2018-10-24 08:16 PM
Bardzo dobre tematy poruszasz. Właśnie przymierzam się do kilku eksperymentów, w których będę chciał skupić się właśnie na temperaturze, ilości drożdży, pożywce - czyli ogólnie na tempie fermentacji. Ale oczywiście trochę to potrwa, zanim będę mógł cokolwiek podsumować.. więc trochę komentarzy z własnego doświadczenia, a trochę z lektury.
. Jeśli wszystko przebiega dobrze to efekty mogą być fajne, ale łatwo o problemy - miałem stosunkowo sporo infekcji, zdarzały się popsute partie. Trzeba pilnować żeby na wejściu było dużo cukru w soku, sporo ponad SG 1.045 / 11brix, bo alkohol konserwuje. Warto siarkować, zarówno przed jak i po fermentacji. Ale ogólnie naturalna fermentacja cieszy się dużą popularnością, z tego co czytam.
. Zdecydowanie staram się nie przekraczać 18-19C, a ostatnio sporo partii fermentuję w lodówce, w 7C.
Oglądałem kiedyś filmik z jakiejś francuskiej cydrowni, i tam padło stwierdzenie, że idealnie byłoby tak poprowadzić fermentację, żeby spadek SG podczas fermentacji nie powinien przekraczać 0,003 na tydzień. Czyli cała fermentacja powinna trwać kilka/naście tygodni. Czy chłodniej / wolniej znaczy lepiej? Niedługo będę robił testy porównawcze, żeby się przekonać ile w tym jest prawdy!
Ale przy dodatku szlachetnych dla pewności daję - ale czy faktycznie jest to konieczne, i jak to zależy od ilości dodanych na start drożdży i temperatury, to będę się chciał przekonać.
Moja robocza teoria jest taka, że im więcej drożdży się dodaje, tym bardziej istotne jest to, żeby dodać pożywkę.
Ja tak robię - daję 1g/10L. Uważam, że drożdże i tak się namnożą do takiej ilości na jaką pozwalają warunki. Nigdy się nie zawiodłem. A i osadu potem mniej.
Czy i jaki to wpływ na cydr ma ilość drożdży - to będę chciał sprawdzić.
. Zdecydowanie lepiej sprawdza się prasa. Średnio sprawność w moim przypadku oscyluje w granicach 60% -70%. Zależy od jabłek, maceracji, dodatku pektoenzymu.
Ale sokowirówka daje dużo więcej osadu, a wiadomo jabłek nie fermentuje się "z pulpą" - w odróżnieniu od innych "win" owocowych, więc może warto się pozbyć na tyle na ile to możliwe. Nie wiem. Będę starał sprawdzić, to na ile jest różnica pomiędzy cydrem z mętnego soku, oraz sklarowanego.
Chętnie bym się dowiedział jakie mają doświadczenia inni
Cytat:Ilu z was fermentuje cydry spontanicznie?W zeszłym sezonie bawiłem się prawie wyłącznie w naturalną / dziką fermentację, co mnie trochę wyleczyło z tej fascynacji
. Jeśli wszystko przebiega dobrze to efekty mogą być fajne, ale łatwo o problemy - miałem stosunkowo sporo infekcji, zdarzały się popsute partie. Trzeba pilnować żeby na wejściu było dużo cukru w soku, sporo ponad SG 1.045 / 11brix, bo alkohol konserwuje. Warto siarkować, zarówno przed jak i po fermentacji. Ale ogólnie naturalna fermentacja cieszy się dużą popularnością, z tego co czytam.Cytat:W jakich temperaturach to robicie?To różnie, zależy od lokalizacji
. Zdecydowanie staram się nie przekraczać 18-19C, a ostatnio sporo partii fermentuję w lodówce, w 7C.Oglądałem kiedyś filmik z jakiejś francuskiej cydrowni, i tam padło stwierdzenie, że idealnie byłoby tak poprowadzić fermentację, żeby spadek SG podczas fermentacji nie powinien przekraczać 0,003 na tydzień. Czyli cała fermentacja powinna trwać kilka/naście tygodni. Czy chłodniej / wolniej znaczy lepiej? Niedługo będę robił testy porównawcze, żeby się przekonać ile w tym jest prawdy!
Cytat:Ile trwa fermentacja?Miałem przypadki kiedy fermentacja trwała 1-2 tygodnie (sporo drożdży, ciepło), bywało że fermenotwałem kilka tygodni (zima, 12C), a ostatnio udało mi się spowolnić fermentację na tyle że trwała ponad 4 miesiące (7C . Więc to bardzo zależy.
Cytat:Czy dajecie pożywki?Przy naturalnej fermentacji nie - tyle się namnoży ile będzie w stanie; naturalnie. To właśnie jest przewaga "dzikich" drożdży: że dostosują się do panujących warunków.
Ale przy dodatku szlachetnych dla pewności daję - ale czy faktycznie jest to konieczne, i jak to zależy od ilości dodanych na start drożdży i temperatury, to będę się chciał przekonać.
Moja robocza teoria jest taka, że im więcej drożdży się dodaje, tym bardziej istotne jest to, żeby dodać pożywkę.
Cytat:Czy natleniać sok?Nie. Czytałem artykuły enologiczne na ten temat: natlenianie na początku nie ma sensu - korzyść z tego jest dopiero po 2-3 dniach, jak drożdże zaczynają się mnożyć na potęgę. Ale to nie jest konieczne i też nie słyszałem żeby ktokolwiek to robił. Być może ma to sens w przypadku brzeczki piwnej, która w efekcie gotowania jest całkowicie pozbawiona tlenu.
Cytat:czy dawać mniejszą ilość drożdży (przy szczepieniu soku)
Ja tak robię - daję 1g/10L. Uważam, że drożdże i tak się namnożą do takiej ilości na jaką pozwalają warunki. Nigdy się nie zawiodłem. A i osadu potem mniej.
Czy i jaki to wpływ na cydr ma ilość drożdży - to będę chciał sprawdzić.
Cytat:Sposób pozyskiwania soku.Tak, też swój pierwszy sok wyciskałem w sokowirówce. Pierwszy i ostatni raz
. Zdecydowanie lepiej sprawdza się prasa. Średnio sprawność w moim przypadku oscyluje w granicach 60% -70%. Zależy od jabłek, maceracji, dodatku pektoenzymu. Cytat:Pytanie na ile sok do fermentacji musi się klarować itdNormalnie ludzie, którzy wyciskają sok na prasach, z których jest zdecydowanie mniej osadu, w ogóle się tym nie przejmują.
Ale sokowirówka daje dużo więcej osadu, a wiadomo jabłek nie fermentuje się "z pulpą" - w odróżnieniu od innych "win" owocowych, więc może warto się pozbyć na tyle na ile to możliwe. Nie wiem. Będę starał sprawdzić, to na ile jest różnica pomiędzy cydrem z mętnego soku, oraz sklarowanego.
Chętnie bym się dowiedział jakie mają doświadczenia inni