Białe plamy na cydrze.

[Bogdan]

Cześć wszystkim 

28.08 wstawiłem swój pierwszy cydr. Jabłka z sadu potraktowane sokowirówka. Wszystko było czyste i potraktowane piro. Nastaw  tez był siarkowany, 24h później drożdże i pożywka. Fermentacja pięknie ruszyła i wszystko było dobrze do dzisiaj gdy chciałem zacząć zlewać cydr do butelek… 

Po otworzeniu fermentatorów ujrzałem białe plamki ? czytałem, ze da się jeszcze ratować…

Prośba o ocenę i ewentualne porady. 

Z góry dzięki

Pozdrawiam, 
Bogdan

[robpat]

Witam, to mój pierwszy post. Mam trochę doświadczenia w produkcji win ale Polski to mój drugi język także proszę łagodnie oceniać gramatykę...Moję zdanie to takie; plamy wyglądają na pleśń (grzyb/drożdże). Z tego zdjęcia wygląda na to że zbyt duża powierzchnia cydru była odsłonięta w czasie fermentacji - najlepiej mieć jak najbardziej pełne pojemniki do fermentacji - tyle aby się tylko nie wylewało. Ta zbyt duża powierzchnia była narażona na dwie rzeczy 1). przy mało intensywnej fermentacji lub szybko zakończonej fermentacji (a potem dłuższego odstania), natleniła się spokojnie stojąca powierzchnia cydru i wyrosła taka pleśń - cydr, ponieważ ma stosunkowo niskie stężenie alkoholu to jest szczególnie na to narażony - powyżej 11% alk jest już lepiej. 2). jak pojemnik jest nie-pełny i zostaję duża przeszczeń nad cydrem, woda się skrapla na wewnętrznej ściance pojemnika nad cydrem i spływa delikatnie na powierzchnie cydru - a jak fermentacja przechodzi spokojnie i powierzchnia się nie wymiesza z resztą cydru, to tworzy się warstwa rozcieńczona na powierzchni gdzie jest trochę cukru, trochę alkoholu i sporo tlenu - to dobre warunki na pleśń, bakterie (np. aceto) i drożdże (np. takie do sherry).   

Moim zdaniem jeszcze nie ma tragedii - nie ma tego dużo. Można delikatnie usunąć pleśń i zlać ale już w reżimje bez tlenowym, czyli utrzymywać "full" pojemniki i stosować siarkę w dalszych operacjach.

[Bartek]

Masz może jakiś widok z boku? Czemu na powierzchni wciąż siedzi tyle drożdży - czy tam jest kożuch z jabłkowych fusów?
Te białe plamki wyglądają na ogniska pleśni. Nie jest ich dużo, więc myślę że można to spokojnie uratować.

Najlepiej byłoby ściągnąć spod tej warstwy cydr do jakiegoś mniejszego naczynia (a miarę możliwości "pod korek") i refermentować z dodatkiem niewielkiej ilości cukru (np. 10g/L). Taka refermentacja da dwie rzeczy: wypełni nowy fermentor CO2 oraz rozłoży ewentualne mykotoksyny, które zdążyła wyprodukować pleśń.

Jak nie masz mniejszego gąsiora, to pozbieraj te plamki łyżeczką, dodaj trochę cukru, zamieszaj wszystko, żeby fusy się zanurzyły - i jak tylko zakończy się ta refermentacja, bierz się za butelkowanie.

Czemu się stało to co się stało:

Czy przefiltrowałeś sobie sok po wyciskaniu sokowirówką, czy fermentowałeś z czapą/pianą ?
Lepiej fermentować przefiltrowany, bo na wszystkim co pływa po wierzchni lubi pojawiać się pleśń.

Ale ta pleśń zwykle pojawia się przed, a nie po fermentacji. Pleśń potrzebuje powietrza, więc nie powinna się rozwijać w zamkniętym fermentorze.
Więc... może masz coś nieszczelne, albo fermentor jest za duży, lub nie mogłeś się powstrzymać i wietrzyłeś ?

W czym fermentowałeś?

[Bogdan]

Dzięki za odpowiedzi.

Na powierzchni to raczej kożuch z jabłkowych fusów.
Nie filtrowałem soku, zebrałem tylko wierzchnią warstwę piany.
Fermentowałem w wiadrze, raczej nie było "świeżego" kontaktu z powietrzem, ale w wiadrze było sporo powietrzea na starcie (około połowa). Wiem, że to był błąd...

