Zafascynowany smakiem cydru lodowego (2017) lubelskiego i urodzajem jabłek u lokalnego sadownika podjąłem pierwsze próby samodzielnego zrobienia cydru.
Moje pierwsze podejście to zestaw startowy Biowin (wiadro, drożdże, pożywka itd).
18 litrów soku uzyskałem z 30 kg jabłek korzystając z sokowirówki Boscha. Wybrałem dwa gatunki: jonagold (20kg) i jakieś inne których nazwę w zapiskach mam "czegośtam". Umordowałem się przeróbką, ale efekt jest OK. Drożdże dałem całą paczkę wg wskazań i tak samo pożywki. Fermentacja burzliwa ruszyła w ciągu 12h i szła sprawnie, po 14 dniach zlałem do balona, filtrując przez pieluchę tetrową ze względu na dużo osadu i pływających farfocli. Wyszło około 15 litrów cydru w balonie 25 litrowym, czyli przestrzeni mam aż za dużo, ale jakiś czas temu spróbowałem, nie otrułem się, wącham sobie od czasu do czasu i przez te 1,5 miesiąca cały czas zyskuje. Na chwilę obecną zapach ma coraz bardziej jabłkowy, intensywność wzrasta, rokuje coraz lepiej, osad jest na dnie, nic na wierzchu.
Drugi cydr zrobiłem z soku bezpośrednio od sadownika (mix jabłek, ale bez szampiona) - prosto z profesjonalnej tłoczni (ale bez pasteryzacji i workowania).
Tu skorzystałem z wiedzy ze strony: na 20 litrów soku dałem 1 gram pirosiarczanu, odczekałem 24h i dałem 5 gramów drożdzy Aroma Cidre Starowaru plus pożywka w minimalnej ilości.
Co ciekawe w tym przypadku fermentacja ruszyła szybciej niż w pierwszym podejściu. 11 dni później zlewam cydr do wyczyszczonego balona. Tutaj nie muszę filtrować, bo jest zdecydowanie mniej osadu, wychodzi prawie pod korek plus litrowa butelka (po grzanym winie, niewyczyszczona bo świeżo opróżniona - i tu chyba błąd bo zapach i smak na razie ma straszny). W balonie sobie dojrzewa, ale pojawił się problem z dziwnym osadem na powierzchni - chociaż zapach się poprawia.
Cydry robią się w temperaturze około 15 stopni, aktualnie może nawet chłodniej.
Teraz korci mnie jeszcze próba zrobienia cydru lodowego, ale to zależy od pogody.
Cydr pierwszy został już w 3/4 zdegustowany. Nie otrułem się, serwowałem gościom i (chyba szczerze) im smakował. Przelewam go z balona po amatorsku przechylając i w lejek do butelki, ale muszę poprawić technikę, bo potrafi różnie smakować w zależności jakie warstwy popłyną. Osadu mam mało, więc problem pojawi się przy dnie balona, ale wybieram się po specjalną rurkę z pompką do odciągania.
Przez cały czas cydr się nie zakaził, nic go nie porosło, a nie ma w sobie ani grama piro.
Co do moich wrażeń: mi bardzo smakuje; żona w zależności od ochoty robi sobie czasami z niego grzańca (genialny). Mój cydr w porównaniu do Brettusa czy Chyliczek Stary Sad 2015 ma więcej treści i nie jest taki gorzko wytrawny.
BTW: Brettus jest dziwny, zapach ma odrzucający, wręcz paskudny. Smak: po otwarciu butelki i wlaniu do kieliszka musi wywietrzeć i ciężko się go pije tak śmierdzi, a smak intryguje: chcesz smakować ale zapach morduje. Po trzech dniach już łatwiej się go pije, ale więcej go nie kupię.
Chyliczki Stary Sad 2015: gazowany, gorzkawy. Jak go piłem to tylko utwierdzałem się w przekonaniu, że dobry cydr mi wyszedł.
Drugi cydr siedzi w zimnie pod korkiem i dojrzewa.
