Pierwszy cydr

[Jerry]

Witam,
Panie i Panowie, 
chciałbym w tym wątku poruszyć temat produkcji w warunkach domowych pierwszego cydru.
Jakie jabłka, czy może kartonik? Jakie drożdże na początek, ile powinna trwać fermentacja, czy zlewać na cichą? a jeżeli tak to ile dni na cichej i tak Ile cukru na refermentację?

[Bartek]

Nie ma jednego słusznego sposobu.

Zacznijmy od tego czy masz czym wycisnąć sok i czy masz na to czas? Taka zwykła kuchenna sokowirówka nada się na kilka litrów, ale przy "typowych" objętościach rzędu 15-20L jest to beznadziejnie czasochłonne, a i sam robot może nie wyjść z tego bez szwanku. Kartonik ma tą zaletę, że ktoś już ten sok wycisnął, wstępnie przefiltrował, zapasteryzował - więc mniejsze ryzyko że coś pójdzie nie tak. Z drugiej strony soki z kartonika mają relatywnie mało cukru (SG 1.040-1.050, czyli Blg/Brix ~10-12), więc cyderki nie wyjdą zbyt mocne. Nie wiesz też z jakich te soki są jabłek - każdy jest inny, a również w ich skład zmienia się w zależności od partii. Ale zaleta jest taka, że są odpowiednio "wyregulowane" jeśli chodzi o zawartość kwasu - przynajmniej z tego co kiedyś mierzyłem na przykładzie kilku(nastu) różnych kartoników było to w granicach 0,4-0,5% w przeliczeniu na kwas jabłkowy, czyli tak w sam żeby cydr wyszedł rześki, ale nie za kwaśny. Ważne, żeby były to soki bez konserwantów - pasteryzowane. I nie trzeba się przejmować, że są mętne - cydr się z czasem wyklaruje.

Jeśli chodzi o drożdże, to tak jak kiedyś sprawdzałem, faktycznie mają duży wpływ na efekt końcowy. Ogólnie potrzebujesz drożdży winiarskich Saccharomyces Cerevisae lub Saccharomyces Bayonanus. W teście, który robiłem najlepiej sprawdziły się konkretnie Lalvin 1116, ale te trzeba kupić przez Internet. Ze "sklepowych" dobrze wypadła Gozdawa.

Z fermentacją się nie spieszy. Uwadniasz drożdże w odrobinie wody (nie soku), dodajesz do soku, i wynosisz od razu do piwnicy - nie musisz czekać aż wystartują w temperaturze pokojowej - dadzą radę, właściwie im chłodniej tym lepiej. Oczywiście bez przesady - poniżej 10oC drożdże może to trochę potrwać zanim wystartują, ale już przy kilkunastu stopniach wkrótce pojawi się piana. Jak masz, możesz dodać trochę pożywki, ale nie tyle ile sugeruje opakowanie - np. 2g/10L, bo inaczej fermentacja przebiegnie szybko, co nie koniecznie jest dobre dla efektu końcowego. I tak zostawiasz na 3-4 tygodnie. Możliwe, że fermentacja skończy się już po tygodniu, ale to nic nie zmienia. Niech sobie stoi. Po tym czasie zlewasz znad osadu, przelewasz do jakiegoś trochę mniejszego pojemnika, albo dolewasz trochę soku, tak żeby zostawić jak najmniej wolnego miejsca, zamykasz ponownie rurką i zostawiasz na... to zależy od ciebie. Najlepiej jakby wyklarowało się jeszcze przed zabutelkowaniem - to może potrwać np. 3 miesiące, ale w końcu się stanie. Możesz też zabutelkować mętny, ale musisz się wtedy liczyć z tym że na dnie w butelce zgromadzi się więcej osadu i trudniej będzie nalewać klarowny.

Butelkując, żeby cydr w sumie wyszedł gazowany, dodajesz 3-5g cukru na butelkę 0,5L. Nie musisz ponownie dodawać drożdży. Po miesiącu możesz zacząć otwierać, po trzech masz właściwie pewność, że się nagazowały w pełni. Odstaw też kilka sztuk na dłużej, np. pół roku, zobaczysz że będzie lepszy.

