Pierwszy cydr - kilka pytań

[Antek]

Witam,

Powoli przymierzam się do produkcji własnego cydru ale mam jeszcze kilka wątpliwość i bardzo liczę na wasza pomoc.
Cydr paluje zrobić z soku tłoczonego zakupionego u lokalnego sadownika. Tu pojawi się pierwsze pytanie, czy lepiej użyć soku pasteryzowanego czy niepasteryzowanego?
Na dobry początek chce nastawić 20 litrów soku (drożdze Lalvin QA23, pożywka Fermaid O) następnie przelać to do 5l dam.
Zastanawiam się na dodaniem pektoenzymów na tym etapie. Jak uważacie?
Jeśli tak to w jakich ilościach powinno się go podawać? 
NA koniec chciałbym zapytać o nagazowanie cydru, a mianowicie chciałbym zastąpić cukier glukozą. Czy to dobry pomysł?

[Bartek]

Na początek, najprościej i najbezpieczniej jest wziąć sok pasteryzowany. Nie musisz się wtedy martwić o naturalną mikroflorę, te wszystkie mikroorganizmy które normalnie są w soku, siarkować etc. Cydr z pasteryzowanego soku nie ustępuje w niczym takiemu z surowego. Jest oczywiście trochę inny, bardziej jednowymiarowy i pozbawiony ewentualnych dodatkowych posmaczków, bo fermentacja prowadzona jest tylko przez tę jedną, dodaną przez ciebie kulturę drożdży - ale to nie jest wada czy jakiś brak.

Efekt uboczny pasteryzacji jest taki, że cydr z pasteryzowanego soku zwykle kiepsko się klaruje i trzeba mu w tym pomóc dodając pektoenzym. Pektoenzym wystarczy jak dodasz raz, do soku przed fermentacją. Każdy preparat ma inną dawkę, więc musisz sprawdzać na opakowaniu. Ja na przykład używam Pektofruit - wg. instrukcji wystarczy 1ml/50ml, ale tego nie można przedawkować, więc ja zwykle daję 2-3x więcej.

Jeśli chodzi o nagazowanie, to glukoza oczywiście też zadziała. Różnica w smaku w porównaniu ze zwykłym cukrem jest niewielka - glukoza jest może nieco bardziej neutralna. Glukoza jest też nieco mniej "skuteczna" jeśli chodzi o stopień nagazowania, ale wciąż standardowa ilość 4g/0.5L butelkę wystarczy.

[Antek]

Dzięki za pomoc.
Mam jeszcze dwie sprawy. Ile mnie więcej należy odczekać od podania pektoenzym z dodaniem drożdży?
Druga kwestia to dawkowanie, w internecie znalazłem takie oto dawkowanie Pektofruit:

"SPOSÓB UŻYCIA:
Odpowiednią dawkę enzymu należy uwodnić w wodzie o temperaturze 38 - 40 °C w stosunku 1/10 części wody. Uwodniony Pektofruit należy dodać do miazgi ogrzanej do temperatury ok. 50°C i dokładnie wymieszać. Zaleca się kilkukrotne mieszanie miazgi podczas obróbki.
DAWKOWANIE:
Jabłka
Sok - dozować do zbiornika 50°C, 1-2 godziny -- 0,5 - 1g (0,59 - 1,18 ml) / 50 L
Miazga - dozować do zbiornika 20-30°C, 60 minut -- 2,5 - 5g (2,95 - 5,9 ml) / 50 kg"

I powiem szczerze że już sam nie wiem jak to podawać. Będę wdzięczny za pomoc.

[Bartek]

Nie ma znaczenia kiedy konkretnie dodasz pektoenzym - możesz dodać na samym początku, przed wszystkim innym; on będzie tam sobie działał w tle i niczemu nie będzie przeszkadzał.

Faktycznie tak jest, że pektoenzym działa szybciej w wyższej temperaturze. Jak na przykład dodajesz do surowego soku, przed pasteryzacją, to możesz podgrzać do 50C i dosłownie po tych 1-2 godzinach sok zrzuca osad - potem sobie pasteryzujesz już taki podklarowany. W temperaturze pokojowej, na taki sam efekt musiałbyś czekać kilkanaście godzin. Ale Tobie nie zależy na czasie, pektoenzym będzie sobie teraz spokojnie działał przez kolejne dni/tygodnie (nawet jak pojawi się alkohol, pektoenzym wciąż działa, może nieco mniej skutecznie, ale wciąż). Wg. instrukcji potrzebujesz ~0,5ml Twoje 20L soku; ja zwykle daję trochę więcej (bez jakiegoś konkretnego powodu).

[Antek]

Witam,

Potrzebuje waszej pomocy/rady. W zeszły czwartek (21.05) nastawiłem cydr, fermentacja ruszył od razu i wszystko było ok. Dziś rano przed wyjazdem do pracy postanowiłem rzucić na niego okiem, okazało się że rurka fermentacyjna już nie pracuje. Zacząłem się zastanawiać czy to już koniec burzliwej fermentacji czy może powstała jakaś nieszczelność. Na wszelki wypadek postanowiłem sprawdzić czy nie powstała jakaś szczelina między wiaderkiem a pokrywką. Niestety przez własną nie uwagę nacisnąłem zbyt mocno pokrywkę, co skutkowało wystrzeleniem w górę „pławika” rurki fermentacyjnej i zassaniem powietrze do środka. Teraz zastanawiam się czy mimo to zastawić ten cydr jeszcze w wiaderku i zlać cydr dopiero za 1.5tyg czy zlać go już teraz, w celu uniknięcia jakiegoś zakażenia?