Aktualnie robię cydr lodowy:
kupiłem 20 kg jonagolda i 10 kg topaza. Wystawiłem na 24h na mróz (około -8 stopni celsjusza). Po tym czasie umyłem jabłka, obeschły sobie (aż zmroziły wodę która na nich pozostała) i przepuściłem przez sokowirówkę. Uzyskałem 18 litrów dość mętnego moszczu wraz z pianą (mimo stosowania przegrody separującej pianę od klarownego soku jak poprzednio, nie udało mi się go sklarować; to pewnie kwestia wymrożenia jabłek). Z obróbki zostało mi 12 kg pulpy, którą zalałem około 2 litrami wody i dodałem 2 ml pektoenzymu - zobaczę co z tego wyjdzie.
18 litrów moszczu stoi sobie na dworze i zamarza. Po 24h na mrozie (cały czas około minus 8 stopni przez całą dobę) przy szybkim oglądzie: piana jest nadal miękka, sok na dnie skała, warstwa środkowa - lekko płynna, ciężko ocenić.
Planuję na to dać maks 1 g droższy i 2 gramy pożywki na 10 litrów. Oczywiście po pozbyciu się jak największej ilości wody i innych niepotrzebnych składników.
Inspiruję się tym:https://winemakermag.com/article/1050-making-ice-cider
Ja też właśnie zacząłem eksperyment z cydrem lodowym. Nie mroziłem jabłek, tylko od razu sok. Minus 8C to tak akurat, żeby sok zaczęło chwytać. W tym roku u mnie niestety nie spadło poniżej 6C, i w sumie wrzuciłem do zamrażalnika. Początkowo kombinowałem ze zbieraniem tworzącego się na powierzchni lodu, ale ostatecznie pozwoliłem mu zamarznąć na kość - i to się okazało dużo lepsze. Potem wystarczy tylko odwrócić i czekać jak będzie tajać. Tak są najmniejsze straty i też łatwo kontrolować kiedy przestać.
Mnie ostatecznie z 15L dość "słabego" soku: SG 1.048 udało się uzyskać 3L soku o trzykrotnie większej zawartości cukru: SG 1.130 (30 Brix).
Myślę że jakbym od początku zamroził na kamień to byłoby go prawie 5L.
Teraz plan jest taki, że pozwolę mu odfermentować do SG 1.075 - w ten sposób będzie miał 7% (czyli wciąż cydr) i rzędu 160g/L pozostałego cukru.
Cukier jest potrzebny, bo przy zagęszczaniu wzrasta nie tylko zawartość cukru, ale również kwasu. U mnie z początkowych ~4,5g/L wyszło 14g/L - więc jakby to odfermentować "do zera" to by się nie dało pić (już przy 6g/L cydr jest wyraźnie kwaśny).
Na tej stronie co podałeś, piszą żeby w celu zatrzymania fermentacji dodać SO2 - to nie zadziała. Trzeba albo wielokrotnie zlewać, od samego początku, żeby osłabić fermentację - albo zapasteryzować. Zobaczymy jak będzie szło, ale skłaniam się do tego, żeby zapasteryzować damę przy docelowym SG, potem pozwolić jej postać jeszcze jakiś czas aż się sklaruje, wtedy zabutelkować i pewnie dla pewności zapasteryzować jeszcze raz.
Będę niedługo wrzucał temat o lodowych, i innych applejackach, ale na razie na tapecie mam inny temat, i jeszcze kilka mniejszych w kolejce
Warto było skorzystać z pogody: zamarzło w całości, mroziłem 4 dni. Skończyłem bo przyszło ocieplenie (około -2); po wniesieniu do pomieszczenia gdzie jest około13-14 stopni po prostu odkręciłem kurek i esencja zaczęła kapać. Trwało to około 5 godzin; wyszło 11 litrów. Po ogrzaniu się do 10 stopni, dałem 2 gramy pożywki i 1 gram drożdzy (Saccharomyces cerevisiae; Aroma cidre ze starowaru). I niech sobie działa. Mają chłodno i mają czas.
Muszę ten czas wykorzystać na zakup cukromierza, żeby zrobić to o czym piszesz i nie wyszło kwaśne i niepijalne. Szkoda by było.
PrzyOkazji: wiadro i pokrywa Biowina (grube, elastyczniejsze) jest dużo lepszej jakości niż Starowaru (cieńszy, sztywniejszy i kruchy, łatwiej pękający plastik).