[Jerry]

Dzięki za odpowiedź, za jakies 2 tyg zwolni mi się balon i zrobię wg Twoich porad, widziałem Twój test i zrobię na [size=small]Lalvin 1116.
Aktualnie mam jeden zabutelkowany i dwa fermentujące.. ale szału to to nie będzie ;-) 

Pierwszy jest na soku ze Słonecznej Tłoczni (chyba) - NFC gruszka/jabłko na Baynausach 995 (miałem pół paczki, bo kiedyś wino nastawiłem - ruszyły bez problemu), tydzień burzliwej i tydzień cichej..... i do butelek - dzisiaj sa 2 tyg od butelkowania, zrobiłem wg tych zaleceń, bo to jest najczęściej spotykany "przepis" na internetach...kosztowałem z ciekawości dwa dni temu....i oczywiście silny zapach drożdży (jak w piwie pszenicznym - więc jak ktoś lubi to polecam ;-))  Smak oranżady o bliżej nieokreślonym smaku.... tak więc te  Bayanusy 995 to chyba nie był najszczęśliwszy wybór ale pewnie tez temp fermentacji tj 20 st miała znaczenie.

Drugi na kultowym soku z Biedry ;-) i drożdżach Ciderini Dry..... szkoda że na Twój test natrafiłem już po zadaniu drożdży..(hehe), po 8 dniach zlałem na cichą, sprawdziłem blg - zero;-) i skosztowałem, nie czuć drożdżami iiii jest zapach jabłek, wiec może nie będzie tak źle ;-)

Trzeci- to zupełny eksperyment, bo na drożdżach do witbiera- fermentacja od trzech dni...wygląda ok, tylko siarką wali ;-) zobaczymy ;-)[/size]

A kolejny wg Twoich zaleceń ;-) dam znać co i jak ;-)[/size]
Dzięki

[Jerry]

@Bartek ;-)
aaa właśnie bo się tak zastanawiałem jeszcze nad dwoma rzeczami:
1) to czy jest sens refermentować sokiem? cydr na Rivia, wg kartonika 10 gram w 100 ml, wiec miedzy 30 a 50 ml/0,5 litra?
i tu kolejne podpytania ;-)
- czy w przypadku cydru powinna być robiona refermentacja roztworem o zbliżonym blg co nastaw?, czy może po prostu wziąć cukier i rozmieszać w wodzie i do wiaderka przed rozlewem wg zaleceń z Twojej odpowiedzi?

2) Jak z trwałością takiego cydru? robiąc na soku rivia to wg wyliczeń powinien mieć 5,8 alk (przy założeniu ze odfermentuje całkowicie i re-fermentujemy roztworem o zbliżonym blg), ale nawet jeżeli refermentacja na cukrze przy mniejszej ilość płynu to dobijemy, w przypadku soku Rivia, do 6-6,2% alk. 
Ile taki cydr może stać?
Czy jest sens podbijać cukrem ilość alk np do 7%? żeby dłużej się trzymał?

[Bartek]

Poczekaj jeszcze trochę z próbowaniem - cydr bardzo się zmienia w pierwszych miesiącach.
Dawałeś pożywkę? Jak czuć siarką to znaczy, że drożdże wyprodukowały H2S, co się zdarza jak kończą im się potrzebne składniki - nie samym cukrem żyją. Sok jabłkowy jest dużo uboższy w tym względzie od moszczu gronowego czy brzeczki, więc drożdże do piwa mogły być nieco zaskoczone . Ale nie wszystko stracone - zdarzyło mi się tak kilka razy, ale potem ten zapach znikał w trakcie refermentacji w butelkach.

