2025-01-02 08:19 AM
Aronia jest trudna, bo trzeba się jakoś pozbyć goryczki. Nalewka wychodzi z niej przyzwoita według takiego przepisu:
- zamrozić owoce i trzymać w zamrażalniku przynajmniej tydzień, dobrze żeby były suche, bo inaczej zrobi się zmrożona bryła
- zalać owoce (można jeszcze zamrożone) 50% wódki + 50% spirytusu, aby były całkiem zakryte i trzymać tak 6 tygodni
- odlać płyn do butelki, a do owoców wrzucić cukier i trzymać kolejne 6 tygodni, wstrząsać, jeśli cukier się nie rozpuszcza
- odlać płyn z owoców i połączyć z tym z butelki, owoce do kosza, trzymać 6 tygodni.
Potem teoretycznie jest gotowe, ale im dłużej stoi tym lepiej dochodzi. Nie ma jednak wyraźnej różnicy między butelkami po 1-3 latach. Dłużej nigdy nie wytrzymało.
Zaleta: całkowity brak obróbki cieplnej pozwala w teorii zachować więcej wartościowych składników. Jak jest w praktyce to nie wiem.
W przypadku fermentacji zastosowałem po mrożeniu dodatkowo przepuszczenie przez sokownik.
- Obróbka parą wodną też pozbawia trochę goryczki. Po mrożeniu i wyciągnięciu soku jest wyraźnie mniej goryczki, ale wciąż pozostaje.
- Kwasowość aronii trudno zmierzyć (barwi paski na czerwono), ale można założyć, że jest wysoka (niskie pH), co u mnie było na 90% przyczyną zatrzymania. Mam też kwaśną glebę, więc może to obniżyło pH owoców. Dlatego warto zastosować Redukwas Plus (kreda+magnezja). Naprawę robi robotę.
- Potem zacząłem fermentację soku z drożdżami 21% i dodatkiem cukru (oryginalne BLG było ok. 9-10) i potem jeszcze dodawałem stopniowo cukier, aby łącznie wyszło 36BLG (ale nie należy przekraczać 20 na początku, a potem 15). Uwaga bo bardzo się pieni (3 razy tyle co inne).
- Po intensywnej fermentacji, która zakończyła się na oko powyżej 10% alk. (nie zmierzyłem), co 2 tygodnie odgazowuję mikserem.
- Teraz powoli spada BLG, ale to będą jeszcze miesiące. Czekam aż się zatrzyma.
- Mniej więcej po drugim odgazowaniu zauważyłem wyraźny spadek goryczki. Pozostaje taka lekka suchość na języku typowa dla aronii, ale goryczki prawie nie czuć.
Założenie jest takie, że gdy skończy, to policzę finalnie objętość alkoholu (liczę na ok. 20%), dosłodzę cukrem w miarę potrzeb i uzupełnię spirytusem do ok. 30%. To trochę rozcieńczy sok i pozwoli otrzymać podobny efekt jak nalewka, która ma pewnie ok. 30-35%.
Zalety: mniej akcyzowego alkoholu, większe wykorzystanie owoców (bo mam ich dużo) oraz potencjalnie lepszy smak.
- zamrozić owoce i trzymać w zamrażalniku przynajmniej tydzień, dobrze żeby były suche, bo inaczej zrobi się zmrożona bryła
- zalać owoce (można jeszcze zamrożone) 50% wódki + 50% spirytusu, aby były całkiem zakryte i trzymać tak 6 tygodni
- odlać płyn do butelki, a do owoców wrzucić cukier i trzymać kolejne 6 tygodni, wstrząsać, jeśli cukier się nie rozpuszcza
- odlać płyn z owoców i połączyć z tym z butelki, owoce do kosza, trzymać 6 tygodni.
Potem teoretycznie jest gotowe, ale im dłużej stoi tym lepiej dochodzi. Nie ma jednak wyraźnej różnicy między butelkami po 1-3 latach. Dłużej nigdy nie wytrzymało.
Zaleta: całkowity brak obróbki cieplnej pozwala w teorii zachować więcej wartościowych składników. Jak jest w praktyce to nie wiem.
W przypadku fermentacji zastosowałem po mrożeniu dodatkowo przepuszczenie przez sokownik.
- Obróbka parą wodną też pozbawia trochę goryczki. Po mrożeniu i wyciągnięciu soku jest wyraźnie mniej goryczki, ale wciąż pozostaje.
- Kwasowość aronii trudno zmierzyć (barwi paski na czerwono), ale można założyć, że jest wysoka (niskie pH), co u mnie było na 90% przyczyną zatrzymania. Mam też kwaśną glebę, więc może to obniżyło pH owoców. Dlatego warto zastosować Redukwas Plus (kreda+magnezja). Naprawę robi robotę.
- Potem zacząłem fermentację soku z drożdżami 21% i dodatkiem cukru (oryginalne BLG było ok. 9-10) i potem jeszcze dodawałem stopniowo cukier, aby łącznie wyszło 36BLG (ale nie należy przekraczać 20 na początku, a potem 15). Uwaga bo bardzo się pieni (3 razy tyle co inne).
- Po intensywnej fermentacji, która zakończyła się na oko powyżej 10% alk. (nie zmierzyłem), co 2 tygodnie odgazowuję mikserem.
- Teraz powoli spada BLG, ale to będą jeszcze miesiące. Czekam aż się zatrzyma.
- Mniej więcej po drugim odgazowaniu zauważyłem wyraźny spadek goryczki. Pozostaje taka lekka suchość na języku typowa dla aronii, ale goryczki prawie nie czuć.
Założenie jest takie, że gdy skończy, to policzę finalnie objętość alkoholu (liczę na ok. 20%), dosłodzę cukrem w miarę potrzeb i uzupełnię spirytusem do ok. 30%. To trochę rozcieńczy sok i pozwoli otrzymać podobny efekt jak nalewka, która ma pewnie ok. 30-35%.
Zalety: mniej akcyzowego alkoholu, większe wykorzystanie owoców (bo mam ich dużo) oraz potencjalnie lepszy smak.