2024-11-20 11:27 AM
To jest jedna z główny różnic z porównaniu z winiarstwem:
1. większość polifenoli jest w miąższu
2. skórki zawierają około połowę tego co miąższ
3. pestki wprawdzie zawierają więcej niż skórki (ale wciąż mniej niż miąższ), ale łupinka skutecznie przeciwdziała ekstrakcji
Miazga jabłkowa nie wymaga maceracji. Jeśli się maceruje, to zwykle 1-2 godziny. Dłuższe maceracje są przeznaczone do zadań specjalnych: większa ekstrakcja pektyn -> keeving; obniżenie zawartości polifenoli -> cydry z dużym udziałem "bardzo cydrowych" odmian. Podczas maceracji miazgi bardzo szybko spada zawartość polifenoli. Żeby wyciągnąć polifenole ze skórek fermentowałem kiedyś cydr wraz z obierkami - to faktycznie robi różnicę, ale nie jest zbyt praktyczne.
1. większość polifenoli jest w miąższu
2. skórki zawierają około połowę tego co miąższ
3. pestki wprawdzie zawierają więcej niż skórki (ale wciąż mniej niż miąższ), ale łupinka skutecznie przeciwdziała ekstrakcji
Miazga jabłkowa nie wymaga maceracji. Jeśli się maceruje, to zwykle 1-2 godziny. Dłuższe maceracje są przeznaczone do zadań specjalnych: większa ekstrakcja pektyn -> keeving; obniżenie zawartości polifenoli -> cydry z dużym udziałem "bardzo cydrowych" odmian. Podczas maceracji miazgi bardzo szybko spada zawartość polifenoli. Żeby wyciągnąć polifenole ze skórek fermentowałem kiedyś cydr wraz z obierkami - to faktycznie robi różnicę, ale nie jest zbyt praktyczne.