Nie zrobiłem zdjecia wiadra bo w oczekiwaniu na odpowiedzi i przeczytaniu kilku podobnych historii postanowiłem działać i przelałem cydr do nowego czystego pojemnika.
Zlewałem przy pomocy kranika w fermentatorze zostawiająć górną warstwę. Niestety mam tylko duże fermentatory i cydr zajmuje teraz 1/3 pojemnika. Jutro mogę kupić mniejszy gąsior.

Dzięki za rady, dodam cukier i zobaczymy co dalej.

Jeszcze raz dziękuje za pomoc.

[Bogdan]

Dodałem wczoraj cukier i oprócz utworzenia się małego kożucha na powierzchni (drożdże ?), nie zachodzą żadne widoczne procesy. 

   

Czy szukać innego naczynia i przelac pod korek czy już dokończyć i przelewać do butelek?

[robpat]

Witam, dodając cukier do wygasłej albo prawie wygasłej fermentacji, to nie można się spodziewać że drożdże się obudzą z dnia na dzień i zaczną odnowa pracować tworząc pokrywę CO2.

Moim zdaniem sytuacja się nie co skomplikowała - wciąż cydr jest nie zabezpieczony i jest narażony na efekty tlenu a w dodatku jest teraz słodki. Dodatek siarki też jest już zbędny bo jak ruszy nawet minimalnie proces fermentacji to wolnej bio-bójczej siarki nie da się utrzymać bo zacznie się wytwarzać aldehyd octowy. Z 10g/L cukru to fermentacja z pewnością "kiedyś" wystartuję a jak to będzie to pod korkiem to trzeba wybrać butelki dostosowane do trunków gazowanych.

Ja bym zgarnął z powierzchni kożuch i pleśń jeżeli jest i delikatnie zlał cydr do pełnych pojemników (nie więcej nisz 5% pustej przestrzeni) z koreczkiem air-lock i czekał. Albo bym zgarnął z powierzchni kożuch i pleśń jeżeli jest i za butelkował w odpowiednie butelki (te do win musujących) - na nowy rok będzie gotowy pet-nat! Inna jeszcze opcja to przefiltrować aby było jak naj bardzie klarowne, zabutelkować (w butelki do win musujących) trzymać w lodówce i wypić przed adwentem! Powodzenia. 

[Bartek]

To nie wygląda dobrze. Taką warstwę tworzą zwykle drożdże kożuchujące. Nie możesz tego tak zostawić, bo będzie tylko gorzej. Dodatkowa dawka siarki na tym etapie już nie pomoże.

Idealnie jakbyś to dopełnił pod sam korek - może masz jakiś sok jabłkowy pod ręką, lub cydr z poprzedniego sezonu? Kożucha najlepiej pozbywa się w ten sposób, że wkładasz do balona wężyk i przez niego dopełniasz, aż do przelania - kożuch wypływa. Potem odlewasz tylko tyle żeby założyć rurkę z korkiem i zostawiasz. Kożuch będzie się odtwarzał, ale przy małej powierzchni (wąska szyjka) i małej ilości pozostałego tlenu, nie wpłynie na cydr. Wtedy by to sobie spokojnie dofermentowało i się sklarowało przed butelkowaniem.

   

Jak nie masz takiej możliwości, to nie ma co czekać i trzeba to zabutelkować. Ale zanim to zrobisz, koniecznie oszacuj ile tam jest teraz cukru - zmierz gęstość/Blg. Bo jeśli został cukier resztkowy, a jeszcze wczoraj dosypałeś więcej, to jest ryzyko że za bardzo się nagazuje.

[Bartek]

Chociaż, jak teraz patrzę na to zdjęcie - może to tylko owocowe drobiny podeszły pod powierzchnię, więc nie jest tak źle. Tak czy siak - przelej do czegoś mniejszego, lub dopełnij, i poczekaj - jak pisze robpat: to może potrwać kilka dni aż re-fermentacja się rozpędzi. W ostateczności butelkuj.

[Bogdan]

Może rzeczywiście podniosły się drobinki owców.
Nie zbija się i luźno pływa jak poruszam wiadrem, pojadę do marketu może będzie gąsior i zleje do niego tak jak na zdjęciu. Przed dosypaniem cukru blg było na poziomie 0.

Dorzucam kilka zdjęć.

[guma44]

Jak dla mnie (po tych lepszych zdjęciach) to też nic takiego nie jest. Oczywiście to pierwsze to jakiś grzybek. Nie jestem pewny czy samo środowisko beztlenowe wystarczy do wyeliminowania takiego ustrojstwa - wiadomo drożdże to też grzyby i potrafią sobie dobrze radzić beztlenowo. Trzymam kciuki aby się udało. Jak nie to na Calvados .