Klarowny cydr z kega

[wojcyl]

Szo, wiem że to może nie wątek na takie pytanie, ale zainteresowałeś mnie tym że piszesz o robieniu cydru bez osadzania dnie butelki. Czy robisz go z refermentacją w butelce? Jeśli tak to degorżujesz, żeby pozbyć się osadu? Czy robisz idealnie klarowny, ale spokojny? Jakbyś mógł rozwinąć temat, albo odesłać mnie do jakiegoś artykułu jak zrobić idealnie klarowny, ale nie gazowany z butli to byłbym bardzo wdzięczny! Ewentualnie przenieśmy się z tym pytaniem na priv lub inny wątek. Pozdrowienia!

[Bartek]

szo był napisał:
Ile razy kupię cydr z polski to mi wmawiają, że osad jest naturalny i że tak musi być - nieprawda nie musi i ja taki uważam za wyprodukowany niewłaściwie, ponieważ można bez osadu i ja taki robię. Klarowny, bez resztek właściwy produkt - tylko jabłka i drożdże (i dzięki temu forum na szczęście) trochę siarki właśnie dla ustabilizowania produktu, chociaż po roku procesu technologicznego w piwnicy nie jest to aż tak konieczne.

[szo]

Cześć, cieszę się, że podłapany został ten wątek - może to początek zmian na lepsze w cydrach.

To bardzo proste jak się okazuje, ale wymaga trochę zaplecza sprzętu lub czekania jak ja na odpowiednie warunki pogodowe - a właśnie się zbliżają. Na horyzoncie pojawiają się temperatury bliskie 0 - no to butelki odwrócone dnem do góry w skrzynkach powędrują na zewnątrz (zbliża się święto rozlewu). Potem mrożonko szyjki i zabawa nad zlewem i kapslowanko. I masz produkt perfekto.
Cała rzecz polega na refermentacji przed rozlewem do butelek, a potem na rozlewie ciśnieniowym. inaczej rzecz ujmując czysta i konserwatywna metoda szampańska - ot tyl i ot wszystko

[wojcyl]

Dziękuję Szo za odpowiedź,
Tak dla jasności, bo nie jestem pewien czy dobrze zrozumiałem. Piszesz o refermentacji w kegu i rozlewie ciśnieniowym, więc skąd osad który wymrażasz w szyjce?

Z tego co zrozumiałem to refermentujesz w butelkach, wymrażasz na dworze szyjki i potem klasycznie degorżujesz? Czy po tym odstrzelonym osadzie uzupełniasz jeszcze ubytek w butelce przed kapslowaniem?

Jak się ma to do refermentowania w kegu i rozlewu ciśnieniowego? Może już coś mi się pomieszało albo mylę pojęcia Będę wdzięczny za wytłumaczenie jak krowie na rowie

[szo]

Cześć,

kiedyś natknąłem się na coś takiego - czyli nie jestem odkrywcą. Mam z tym kilka problemów i chyba jednak ostatecznie zarzucę tę ścieżkę realizacji cydru...


FERMENTACJA W TANKU
„METODA CHARMANT”
wino bazowe
↓
+ cukier + drożdże szampańskie (liqueur de tirage)
↓
przelanie wina do tanku ciśnieniowego
↓
wtórna fermentacja
↓
dojrzewanie wina w tanku
↓
usunięcie osadu przez filtrację
↓
+ wino + cukier (liqueur d’expédition)
↓
przelanie wina do butelki w temperaturze 0–4°C
↓
zakorkowanie butelki
↓
dojrzewanie dla zharmonizowa
Opracował: Wojciech Bosak

Z <https://naszewinnice.pl/polskie-wino/produkcja-wina/produkcja-win-musujacych/>

[ZbyszekTW]

Tak, refermentacja w zbiorniku ciśnieniowym to jest fermentacja metodą Charmata.

A jakie masz problemy, że chcesz ją zarzucić?

Bo za mną co roku wraca, żeby właśnie ją zastosować, tylko sprzętu nie mam skompletowanego...

[szo]

jak uda się nie zakazić to cydr wychodzi rewelacyjny i od razu w dużej partii, ale zakażenie jest realne, dla otrzymania super towaru trzeba przetoczyć towar kilka razy pomiędzy tankami - ryzyko i koszty co2 się mnożą. Dodatkowo trzeba czekać na odpowiednie warunki w rozlewie i najlepiej to byłoby robić wyszynk z tanka, a to marketingowo ślepa uliczka jest.
Sprzęt nie jest jakiś super drogi - ja zamknąłem się chyba w 3-ech tysiącach na 250l.

[ZbyszekTW]

Moim zdaniem "zakażenie" cydru nie pochodzi od zakażenia w procesie fermentacji. Pochodzi od surowca.

Zrobiłem w życiu ze 100 warek piwa i nigdy nic nie miałem zakażonego. I to robiłem dawno temu, jak poziom mojej wiedzy i umiejętności był dość niski.

A teraz robię cydry (ten sam problem - niska zawartość alkoholu), chucham, dmucham; i się zakażają, bretta dostają powiedzmy w 50% przypadków.

Chyba "ten typ tak ma"...

Ps. A co do "Charmata" to byś musiał zrobić zbiornik ciśnieniowy na 1000 l, a nie kegi
Albo w ogóle zrezygnować z naturalnej refermentacji, tylko gazować CO2 z butli.

[szo]

Zbyszek,
masz rację z tym 1000L, ale z atestem to będzie jakaś bajońska suma, a KEGi 100L narazie są wystarczające - chociaż na OLX takie na 10 bar stoją po 9kPLN...
nagazowywanie z butli ? traci sens całkowicie dla mnie - ortodoks ze mnie, musi być naturalny gaz.

kurczę z tym surowcem toś mnie zadziwił. A jabłka na cydr masz swoje czy od rolasa - może to kwestia ilości azotu i oprysków, że się to psuło? Dziwi mnie to strasznie, bo teoretycznie na dzikusach cydr powinien pójść nietykany i wszystko powinno byłoby być ok, a Twoja teoria to wszystko burzy. Musi być jakaś przyczyna.

[Bartek]

Ja mam podobne doświadczenia - połowa moich cydrów z zeszłego roku miała bretty. Używałem moich własnych jabłek - niewielkie opryski, mało nawożone. Powodu dopatruję się tutaj w dość niskiej kwasowości (pH 3.8 i wyżej), braku siarkowania oraz stosunkowo wysokiej temperaturze fermentacji (>20C), szczególnie na początku. Mikroorganizmy powodujące "bretty" są częścią naturalnej mikroflory.