Nie używałem soku do refermentacji, nie wiem czy jest jakaś różnica w porównaniu z cukrem/glukozą. Czytałem, że niektórzy "puryści" tak robią, żeby mieć 100% naturalny cydr, ale nie spotkałem się nigdzie z zaleceniami żeby to był sok o takim samym blg co nastaw - moim zdaniem nie ma znaczenia. Tak, możesz założyć 10g/100ml - tyle mniej więcej jest fermentowalnych cukrów w sokach z kartoników - czyli 30-50ml soku na butelkę 0,5L będzie OK. Ja używam glukozy, lub cukru jak akurat glukoza mi się skończy. Możesz sypać do każdej butelki z osobna - nie musisz mieszać, samo się rozpuści. Możesz też odebrać trochę cydru, dobrze rozpuścić cukier, wlać do całości, wymieszać, i dopiero wtedy nalewać.

Nigdy mi się nie zdarzyło żeby cydr po zabutelkowaniu mi się zepsuł. Ale też nie robię takich ilości, żeby cydr stał latami. Piszą, że sok powinien mieć co najmniej SG 1.045 (blg ~11), żeby alkohol konserwował. Większość soków z kartonów jest na granicy. Ale z drugiej strony soki z kartonów są pasteryzowane, więc nie ma w nich mikroorganizmów - wszystko co może ci się przytrafić będzie pochodziło ze sprzętów lub powietrza. Więc jeśli zachowasz higienę, np. będziesz przepłukiwał sprzęty/butelki pirosiarczynem i nie zostawisz cydru po fermentacji w balonie, w którym np. połowa objętości to powietrze, to nie powinieneś mieć problemów.

[Jerry]

Wielkie dzięki, wydaje mi się, że dąłem za dużo drożdży a za mało odżywki... mogę jeszcze dosypać (dzisiaj będzie 3 dzień fermentacji), choć wczoraj wąchałem i już sam nie wiem, czy to zapach siarki, czy te drożdże piwne dały taki efekt (pomysł z drożdżami z internetu - że niby tak głeboko nieodfermentują jak bayanusy....)

[Bartek]

A to wiesz że jest mit że nie odfermentują do końca?

"Atenuacja" drożdży ma zastosowanie wyłącznie w przypadku piwa, nie soków owocowych. To jest zdolność odfermentowania przez drożdże cukrów złożonych pochodzących ze słodu, bo nad ich strawieniem drożdże muszą się mocno napracować. W soku owocowym tych cukrów nie ma - są za to same łatwo fermentowalne cukry proste (glukoza, fruktoza) oraz sacharoza, jak raz się drożdże do nich dobiorą to nic ich nie powstrzyma ;-)

Dosypać odżywki nie zaszkodzi, byle bez przesady.

[Jerry]

No tak..racja....jest tylko fruktoza...wiedziałem a jednak nie pomyślałem ;-) 
Dzięki!

[belbik]

No tak..racja....jest tylko fruktoza...wiedziałem a jednak nie pomyślałem ;-) 
Dzięki!

Uzupełniając temat o moje skromne doświadczenia:

- Od soku z kartonu znacznie lepszy cydr wychodził mi z soków "z worka" najlepiej zamówionych ze sprawdzonego, zaprzyjaźnionego źródła (można zakupić w necie)
- Zawsze dosładzam minimalnie cukrem, żeby podpić ten '1blg.
- Cydr prawie zawsze śmierdzi i zawsze ten zapach znika po zabutelkowaniu
- Temperatura ma duże znaczenie. W zeszłym roku trzymałem na cichej w dość wysokiej temp. (chyba powyżej 20) i cydr otrzymał lekko bananową nutę. Jakaś wada ale w sumie smaczny był :-)
- Jeśli chodzi o wyciskanie soków to można zlecić. Niestety ja jestem z Trójmiasta i tutaj w okolicy żadnych tzw. "mobilnych" tłoczni nie ma więc musiałem się nakombinować ale nie co na południe od nas już podobno nie ma problemu.

- Robię w tym sezonie eksperymenty: a) cydr przyprawiony jak Witbier, b) cydr z suszoną żurawiną c) cydr z bergamotką d) cydr z zieloną herbatą e) wanilia+płatki dębowe. Dam znać jak efekty.

[Jerry]

Ja się zastawiam, czy nie dać na cichą czarnej herbaty, żeby taniczności dodać.