Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr?

[gladkib]

Wczoraj na rynku zobaczyłem Elstary
Poczytałem. Typowe są żółto-zielone z rumieńcem ale jest też sport czerwony.
Pisałeś, że mają sporo tanin, stąd zwróciłem uwagę.
W smaku słodko kwaśne i jeśli się nie sugeruję mają coś z pikantności, gorzkości i lekkiego ściągania.
Ta odmiana jest też chyba przykładem odmian, tak jak np. Topaz, które nabierają pożądanych cech dopiero po przechowywaniu. Tracą nadmiar kwasów.
Wydaje się (dane o zawartości kwasów i cukrów), że mogą nadawać się nawet na cydr jednoodmianowy
albo z ok. 30% korektą czymś słodszym)

Elstary mają taniny głownie w skórce, pisało tak w jednej publikacji naukowej(postaram się poszukać). Zastanawiałem się jakiś czas temu jak je wyciągnąć do soku, ale jeśli długa maceracja zmniejsza ilość tanin to w sumie już nie wiem sam co tu zrobić. Może maceracja w pionowym zbiorniku z niewielkiem dostępem do powietrza? Może to własnie kwestia kontaktu z powietrzem?