Cydr lodowy

[sww]

Zaczynam dopiero swoją przygodę z cydrem. Na razie pierwszy za mną, a drugi w drodze. Wyszło nieźle. Forum i blog bardzo mi pomogły w znalezieniu odpowiedzi. 

Teraz zbieram informacje na temat cydru lodowego robionego z soku NFC. Planuję go zrobić jesienią. Wiem, że potencjalnym problemem są tu drożdże, które nie lubią pracować w moszczu mającym 30 BLG. Chcę rozwiązać ten problem w taki sposób:
1. Zacząć z małą ilością soku mającego 20BLG, np. 1 litr
2. Mierzyć regularnie co ok. 2-3 dni cukier i gdy spadnie poniżej 10 BLG dolewać drugie tyle soku 30 BLG. W efekcie drożdże nie będą pracować powyżej 20 BLG, a średni cukier w soku wyjdzie na poziomie 27-29 BLG.
W ten sposób na początek będzie 1 litr, po 2-3 dniach 2 litry, potem 4, 8, ... Więcej pewnie nie, bo na wymrażaniu i tak sporo soku się straci.
Docelowy cydr ma być mocny 16-18%. Jedna część jako słodki, deserowy, a druga jako baza do grzańca.

Pytania:
1. Czy ten sposób jest sensowny? Czy ma jakieś wady, których nie zauważyłem?
2. Co z kwasowością tak zagęszczonego cydru? Czy to nie będzie problem?
3. Co zrobić z resztą soku po wymrożeniu? Pewnie jakaś jego część jeszcze nadawałaby się do czegoś mając powiedzmy 10-15 BLG. Czy też raczej powinienem oczekiwać, że zostanie sama woda o zapachu jabłek?

[Bartek]

Metoda, którą opisujesz ma sens, ale nie jest moim zdaniem konieczna.

Jeśli jeszcze nie znalazłeś, to polecam: https://projektcydr.pl/blog/?p=3293
Ja nie miałem problemów z fermentacją, wręcz przeciwnie: musiałem ją spowalniać, żeby drożdże nie skonsumowały całego cukru.

Żeby uzyskać 3x zagęszczenie, musiałem wymrażać sok kilka razy - ostatecznie został śnieg.
Zagęszcza się nie tylko cukier, ale również kwas, więc jeśli odfermentujesz do zera, to wyjdzie zbyt kwaśny. Żeby zbalansować, trzeba zostawić sporo cukru resztkowego -ale przez to moc będzie mniejsza, rzędu 10%.

[sww]

Bardzo dziękuję. Tekst na blogu odpowiada właściwie na wszystkie moje wątpliwości. Teraz muszę dobrze zaplanować cały proces na jesień. :-)

[Mikul]

Bartku,

Zdradzisz nam proszę  jak stopujesz ( na stałe) fermentscje w cydrze? Jest to chyba jeden z najtrudniejszych etapów  wytwarzania cydru z cukrem resztkowym.
 Bez  filtra do sterylnej filtracji widzę tylko dwie opcje.
Czekamy aż cukier spadnie do oczekiwanego poziomu, obniżamy tempwrature nastawu, czekamy aż się sklaruje i przelewamy znad osadu do :
1. Drugiego balona dodając pirosiarczyn oraz sorbinian potasu, i modlimy się aby nie ruszył. Minus taki że ewentualne nagazowanie trzeba wykonać sztucznie.
2. W butelki i pasteryzacją przy odpowiednim nagazowaniu. W przypadku wina następuje tu niestety zmiana smaku, czy w przypadku cydru także?

[Bartek]

Z moich doświadczeń wynika, że najważniejsze są dwie rzeczy:

1. Sok użyty do fermentacji powinien być wstępnie oczyszczony - nie musi być klarowny, ale trzeba go potraktować pektoenzymem i poczekać aż zrzuci osad. Dzięki temu drożdże nie mają się czego "uczepić" i zdecydowanie więcej opada na dno, skąd można się ich pozbyć zlewając znad osadu

2. Zlewanie znad osadu trzeba zacząć bardzo wcześnie - nie można dopuścić do tego, żeby fermentacja się rozpędziła. W praktyce to znaczy, że pierwsze zlanie znad osadu może być konieczne już 1-2 dni po dodaniu drożdży. Po zlaniu znad osadu trzeba obserwować i zlać ponownie, jeśli fermentacja będzie się ponownie rozpędzać. I tak może nawet kilka razy, aż fermentacja zacznie postępować powoli.

Ze zlewaniem znad osadu chodzi o to, żeby zredukować zawartość azotu. Drożdże żeby się namnożyć pobierają z soku azot, więc każdorazowe pozbycie się drożdży usuwa wraz z nimi trochę azotu z nastawu. Po zlaniu znad osadu drożdże ponownie zaczną się namnażać, ponownie pobiorą substancje odżywcze, ponownie się ich pozbędziemy, itd. Aż w końcu zasoby pokarmowe soku zaczną się wyczerpywać, co przełoży się na radykalnie mniejszą populację drożdży, a co za tym idzie mniejsze tempo fermentacji.

Taką wolną fermentację łatwiej kontrolować i łatwiej ostatecznie zatrzymać. Zatrzymanie polega ponownie na zlaniu znad osadu, co dla lepszego efektu może być poprzedzone ochłodzeniem soku. W zależności od nastawu, może być trzeba zlać jeszcze 1-2 razy - ostatecznie fermentacja powinna stanąć, lub przynajmniej zwolnić do tego stopnia, że cydr będzie można spokojnie przechowywać przez kilka miesięcy.