjm, to nie wiem jaką wiedzę tutaj ma Bartek, ale ZbyszekTW mógłby zostać wywołany do tablicy ponieważ on jest tutaj ekspertem w tej sprawie.

[szo]

I praktykiem z tego co wiem

[Bartek]

Nie wiem ile już razy dawałem szansę FJM -nigdy nic dobrego z tego nie wyszło. Zabija owocowość, wprowadza niefajne nuty jogurtowe - porównania side-by-side zawsze wychodziły na korzyść próbek bez FJM. Zawsze.

Z drugiej strony, jeśli jest to jedyny sposób na doprowadzenie cydru do akceptowalnej kwasowości...

Używaj z rozwagą Bakterie znajdziesz na Serowar.pl

[szo]

Ok, dzięki Bartku. Obecnie jednak, znacznie lepiej mi to wychodzi spontanicznie lub może nie zachodzi. Efekt jest ok póki co.

[szo]

Czyli Bartku, zamiast czekać na fjm, siarkowałeś, żeby nie zaszła? W winie dodają bakterie fjm do moszczu nawet... Czyli już na początku.
W keevingu byłoby na fjm miejsce? Niezależnie od technologii mogły by jest być niższe...
Spróbować kontrolować trzeba skoro ona zapewne i tak zachodzi - to tajemnicze wygładzenie w trakcie leżakowania.