(2019-01-27 12:38 PM)Bartek napisał(a): (...)Trzeba albo wielokrotnie zlewać, od samego początku, żeby osłabić fermentację - albo zapasteryzować. Zobaczymy jak będzie szło, ale skłaniam się do tego, żeby zapasteryzować damę przy docelowym SG, potem pozwolić jej postać jeszcze jakiś czas aż się sklaruje, wtedy zabutelkować i pewnie dla pewności zapasteryzować jeszcze raz.
A co sądzisz o próbie zatrzymania fermentacji poprzez wychłodzenie/zamrożenie? Potem powolne zlanie i butelkowanie?
Bezpieczniej pasteryzować w butelkach z korkiem czy w 5 litrowe damie?
Nie jestem przekonany że chłodząc fermentujący cydr i zlewając potem znad osadu uda się pozbyć wystarczająco dużo drożdży. Również mrożenie drożdży nie zabije.
Schłodzenie ogólnie jest dobrym pomysłem, bo dzięki temu trochę ten cydr podklarujesz, ale ja bym wciąż go zapasteryzował.
Ja chcę zrobić niegazowany, więc będę pasteryzował w (zamkniętej) damie. Dzięki temu będę mógł potem tę damę potrzymać jakiś czas, aż się sklaruje - wtedy zabutelkuję,
Możesz pasteryzować od razu w butelkach - tylko tam się zrobi mimo wszystko pewne ciśnienie w środku, więc jak będziesz miał korki to przydałoby się je na ten czas zawiązać. No i będzie więcej osadu.
(Pasteryzowałem kiedyś cydr w otwartej damie i to nie był dobry pomysł - raz że się strasznie pienił, a dwa że w porównaniu z drugą damą, którą już przezornie zamknąłem, był jakby taki zwietrzały).
Walczę: cukromierz pokazał mi dziś około 16 Blg. czyli wg tabeli około1.06 SG, chyba. Poprawcie mnie jeśli coś mieszam. Cydr w smaku nadal słodki. Ph 6. Zastanawiam się kiedy stopować fermentację.
Jadą do mnie damy po 5 litrów - mam plan aby przed zlaniem do nich wychłodzić cydr w temperaturach bliskich zera a potem damy zapasteryzować.
Nie widząc od jakiego soku zaczynałeś to jest trochę zgadywanie. Ale jeśli miałeś 30kg jabłek, z tego po za pierwszym razem wyszło 18L, a ostatecznie zagęściłeś do 11L - to jeżeli ten początkowy sok miał załóżmy SG 1.055, to po zagęszczeniu dostałeś SG ~1.090 (~21Blg). Jeśli teraz masz SG ~1.065 (16Blg), to znaczy że z początkowych ~190g/L cukru drożdże przepaliły ~50g/L - na razie jest z tego rzędu 3% alkoholu, z haczykiem. Jakbyś pozwolił im popracować do SG 1.040 (10Blg), to miałbyś ~6,5% słodki cydr, z ~90g/L pozostałego cukru.
Czym mierzysz pH? Wynik 6 jest kompletnie nieoczekiwany. Powinno być między 3-4. Chyba że to są jakieś wahania wynikające z przebiegu fermentacji..
Trafnie piszesz - wczoraj zabawki do mierzenia przyjechały to zacząłem mierzyć. Baza startowa nieznana - poza tym, że nie chcę tego schrzanić. A - i smak próbki pomiarowej niezły- słodki jest, czuć, że alkohol jest wytwarzany, ale nadal bardzo soczkowy jest.
Ph mierzyłem paskami
Następne badanie za parę dni.
Czy fermentacja burzliwa w tej temperaturze może dziać się tak gwałtownie i szybko? Koncentrat, dużo cukrów, ok, ale takie tempo?
Jak szybko leci, to sam najlepiej możesz sprawdzić, mierząc teraz. Nie wiem jak to tam wygląda, czy jest dużo piany etc. Tak jak pisałem, to trochę zgadywanie jest - wystarczy że startowałeś od SG 1.048, to już znacznie zmienia postać rzeczy...
