Klarowny cydr z kega

[szajsiwo]

Bartek czy mowisz o cydrach fermentowanych na dzikusach? czy moze z zadaniem drozdzy szlachetnych? siarkowales? ile?

[ZbyszekTW]

Najmniej zakażeń, właściwie wcale, mam z soku kupnego, pasteryzowanego. Podejżewam, że sterylizacja soku robi robotę... Ale też jakość jego jest dość niska.

A jak sam wyciskam sok, przetwarzam bez pasteryzacji, niezależnie od jabłek to jest różnie...

Zresztą, wszyscy piszą o Brettach, a jak Bartek wrzucał testy cydrów komercyjnych, to też 50% miała zakażenia...

Co do fermentacji i nagazowania - właśnie tutaj jest problem. Bo nagazowanie jest drogie; czy też sprzęt do fermentacji ciśnieniowej, czy też metoda szampańska i odstrzeliwanie osadu. I o ile wina musujące są w cenie, o tyle przy cydrze ciężko wytłumaczyć i ciężko znaleźć rynek na cydr po 100 pln/butelkę. A różnica w koszcie surowca jest pomijalna w cenie końcowej - winogrona są w cenie 4 pln/kg, jabłka 2 pln/kg.

[Bartek]

Najwięcej problemów miałem z cydrami z:
- surowego soku (niepasteryzowanego)
- niesiarkowanego
- o małej zawartości kwasu / wysokim pH
- na "dzikich" drożdżach

I tutaj chodzi zarówno o bretty na etapie fermentacji, jaki i o rosnącą kwasowość lotną już w butelkach. Ta kwasowość lotna jest dość podstępna, bo tego nie widać - nie ma żadnego zmętnienia, nalotu - a po otwarciu czuć wyraźnie takie typowe "asturyjskie zaoctowienie". Te cydry, które po fermentacji były OK, po niecałym roku na półce nie nadają się już w mojej ocenie do picia (no chyba że ktoś jest miłośnikiem hiszpańskiej stylistyki).

Pasteryzacja soku (+ oczywiście drożdże) pozwala uniknąć większości problemów. Alternatywnie siarkowanie soku + drożdże.

Jeśli cydr był robiony z niepasteryzowanego soku, na naturalnej mikroflorze, i udało się uniknąć brett'ów - to zdecydowanie polecam pasteryzację z butelkach. U mnie obecnie do picia nadają się wyłącznie te cydry, które zapasteryzowałem.

[szajsiwo]

Czy siarkowanie polowa dawki zabija brety? czy trzeba pelna dawke, a wtedy takze i dzikie (te pozadane) zostana zabite?

czy pasteryzacja soku swiezego nie uszkodzi pektyn tak ze keeving sie nie uda?

[Bartek]

Pasteryzacja uszkadza pektyny.

"Pełna" dawka SO2 (wg. tabelki) zabija wszystko. Jeśli chodzi o mniejsza dawkę SO2, to nie ma reguły - to jest "analogowy", mikrobiologiczny proces, zależy od konkretnego soku. Opinia jest taka, że pomaga przechylić równowagę mikrobiologiczną na stronę "pożądanych" szczepów drożdży.

[szo]

Szokujące wnioski przekazujecie...
jaka pasteryzacja - nie wykonalne dla mnie...
Ja pracuję głównie drożdżami V1116 i one dają radę jak na razie w każdej partii, nawet teoretycznie źle traktowanej i przenaczonej na ewentualny kanał w związku z brakiem miejsca do fermentacji. Teraz nastawiłem na QA23 i zobaczymy co wyjdzie - czy też wybiją resztę mikroorganizów. Niemniej siarkę daję dopiero przed rozlewem dla ubicia drożdży i FJM (jeżeli jej się nie spieszyło...), ale dopiero na końcu.
Odpukać jak dotąd wystarcza do pewnego efektu.

[szajsiwo]

spytalem czata o bretty i stwierdzil ze posiadaja one wysoka odpornosc na SO2. Zasugerowal rowniez obnizenie pH cytuje:

"Brettanomyces najlepiej rozwija się w pH powyżej 3,5 – wtedy jest bardziej aktywny i trudniejszy do opanowania. Obniżenie pH poniżej 3,4, a najlepiej w okolice 3,2–3,3, znacząco ogranicza jego rozwój i czyni go bardziej wrażliwym na SO₂.

Kluczowe punkty:
- pH ≤ 3,3 – środowisko mało sprzyjające Brettanomyces.
- Przy pH < 3,2, skuteczność dwutlenku siarki (SO₂) rośnie (więcej wolnej frakcji).
- Przy pH > 3,5, Brettanomyces może łatwiej przeżyć nawet w obecności SO₂.

