Gdzieś w sierpniu/wrześniu zrobiłem cydr z kronselki w wiadrze 12l. Przygotowanie: sokowirówka + pasteryzacja + pektoenzym i wstępne filtrowanie. Było ciepło, więc kilka dni fermentacji, potem zlanie znad osadu. Błyskawicznie się wyklarował (2-3 dni), zlałem do butelek, nagazowałem naturalnie w ciągu 2 tygodni. Wszystko super, zero problemów. Wypite/rozdane.
We wrześniu zrobiłem z tej samej kronselki cydr w wiadrze 22l. Takie samo przygotowanie: sokowirówka + pasteryzacja + pektoenzym i wstępne filtrowanie. Na początek szło dobrze, potem zlałem znad osadu i fermentacja jakby stanęła. Myślałem, że może nieszczelność, ale chyba jednak nie. Coś robię nie tak przy zlewaniu, bo to już kolejny taki przypadek. Może to, że oprócz mycia pryskam alkoholem izopropylowym 70% dla dezynfekcji. Dosypałem pożywke i drożdże, zamieszałem i w końcu ruszyło. Szło wolniej, bo i temperatury już nieco spadły. Potem stanęło przy 0 BLG, więc czekałem kilka dni na klarowanie. Nic takiego nie nastąpiło. Dlatego dosłodziłem erytrytolem i cukrem (dla gazowania) i przelałem do butelek. Jednak nawet w butelkach nie widać, aby próbowało się klarować. Po dwu tygodniach nie ma nawet śladu klarowania na górze butelek.
Teraz pytanie: co mogło spowodować, że cydr nie wyklarował się i wyraźnie nie ma zamiaru tego robić?
Za wcześnie, żeby mówić że się nie ma zamiaru się wyklarować. Powodem może być np. różnica w stopniu dojrzałości jabłek. Zwykle cydry z niedojrzałych jabłek klarują się szybko. W soku z dojrzałych jabłek jest rozpuszczonych więcej substancji, m.in. pektyn, które szczególnie po zapasteryzowaniu mogą być dość uparte.
Ja jeśli pasteryzuję to robię to tak: wyciskam sok, dodaję pekto, trochę ogrzewam całość, tak do 40-50C, żeby enzym szybciej zadziałał, po czym zostawiam na 12-24h, żeby opadł osad oraz żeby przed pasteryzacją podziałały jeszcze naturalne enzymy - dzięki temu sok jest trochę lepszy. Potem zlewam znad osadu i dopiero wtedy pasteryzuję.
Jak robiłem swego czasu na kupnych pasteryzowanych sokach to bywało że cydry klarowały się 3 miesiące i dłużej. Ale zawsze się w końcu klarowały.
Z tymi środkami do dezynfekcji to też nie zawsze trzeba.. Jeśli masz w kranie wodę, która jest zdatna do picia bez przegotowania, więc bakterii tam nie ma - jeśli właśnie skończyłeś fermentację i chcesz ponownie wykorzystać wiadro, to wystarczy po prostu wypłukać. Chyba, że wcześniej wdała się jakaś infekcja, to wtedy faktycznie warto zdezynfekować. Na środkach dezynfekujących zwykle pisze, że przed użyciem czyszczone rzeczy powinny wyschnąć. Jak nie możesz czekać, to wytrzyj czystym ręcznikiem papierowym...
Klarowanie cydru... Bartek ma podejście bardzo parametryczne i analityczne - jakie jabłka się klarują szybciej i dlaczego. I świetnie, inaczej nie byłoby mnie na forum tutaj. Także dzięki Bartek!!
Niemniej jednak Bartek odpowiadając z anielską cierpliwością w podobnych tematach gdzieś między wierszami usiłuje powiedzieć prawdę ponad czasową - potrzeba czasu i cierpliwości. Dzięki tym dwóm czynnikom nieskopany technicznie w trakcie procesów cydr dojrzeje i się wyłagodzi, a nawet sklaruje - 3-6 miesięcy i praktycznie zawsze dochodzi do klaru, ale miałem raz taki co i po roku dopiero przestawał być mętny i robił się przeźroczysty.
Dziękuję. Wiadomo, że cierpliwość jest tu potrzebna. Mnie bardziej chodziło o wyjaśnienie dlaczego w niemal identycznej konfiguracji raz zadziałało szybko, a drugi raz nie.