[Bartek]

W sprzyjających warunkach, jak dajesz sporo drożdży na start, pożywkę, a całość fermentujesz w "domowej" temperaturze, nie jest to wcale takie rzadkie że ta najbardziej burzliwa fermentacja kończy się w tydzień. Chociaż pomimo ustania wyraźnych objawów, proces wcale się jeszcze nie skończył - dobrze to widać jak fermentujesz w gąsiorze, z wąską szyją - tam w przewężeniu jeszcze przez kilka tygodni potrafi zbierać się wianuszek bąbelków z całej objętości. Zmierzam do tego, że po pierwsze powietrza nie wpuściłeś dużo, po drugie fermentacja wciąż poniekąd jeszcze trwa, a po trzecie nie mówimy wcale o takim długim czasie (1.5 tygodnia) - więc jak dla mnie możesz to spokojnie na razie zostawić.

[Antek]

Witam,

Po raz kolejny potrzebuję porady w sprawie cydru. 
W cydrze, który został zlany do dam 1,5 miesiąca temu, zaobserwowałam w dniu dzisiejszym mgiełkę na powierzchni. 

https://zapodaj.net/60afac3efb1e4.jpg.html

Czy powinienem się tym przejmować? Czy jakieś działania podjąć?
Z kolei, w cydrze, który został zlany tydzień temu, pojawiły się na powierzchni drożdże kożuchujące. 

https://zapodaj.net/7c806ea477d26.jpg.html
https://zapodaj.net/d83583c972f46.jpg.html

Proszę o radę czy zostawić to w takim stanie czy może zareagować i dodać pirosiarczan potasu?
Podczas wykonywania wyżej załączonych zdjęć, zauważyłem, że powstały osad na powierzchni opada na dno. Czy świadczy to o tym, że drożdże ''zdechły''?

https://zapodaj.net/16b239e428907.jpg.html

Mam jeszcze pytanie odnośnie rurek fermentacyjnych - w dwóch damach zastosowałem standardowe rurki fermentacyjne, w których, po tygodniu, poziom płynu jest taki jak na poniższych zdjęciach.

https://zapodaj.net/f838c27a3d157.jpg.html
https://zapodaj.net/b1d770a3f530f.jpg.html

Obawiam się czy nie doszło do nieszczelności, która była przyczyną pojawienia się drożdży kożuchujących? Zastanawiam się czy wymieniać w tym momencie korki wraz z rurkami czy lepiej zostawić dotychczasowe?

[Bartek]

Ładnie wyglądają te cyderki! Super, że zalałeś pod same korki.
Taka minimalna ilość nalotu na powierzchni nie wygląda niepokojąco - ja bym nic z tym nie robił. Nawet jak zajmie całą powierzchnię w szyjce, nie będzie to miało żadnego wpływu na smak.

To jest typowe dla takiego nalotu, że jak się potrząśnie butlą, to część opada - to nie znaczy, że te mikroorganizmy już umarły, po prostu ich większe skupiska są zbyt ciężkie, żeby utrzymać się na powierzchni. Ale zdarza się, że z czasem całość tego osadu pójdzie na dno i na powierzchni nie pozostanie żaden ślad. Zdarzyło mi się tak kilka razy po zabutelkowaniu - początkowo na powierzchni pojawiło się trochę takich grudek, ale z czasem opadły, a cydr był bardzo dobry.

Nie sądzę, żebyś miał jakąś nieszczelność. Przy dostępie powietrza warstwa na powierzchni rozwinęłaby się szybciej.

Jeśli ten osad Cię niepokoi, możesz pomyśleć o butelkowaniu - w sumie masz już bardzo ładnie sklarowany ten cydr.

[Antek]

Dzięki za odpowiedz, uspokoiłeś mnie, bo trochę się zmartwiłem tą sytuacją.
Zrobię tak jak mówisz, zostawię to tak jak jest i będę obserwował czy nic się nie zmienia na gorszę.

Co do butelkowania, to nie za wcześniej? Cydr ma dopiero miesiąc, bo nastawiłem go 24 czerwca a do dam przelałem 12 lipca. Planowałem go butelkować dopiero jakoś na początku października  

Mam jeszcze jedno pytanie, czy przed butelkowaniem dodać SO2 czy nie ma potrzeby?

[Bartek]

Tak tak, trzymaj go w damach - o butelkowaniu wspomniałem, na wypadek jakbyś się okazało że ten nalot będzie się rozwijał.

Jeśli przy butelkowaniu sytuacja będzie wyglądać podobnie, to nie ma potrzeby dodawać siarki.
Jeśli się bardziej rozwinie, zrobi się coś na kształt białego kożucha, to wtedy faktycznie warto dodać SO2, żeby ograniczyć rozwój w butelkach.