2019-03-06 08:03 AM
Tak, dokładnie - ta długa maceracja typowa we Francji ma na celu pozbycie się części tanin pochodzących z wysoko tanicznych cydrowych odmian, gdy stanowią całość/większość blendu. I po to też mieszają, żeby utleniło się wszędzie - bo inaczej tak jak zauważacie to zjawisko dotyczy tylko górnej warstwy 1-2cm. Kilka razy próbowałem macerować z mieszaniem i efekt każdorazowo okazał się kiepski, to znaczy cydr wyszedł bardzo nijaki/wodnisty - więc moim zdaniem to nie jest dobry pomysł, przynajmniej dla nie-cydrowych odmian.
Z tym klarowaniem to zobacz sobie tutaj: https://projektcydr.pl/blog/?p=1180. Dwa środki dodaje się po to, że mając przeciwne ładunki łączą się ze sobą a opadając ściągają inne drobiny. Ładunek ujemny dodaje się na początku, właśnie po to, żeby ochronić tak samo naładowane taniny - żeby "plusy" ich nie wyłapały w pierwszej kolejności.
Pektoenzym którego używam jest na zdjęciu 7 tutaj: https://projektcydr.pl/blog/?p=2741. Z moich obserwacji wcale nie wynika, że pektoenzym przestaje działać w przypadku obecności alkoholu - po dodaniu do mętnego cydru z pasteryzowanego soku, klarowanie następowało w przeciągu 2 tygodni, podczas gdy próbka bez pekto wciąż jest mętna. Miałem kiedyś inny pektoenzym z kartą katalogową i tam było napisane wprost, że działa do kilkunastu % vol. Ale pewnie są różne te enzymy.
Nie słyszałem o "domowych" sposobach zwiększania ekstrakcji tanin ze skórek. Na potrzeby badań naukowych używają w tym celu jakiś dodatkowych środków. Widziałem że fermentacja miazgi w całości (a nie samego soku) daje trochę większą zawartość, ale to jest bardzo niepraktyczne.
Z tym klarowaniem to zobacz sobie tutaj: https://projektcydr.pl/blog/?p=1180. Dwa środki dodaje się po to, że mając przeciwne ładunki łączą się ze sobą a opadając ściągają inne drobiny. Ładunek ujemny dodaje się na początku, właśnie po to, żeby ochronić tak samo naładowane taniny - żeby "plusy" ich nie wyłapały w pierwszej kolejności.
Pektoenzym którego używam jest na zdjęciu 7 tutaj: https://projektcydr.pl/blog/?p=2741. Z moich obserwacji wcale nie wynika, że pektoenzym przestaje działać w przypadku obecności alkoholu - po dodaniu do mętnego cydru z pasteryzowanego soku, klarowanie następowało w przeciągu 2 tygodni, podczas gdy próbka bez pekto wciąż jest mętna. Miałem kiedyś inny pektoenzym z kartą katalogową i tam było napisane wprost, że działa do kilkunastu % vol. Ale pewnie są różne te enzymy.
Nie słyszałem o "domowych" sposobach zwiększania ekstrakcji tanin ze skórek. Na potrzeby badań naukowych używają w tym celu jakiś dodatkowych środków. Widziałem że fermentacja miazgi w całości (a nie samego soku) daje trochę większą zawartość, ale to jest bardzo niepraktyczne.