Argument o dojrzałości owoców mnie przekonuje, bo faktycznie za drugim razem starałem się dobrać te najbardziej dojrzałe. Wcześniejszy cydr był robiony trochę na szybko w ramach ratowania jabłek przed osami, które w tym roku były u mnie prawdziwą zmorą. Dlatego jabłka były mniej dojrzałe.
Może faktycznie przesadzam z tą dezynfekcją. :-)
2024-12-30 10:36 PM (Ten post był ostatnio modyfikowany: 2024-12-30 10:42 PM przez sww.)
Poddałem się i zacząłem eksperymentować z dodatkami. Pektoenzym oraz bentonit nie wywołały żadnego efektu, co zasugerowało mi, że może mam do czynienia z innym źródłem zmętnienia. Zastosowałem więc żelatynę. Cydr jabłkowy w butelkach 1,5l wyklarował się w jeden dzień. Przy okazji poprawił się jego smak (zniknął lekki nieprzyjemny posmak na końcu).
Cydr z pigwy w damach 5l idzie nieco wolniej, ale po już pierwszym dniu widać było światło latarki. Po kolejnym zaczyna się robić coraz bardziej przezroczysty.
a jak to zrobiłęś - możesz opisać? Ile czrgo w czy?
Czy żelatyna prosto w damę czy rozcieńczona? jaka Dama 5L? ile tej żelatyny dałeś? czy żelatyna sama opada i po sprawie?
Dawkowanie Klarowinu 2 (żelatyna kwasowa) to ok. 2g na 10l. Przydaje się precyzyjna waga (do 0,1g), bo łatwo przesadzić lub dać za mało. Jest artykuł o tym na blogu. Wcześniej trzeba zrobić próbę na małej ilości, bo można zepsuć przez przedawkowanie. Trzeba go rozpuścić w ciepłej wodzie i zostawić, żeby trochę postał. Nie rozpuszcza się zbyt łatwo. Ja potem pobieram jeszcze trochę cydru, żeby lepiej zmieszać i całość wlewam z powrotem. Potem trzeba to zamieszać, wstawić w chłodne miejsce i czekać 5-7 dni. Żelatyna lubi chłód. Dobrze wcześniej odgazować, bo działa to szybciej. W przypadku cydru trzeba się zastanowić, choć i tak trzeba go będzie dodatkowo nagazować.
Potraktowałem tak cydr z pigwy. Efekt piorunujący i widowiskowy (duże zbite kłaki opadają już po 1 dniu, a po 4 jest praktycznie czysto). Wlałem też trochę do butelek 1,5l z cydrem z kronselki, który kompletnie nie chciał się klarować. Po jednym dniu piliśmy w Sylwestra czysty cydr (tylko trzeba było lać powoli, aby nie wzburzyć). Smak się poprawił, prawie zniknął słaby negatywny posmak na końcu języka.
Na zdjęciu widać w tle duże słoje z cydrem z jonaprince'a, które klarują się od 2 tygodni bez dodatków - jest mały, powolny opad. Z przodu (butelka po wódce) jest ten sam cydr po 2 dniach od klarowania Klarowinem 2. Smak na ile to oceniam bez zmian. Dodałem chyba trochę za mało żelatyny (ale przy 0,2g/1l to naprawdę trudno dawkować). Ale możliwe też, że są jakieś inne zanieczyszczenia wymagające ujemnie naładowanego środka. Eksperyment trwa.
Czy można użyć zwykłej żelatyny? Chyba tak - eksperyment w trakcie. Ryzyko jest takie, że żelatyna będzie zasadowa, a nie kwasowa, albo nie będzie czysta. Zwykle w przemyśle spożywczym używa się jednak kwasowej. Ja użyłem żelatyny z Delecty (akurat taką miałem pod ręką) w ilości większej niż 2g/10l (na oko niestety). Działa mniej widowiskowo niż klarowin 2, ale robi robotę. Rozpuszcza się gorzej w wodzie, ale daje radę.
Na zdjęciu po prawej jest dama, w której na dole widać lekko wyklarowany cydr, ale w szyjce jest już idealnie przejrzysty. To było zrobione wczoraj po południu zwykłą żelatyną spożywczą, więc niecała doba. Muszę poczekać kilka dni.