W praktyce:
- Jeśli Twój sok jabłkowy ma pH 3,5–3,8 (typowe), warto lekko zakwasić go np. kwasem jabłkowym lub cytrynowym, aby:
  - Obniżyć pH poniżej 3,3.
  - Zwiększyć skuteczność siarki, jeśli ją dodajesz.
  - Utrudnić rozwój Brettanomyces, ale pozostawić szansę innym drożdżom dzikim."

nie wiem jednak ile kwasu jabłkowego trzeba bedzie dodac do konkrentnego soku jaki otrzymam zeby uzyskac pH 3,2-3,3 - obawiam sie zeby finalny cydr nie byl zbyt kwasny.
Czat powiedzial:

"Aby obniżyć pH soku jabłkowego z 3,8 do 3,5 oraz do 3,3 za pomocą kwasu jabłkowego, trzeba oszacować ilość dodawanego kwasu, co zależy od buforującej pojemności soku (czyli jego zdolności do opierania się zmianom pH). Typowo dla soku jabłkowego:

- Pojemność buforowa: ok. 2–6 mEq/l/pH (średnio ok. 4 mEq/l/pH).
- Masa molowa kwasu jabłkowego: 134,1 g/mol.
- 1 mEq kwasu jabłkowego = 0,1341 g

Szacunkowe obliczenia (dla 1 litra soku):
Z pH 3,8 → 3,5 (spadek o 0,3 pH)
- Potrzeba: 0,3 × 4 = 1,2 mEq
- 1,2 mEq × 0,1341 g = ok. 0,16 g kwasu jabłkowego

Z pH 3,8 → 3,3 (spadek o 0,5 pH)
- Potrzeba: 0,5 × 4 = 2 mEq
- 2 × 0,1341 g = ok. 0,27 g kwasu jabłkowego

Ostatecznie:
- Do pH 3,5: dodaj ok. 0,16 g/l kwasu jabłkowego
- Do pH 3,3: dodaj ok. 0,27 g/l kwasu jabłkowego

To wartości orientacyjne. Dla lepszej kontroli:
- Dodawaj stopniowo, mierząc pH.
- W przypadku domowej produkcji: zacznij od 0,2 g/l, wymieszaj, zmierz pH i ewentualnie dodaj więcej."

[ZbyszekTW]

Są tutaj 2 problemy do rozważenia:

Zawartość SO2 (wolnego SO2) spada w czasie. I to dość szybko, tzn, rozmawiając o terminach leżakowania w stylu 6-12 i więcej miesięcy, spada mocno - SO2 się wiąże i przestaje działać (niezależnie od pH).

Kwas jabłkowy jest niestabilny biologicznie. Tzn. ma dużą skłonność do ulegania FJM pod wpływem naturalnych (dzikich) szczepów bakterii bytujących w jabłkach. I standardowe dawki (40 ppm wolnego SO2 po fermentaji) w dłuższym czasie nie zabezpieczają przed FJM.

FJM wpływa na wzrost pH i dalszy (skokowy) spadek zawartości wolnego SO2 (pod wpływem zmiany pH); po FJM wolnego SO2 będzie już w zasadzie prawie 0.

Z moich obserwacji właśnie wynika, że cydr jest bardzo niestabilny bilogicznie i trudny do zrobienia w formie "bez-wadliwej"...

[szo]

a ja tak sobie myślę, że im dalej w las tym więcej drzew...
Czy my zbytnio nie teoretyzujemy (dobrze, że myślimy, ale to prowadzi do myśli katastroficznych...).
W sumie to robię cydr dopiero drugi rok, ale mam dokładnie odwrotne wrażenia (szczęście początkującego, czy brak potencjału zarażającego w sadzie lub narzędziach/pomieszczeniach jeszcze?).
Obecnie to jest dla mnie takie proste - tnę jabłka, cisnę sok, daję drożdże, przelewam na cichą, refermentuję, dodaję SO2 i rozlewam i koniec. W każdym z procesów jest wiejsko i swojsko - dużo sok jest narażony na styk z powietrzem terenem zewnętrznym szczególnie w pierwszych dwóch czynnościach - dopiero później około przelewania na cichą proces zaczyna być hermentyczny. Całość zajmuje mi 14 miesięcy i jakoś narazie jest druga partia bez śladu brettu...? Owszem trafiła się jedna beczka nie za bardzo, ale skopałem ją na własne życzenie na pełnej świadomce, ale z braku narzędzi nie chciałem soku na pole wylać - nawet na palniki się nie nadało.
Musze sparametryzować w końcu kiedyś jakie mam te soki/cydry - może jest tam coś, czego nie wiem, a jest dobre... Póki co nic nie zamierzam zmieniać poza i wielkością sadu i produkcji